其實,“食在廣州”,個人認(rèn)為應(yīng)該分為兩個角度來看
第一,食在廣州,因為廣州的本地餐品,也就是所謂的“粵菜”,確實“夠打”。
因為地理位置,粵菜本身其實也是“博取百家之長”而產(chǎn)生
早在三四千年以前,中原的飲食烹飪已有一定的水平,地處嶺南的廣州,飲食還是相當(dāng)簡單粗糙。秦皇南定百越、南越王趙佗歸漢以后,廣州與中原的交往日益頻繁,全國各地的食品、食法,通過不同的渠道傳入廣州,促進了廣州飲食烹飪的改進和發(fā)展。當(dāng)時南越統(tǒng)治階層的飲食習(xí)慣與中原基本無異,但是,由于地方物產(chǎn)、地理氣候等因素,嶺南的民間地方食法也逐漸顯示出其獨特的地方風(fēng)味特色。
《淮南子》“越人得蚺蛇,以為上肴”的記載,表明廣州人吃蛇的歷史至少也有兩千年的歷史了
唐宋時期、文化融合、“廣州菜”初具雛形
唐宋時期,廣州是我國南方的大門、世界著名的港口城市,歷代王朝無論是派來治粵的王公貴族,還是南貶的官吏,都或多或少地帶來了北方各地的飲食文化,隨官南遷的官廚高手,也帶來了各地的名肴美食。不少國家的商人來到廣州經(jīng)商,一些外國的風(fēng)味食法也傳入了廣州。
這段期間,廣州不斷吸收北方菜系的精華,融合了南北的烹飪技術(shù),廣州菜作為個有獨特風(fēng)格的菜系已初具雛形。
明清時期,“廣州菜”自成體系
明清時期,廣州是中國南方最大的經(jīng)濟重鎮(zhèn),戰(zhàn)略位置十分重要,朝廷因而派了不少文官武將到廣州鎮(zhèn)守。商旅來往頻繁,官紳筵宴不斷,使得南北風(fēng)味大交流,各種地方風(fēng)味特色的烹飪技術(shù)也得以相互影響和滲透促進。《清稗類鈔》記載肴饌之有特色者,如京師、山東、四川、廣東…”可見廣州菜作為一個有風(fēng)味特點的菜系至此已經(jīng)形成。
進入近代以后,廣州對外交往更多,這就使廣州更得以博采各方之長,兼收并蓄,融會貫通,形成了獨具特色的飲食文化。
第二、開放的廣州,讓全國的美食,都能在此落地生根,食在廣州,因為全國的沒事都匯聚于此。
食在廣州”主要有三大特點:
第一,食肆林立,日夜?fàn)I業(yè)。遍布鬧市的茶樓、酒樓、餐館大都經(jīng)營“三茶兩飯”,每日供應(yīng)幾乎沒有間斷。活躍在街頭巷尾的大小食檔交錯開市各操其業(yè),隨意方便。廣州的食肆酒樓隨時恭候食客的光臨。這種方便,這種繁華,恐怕在世界上絕大多數(shù)城市都是不可能出現(xiàn)的。
第二,用料博雜,無所不包。廣州飲食方面選料廣博奇雜,飛禽走獸(國家保護動物除外)、山珍海味、野菜山花皆可入肴。廣州菜的用料可謂無奇不有,無所不包。天上飛的,地下爬的,海里游的,管它蛇、蟲、鼠、蟻,還是魚翅、燕窩,全都可以成為盤中佳肴。在外地人看來,把“龍虱”、“禾蟲”擺上桌面簡直不可思議,可廣州人卻說這是價錢不菲的食中珍稀,滋陰補腎的佳品。
第三,品種繁多,各具風(fēng)味。廣州菜的菜式有600多種,制作方法也五花八門。響遍大江南北的“生猛海鮮”,就是把飼養(yǎng)在水族箱里活蹦亂跳的魚蝦撈出來即宰即烹;即席為食客烹制的“鐵板牛柳”、“火焰醉蜘下”不但吃起來別有風(fēng)味,而且增加了飯桌上的氣氛。此外還有原汁原味的瓦煲食品、火鍋邊爐,以及星期美點、地方風(fēng)味、秘制佳肴……廣州菜調(diào)味遍及“酸甜苦辣咸鮮”,菜肴有香酥脆肥濃”之別,更兼服務(wù)一流,自然引來食客如云,食不思?xì)w。
名目繁多的廣州菜之所以享譽中外,主要是用料廣而精,配料多而巧,在制作過程上注重清淡、鮮嫩、爽滑,講究鑊氣香和賣相美,即講求“色、香、味”俱全,力求從視覺、嗅覺、味覺上刺激客人的食欲。此外,廣州菜善于在模仿中創(chuàng)新,依食客之愿而做,并隨著季節(jié)時令的變化而變化:春季潮濕料峭,滋陰補腎、去濕的菜式(如“蛇羹”、“和味龍虱”)起上;夏季酷暑炎熱,清熱解暑、開胃消滯的菜式(如“八寶鮮蓮冬瓜盅”、“百花釀鮮筍”)大受歡迎;秋季秋高氣爽,清潤鮮淡的菜式(如“雙雪燉木瓜”、“新陳白菜煲豬肺”)令人食欲大增;冬季寒風(fēng)凜冽,暖胃進補的菜式(如“杏元鳳爪燉水魚”、“龍虎鳳大會”)爭相登臺。這也是廣州菜受歡迎的原因之一。