●超市里的郫縣豆瓣醬，都是正宗產(chǎn)品。但要嚴(yán)格質(zhì)量和品質(zhì)，又都說(shuō)不上是正宗。從五個(gè)方面說(shuō)清楚原因：

第一，什么是郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜最常用的調(diào)味醬料，用蠶豆和辣椒人工發(fā)酵曬制而成。因?yàn)樯阄兜廓?dú)特而成為廚藝必須調(diào)味品，被譽(yù)為川菜的靈魂。產(chǎn)于四川省成都市郫都區(qū)，2015年最后一天被國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，制作工藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

第二，郫縣豆瓣醬怎么來(lái)的。這是個(gè)真實(shí)的故事。說(shuō)的是清朝咸豐年間，郫縣有個(gè)叫做陳守信的匠人，在傳統(tǒng)制作辣椒醬基礎(chǔ)上，比照黃豆醬曬制方法，加入了蒸熟裹面發(fā)酵的蠶豆一起曬制，出來(lái)的醬與眾大不同，格外的鮮香，顏色紅艷，用于做菜，自成風(fēng)味，形成了最根本的川菜特色。

第三，郫縣豆瓣醬的發(fā)展。郫縣豆瓣醬誕生后，很快成為當(dāng)?shù)孛疲俣嗄陙?lái)經(jīng)歷有三個(gè)大發(fā)展階段。第一階段以發(fā)明人為主的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，陳家堅(jiān)持不懈發(fā)展壯大；第二階段是民國(guó)時(shí)期政府、軍隊(duì)和市場(chǎng)齊發(fā)力，產(chǎn)品廣為傳播，產(chǎn)量也達(dá)到四十年代的40多萬(wàn)斤；第三個(gè)階段是解放后的公私合營(yíng)，成為真正的產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)品。

第四，郫縣豆瓣醬的市場(chǎng)表現(xiàn)。和其他地方名牌產(chǎn)品一樣，信陽(yáng)茶葉、五常大米、涪陵榨菜，一個(gè)產(chǎn)品，多個(gè)廠家，無(wú)數(shù)個(gè)牌子。當(dāng)下郫縣豆瓣醬就有上百個(gè)牌子，年產(chǎn)量達(dá)到百萬(wàn)噸級(jí)，從業(yè)人員數(shù)萬(wàn)人。規(guī)模大了，產(chǎn)品就必然的參差不齊，眾多的牌子里，比較穩(wěn)定的有兩個(gè)牌子，一個(gè)是老字號(hào)娟城牌，一個(gè)是丹丹牌。好在其他各牌子，整體里偽劣不多見(jiàn)。

第五，哪個(gè)牌子正宗。現(xiàn)有上百個(gè)牌子中，娟城牌和丹丹牌信譽(yù)最好，但是，論起來(lái)還算不上正宗，真正正宗的是各家自己曬制的醬。去到他們家里就會(huì)知道，郫縣豆瓣醬的制作技術(shù)真叫個(gè)精心調(diào)制，一般的要經(jīng)過(guò)一年時(shí)間，最多的要三年才做成。家庭出來(lái)的豆瓣醬吃了實(shí)在難忘。

郫縣豆瓣醬是在中餐眾多調(diào)料里的也是出類拔萃的，也有“川菜之魂”的贊譽(yù)，很多人現(xiàn)在品嘗美食就講究個(gè)要“正宗”。我覺(jué)得傳統(tǒng)手藝、產(chǎn)品哪怕處于文化保留也應(yīng)該重視，但是飲食是需要隨著時(shí)代進(jìn)步，傳統(tǒng)文化當(dāng)然不能丟，但是一味故步自封也不是什么好事情，所以這個(gè)事情大家還是要理智點(diǎn)看待。

如果追溯郫縣豆瓣醬的歷史，就不得不提在清朝開(kāi)創(chuàng)豆瓣醬雛形，以及使其延續(xù)、發(fā)展下去的“陳氏一族”。

相傳豆瓣醬的雛形誕生于康熙年間，有陳氏族人用曬干的蠶豆加上食鹽和辣椒拌在一起用來(lái)下飯，意外的發(fā)現(xiàn)還是挺開(kāi)胃可口的，而這就是最初的豆瓣醬風(fēng)貌。后來(lái)在嘉慶年間陳家人辦起了“順天號(hào)”醬園，售賣的就是郫縣豆瓣的現(xiàn)身——腌漬紅細(xì)辣椒。

到后來(lái)咸豐年間陳氏一族的后人陳守信在祖輩的做法至上進(jìn)行了改良，在“順天號(hào)”的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了“益豐和”號(hào)醬園，郫縣豆瓣醬算是正式被完善了出來(lái)。（在這里就需要插兩句了，很明顯被尊為“郫縣豆瓣鼻祖”的陳守信老先生就不一個(gè)故步自封的人，如果他當(dāng)時(shí)一味的遵循祖輩的“正宗”做法，那也沒(méi)有后來(lái)的郫縣豆瓣醬了。）

后來(lái)經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)，變革等等，才有了現(xiàn)在的郫縣豆瓣醬，所以要說(shuō)起郫縣豆瓣醬的正宗牌子，自然是有著三百年傳承的益豐和號(hào)出產(chǎn)的鵑城豆瓣醬。其實(shí)這個(gè)算是比較沒(méi)有爭(zhēng)議的“正宗”認(rèn)定了，畢竟這個(gè)可是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是老百姓比較認(rèn)可的真正豆瓣醬正宗鼻祖。

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很高興看到這個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槲揖褪堑氐赖乃拇ㄈ耍F(xiàn)在父母就住在郫縣，每次回家的時(shí)候都能聞到很濃的豆瓣味。

下面來(lái)說(shuō)說(shuō)郫縣豆瓣。市面上的郫縣豆瓣牌子很多，比較有名的牌子就是鵑城和丹丹。

郫縣豆瓣具有辣重味，鮮紅油潤(rùn)，回味香甜的特點(diǎn)，是我們四川人很喜愛(ài)的一種味道。郫縣豆瓣的制作技藝已經(jīng)被列為了國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，足以證明它的制作技藝的高超和味美，并且得到全國(guó)人民的喜愛(ài)。不過(guò)現(xiàn)在很多人都把紅油豆瓣醬和郫縣豆瓣醬混為一談，其實(shí)兩種的風(fēng)味不一，前者制作起來(lái)沒(méi)有后者那么繁雜。正宗的郫縣豆瓣醬都需要經(jīng)過(guò)翻、曬、露的一個(gè)過(guò)程，并且要至少耗費(fèi)一年以上的時(shí)間才能做出來(lái)，如果是手藝不精的人，在前面三個(gè)過(guò)程中很容易造成豆瓣醬的變質(zhì)，只有在一些精通制作工藝的人手中，才能將豆瓣醬的風(fēng)味得到最大的發(fā)揮。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)怎么挑選豆瓣醬。在超市挑選豆瓣醬，我建議題主就買我上面提到的鵑城牌和丹丹牌。挑選豆瓣醬的時(shí)候盡量挑選那些顏色比較深，沒(méi)有紅油的，因?yàn)轭伾桨l(fā)深厚，就證明豆瓣醬的晾曬時(shí)間越久，風(fēng)味越獨(dú)到。而且現(xiàn)在豆瓣醬的價(jià)格也是由豆瓣醬的年限來(lái)區(qū)分的，就和白酒是一樣的。3年以上的可以算為特級(jí)豆瓣，整體呈深紅褐色、油量有光澤、醬酯香最濃郁。正是因?yàn)橹谱鞯臅r(shí)間更長(zhǎng)，所以也叫做老豆瓣，相對(duì)來(lái)說(shuō)豆瓣的味道是更加醇厚，因此價(jià)格較貴。3-6個(gè)月的一般都是紅油豆瓣，顏色為紅色，略有油潤(rùn)光澤，做菜易上色。但是味型不是很豐厚，所以很多追求味型，同時(shí)追求色澤的食客和廚師，是將老豆瓣和紅油豆瓣混合使用，這樣做出來(lái)的菜能同時(shí)兼顧到色香味形。

什么都是假的，只有窮才是真的，這句話深有體會(huì)；至于郫縣豆瓣醬，正不正宗無(wú)所謂，只要好吃，生產(chǎn)過(guò)程中，無(wú)添加就好，價(jià)格的高低，味道的好壞，取決于老百姓舍不舍得摸包包，正不正宗，誰(shuí)信吶？

現(xiàn)在無(wú)論什么品牌的豆瓣醬，給人一種感覺(jué)，那就是一個(gè)字“咸”。不像1950年代，四川資陽(yáng)“臨江寺豆瓣醬”紙筒包裝的；咸香適中，可直接食用，給老一輩的人留下了深刻的印象。

只不過(guò)就是在時(shí)間的洪流中，跟不上時(shí)代的步伐，逐漸被人們遺棄了。

往往經(jīng)典，有多少能夠傳承至今？

就像畫家，人不在畫在，才會(huì)被稱為大師之作。一切成名全靠炒，營(yíng)銷手段搞的好，金錢的味道少不了。

而川菜的味道，沒(méi)了豆瓣醬，那還真不咋的！可以說(shuō)除了花椒的麻，豆瓣醬的香咸，詮釋了川菜的靈魂。

像麻婆豆腐，回鍋肉，豆瓣魚(yú)，火鍋底料這些經(jīng)典川菜都離不開(kāi)郫縣豆瓣，也可以說(shuō)四川人離不開(kāi)豆瓣醬。

豆瓣醬的地位，以郫縣豆瓣醬為主，那么郫縣哪個(gè)品牌的豆瓣醬最正宗，好吃呢？

——①豆瓣發(fā)酵區(qū)別——

真正懂行識(shí)貨的人很少，基本上都買新鮮的、紅油锃亮的。普通人吃個(gè)新鮮，懂行人吃個(gè)味道與講究。

蠶豆瓣子需要暴曬兩次，瓣子要成形、酥脆，入口化渣；辣椒曬至自然卷曲；而晾曬豆瓣的土陶缸底部要入地5寸，以便“吸地氣”，經(jīng)過(guò)足夠的時(shí)間發(fā)酵，得意修煉成形。

①豆瓣發(fā)紅，紅油發(fā)亮，是1-3年以內(nèi)最低級(jí)的發(fā)酵制品，露曬時(shí)間短，所謂時(shí)間就是利潤(rùn)，追求效益控制成本，紅油豆瓣醬屬于速成產(chǎn)品，價(jià)格實(shí)惠；

②豆瓣發(fā)黑，表明發(fā)酵的越久，是5年左右的陳年豆瓣，醬香濃郁，特一級(jí)豆瓣都是黑色的，市面上少之又少，價(jià)格自然翻倍。

兩者味道上的差距天壤之別。

——②哪家品牌最好——

郫縣所屬成都下屬縣，有一百多家豆瓣工藝廠，誰(shuí)都會(huì)一口咬定，自己做的才是正宗。其實(shí)只要原料全，水質(zhì)好，地理環(huán)境好，發(fā)酵時(shí)間足夠，做出的豆辦就是正宗。

郫縣豆瓣醬制作工藝，被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。挖掘老郫縣豆瓣醬的文化底蘊(yùn)，促進(jìn)傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新的改革，尋求味道之上。

老一輩的郫縣人，都會(huì)自制豆瓣醬，每年六、七月份，光照最足之際，家家戶戶都要做，所以不存在正不正宗，年輕人閑麻煩，才買豆瓣醬。

①——鵑城豆瓣醬——

“鵑城”豆瓣醬，1688年就聞名了，由清朝郫縣最大的兩家醬園“益豐和”與“元豐源”及其他醬園合并而成。主要用于燒菜上色；國(guó)有控股，遠(yuǎn)銷70多個(gè)國(guó)家；

每一批豆瓣醬都是經(jīng)過(guò)師傅百年技術(shù)傳承調(diào)制，自然發(fā)酵1095天，長(zhǎng)年占據(jù)郫縣豆瓣醬主要市場(chǎng)份額。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，醬香濃郁，紅油多，豆子香，成都人對(duì)它情有獨(dú)鐘。

自然被很多人冠名為正宗代表。

②——丹丹豆瓣醬——

“丹丹”豆瓣醬，是宋丹丹代言的，最具影響力的品牌，主要廣告打的好，市場(chǎng)份額逐漸擴(kuò)大名列前茅，價(jià)格略高一點(diǎn)。

可用于炒菜，燒菜，涼菜。發(fā)酵時(shí)間短，以紅油豆瓣醬為主，油色紅亮，豆子細(xì)膩，醬香不是很足。

炒菜用它，菜色紅潤(rùn)，香辣潤(rùn)口，尤其是麻婆豆腐，回鍋肉，火鍋底料，味道巴適得很。

——③紹豐和豆瓣醬——

“紹豐和”豆瓣醬，國(guó)家認(rèn)可的中華老字號(hào)，豆瓣企業(yè)。始于1666年，可追溯至清代康熙年間，每一道工序，都是經(jīng)過(guò)傳承了百年傳統(tǒng)釀造技藝，豆瓣醬品質(zhì)優(yōu)良，沒(méi)話說(shuō)，是郫縣豆瓣的金字招牌。

成品真材實(shí)料，全過(guò)程人工操作翻曬釀造，無(wú)任何添加，保障豆瓣口感，自然發(fā)酵而成，色澤紅潤(rùn)、味厚香醇、瓣子酥脆、粘稠絨實(shí)，辣而不燥，回味無(wú)窮。

——④川老匯豆瓣醬——

“川老匯”豆瓣醬，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，在全國(guó)都很有名氣。產(chǎn)品質(zhì)量無(wú)可挑剔，價(jià)格也相對(duì)適中，在西南地區(qū)來(lái)說(shuō)，占據(jù)各大商超貨架。

有豆瓣系列、調(diào)和油系列產(chǎn)品。賣的最好的一款“飯掃光”，相當(dāng)不錯(cuò)。味道較為獨(dú)特，調(diào)味菜色的香氣十足，屬于很百搭的那種。

——⑤古望坊豆瓣醬——

“古望坊”豆瓣醬，2005年投資1.2億建廠，傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新方法結(jié)合，屬于現(xiàn)代化豆瓣醬工廠，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)口碑與品質(zhì)非常好，也是遠(yuǎn)銷國(guó)外。

——⑥川郫豆瓣醬——

“川陴” 豆瓣醬，市場(chǎng)價(jià)格定位相對(duì)適中，以生產(chǎn)紅油豆瓣系列為主，在四川地區(qū)的各大商超和賣場(chǎng)影響力較大。

2008年被選為奧運(yùn)會(huì)指定餐飲用品，成為奧運(yùn)合作伙伴，極大提高了品牌整體影響力。

——③郫縣豆瓣醬總結(jié)——

豆瓣醬的品牌眾多，不能一一闡述，每個(gè)品牌豆瓣醬在文化手藝傳承，制作工藝均不相同，自然價(jià)格及味道有所差異。

你喜歡吃哪個(gè)品牌的郫縣豆瓣醬呢？

我是木子，給你靠譜回答。

先解釋一下“正宗”這個(gè)詞語(yǔ)，“正宗”一般是泛指學(xué)業(yè)技術(shù)技藝類的嫡傳承繼，也指?jìng)鹘y(tǒng)的、主要的，個(gè)人覺(jué)得以“原創(chuàng)”一詞更為恰當(dāng)。

說(shuō)起現(xiàn)在最有名的豆瓣醬，應(yīng)該就屬郫縣豆瓣醬了，這是川菜中重要的調(diào)味品，它在香辣中融合了咸、鮮、酸等基本味，組成了川菜中獨(dú)有的復(fù)合味，以它制作的菜肴咸鮮香辣、微帶甜酸、醇厚不燥，受到了很多美食老饕的喜愛(ài)。

郫縣豆瓣醬是成都市郫都區(qū)的特產(chǎn)，并成為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這主要源于其得天獨(dú)厚的自然條件、當(dāng)?shù)貎?yōu)良的原料以及獨(dú)特的釀造工藝。

郫都區(qū)屬于盆地中亞熱帶濕潤(rùn)氣候，在這種環(huán)境下，以內(nèi)江產(chǎn)的小白蠶豆和雙流縣所產(chǎn)的二荊條辣椒為主料，通過(guò)翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝長(zhǎng)時(shí)間精釀發(fā)酵而成的郫縣豆瓣醬，達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，其成品具有：豆瓣酥脆化渣、醬脂香濃郁、油潤(rùn)光澤、辣而不燥、回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)。

哪個(gè)牌子的郫縣豆瓣醬是正宗的？

截止到目前，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在郫縣境內(nèi)生產(chǎn)豆瓣的廠家大大小小超過(guò)120家，被許可使用“郫縣豆瓣”地理標(biāo)志的廠家就超過(guò)70家。要說(shuō)到最正宗的、最傳統(tǒng)的、最原創(chuàng)的郫縣豆瓣醬應(yīng)該是“紹豐和”牌，它是國(guó)家商務(wù)部首批認(rèn)定的中華老字號(hào)，同時(shí)也是四川老字號(hào)，中國(guó)成都國(guó)際非物質(zhì)文化保護(hù)遺產(chǎn)展示的產(chǎn)品。

“紹豐和”創(chuàng)始于三百多年前，是在偶然的情況下發(fā)現(xiàn)生霉的蠶豆晾曬，拌合鮮辣椒而食，其鮮美無(wú)比，余味悠長(zhǎng)，后經(jīng)過(guò)幾代人的發(fā)展遂以成郫縣豆瓣。

“紹豐和”牌郫縣豆瓣醬可能很多外地小伙伴們都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)，耳熟能詳?shù)亩际侵T如：鵑城、丹丹牌等。就像木子使用的最多的也是丹丹牌郫縣豆瓣醬，從我多年使用郫縣豆瓣醬的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，其正不正宗并不是最重要的，除了鵑城、丹丹牌，其他許可使用“郫縣豆瓣”地理標(biāo)志的廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品也不是很差，這里最重要的是郫縣豆瓣醬的分類以及使用技巧。

郫縣豆瓣醬的分類

在分享郫縣豆瓣醬的分類之前，我們需要先了解郫縣豆瓣醬的制作工藝。

●郫縣豆瓣醬的制作工藝

①選辣椒：一般選用郫縣及附近的雙流、仁壽、中江、鹽亭等川東地區(qū)的二荊條紅辣椒（以色澤紅亮、肉頭飽滿、無(wú)霉變的為最佳），經(jīng)過(guò)去把、清洗、鹽漬、壓碎、發(fā)酵制成辣椒胚。

②制作甜豆瓣：選用內(nèi)江產(chǎn)的蠶豆，經(jīng)過(guò)挑選、脫殼、浸泡拌入小麥粉、米曲、制曲發(fā)酵6個(gè)月以上制成甜豆瓣。

③正式制作豆瓣醬：辣椒胚加入甜豆瓣，放入缸池中通過(guò)翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝發(fā)酵三個(gè)月以上釀造成熟。

●郫縣豆瓣醬的分類

目前市面上的豆瓣醬根據(jù)豆瓣的不同配比以及發(fā)酵的時(shí)間分三個(gè)等級(jí)，分別為：特級(jí)產(chǎn)品、一級(jí)產(chǎn)品、二級(jí)產(chǎn)品。

特級(jí)產(chǎn)品：一般發(fā)酵三年以上，顏色呈紅褐色，油潤(rùn)有光澤，醬香辣香濃郁，每100克豆瓣醬中含有大約53克的水分，氨基酸態(tài)氮也最高，每100克大約含有0.25克。

一級(jí)產(chǎn)品：顏色呈淺紅褐色，略油潤(rùn)有光澤，味道鮮辣，豆瓣香脆，每100克豆瓣醬中大約含有57克的水分，每100克中大約含有0.2克的氨基酸態(tài)氮。

二級(jí)產(chǎn)品：顏色呈紅色或者淺紅褐色，有光澤，有醬脂香和辣香，每100克豆瓣醬中大約含有60克的水分，每100克中大約含有0.18克的氨基酸態(tài)氮。

以上三類的產(chǎn)品主要用于制作各種川式燒菜。除了以上三類以外，郫縣豆瓣醬根據(jù)蠶豆發(fā)酵、辣椒發(fā)酵以及配料自然發(fā)酵的不同還細(xì)分有紅油豆瓣醬、火鍋豆瓣醬等。

紅油豆瓣醬：將辣椒胚和甜豆瓣拌勻后，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵或者只經(jīng)過(guò)較短期的發(fā)酵，加入紅油和香料調(diào)配而成，這種豆瓣醬色澤紅亮，一般用來(lái)制作回鍋肉、豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐等。

火鍋豆瓣：多是用來(lái)制作火鍋底料，毛血旺。

鏈接郫縣豆瓣醬使用技巧

1.很多豆瓣醬在出廠前并沒(méi)有經(jīng)過(guò)粉碎處理，里面的辣椒和豆瓣都還很大，在使用時(shí)要將其剁碎，不然會(huì)影響菜肴整體的賣相以及色澤。有一些水分含量比較少，比如一級(jí)豆瓣、特級(jí)豆瓣，要用水將其稀釋，炒制時(shí)不易糊鍋。

2.在使用豆瓣醬時(shí)，跟多小伙伴往往是先用油將其炒出紅油，這個(gè)時(shí)候油溫不能太高，大約在100℃時(shí)（也就是我們所說(shuō)的3~4成油溫）放入，切忌大火，逐漸升溫后，豆瓣中的紅色素以及香味會(huì)釋放出來(lái)，如果溫度太高，豆瓣會(huì)被炒糊，其特有的香味和顏色也會(huì)被破壞。

3.在使用紅油豆瓣醬時(shí)，因?yàn)槠浒l(fā)酵的時(shí)間太短醬香味不足，可以加入一些一級(jí)豆瓣醬進(jìn)行調(diào)配使用，增加菜品的醬香味。

4.購(gòu)買郫縣豆瓣醬時(shí)一定要買大品牌產(chǎn)品，不然也有一些假冒的豆瓣醬。

比如有些商家會(huì)增加大量的辣椒面增加辣味，如果在郫縣豆瓣表面會(huì)有粉狀的物質(zhì)，說(shuō)明是假的，正品一般是塊狀。

為了增加郫縣豆瓣醬的重量，也有商販會(huì)在豆瓣中加入大量的鹽，如果口味會(huì)非常的咸，一般也是假的。

還有在豆瓣醬中加入面粉的，如果按正常的操作方法炒制還是出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象，說(shuō)明豆瓣也是假冒產(chǎn)品。

哪個(gè)牌子的郫縣豆瓣是正宗的。

我作為一個(gè)豆瓣食用愛(ài)好者和豆瓣使用者，我來(lái)和大家共同分享一下豆瓣的正宗和豆瓣的故事。

豆瓣。起源于四川成都平原而在四川各地及重慶在內(nèi)，豆瓣在人們生活中不可缺少，四川豆辦大至分為兩種，一種叫陽(yáng)豆辦，一種叫陰豆瓣。行業(yè)里叫紅豆辦和黑豆辦之分，因?yàn)榧t豆辦為陰豆瓣，黑豆瓣為陽(yáng)豆瓣。陰豆瓣的制作是不用太陽(yáng)大曬，而是陰制而成。當(dāng)年作，當(dāng)年吃，有的地方還要加香料及菜油一起制作。陽(yáng)豆瓣就是大家耳熟能詳?shù)嫩h豆瓣，他是用成都平原盛產(chǎn)的二精條辣椒經(jīng)太陽(yáng)翻曬發(fā)酵而成一般發(fā)酵期為兩年以上，色澤為黑紅發(fā)亮，濃香宜人。是川菜中最為重要的調(diào)味品之一沒(méi)有之二的調(diào)料。被譽(yù)為川菜的靈魂之美名。所以豆辦在市場(chǎng)的品牌太多了魚(yú)龍混雜。好的豆辦不多，叫得響的鳳毛麟角。郫縣豆瓣品牌太多，大家比較看好的就是娟城牌豆瓣，不過(guò)地下分廠比較多，最為正宗的是郫縣豆瓣研究所郫縣豆瓣總廠的娟城牌豆瓣。

無(wú)紅油，不豆瓣。郫縣豆瓣醬是川菜的靈魂，產(chǎn)于四川省成都市郫都區(qū)，2015年最后一天被國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，制作工藝被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。市面上的豆瓣醬主要有鵑城牌、好人家、先鋒、旺豐、丹丹這五個(gè)牌子當(dāng)中，誰(shuí)才是最正宗的郫縣豆瓣醬呢？

郫縣豆瓣醬在民間流傳著這樣一個(gè)真實(shí)故事！

清朝咸豐年間，郫縣有個(gè)叫做陳守信的匠人，在傳統(tǒng)制作辣椒醬手法上，按照黃豆醬曬制方法，加入了蒸熟裹面發(fā)酵的蠶豆一起曬制，再把紅皮二荊條、蠶豆、小麥粉和食鹽一起發(fā)酵，得出來(lái)的醬與眾大不同，炒菜顏色紅亮，風(fēng)味十足，形成了川菜獨(dú)有的特色醬料。

制作上，郫縣豆瓣醬選用四川特產(chǎn)的紅皮二荊條辣椒，特點(diǎn)是表皮薄、肉厚、含水量低、微辣味香，這是豆瓣醬紅油的關(guān)鍵，只有紅得通透的二荊條辣椒，才能拿來(lái)制作豆瓣醬。

工藝上更是講究，一碗合格的郫縣豆瓣醬必須經(jīng)過(guò)顛末切、剁、釀、酵、翻、曬、露等傳統(tǒng)制作工序精釀，對(duì)制作的手法以及制作的環(huán)境要求極高，制作工藝更是被列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中。

在郫縣有一句順口溜形容傳統(tǒng)豆瓣醬的翻曬工藝：“白天翻，夜晚露，好天曬，雨時(shí)蓋”。每半年加一次水，時(shí)期要不絕的攪拌，讓豆瓣不絕打仗到氛圍，才華更好的發(fā)酵，整個(gè)周期至少要一年以上時(shí)間。

郫縣豆瓣醬總體上可以分為四種：三年老豆瓣、粗豆瓣、紅油豆瓣、火鍋豆瓣。

三年老豆瓣：釀造的時(shí)間不低于三年，一般都在3-4年之間，醬香濃郁，雖有油質(zhì)感，但是制作的過(guò)程未曾加入一滴油，都是釀造是自然產(chǎn)生的油。

粗豆瓣：發(fā)酵的時(shí)間在5-8個(gè)月之間，因?yàn)槭谴侄拱辏诔粗频臅r(shí)候需要用刀口剁碎，才能會(huì)發(fā)出豆瓣的香味，也稱之為“刀口豆瓣”。

紅油豆瓣：在制作的過(guò)程中加入紅油，發(fā)酵時(shí)間較短，但色澤鮮亮，紅油多，菜品易上色。

火鍋豆瓣：也稱火鍋店專用豆瓣，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)在一年以上，曾香辣味，顏色紅亮，一般用于火鍋湯底的調(diào)色增香。

鵑城牌、好人家、先鋒、旺豐、丹丹五款豆瓣醬如何選？哪個(gè)最正宗？

從大眾的口碑來(lái)抉擇，這五款豆瓣醬中，屬鵑城牌和丹丹牌這兩款豆瓣醬信譽(yù)最好，其余的三款豆瓣醬信譽(yù)沒(méi)那么好，原因可能是不夠香醇、不出紅油，味太咸等等……

鵑城牌和丹丹牌豆瓣醬相比，哪款更值得購(gòu)買？

從整體的情況看，鵑城牌和丹丹牌的銷量都不差上下，各自有各自的喜好者，丹丹只是紅油好看，論正宗濃厚醇香還是牛皮紙袋的鵑城牌，紙袋麻繩的最好。

身邊做川菜的朋友一直在用鵑城牌豆瓣醬，如果論正宗，還是首選鵑城牌豆瓣醬。

最后，大家認(rèn)為丹丹牌豆瓣醬正宗還是鵑城牌豆瓣醬正宗呢？你家一直在用哪個(gè)牌子的豆瓣醬呢？歡迎大家在評(píng)論區(qū)留言討論！

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本人成都待過(guò)幾年，喜歡川菜，喜歡川菜之魂—郫縣豆瓣。

自己在家做菜，也喜歡加入郫縣豆瓣做調(diào)料。但是，目前郫縣豆瓣品牌太多，品質(zhì)良莠不齊，買不好，炒菜使用了，只有咸味，沒(méi)有香味。

在西安超市市場(chǎng)，各品牌郫縣豆瓣也是很多。本人使用過(guò)的品牌，應(yīng)該不下10個(gè)。

根據(jù)本人的使用親測(cè)，品質(zhì)好，有香味，咸辣合適的品牌，首選鵑城牌，其次是丹丹牌。因此說(shuō)，正宗的郫縣豆瓣，應(yīng)該是鵑城牌。

其它牌子，大多數(shù)都是油少，鹽多，無(wú)香味，或者里面有雜質(zhì)。

哪個(gè)牌子的郫縣豆瓣醬是正宗的？

感謝邀請(qǐng)回答這個(gè)問(wèn)題，郫縣豆瓣醬是川菜中的靈魂，色澤紅亮、鮮紅油潤(rùn)，郫縣豆瓣醬是國(guó)家地標(biāo)級(jí)產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外享有美譽(yù)。

郫縣豆瓣醬是用蠶豆為原料，經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵，不添加任何油脂和添加劑，味道醇厚、色澤紅亮、回味悠長(zhǎng)。

大家好，我是琦哥說(shuō)美食，每天分享美食菜譜與烹調(diào)技巧，精挑細(xì)選價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的食材，節(jié)省您的選購(gòu)時(shí)間。如果你喜歡這篇文章，請(qǐng)幫忙點(diǎn)贊、評(píng)論、轉(zhuǎn)發(fā)和收藏，對(duì)我來(lái)說(shuō)是創(chuàng)作的動(dòng)力噢。

四川郫縣豆瓣醬在全國(guó)有名，但是超市里賣的豆瓣醬幾乎都叫郫縣豆瓣醬，這是因?yàn)榈貥?biāo)級(jí)產(chǎn)品只有一家，是四川成都郫縣的產(chǎn)品，商標(biāo)法有明確規(guī)定，縣市名是不能注冊(cè)的，所以郫縣2字，任何生產(chǎn)豆瓣醬的廠家都可以用，幾乎所有的豆瓣醬都叫郫縣豆瓣醬，也是很多廠家打擦邊球，為了銷量更好。

為了區(qū)別正宗與非正宗的郫縣豆瓣醬，郫縣國(guó)家地標(biāo)級(jí)產(chǎn)品，改名為：鵑城牌郫縣豆瓣醬，正宗的鵑城牌郫縣豆瓣醬受產(chǎn)量限制，除了成都之外，很少見(jiàn)到正宗的郫縣豆瓣醬。

所以大家去超市的時(shí)候，要認(rèn)準(zhǔn)鵑城牌郫縣豆瓣醬，才是正宗的。

丹丹牌和鵑城牌豆辦到底哪個(gè)是正宗的，搞不清楚了！