盤點(diǎn)：中國哪個地方的臘肉最正宗
中國十一大最好吃的臘肉地區(qū)：四川、湖南、貴州、甘肅、湖北、廣東、云南、江西、廣西、浙江、安徽。冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬，味道也是各有春秋，做法講究各有傳承。
一塊臘肉，無論是舊時還是現(xiàn)在，誰家臘肉掛的多，那就是財(cái)富的象征，那就是面子；
同時也包含著那是思鄉(xiāng)之人的情感，細(xì)雨纏綿不定，煙霧繚繞飄落，又是一年春來時；
正宗的臘肉，必須經(jīng)過“五味之首的咸鹽”，腌制脫水，隨后烤制、煙熏、風(fēng)干等處理方式；經(jīng)過各種脫水處理后的臘肉，脂肪和水分含量更少，臘肉的營養(yǎng)物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，更容易保存。吃起來非常的咸香油潤。
臘肉是目前最好的豬肉存儲方式，臨冬至春節(jié)，家里宰殺一整頭年豬，可保證全年吃肉。
臘肉的成果，也算是將小鮮肉沾染上塵世的煙熏氣息，在炊煙中積蓄，風(fēng)干中沉淀，呼吸吐納到每一寸皮囊之中，讓整塊臘肉伴有紅塵之氣，又脫離世俗入境思鄉(xiāng)情。
①〖四川臘肉簡述〗
〖地域文化〗“麻辣”可運(yùn)用到四川任何菜色美食，現(xiàn)殺的新鮮豬肉，那就得經(jīng)過花椒以及各種香料的按摩搓揉，加以腌制三天，瀝干鹽水，加以松柏桔皮煙火熏陶。色澤金黃，內(nèi)里紅白肉分明，煮熟之后肥肉呈現(xiàn)透明狀，瘦肉細(xì)膩紅潤。
〖口感特點(diǎn)〗肥瘦相間，肥而不膩，瘦而不柴，咸麻適度，略帶清香，滿口油潤；
〖傳統(tǒng)做法〗四川臘肉大致五種做法，以青城山老臘肉為代表；有的地區(qū)不經(jīng)過煙熏入味，且純風(fēng)干，肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度。
四川多雨季，難得一見艷陽天，有臘肉的村豪便會頂屋滿院掛涼，吹去它殘余的水份，保留它最后的肉質(zhì)緊實(shí)。
而大部分地區(qū)則是用豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日，后經(jīng)過谷草、柏樹枝葉、桔柚皮，煙熏烤和掛涼風(fēng)干的工序。這兩種材料在燃燒的過程中，會產(chǎn)生一種獨(dú)特的清香味侵入臘肉。
還有就是直接經(jīng)過鹽腌制過后，直接掛在灶門之上，長時間的煙火氣息熏制，俗稱“秋臘肉”。
②『湖南臘肉簡述』
〖地域文化〗以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉“體形大，顏色黑，熏得干，肉質(zhì)細(xì)，味道香”；柴火燃燒煙熏，外表越黑代表內(nèi)在肉質(zhì)細(xì)膩，紅白分明，越好吃。清洗之后，表皮油脂猶豫蜜蠟色。
“湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香”。整體來說內(nèi)外干濕一致、色澤棕黃或黑、煙熏香濃之氣。
作為湘菜代表，臘肉經(jīng)過熏制后煮，切開白里透紅、香味四溢，除了豬肉之外，雞鴨魚也都可以做成臘肉。
〖口感特點(diǎn)〗肥瘦相間，晶瑩剔透，黑白紅分明，肥而不膩，嚼勁十足，口齒留香；
〖傳統(tǒng)做法〗制作全過程一般分為備料，腌漬，熏制，掛晾。與四川臘肉做法大同小異，只不過四川臘肉多了煙熏入味的清香工序。
對鹽特殊的情感，用以咸鹽鎖住它的肉鮮，放入木桶里進(jìn)行腌制，在煙熏火燎的過程中柴木火燃燒，滾滾黑煙熏之，賦予它真正的臘香。吃不完的臘肉合蒸，看不完的湘西風(fēng)景。
③『貴州臘肉簡述』
〖地域文化〗黔式臘肉，貴州人講究保留豬肉原味，只有臘肉的天然熏肉香和油脂香；一寸厚一尺長這是標(biāo)準(zhǔn)的臘肉條，尤其是用貴州臘肉做成的貴州臘肉飯，咬一口，米飯的軟糯中裹著臘肉的咸香，吃完之后，唇齒留香。
〖口感特點(diǎn)〗原汁原味，松柏清香，咸鮮適度，烏黑透里紅，肥中略帶精瘦，嚼勁解饞；
〖傳統(tǒng)做法〗它是選擇優(yōu)質(zhì)的豬五花肉、后腿肉，加入食鹽、花椒、白酒等腌制后進(jìn)行風(fēng)干、煙熏加工而成。腌制又分干腌、水腌、冷腌。
傳統(tǒng)的貴州臘肉是先用鹽腌制好之后，然后用當(dāng)?shù)氐乃砂刂θ紵贫伞榱吮３秩赓|(zhì)原味，所以在腌制過程中，除了必要放的鹽等腌料，幾乎不會放其他的香料。
有朋自遠(yuǎn)方來，不亦樂乎；貴州人必當(dāng)以煙熏火燎的老臘肉招待，濁酒一杯家萬里。
④『湖北臘肉簡述』
〖地域文化〗湖北恩施巴東煙熏土臘肉，久負(fù)盛名。其口味與其它臘制品有些不一樣，對腌臘口味有一種特殊的嗜好，土家臘肉因此也是聞名全國。對于檢驗(yàn)一塊標(biāo)準(zhǔn)的湖北老臘肉，應(yīng)該是色澤紅亮、肉質(zhì)厚實(shí)，肥不膩口，瘦不塞牙。
〖特點(diǎn)口感〗色澤焦黃，肉質(zhì)外硬內(nèi)軟，熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特；煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香。
〖傳統(tǒng)做法〗腌制方法是將食鹽加入花椒炒后，拌入肉中腌制一段時間，經(jīng)日曬風(fēng)干而成。把腌制好的肉掛到炕房的橫梁上，點(diǎn)燃柏樹枝，煙霧裹挾著柏樹特有的香氣，一點(diǎn)點(diǎn)熏入豬肉里，深山林里的柏樹枝，是土家臘肉擁有煙熏風(fēng)味的關(guān)鍵所在。與四川臘肉相同。
第二天換燒柴火，慢慢把肉的水分烘干，特別注意的是要一直保持著小火慢烘。煙熏的過程至少要持續(xù)十天，熏好的臘肉要放在屋里陰涼處風(fēng)干，促使肉里的油脂水分蒸發(fā)。
⑤『甘肅臘肉簡述』
〖地域文化〗早在乾隆年間，農(nóng)戶以藥材喂食山豬，所以豬肉帶有藥性，滋味純美。腌制的臘肉瘦似紅霞，肥似日出，剔透明黃。獨(dú)特的西北風(fēng)味歷史悠久，隴西原來可是官方公認(rèn)的“中國臘肉之鄉(xiāng)”，非遺美食文化傳承，蒸煮出來配上肉夾饃最美味。
〖口感特點(diǎn)〗瘦而不柴紅潤似桃花，肥而不膩剔透如白玉，表皮色澤金黃油亮，口感咸淡適中，吃后不口渴；
〖傳統(tǒng)做法〗“宰豬待冷搓糖鹽”，就是將豬肉通過鹽占九成及10多種香料腌泡四十天左右，再以烈日暴曬而成，再以寒冬自然冷卻，只有勤翻曬腌制的豬肉，才能去除油腥，保持口感。最后再放在7-8米地窖風(fēng)干，夏季不招蚊蠅，三伏天也不變質(zhì)。
正宗的隴西臘肉是用岷縣的蕨麻豬，漳縣的青鹽，黃河活水，隴西秘方制作的臘肉最為純粹正宗。
⑥『廣東臘肉簡述』
〖地域文化〗廣式臘肉秋季才做，極具民間風(fēng)味，尤其是甜和酒香很濃郁，基本上家家戶戶都會做。臘肉色澤金黃色，條頭均勻。
優(yōu)質(zhì)的臘肉聞起來會有一股淡淡的酒香，肥膘透明呈琥珀色，肉身干燥，肉質(zhì)鮮美可口。最為出眾的便是廣式臘腸，多為甜味。臘肉煲仔飯那真的是家常便飯。
〖口感特點(diǎn)〗口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實(shí)，堅(jiān)韌而有彈性，指壓無明顯的凹痕，酒香味濃、越嚼越香。
〖傳統(tǒng)做法〗廣式臘肉的原料采用不帶奶脯的肋條肉，切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀，腌制、烘培晾干制作而成。廣式臘肉不同于隴西臘肉那樣的暴曬，而是用的室外陰干。
并沒有向其他臘肉注重鹽的運(yùn)用，而是白酒為主，濃度越高，保存的時間更久，口感也更加的香醇。
⑦『云南臘肉簡述』
〖地域文化〗云南臘肉，是以山野散養(yǎng)土豬腌制，以宣威火腿為主，腌制的年份越久，火腿更加醇香入味。形似美人琵琶，皮薄肉厚，肥瘦有度，切開之后，斷面紅白相間，色澤鮮艷紅潤，屬于走向世界，國際美食。還有整豬腌制的琵琶肉，肉香濃烈。
〖口感特點(diǎn)〗肥肉不膩，醇香有嚼勁，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，肉香濃厚濃烈，略帶酒香；
〖傳統(tǒng)做法〗云南臘肉沒有刻意的經(jīng)過煙熏，所以肥肉乳白，瘦肉嫩紅。但是喜歡運(yùn)用高濃度白酒與花椒進(jìn)行腌制，更能發(fā)揮出殺菌入味，持久保存方法。腌制風(fēng)干好后，需要放在柴火上燒，油脂與火觸碰，不斷的發(fā)出滋滋聲往下流淌，就可以聞到獨(dú)特的臘肉之香。
琵琶肉是將整豬去骨，加以花椒面，草果面，食用鹽，白酒，不斷反復(fù)搓揉，縫合開口處，用木板或石板晾干。
《美食美佳》總結(jié)
中國23個省份，5個自治區(qū)，4個直轄市，2個特別行政區(qū)。到底哪個地方腌制的臘肉最正宗，其實(shí)這個是沒有比較的。各有各的風(fēng)味特色，只要你認(rèn)為好吃，那都是正宗臘肉。
四川、湖南、貴州、湖北本質(zhì)上都是以松柏或者柴火煙熏風(fēng)干，相差無幾，除了腌制香料的不同。這種古法煙熏最大的好處就是經(jīng)過烈火濃煙的熏陶，肉質(zhì)緊實(shí)，在保鮮的同時，又塑造出新的醇厚松柏枝條煙熏濃香味。
看起來黑如煤炭，吃的時候刮去清洗黑灰層，半肥半瘦，輕薄肉片，肥膘通透，精瘦紅潤。
而廣式臘肉、隴西臘肉、云南臘肉極具自我特色。
除了以上對于各地區(qū)的臘肉簡述，還有其他地區(qū)和少數(shù)民族也會腌制臘肉，這僅僅是我個人觀點(diǎn)，不代表本地人對臘肉的熱情與特點(diǎn)。
還有更多的特色描述可能是我無法體會和撰寫的，網(wǎng)友可通過評論區(qū)留言，表達(dá)您對自己家鄉(xiāng)的臘肉觀點(diǎn)。