大蒜是中式廚房里的“三劍客”之一，跟蔥、姜一樣都是最常使用的辛香佐料，不過也有一種做法可以讓大蒜成為主角，那就是糖醋蒜。
生大蒜的氣味和刺激性可能讓很多人不適，但糖醋蒜則與其不同，十分的脆嫩可口、酸甜開胃。如果你也好奇過“吃面（肉）不吃蒜，滋味少一半”的說法，但自身又接受不了純粹生蒜的濃烈，那么酸甜開胃、滋味柔和的糖醋蒜絕對是一個好的嘗試開端。
美食知識：糖醋蒜是怎樣的一種食物？它和臘八蒜一樣嗎？
糖醋蒜顧名思義，就是主要用糖和醋腌漬出來的大蒜，其實可以算是一種古老而原始的泡菜，一般都是整頭蒜腌漬的。
相傳糖醋蒜的來歷與“謀圣”張良有關，他在幫助劉邦成就大業之后，目睹了韓信等人的悲慘結局，加上自身又疾病纏身，所以決定辭官隱居，避免兔死狗烹。在有些民間故事當中，張良就是喜食大蒜，改進了吃蒜的方式，創造出了用糖醋腌漬大蒜的方式，甚至一些身體上的老毛病都因此好轉了。當然美食的趣聞軼事多是不可考據的故事和傳說，大多來自于后人的猜想、杜撰，但確實適當吃一些大蒜對于身體健康還是有好處的，糖醋蒜就降低了大蒜進入食譜的“門檻”。
同為腌漬而食的大蒜，糖醋蒜和臘八蒜不一樣。
- 首先臘八蒜的腌漬比糖醋蒜更加簡單，就是醋和大蒜而已，一般都不用糖，所以滋味上更清冽、口感更刺激一些；
- 其次臘八蒜是直接腌蒜瓣，而不是像糖醋蒜那樣整頭帶蒜皮腌漬，所以臘八蒜的腌漬時間普遍比糖醋蒜短一些，而且外觀呈現翠綠色；
- 最后是臘八蒜有一個額外的小講究，據說是因為“蒜”與“算”諧音，有“清算、要賬”的意思。所以北方有些地區也有“臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。”的說法。就是到了年根底下腌臘八蒜的時候，大家都主動一點，該還的還、該給的給，雙方臉面上都過得去，不傷和氣，這也算是一種民俗智慧了。
一斤蒜放多少糖多少醋合適
糖醋蒜這種食物的主要用料就是大蒜、糖和醋，十分的簡單清晰，但是所謂“眾口難調”就說明沒有一個嚴格的糖醋比例，可以保證所有人都覺得的合適。不過我們可以給出一個相對合適更多人口味的糖醋比例區間，以及一些糖、醋的選擇、使用細節。
⑴糖的選擇、用量和使用
糖的情況比較簡單，使用普通白糖就可以了，用量推薦大約在大蒜重量的20%到40%就足夠了。但至少要確保糖在腌漬用的液體中完全溶解、攪勻，避免過多的糖份沉積在底部，導致大蒜腌漬出來口味不均勻。
⑵醋的選擇、用量和使用
醋的選擇就多種多樣了，白醋、米醋、香醋、陳醋等等都可以，用量上可以與糖量對等，或者根據自己的口味做出10%到50%的增減。醋的使用需要注意的是，首先最好不要用鐵鍋或者鐵質容器熬煮、盛裝；其次是醋跟酒一樣也是有度數的，用量跟度數高度有著直接的關系，度數越高就要酌情減少用量。但是不建議使用度數超過6以上的醋，除了優質的山西老陳醋之外，很少有哪種釀造醋可以讓醋酸達到6度以上的。
注意：糖和醋的用量還有一個重要的參考，那就是加水的多少。因為用來腌漬糖醋蒜是肯定需要一個泡菜壇子之類的容器，那個容器的形狀直接決定了大蒜放進去需要多少水量才能被淹沒。
一般腌漬1斤糖醋蒜的腌料總體為：清水250毫升、醋200毫升、白糖100克就足夠了，如果想要口味更豐富一些，那么可以再加入100毫升的生抽。
糖醋蒜制作的其他關鍵技巧
⑴剝蒜皮
大蒜剝去外層干燥的多余蒜皮，只留少許1到2層保護住蒜瓣就可以了。這樣可以方便入味、縮短腌漬時間，也能盡量減少臟東西、雜菌微生物的藏納。
⑵去根部
大蒜的根部有著非常密集的根須，特別難洗干凈，而且如果大蒜不夠新鮮的話，這些根須往往都已經枯死了。所以我們需要將根須切掉，這樣在確保大蒜更加干凈的同時，也更容易讓糖分和醋順著新的根須斷口進入蒜瓣，更加入味。如果想要進一步縮短腌漬時間，也可以將大蒜底部整個薄薄的切掉一層，時間可以加快至少1周左右。
⑶清水浸泡
糖醋蒜雖然制作簡單，但也不是一蹴而就的，浸泡和晾干的步驟不要省略。在大蒜被剝皮去根之后，用涼白開將其浸泡24小時以上，然后再晾干水分，這個過程有助于大蒜辛辣刺激味道的消解。
⑷容器消毒
這是所有泡菜類食物制作的基本衛生要求，雖然大量的鹽、糖和醋具有抑菌的作用，包括大蒜本身也有些殺菌作用，但這不是絕對的，一旦雜菌污染發生了，帶來的后果還是蠻嚴重的，實在是不值得偷這個懶。
⑸腌漬時間
新蒜需要20天以上，老蒜可能至少要1個月以上。因為大蒜的腌漬入味與蒜的新陳代謝、活性也有關系，越是新蒜的大蒜腌漬速度就越快，吃起來也越是口感脆嫩。時間至少也不要低于兩周，不然的話腌漬的食物可能會出現亞硝酸鹽等物質沒有及時分解的情況，這個時候吃了對身體就不太好了。
糖醋蒜組做法的實際操作
》【準備材料】：大蒜1公斤、白糖200克、米醋400毫升、生抽150毫升、涼白開適量。
》【操作步驟】：
①買回來的大蒜去掉外層干掉的老皮，只留勉強攏住蒜瓣的一兩層，大蒜放入盆中，用涼白開浸泡1天；
②轉過天來把大蒜撈出來晾干、吹干，讓多余水分蒸發掉，等待晾干的時候我們用來煮制腌蒜用的料汁；
③鍋中加入清水500毫升、白糖200克、米醋400克和生抽150毫升，加熱到白糖完全溶解，湯水開始沸騰就關火放涼；
④晾干的大蒜放入一個提前準備好的干凈容器中，將放涼的糖醋汁倒進去，總量沒過所有大蒜，如果不夠可以用少量涼白開補充；
⑤裝有大蒜的容器密封好后，放入冰箱冷藏室，靜待30天左右就到了最佳的食用期。
糖醋蒜做法的答疑解惑
問：為什么浸泡糖醋蒜的料汁要煮沸？
答：這個料汁煮沸是很有必要的，首先可以消毒殺菌，確保腌漬的安全進行；其次煮沸可以確保所有調料融合的更好、滋味釋放的更徹底；最后煮沸可以去掉生抽和醋那種發酵附帶的雜味、“生味”和過于尖銳的味道。
問：這么一熬煮，醋不都揮發了嗎？
答：我們這個做法之所以會用這么多醋，就是已經考慮到了醋酸的揮發。其實也可以等到水被煮開、白糖完全溶解之后關火，然后立刻加醋進去，可以減少醋酸的揮發，也能稍微少用一些醋。
問：一定要放在冰箱冷藏里嗎？
答：當然不是必須放在冰箱冷藏中，但是一定要避光、陰涼的地方。因為雖然糖醋蒜有點像是泡菜，但它的制作目標并不是在進行發酵，溫度高會帶來的微生物活動性增強對于糖醋蒜的制作是弊大于利的，所以還是低溫的環境更適合更安全。
糖醋蒜做法的技術總結
- 大蒜的選擇還是新蒜比陳蒜好，口感更脆嫩、腌漬更省時間。挑選大蒜的標準是：表面干凈無斑點、無霉斑，形狀渾圓飽滿，用指腹按壓蒜瓣結實、不干癟。
- 去掉蒜皮和蒜根可以有效縮短腌漬時間，如果實在比較著急想要吃，也可以直接腌漬蒜瓣，兩周以上就差不多可以吃了。
- 糖和醋的用量是因人而異的，初次制作糖醋蒜的時候可以少量制備，比例按照我們推薦的來，嘗過一次之后就完全可以自己調節了。
- 腌漬的料水雖然需要煮開，但是沸騰之后即可關火，不用煮的太久，不然的話隨著水分和醋酸的大量蒸發，這個配比就完全不準確了。
- 糖醋蒜的制作跟其他泡菜一樣，建議全程使用涼白開而非自來水，浸泡的容器也最好提前用開水燙一遍，以此來確保制作過程的干凈衛生。
最后需要提示一下：
糖醋蒜雖然開胃下飯、酸甜脆嫩，吃起來也沒有生大蒜那么辛辣刺激，但是它本身也還是不宜過多食用。畢竟腌漬的食物就是調料比較重的，而且大蒜的刺激性只是被糖、醋和腌漬手段消解并掩蓋了一部分，吃得太多了還是會對腸胃造成刺激和負擔，一般一天最多吃個5到6瓣就可以了。
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