大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的干貨文章，希望能對你帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！

豌雜面是重慶面館的一個特殊做法，它是把泡脹后煮至爛熟的豌豆與炒好的雜醬一起當做臊子，吃起來既有豌豆的清香，又有雜醬的肉香和醬香。不知不覺一碗面條就已下肚，一摸肚子，飽了！

事實上豌雜面在重慶有幾種搭配不同的吃法！加辣/不加辣，加湯或者不加湯（我們叫干溜），在這里推薦不加湯不加辣的干溜吃法，因為它吃起來最香！

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而要做好一份豌雜面，其實也很簡單！

****準備工作****：

①：面湯準備：如果是正宗的面館，需要熬一鍋好湯！豬筒骨，雞骨架兩種即可，用清水浸泡洗掉血水，然后冷水焯水后，大火熬制6-8小時至湯色變白就可以了。家庭的話可以用雞湯代替，實在怕麻煩直接用開水也可以。

②：面條準備：重慶的小面一般為機制堿面【濕面】，有個別講究的店家還需要定做雞蛋面，因為加雞蛋的面條顏色更好，也更有彈性。

③：豌豆準備：干豌豆用溫水提前8小時浸泡，清洗干凈后加清水入高壓鍋壓8-12分鐘，離火后取掉高壓閥，繼續捂20分鐘左右！出來的豌豆以剛破皮，但豆子里面軟糯為宜！

小提示：煮豌豆的水不要倒掉，與豌豆一起裝好。煮豌豆的水有一股特殊的清香味道！

④：雜醬準備：肉末選用半肥半瘦的五花肉，打成肉末！瘦肉一定不能太多，否則不香！把炙好的鐵鍋燒熱，加入冷油少許，然后下入肉末中火煸炒，一定要把肥肉里的油煸出來，以肥肉粒微干為宜，之后下入姜末、豆瓣醬、甜面醬煸炒至肉末呈棕紅色，香氣撲鼻的時候調入白糖與雞精料酒，大火炒干水分即可起鍋。

小提示：肥肉末與瘦肉末可以分開，肥肉末煸香后再下瘦肉末。另外豆瓣醬與甜面醬的比例大致為1：2。

⑤：調料準備：鹽、蒜泥、姜末、碎米芽菜（炒香）、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋、蔥花、炸好的辣椒油。

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現在可以開始煮豌雜面了。

1：取碗一只，調入姜末、蒜泥、碎米芽菜、鹽、雞精、味精、黃豆醬油、陳醋，【調料比例按個人喜好來添加，是不固定的】，加入熬好的高湯或者雞湯。如果吃干溜的可以適當加一點湯化開調料即可。【如果需要吃辣自行添加】

2：鍋內燒水，水一定要多！水面要寬一點。

3：水開后下入面條，煮面條時為中火，以水面剛翻滾為宜，擇時下入蔬菜（蔬菜與面一起出鍋），出鍋時在水面潑一勺冷水，之后撈出面條和青菜倒入豌中。

4：面條上面淋上雜醬和煮好的豌豆（連煮豌豆的水一起），然后撒上蔥花即可！

小技巧：面條出鍋前潑冷水，是為了降低面條表面溫度，避免面條在漏勺里面燜爛掉，面條表面溫度降低后，表層會更有彈性一點，且不會茸掉。

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在重慶我們一般最喜歡吃哪幾種面？

一般來說，我們吃的素面最多，或者干溜或者湯面，或者麻辣或者清湯。其次為雜醬面，雜醬面又有干雜或者湯雜，而豌雜就是雜醬面的一個種類。然后是肥腸面或者牛肉面，當然還有牛肉肥腸混合一起做臊子，這種吃法一般是一些老食客才知道的!還有雞雜面、肉絲面、各種現炒的臊子。

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不知道你們認為哪種面條最好吃？

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很多人可能會問：“豌雜面是一種什么樣的面食？”豌雜面在川渝地區是比較常見的一種面食，是一道地道的重慶美食。在這道面食里面，有軟糯的豌豆；有醬香濃郁的雜醬；有清香的綠葉菜；還有鮮軟的面條。吃起來軟嫩鮮香，爽脆美味。

豌雜面既可以是無湯汁的干拌豌雜面；也可以是清湯的鮮香豌雜面；還可以是美味紅湯的豌雜面。在默認的情況下，到面店里吃豌雜面都是清湯的鮮香豌雜面。如果想吃其它2種，就得單獨說一下才行。那么咱們在家怎么做出美味豌雜面呢？

《豌雜面》

準備食材：小半干豌豆、一根骨頭、一小碗肉末、一些綠葉蔬菜、一抓榨菜、適量的鮮面條、適量的植物油、適量的料酒、大蔥一段、適量的甜面醬、一勺豆瓣醬、幾瓣蒜、一塊老姜、幾顆干花椒、少許白糖、少許花椒面、一勺紅油辣子、適量的芝麻香油、一小塊豬油、一小勺雞精、一塊豬油。

做法：

• 1、先把干豌豆放到水里，泡上12個小時以上，然后放入鍋里，放入一些骨頭，一點鹽一起之燉，把豌豆燉的軟軟的糯糯的。
• 2、起鍋，放適量的植物油，燒熱之后，把肉末放入鍋里，小火慢慢的煸炒，把肉末煸的有點黃黃的顏色，加上一點料酒、切好的蔥炒幾下，加入一點豆瓣醬和一點甜面醬一起翻炒。
• 3、然后切一些榨菜、蒜末、姜末，放幾個干花椒一起炒，放一點點白糖炒均，即可。
• 4、面碗里加適量的生抽，放點蒜泥、少許花椒面、一勺紅油辣子、適量的芝麻香油、一小塊豬油、一小勺雞精，等下加水少許的面湯攪拌均勻。
• 5、鍋里加水，燒開之后，先燙一些綠色蔬菜，放入面碗里，在把鮮面條放入鍋里煮一下，斷生即可，盛出來放入面碗里。
• 6、加水一大勺剛剛頓號的豌豆和炒好的雜醬，撒上蔥花。

美味的家常菜《豌雜面》就做好了。在香碰碰的雜醬和豌豆的存托下，鮮面條變得十分可口美味。只需要提前把干豌豆給泡一下。如果覺得提前泡太麻煩了，那么你可以用高壓鍋試試，大大的節約時間。在燉煮豌豆的時候，加點骨頭進去，讓豌豆更入味而且帶有油感。《豌雜面》另一個做法就是做豌雜鋪蓋面，也是一種十分流行且美味的美食。你喜歡《豌雜面》嗎？

重慶豌雜面

本文理解的豌豆面，是豌豆面粉做的面條，不是豌豆參加的面食。

豌豆面主要是山西朔州飯食，有明顯的地方特色，其他地方不很容易吃到，起碼山西境外不好吃到，主要是材料，要用到豌豆面和小麥面，在當地是農家常備食材，外地就不多見。這就是一方水土養一方人的意思。

山西是我國面食最豐富的地區，特別是面條，據行業估算，有2000多種。可以想下，一般的10種面條都難以說出來名字，2000多種到有多么的多。所以，就在食材和做法上變幻，花樣才可以多起來。也正是物產條件，人家能把所有的豆類雜糧磨成面粉，不像河南，盛產小麥，只吃麥面。

正宗的朔州豌豆面，體現在兩個主要方面，一個是和面，一個是煮好了調面。分述如下：

第一個，和面。

豌豆面和蠶豆面正好相反，黏性不大，所以和豌豆面要參加小麥面，還要加進鹽，為了增進面條的韌性和口感。經驗做法，豌豆面和小麥面一兌一半，先把干面粉混合了，再跟平常和面一樣，分次加水，合成面團。也同樣的要餳面。和成面團后，濕布蓋住，餳面30分鐘，再揉面搟面切面。

第二個，調面。

當地做豌豆面的慣例要有澆頭，面煮好了撈出來，不帶湯，另外做出澆汁，蓋澆面條上，拌了吃。澆汁做法很多種，葷素、味道各不相同。也正因為這一烹飪特點，豌豆面被很多地方引進，豐富了本地主食內容。尤其是推崇雜糧的飲食時尚，至今基本國內各地都有自己特色的豌豆面條，特色就體現在澆頭上。譬如重慶豌豆面，澆頭跟重慶小面一樣。再譬如北京豌豆面條，簡直就是炸醬面，只是面條的面不一樣。

說個當地澆頭。姜米爆香，青菜豆腐末炒了，放醬油、鹽，加水煮開，澆到面上，然后放蔥花，辣椒油，醋。拌了開吃。

豌雜面的做法是怎樣的？

大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒香。還記得第一次吃豌雜面是去重慶參加考試的時候，當時在火車站附近的一家面館，由于第一次來到重慶，不知道哪種面好吃，服務員推薦的豌雜面。上桌后，面條鋪入碗底，上面放入豌豆雜醬，用筷子攪拌均勻后，豌豆雜醬附著在面條上，面條吸足了豌豆雜醬的味道。夾一口放入嘴中，豌豆軟糯滑嫩，醬香濃郁，有滋有味。

重慶美食除了榜上有名的火鍋，其次就屬小面了。豌雜面就是眾多小面中的一種，它是以豌豆、雜醬以及豐富的佐料配制而成。因為小面豐富的佐料口味，深受全國各地美食愛好者的喜愛。小瑞認為，要想做出一道正宗美味的豌雜面，需要注意以下幾個方面：

1. 豌豆外形完整不散，口感軟糯滑嫩，豆香濃郁，雜醬味道鮮美，咸甜可口；
2. 面條細長筋道，不易夾斷，使用高湯煮制，鮮香濃郁；
3. 使用佐料豐富，麻辣并重，兼具其他豐富口味。

下面小瑞就為大家分享下豌雜面的做法：

【食材】：堿面200g、干豌豆50g、五花肉150g；

【輔料】：芽菜30g：

【調料】：食用油、高湯、豆瓣醬、甜面醬、生抽、老抽、辣椒油、花椒面、芝麻醬、花生碎、大蔥、生姜、大蒜、味精、食鹽適量；

▼美食步驟：

第一步：豌豆制作。將干豌豆用清水沖洗干凈，然后放入清水內泡發12個小時，將泡發后的豌豆皮濾出，將剩余的豌豆放入高壓鍋內，加入適量的清水，上氣后壓15分鐘左右；

第二步：雜醬制作。將市場購買的五花肉剁成肉末，生姜、大蒜切末，將切好的肉末、生姜末、大蒜末放入碗內，同時加入適量食用油，攪拌均勻。熱鍋涼油，下肉拌均后的肉末煸炒，當煸炒至斷生變色后，加入適量甜面醬、豆瓣醬、生抽、老抽、食鹽，翻炒均勻后，倒入適量熱水沒過肉沫，當湯汁收干后，盛出備用；

第三步：調配碗汁。取一面碗，放入適量的辣椒油、花椒面、芝麻醬、花生碎、芽菜、味精以及高湯，攪拌均勻后備用；

第四步：煮面。將適量高湯放入鍋內，燒開后，下入堿面，蓋上鍋蓋，煮開后，點入適量冷水，繼續蓋上鍋蓋，煮開后，再次點入適量冷水，帶上鍋蓋，煮開后，將面條撈出放入漏勺內；

第五步：豌雜面成型。面條瀝干水分后，放入配有碗汁的面碗內，接著放入適量制作好的豌豆、雜醬以及芽菜，撒上適量的蔥花碎點綴，吃之前用筷子攪拌均勻即可。

豌雜面之疑難解惑

（1）干豌豆為什么需要先泡發12個小時之后再用高壓鍋壓15分鐘？

答：豌雜面，毫無疑問豌豆的口味至關重要。與味道濃郁的雜醬相比，豌豆追求的是香氣濃郁、口感軟糯。首先干豌豆泡發12個小時之后，將會吸水膨脹，內部變得細嫩飽滿，這樣在繼續煮制的時候，將會變得軟糯滑嫩；由于豌豆外形需要保持完整不散，因此利用高壓鍋壓制的時候不需要時間太長，其次，用高壓鍋壓制要比普通燜煮具有以下優點：

①由于高壓壓制要比普通燜煮鍋內壓力大、蒸汽足，因此高壓鍋燜煮要比普通方式節約時間；

②由于高壓鍋鍋內壓力要比普通鍋具大，高壓下容易激發出豌豆的香氣，因此高壓鍋做出的豌豆將會豆香濃郁。

（2）為什么煮完后的堿面需要撈出放入漏勺內瀝干水分后再放入碗內？

答：煮過面條的都知道，剛煮完的面條撈出后會帶有大量的水分，如果這時直接放入盛有料汁的碗內，多余的水分將會稀釋碗內的料汁，使得其味道變淡，麻辣味銳減，因此這樣做出了豌雜面在味道上將會大打折扣。相反，如果先將面條的水分控干，再放入料汁碗內，這樣料汁將會充分附著在面條上，面條也會吸足料汁的味道。

豌豆雜面之技術小tips

1. 再用高壓鍋壓制豌豆的時候，時間千萬不要過長，否則豌豆將會變成豌豆泥，雖然制作豌雜面的時候，有的人也喜歡用豌豆泥，但是我認為形而不散、軟糯滑嫩更適合搭配雜醬；
2. 調制料汁的時候，如果喜歡重麻重辣可多放點辣椒和花椒面；
3. 豌雜面的這種做法類似于干拌面，還有一種做法屬于湯面，味道上不如這種做出的濃郁；
4. 煮面的時候還可以放入一點青菜，比如小油菜、生菜等，搭配上醬香濃郁的雜醬，鮮美可口。

結語

豌雜屬于重慶小面中非常受歡迎的一道面食，要想做出正宗美味、醬香濃郁、口感軟糯的豌雜面，豌豆的制作、雜醬的炒制以及豐富佐料的使用，都是這道美味必不可少的。

我是沂蒙小瑞，喜歡研究家常美食做法，用最簡單的料，做美味的菜。歡迎大家點贊評論交流，喜歡的可以關注我，每天都會分享美食技巧、心得總結

豌雜面是川渝一帶特別常見的一種面，很多小面館都是那種街邊的小店，基本上都屬于蒼蠅館子，沒有什么環境可言，尤其是好吃的面館，環境更是沒辦法要求。

我們在外面吃的豌雜面，很多味道都非常不錯，在吃的的時候，不少人就會想，自己要是在家里可以煮出這么好吃的豌雜面就好了。

之前看過一些視頻，說很多店的豌豆都是用蒸的，一屜一屜蒸好之后送到小面店內，直接取用，非常方便。

那么，在家里如何制作一豌好吃的豌雜面呢？

食材需要準備以下這些：

1. 豌豆先泡1個小時以上，然后再將豌豆焯水煮熟，煮到豌豆比較軟爛之后撈起控干水分，然后鍋里下熱油，將豌豆炒一炒放著備用；
   

2. 鍋中起熱油，把準備好的肉末倒進鍋里炒開，再放上喜歡的醬料，比如黃豆醬等，有自己喜歡的醬料也是可以替代的

3. 肉末炒好之后仍然放到一邊備用，同時取一個面碗，在里面放上香油、芝麻、醬油、醋、辣椒等，燒一勺熱油然后淋在碗里的調料上；

4. 鍋中加水煮面，面煮好之后將肉末和豌豆加在面里面，撒上蔥花。

一碗香噴噴的雜醬面就這樣完成啦，喜歡吃辣的多放一點辣椒，喜歡吃醋的就多放一點醋，調料的多少全看自己偏好什么樣的口味。

豌雜面的做法是怎樣的？

豌雜面歸屬于重慶面的一種，是重慶的一種地方特色小吃，以豌豆與雜醬為主料，配以蔥姜蒜為輔料制作而成，豌豆的軟糯與面條的勁道以及雜醬的香甜搭配在一起，非常好吃。

雖然看著就是一碗面，但是它的做法比較復雜，要想做的香濃還要另煮高湯，才能讓這碗看著簡單的豌豆雜面更加好吃，如果不想麻煩，也可以做簡易版的，用清水煮面即可。

【食材】

高湯：豬骨

辣椒油：花椒、八角、香葉、肉蔻、辣椒面、熟芝麻、食用油

雜醬：蔥姜蒜、五花肉、郫縣豆瓣醬、甜面醬、生抽、榨菜丁、豌豆、胡椒粉、花椒粉、辣椒油

面條

—— 【開始制作】 ——

1、將干豌豆提前一晚泡發，用高壓鍋壓15分鐘。

煮一鍋高湯：將豬筒骨焯水后，再次放入湯鍋中，用小火燉2小時，將湯汁燉白。（用不完的高湯用來做湯底和餛飩湯底都是很美味的，怕腥的可加入蔥段、姜片一起燉）

2、碗中放入熟芝麻、辣椒面，鍋中倒入多一些的油，放入花椒、八角、香葉、肉蔻用小火炒香后撈出香料，留下的料油潑在芝麻和辣椒面上。

3、將五花肉攪拌成大顆粒的肉丁，鍋中倒入適量的油，用中火將肉末炒香，倒入郫縣豆瓣醬，炒出紅油后倒入一點甜面醬、生抽、蔥末姜末，翻炒均勻出鍋即可。

4、準備一只裝面的碗，倒入三分之二高湯和三分之一溫水，倒入一點生抽、花椒粉、姜蒜水、油辣子，攪拌均勻，將煮好的面放入。

頂層放入炸好的肉醬、煮糯的豌豆、榨菜丁，再放入一點燙青菜，撒入一點炸花生米和香蔥末，就做好了。

（本文由“江一魚”原創制作，未經許可禁止轉載抄襲，以上圖片均來自網絡，如有侵權，聯系刪除）

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豌雜面是重慶的一道特色小吃，非常的受歡迎，麻辣可口，軟糯的豌豆和勁道的面條，再加上雜醬的香甜，真的是回味無窮，豌雜面就是用煮熟的碗豆和炒好的雜醬做臊子制作而成，非常的好吃過癮。

面條可是我們河南人每天都要吃的，一天不吃都會不習慣，天天變著花樣來做，炒面、湯面、老面、燜面等都非常的好吃，豌雜面也是我最喜歡吃的，豌雜面是重慶面館里的一個特殊做法，就是用豌豆煮熟和炒好的雜醬做臊子，既有豌豆的清香，又有雜醬的醬香，吃后真的是回味無窮，下面就來分享一下豌雜面的做法。

一、豌雜面制作步驟

1、準備食材：面粉、雞蛋、水、鹽、五花肉、姜、蔥、豌豆、豆瓣醬、黃豆醬、蠔油、生抽、高湯、豬油、芽菜、花椒面、雞精、芝麻醬、復合醬油、姜蒜水、辣椒油

2、把豌豆洗干凈，用水浸泡一晚上，洗干凈備用，姜蔥洗干凈，姜切片，蔥切段，把黃豆放進鍋里，加入姜片、蔥段，加入高湯。

3、再加入一點鹽和豬油，大火燒開，轉小火煮一到兩個小時，時間到后，豌豆已經非常軟爛了，撈出來備用。

4、盆里加入一點面粉，加入一個雞蛋和鹽，用水和面，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，揉成光滑面團，松弛20分鐘，把面團放在案板上，撒上干面粉，搟成一個薄面皮，折疊出來，切成面條抖散。

5、把五花肉洗干凈，把皮去掉，把肉切成肉丁，起鍋燒油，油熱把肉丁放進去，小火翻炒均勻，炒香炒干水分，加入一點料酒、姜末翻炒一下，再加入豆瓣醬、黃豆醬、蠔油、生抽翻炒均勻，盛出來備用。

6、準備一個大碗，碗里加入芽菜、花椒面、雞精、芝麻醬、復合醬油、姜蒜水、辣椒油、豬油，加入高湯，把面條煮熟，撈出來放碗里，再燙一些青菜放進去，加入炒好的雜醬和豌豆，撒上蔥花，一碗美味的豌雜面就做好了。

小技巧

做豌雜面豌豆要提前用水浸泡一晚上，這樣煮出來才更軟糯，煮豌豆要用高湯煮才更好吃，面條用手搟面更勁道好吃。

總結：香辣可口，好吃過癮的豌雜面就做好了，制作很簡單，有著豌豆的清香味和雜醬的醬香肉香味，光是看著就有食欲，吃過后回味無窮，真的是很好吃，自己在家做，簡單又好吃，喜歡吃豌雜面的都可以試試。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

豌雜面屬于重慶面的一種，記得第一次吃豌雜面是在蘇州的一家重慶小面館，味道咸香，從此就喜歡上了豌雜面，老板是重慶人，做的味道不錯，可惜后來他老家拆遷關門不做了，后來去重慶也吃過豌雜面，回味無窮。既然這么喜歡，我就在家研究研究自己做著吃，味道雖不如外面的好，但也不錯，聊以安慰胃里的饞蟲了。我的做法如下

堿面 、青菜 適量 肉末 250克

黃豌豆提前泡好 200克

豬骨 200克 老姜 一小塊

料酒、甜面醬、五香粉、菜油各適量做雜醬用

花椒面、油潑辣子、熟菜籽油、豬油、芝麻醬、蒜水、花生碎、芽菜、香蔥各適量。

1、把泡好的豌豆和焯過水的豬骨放入高壓鍋壓 熟。

2、肉末加雜醬調料炒好備用

3、把所有的調料放入一個大碗中。

4、起鍋煮面，面快熟的時候放入青菜同煮。

5、把煮好的面撈入大碗中，放入豌豆和雜醬， 喜歡帶湯的就加入骨頭湯，喜歡干拌的就可 以直接開吃了。

豌雜面，是重慶小吃中的一種，雖然我是大理的，也非常喜歡吃豌雜面，里面有豌豆、大頭菜、獨有的油辣子，香辣到位，小鋒身邊喜歡吃的人也很多。這么喜歡吃的美食當然得學會制作了啊。

材料:干豌豆 五花肉 新鮮面條 老抽 生抽 鹽 豆瓣 蔥姜蒜。

制作方法:把干豌豆放進一個大碗里，加一勺鹽

在大碗里加入冷水，剛剛沒過豌豆即可。然后用手反復揉搓豌豆，之后用清水沖洗豌豆。這一步的目的是把豌豆清洗得更干凈洗好豌豆后瀝干，再加入開水浸泡豌豆2個小時，兩小時后下鍋煮豌豆，然后把肉剁碎成肉丁狀 下油炒熟肉末炒成白色時加入蔥姜蒜。再依次加入紅油豆瓣、老抽、生抽、鹽。

繼續煸炒，直至耗干肉里的水分，這樣做出來的雜醬才干香，接下來就可以燒水煮面了，把面煮透盛到碗里，把配菜放在煮面條的湯里涮一會熟了依次放到碗里的面上面，注意的是要把配菜的80％露在外面其他用豌豆和肉醬遮住，這樣看著才更有食欲哦，好了小鋒分享到這，歡迎留言討論哦！