盤點(diǎn):中國哪個地方的臘肉最正宗
中國十一大最好吃的臘肉地區(qū):四川、湖南、貴州、甘肅、湖北、廣東、云南、江西、廣西、浙江、安徽。冬臘風(fēng)腌,蓄以御冬,味道也是各有春秋,做法講究各有傳承。
一塊臘肉,無論是舊時還是現(xiàn)在,誰家臘肉掛的多,那就是財(cái)富的象征,那就是面子;
同時也包含著那是思鄉(xiāng)之人的情感,細(xì)雨纏綿不定,煙霧繚繞飄落,又是一年春來時;

正宗的臘肉,必須經(jīng)過“五味之首的咸鹽”,腌制脫水,隨后烤制、煙熏、風(fēng)干等處理方式;經(jīng)過各種脫水處理后的臘肉,脂肪和水分含量更少,臘肉的營養(yǎng)物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化,更容易保存。吃起來非常的咸香油潤。

臘肉是目前最好的豬肉存儲方式,臨冬至春節(jié),家里宰殺一整頭年豬,可保證全年吃肉。
臘肉的成果,也算是將小鮮肉沾染上塵世的煙熏氣息,在炊煙中積蓄,風(fēng)干中沉淀,呼吸吐納到每一寸皮囊之中,讓整塊臘肉伴有紅塵之氣,又脫離世俗入境思鄉(xiāng)情。

①〖四川臘肉簡述〗
〖地域文化〗“麻辣”可運(yùn)用到四川任何菜色美食,現(xiàn)殺的新鮮豬肉,那就得經(jīng)過花椒以及各種香料的按摩搓揉,加以腌制三天,瀝干鹽水,加以松柏桔皮煙火熏陶。色澤金黃,內(nèi)里紅白肉分明,煮熟之后肥肉呈現(xiàn)透明狀,瘦肉細(xì)膩紅潤。
〖口感特點(diǎn)〗肥瘦相間,肥而不膩,瘦而不柴,咸麻適度,略帶清香,滿口油潤;

〖傳統(tǒng)做法〗四川臘肉大致五種做法,以青城山老臘肉為代表;有的地區(qū)不經(jīng)過煙熏入味,且純風(fēng)干,肉質(zhì)紅亮,咸鮮適度。
四川多雨季,難得一見艷陽天,有臘肉的村豪便會頂屋滿院掛涼,吹去它殘余的水份,保留它最后的肉質(zhì)緊實(shí)。

而大部分地區(qū)則是用豬肉經(jīng)過鹽浸漬數(shù)日,后經(jīng)過谷草、柏樹枝葉、桔柚皮,煙熏烤和掛涼風(fēng)干的工序。這兩種材料在燃燒的過程中,會產(chǎn)生一種獨(dú)特的清香味侵入臘肉。
還有就是直接經(jīng)過鹽腌制過后,直接掛在灶門之上,長時間的煙火氣息熏制,俗稱“秋臘肉”。

②『湖南臘肉簡述』
〖地域文化〗以湖南安化臘肉和湘西臘肉最為出名。安化臘肉“體形大,顏色黑,熏得干,肉質(zhì)細(xì),味道香”;柴火燃燒煙熏,外表越黑代表內(nèi)在肉質(zhì)細(xì)膩,紅白分明,越好吃。清洗之后,表皮油脂猶豫蜜蠟色。
“湘西臘肉,色彩紅亮,煙熏咸香”。整體來說內(nèi)外干濕一致、色澤棕黃或黑、煙熏香濃之氣。

作為湘菜代表,臘肉經(jīng)過熏制后煮,切開白里透紅、香味四溢,除了豬肉之外,雞鴨魚也都可以做成臘肉。
〖口感特點(diǎn)〗肥瘦相間,晶瑩剔透,黑白紅分明,肥而不膩,嚼勁十足,口齒留香;

〖傳統(tǒng)做法〗制作全過程一般分為備料,腌漬,熏制,掛晾。與四川臘肉做法大同小異,只不過四川臘肉多了煙熏入味的清香工序。
對鹽特殊的情感,用以咸鹽鎖住它的肉鮮,放入木桶里進(jìn)行腌制,在煙熏火燎的過程中柴木火燃燒,滾滾黑煙熏之,賦予它真正的臘香。吃不完的臘肉合蒸,看不完的湘西風(fēng)景。

③『貴州臘肉簡述』
〖地域文化〗黔式臘肉,貴州人講究保留豬肉原味,只有臘肉的天然熏肉香和油脂香;一寸厚一尺長這是標(biāo)準(zhǔn)的臘肉條,尤其是用貴州臘肉做成的貴州臘肉飯,咬一口,米飯的軟糯中裹著臘肉的咸香,吃完之后,唇齒留香。

〖口感特點(diǎn)〗原汁原味,松柏清香,咸鮮適度,烏黑透里紅,肥中略帶精瘦,嚼勁解饞;

〖傳統(tǒng)做法〗它是選擇優(yōu)質(zhì)的豬五花肉、后腿肉,加入食鹽、花椒、白酒等腌制后進(jìn)行風(fēng)干、煙熏加工而成。腌制又分干腌、水腌、冷腌。
傳統(tǒng)的貴州臘肉是先用鹽腌制好之后,然后用當(dāng)?shù)氐乃砂刂θ紵贫伞榱吮3秩赓|(zhì)原味,所以在腌制過程中,除了必要放的鹽等腌料,幾乎不會放其他的香料。
有朋自遠(yuǎn)方來,不亦樂乎;貴州人必當(dāng)以煙熏火燎的老臘肉招待,濁酒一杯家萬里。

④『湖北臘肉簡述』
〖地域文化〗湖北恩施巴東煙熏土臘肉,久負(fù)盛名。其口味與其它臘制品有些不一樣,對腌臘口味有一種特殊的嗜好,土家臘肉因此也是聞名全國。對于檢驗(yàn)一塊標(biāo)準(zhǔn)的湖北老臘肉,應(yīng)該是色澤紅亮、肉質(zhì)厚實(shí),肥不膩口,瘦不塞牙。

〖特點(diǎn)口感〗色澤焦黃,肉質(zhì)外硬內(nèi)軟,熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特;煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香。

〖傳統(tǒng)做法〗腌制方法是將食鹽加入花椒炒后,拌入肉中腌制一段時間,經(jīng)日曬風(fēng)干而成。把腌制好的肉掛到炕房的橫梁上,點(diǎn)燃柏樹枝,煙霧裹挾著柏樹特有的香氣,一點(diǎn)點(diǎn)熏入豬肉里,深山林里的柏樹枝,是土家臘肉擁有煙熏風(fēng)味的關(guān)鍵所在。與四川臘肉相同。
第二天換燒柴火,慢慢把肉的水分烘干,特別注意的是要一直保持著小火慢烘。煙熏的過程至少要持續(xù)十天,熏好的臘肉要放在屋里陰涼處風(fēng)干,促使肉里的油脂水分蒸發(fā)。

⑤『甘肅臘肉簡述』
〖地域文化〗早在乾隆年間,農(nóng)戶以藥材喂食山豬,所以豬肉帶有藥性,滋味純美。腌制的臘肉瘦似紅霞,肥似日出,剔透明黃。獨(dú)特的西北風(fēng)味歷史悠久,隴西原來可是官方公認(rèn)的“中國臘肉之鄉(xiāng)”,非遺美食文化傳承,蒸煮出來配上肉夾饃最美味。

〖口感特點(diǎn)〗瘦而不柴紅潤似桃花,肥而不膩剔透如白玉,表皮色澤金黃油亮,口感咸淡適中,吃后不口渴;

〖傳統(tǒng)做法〗“宰豬待冷搓糖鹽”,就是將豬肉通過鹽占九成及10多種香料腌泡四十天左右,再以烈日暴曬而成,再以寒冬自然冷卻,只有勤翻曬腌制的豬肉,才能去除油腥,保持口感。最后再放在7-8米地窖風(fēng)干,夏季不招蚊蠅,三伏天也不變質(zhì)。
正宗的隴西臘肉是用岷縣的蕨麻豬,漳縣的青鹽,黃河活水,隴西秘方制作的臘肉最為純粹正宗。

⑥『廣東臘肉簡述』
〖地域文化〗廣式臘肉秋季才做,極具民間風(fēng)味,尤其是甜和酒香很濃郁,基本上家家戶戶都會做。臘肉色澤金黃色,條頭均勻。
優(yōu)質(zhì)的臘肉聞起來會有一股淡淡的酒香,肥膘透明呈琥珀色,肉身干燥,肉質(zhì)鮮美可口。最為出眾的便是廣式臘腸,多為甜味。臘肉煲仔飯那真的是家常便飯。

〖口感特點(diǎn)〗口感脆嫩、晶瑩剔透、肥而不膩。瘦肉油亮而緊實(shí),堅(jiān)韌而有彈性,指壓無明顯的凹痕,酒香味濃、越嚼越香。

〖傳統(tǒng)做法〗廣式臘肉的原料采用不帶奶脯的肋條肉,切成寬1.5厘米、長33至38厘米的條狀,腌制、烘培晾干制作而成。廣式臘肉不同于隴西臘肉那樣的暴曬,而是用的室外陰干。
并沒有向其他臘肉注重鹽的運(yùn)用,而是白酒為主,濃度越高,保存的時間更久,口感也更加的香醇。

⑦『云南臘肉簡述』
〖地域文化〗云南臘肉,是以山野散養(yǎng)土豬腌制,以宣威火腿為主,腌制的年份越久,火腿更加醇香入味。形似美人琵琶,皮薄肉厚,肥瘦有度,切開之后,斷面紅白相間,色澤鮮艷紅潤,屬于走向世界,國際美食。還有整豬腌制的琵琶肉,肉香濃烈。

〖口感特點(diǎn)〗肥肉不膩,醇香有嚼勁,肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩,肉香濃厚濃烈,略帶酒香;

〖傳統(tǒng)做法〗云南臘肉沒有刻意的經(jīng)過煙熏,所以肥肉乳白,瘦肉嫩紅。但是喜歡運(yùn)用高濃度白酒與花椒進(jìn)行腌制,更能發(fā)揮出殺菌入味,持久保存方法。腌制風(fēng)干好后,需要放在柴火上燒,油脂與火觸碰,不斷的發(fā)出滋滋聲往下流淌,就可以聞到獨(dú)特的臘肉之香。
琵琶肉是將整豬去骨,加以花椒面,草果面,食用鹽,白酒,不斷反復(fù)搓揉,縫合開口處,用木板或石板晾干。

《美食美佳》總結(jié)
中國23個省份,5個自治區(qū),4個直轄市,2個特別行政區(qū)。到底哪個地方腌制的臘肉最正宗,其實(shí)這個是沒有比較的。各有各的風(fēng)味特色,只要你認(rèn)為好吃,那都是正宗臘肉。
四川、湖南、貴州、湖北本質(zhì)上都是以松柏或者柴火煙熏風(fēng)干,相差無幾,除了腌制香料的不同。這種古法煙熏最大的好處就是經(jīng)過烈火濃煙的熏陶,肉質(zhì)緊實(shí),在保鮮的同時,又塑造出新的醇厚松柏枝條煙熏濃香味。

看起來黑如煤炭,吃的時候刮去清洗黑灰層,半肥半瘦,輕薄肉片,肥膘通透,精瘦紅潤。
而廣式臘肉、隴西臘肉、云南臘肉極具自我特色。
除了以上對于各地區(qū)的臘肉簡述,還有其他地區(qū)和少數(shù)民族也會腌制臘肉,這僅僅是我個人觀點(diǎn),不代表本地人對臘肉的熱情與特點(diǎn)。

還有更多的特色描述可能是我無法體會和撰寫的,網(wǎng)友可通過評論區(qū)留言,表達(dá)您對自己家鄉(xiāng)的臘肉觀點(diǎn)。