謝邀回答。先給大家分享一款我實驗的過鹵肉配方，效果還不錯：

川白芷50克，八角40克，良姜20克，草果20克，香葉15克，肉蔻20克，干姜15克，草蔻20克，桂皮40克，砂仁15克，白蔻20克，小茴香10克，丁香5克，陳皮15克，蓽撥10克，花椒10克。

這是一款五香川式鹵水的香辛料配方，以鹵豬肉類產品為主，特別是鹵豬副類。這款配方不做多講解，感興趣的小伙伴可以實驗一下，一次性做不了那么多的可以縮小比例實驗。

今天算是有感而發(fā)，閑聊一下對上等配方的理解。曾經在學習鹵肉這條路上，我也走過很多彎路，剛開始想法也這么簡單，學習一個上等配方，或者花高價購買，想像著有朝一日做出的鹵貨也能威震一方。但是真正進入這個行業(yè)才發(fā)現鹵肉并非如此簡單，單靠一款上等配方解決不了實際問題，原因大體有兩個：

鹵肉的地域性很強：早年間我去北方專門學過熏醬產品，因為在我們山東聊城、濰坊等地，熏醬產品賣的還不錯，想著在我這個地方應該也差不了，所以專門去系統(tǒng)的學習了一下。但是學成歸來之后，實際情況卻不是這樣，我們當地人老感覺熏制的東西容易致癌，打心底不接受這種產品，雖然有個別的覺得味道不錯，可以，接受但是這一部分人的消費太少了，根本滿足不了營業(yè)額，所以學的熏醬就成了雞肋，不做還覺得花錢學了，做呢還賣不出去，剩下的很難售賣。

鹵肉單憑一配方是長久做不出來的：長久做不出來的意思就是可能一開始給你配方，能做出來差不多的味道，但是后期隨著鹵制的時間增長，鹵制的次數增多，鹵水會出現各種各樣的問題，比如發(fā)黑、發(fā)咸、發(fā)酸、變稠，這些問題如果不及時解決，你的產品會越來越走樣，最后會導致不好吃，甚至關門大吉，所以鹵肉是包括一個整體的、系統(tǒng)的流程，單單的一個配方是解決不了所有問題的，這也是現在鹵菜速成班的常常出現的現象，三五天學成后，后期做的越來越差。

其實好好想想，老師幾十年的經驗能在三五天內都傳授給你嗎，即使傳授給你，你都能消化得了嗎？

總得來說吧，想要學習鹵菜，一定要找到適合自己本地的口味再學，另外還要找準一個好師傅，這樣才能給你解決后續(xù)出現的各種問題。

以上就是關于本篇問答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區(qū)留言指正。

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鹵肉配方大全

配料，白芷25克， 砂仁25克，白寇25克，八角25克，玉果15克，草果15克，肉桂15克， 甘草15克，小茴香15克，孜然15克，山奈15克，良姜15克，草寇15克，丁香八克，香葉八克，當歸八克，黃芪八克，陳皮八克，

調制鹵湯

將所有香料打碎，裝入紗袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則先須用 ，雞骨豬骨熬出骨頭湯， 其方法是 ， 取雞骨架1500克，豬大骨三千克， 加7千克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水十千克，大火燒開后轉少火熬制一小時， 用老抽調好鹵汁色澤， 下適量的糖色調整 再放入黃酒100克，鹽150克，白糖50克即可

糖色制法

將色拉油1.5兩放入鍋中，用小火加熱加入白糖二兩炒至深紅色，剛起白泡時，立即加清水0.5公斤 即成糖色

鹵肉是中國的一個傳統(tǒng)美食，有著源遠流長的歷史，由于鹵菜色味俱佳，爽滑酥嫩，肉汁四溢，口感飽滿，讓人回味悠長。由于鹵菜的配料眾多，不同配料就會有不同的味道，所以選擇配方是一個關鍵，下面給大家介紹一個美味的鹵菜配方。

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

然后將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，扎緊袋口，如果沒有老鹵水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。其方法：取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小時后撈出骨頭，放入鹵料包，干生姜400克，加清水10干克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好鹵汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。

糖色制法：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。

制作好鹵料之后，我們就可以開始動工鹵制鹵肉啦。

出水：

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。

鹵制（以30斤原料為例）：

洗凈的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘后全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然后，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘后撈出即成。

上色： 取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

鹵菜的保管方法：

用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏柜中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然后刷上一層香油。

以上就是教大家的鹵制方法及配方，如果還想了解更多請關注廖排骨里面有更多更全的鹵菜技術喲。

我來自成都市，做鹵肉熟食店近30年了，我來分享一下我對這個問題的一點淺見（配方在文章最后）。

說到鹵肉配方，嚴格來講并沒有好與不好之分，只有適合于不適合之別，只要是顧客認可和喜歡的味道，它就是好配方。在整個鹵肉行業(yè)，估計沒有人敢說自己的鹵肉配方是絕對的上等配方。你說你的配方最好，在當地生意也非常好，但是你這個配方做出的鹵菜拿到別的地方去就不一定受歡迎了。對于大多數不會做鹵肉的人來說，再好的香料配方也無濟于事。

其實，香料配方只是制作鹵肉的輔助用料，其并不能對鹵肉的整體效果產生決定性的作用。所以，大家別去迷戀一個單純的配方。那些鼓吹香料配方重要的人要么屬于半吊子師傅，要么就是瞎忽悠想賣配方騙錢。什么祖?zhèn)髅胤揭埠谩倌昱浞揭擦T，都只是一個噱頭罷了。而且，由于受到食材質量、鹵制時間、鹵制火候、甚至人為因素的影響，即使同一個配方給到不同的人手里，最后做出來的鹵肉成品也是各不相同，味道也會有很大的差異。從這一點足可以說明香料配方在鹵肉中的作用并不是萬能的，通俗一點說就是鹵肉配方并不是決定鹵肉味道的唯一因素。

我們再回頭來說，鹵肉中之所以使用香料，其目的是利用香料的特殊氣味來掩蓋和屏蔽食材的異味，從而更好的突出食材本身的肉香味，而這種食材本味才是鹵肉真正的香味之源。所以，和香料配方比起來，食材的質量才是最重要的。其次，要想鹵肉吃起來香醇味濃，唇齒留香，就離不了一種非常重要調味品-----食鹽。“鹽乃百味之王”，在烹調、鹵制任何食材，都離不開鹽。可以這么說，鹵肉中所有的香味都需要依靠鹽來激發(fā)，咸了、淡了都會直接影響到最后成菜的口味和風味。

當然，香料配方也不是可有可無的，前面說了，香料的主要作用是屏蔽和掩蓋食材的異味，其次才是兼具給食材增加部分復合香味。從這一點說，香料在鹵肉中也是不能少的，但也絕不是某些人吹噓的那么神秘。

結束語:對于鹵肉口味和風味好與不好的界定，一直以來并沒有一個固定的標準。但是有一點，能征服市場和顧客味蕾的，一定是高品質的鹵菜。而要想做出高品質的鹵菜，除了香料配方之外，還有很多系統(tǒng)技術和方法需要我們去研究和學習！只有不斷的提升自身的技藝，最后才能做出滿意的菜品！

我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。

分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，川砂仁10克，香葉10克，良姜10克，花椒10克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

發(fā)一個鹵豬肉和雞的配方：白芷50克，丁香20克，木香10克，八角100克，香附10克，草蔻60克，白蔻10克，草果60克，肉桂100克，小茴香60克，肉豆蔻50克，陳皮30克，麻椒25克，高良姜30克，砂仁20克，三萘20克，益智仁20克，蓽苃15克用六十斤水煮兩小時，十斤水加鹽100克就成了[微笑]

廣東白滷水基本香料包配方：

香料包：八角60克，桂皮50克，甘草45克，陳皮50克，丁香10克，草果30克，小茴香35克，花椒25克，羅漢果4個。 這個香科包,用很多次都,可以放二十斤水,牛肉每次也是20斤。 如果少一些，覺得味道太濃，香料包泡半小時就撈起。不夠味就泡久一點，泡一小時都不夠味，就應該換香料了。 你要不斷試味，不斷調整香料比例，慢慢就搞出自已特色的秘方了。 你這么認真學習，一定會成功的，多做多試就可以，一點都不神秘。

深色鹵水的的制作方法：

在白滷水的基礎上加入冰糖，豉油，老抽調色。

家庭簡易用可樂製作滷水方法：

買一罐可樂，加半碗醬油，冰糖兩塊，也是一種也可以成為滷水。可以滷兩斤雞翼，兩斤豬手，一只雞。也非常好吃不妨試一試。

鹵肉主要是配方，食材也要好，鹵肉的配料是什么？

川味鹵肉是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵肉時，是那么地芳香撲鼻。其使得鹵肉的韻味永存，香飄萬里的關鍵就在于鹵肉的配料。

那么鹵肉的配料是什么呢？鹵肉的配料有哪些呢？

鹵肉的配料一般是指研制鹵肉的醬料等配方。通常不一樣的鹵肉，所使用的配料也不相同。

其中八珍鹵肉的配料是：

白芷25克、砂仁25克、白蔻25克、八角25克、玉果15克、草果15克、肉桂15克、甘草15克、小茴香15克、孜然15克、山奈15克、良姜15克、草寇15克、丁香8克、香葉8克、當歸8克、黃芪8克、陳皮8克、篳撥8克。

而骨里香萬能鹵肉的配料是：

肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。

因此，鹵肉的配料根據鹵肉的不同方式而有所不同。不過鹵肉的配料卻是在制作鹵肉的過程中起著關鍵作用。

鹵肉的做法大全

鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵肉質地適口，味感豐富。那么鹵肉的做法大全是什么呢？鹵肉的做法大全有哪些呢？

一、首先準備好各種需要的材料：

主料：五花肉。

配料：茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，鹽，白糖，油。

二、風味鹵肉的具體步驟做法：

1、將五花肉切成1.5厘米厚、寬2厘米長的肉塊，用紗布包好，用線扎起來，要留一個長長的線頭。

2、一鍋開水，把肉塊和姜片放入燒開，等鍋里漂起一層白色泡沫。目的在于去腥去油。

3、濾去泡沫和水份，肉放在一邊備用。

4、燉鍋里放油，放入白糖，用鏟子炒。注意不要燒焦了，炒成金黃色。

5、把肉倒進去，糖漿可很好的給肉上色。

6、加調料，鹽、老抽（黑醬油）、和適量水，把沙布包放進去，把線頭放在鍋外面。

7、蓋上鍋蓋，小火燉1小時，注意鍋里的水分。看到外面的線頭嗎？一會兒就知道它的作用了。當熱氣騰騰，香氣四溢，肥而不膩的鹵肉好了的時候，把線頭一提，沙布包就拿出來了，也就不用找來找去了。

鹵肉的營養(yǎng)價值

鹵肉是川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊。因此，鹵肉更是備受人們的喜愛和歡迎而成為飯桌上的常客。那么餐桌上的鹵肉有什么營養(yǎng)價值呢？鹵肉的營養(yǎng)價值是什么呢？

鹵肉是采用五花肉制作而成的。因此鹵肉富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經和免疫系統(tǒng)，腎等內臟的發(fā)育和功能有重要影響。除此之外，鹵肉也富含脂肪，可以維持人體體溫和保護內臟，提供必需脂肪酸，促進這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。最后，鹵肉還可以滿足人體對蛋白質及維生素的需求，以達到幫助人體開胃、增加食欲的目的。因此，鹵肉是具有對人體很好的營養(yǎng)價值的。

鹵肉的食用功效

由于鹵肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的配料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣宜人，潤而不膩。因此備受大家所喜愛。那么鹵肉是否有什么食用功效呢？鹵肉的食用功效是什么呢？鹵肉的食用功效有哪些呢？

1、鹵肉有著補血益氣的食用功效。鹵肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和人體必需的脂肪酸，并可以為人體提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善機體缺鐵性貧血。

2、鹵肉有著利尿消腫的食用功效。食用鹵肉可以清除體內毒素和多余的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿作用。其中含利尿成分，能消除體內水鈉潴留，利尿消腫，可治療小便不利。

3、鹵肉有著補腎虛的食用功效。鹵肉對癥狀為“寒”，腰酸、四肢發(fā)冷、畏寒，水腫的腎陽虛以及癥狀為“熱”，主要有腰酸、燥熱、盜汗、虛汗、頭暈、耳鳴等的腎陰虛兩種腎虛癥狀有著一定程度上的食療作用。

鹵肉可以長期食用嗎

鹵肉香氣宜人，潤而不膩。由于鹵肉中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵肉時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。

當我們舉筷品嘗那美味可口的鹵肉時，鹵肉的芳香撲鼻與香味悠長通常會讓人久久不能忘懷而大開胃口。可是有些人也會產生疑問：鹵肉可以長期食用嗎？鹵肉長期食用對人體好嗎？

其實鹵肉是不可以長期食用的。雖然鹵肉有著極其豐富的營養(yǎng)成分，又有著促進人體生長發(fā)育、幫助機體改善缺鋅性貧血和增強人體記憶力的食用功效。

但是大家也要知道，任何食物的食用都是有一個適度的，都是不可以隨意過量過度食用的。鹵肉也不例外。鹵肉是不可以長期食用的，因此鹵肉所含有的膽固醇和脂肪還是相對較高的，如果長期食用可能會使得身體產生一些不良后果。其中肥胖者和血脂較高者更是不適宜多食用。

鹵肉上等的配方不可能有人給你輕易的透露出來。

現在自媒體平臺上充斥著各種配方，我們不能說這些配方毫無價值，可能有一些配方真是由于某種原因而泄露出來的真實的，上等的配方，優(yōu)秀的配方。但是做鹵肉產品僅僅有一個配方是不行的。當然，如果你自己吃的話，或者家庭用的話是可以的。畢竟對技術要求不高，差不多就行。甚至自媒體平臺上很多的配方做法可能都能夠用。但是如果想做商業(yè)化想去掙錢的話，只有一個配方，真的是不可能做好的。

一個上等的配方頂多算是一個好的軀殼，它是沒有靈魂的，靈魂就在于后期的制作流程和各種細節(jié)的把控。

我們通常花錢去拜師學藝，當然配方它絕對是一個前提，因為有好的配方才能做出好的產品，但是如果沒有好的技術操作流程，還有后期把控的各個細節(jié)的話，這個產品真沒法做好。

說的通俗一點，花錢拜師學藝就是學的別人的處理經驗。

經驗就是一層窗戶紙，點破不值錢，但是你不花錢學藝的話，是幾乎沒人給你點破的。

古之學者必有師。

師者，所以傳道受業(yè)解惑也。

大概意思是：古代求學的人一定有老師。老師是傳授道理、講授學業(yè)、解答疑難問題的。

馬云曾經說過免費的就是最貴的，如果有人跟你分享出來一個配方，而不告訴你全部的話。你后期的實驗經費和浪費的時間遠遠要超過你拜師學藝花的時間和金錢。

所以如果你想商業(yè)化制作鹵肉，就應該找一個靠譜的師傅，不僅僅是技術好，而且人品也要好。

有一些師傅雖然技術好，但是人品卻很一般般，你沒給他錢之前他說的天花亂墜，你給他錢之后可能打電話都找不到他。

個人觀點僅供參考。

鹵肉色澤紅亮，香味濃郁，軟爛入味，好吃不油膩，深受大家的喜歡，鹵肉好不好吃配方很重要，鹵肉的配方有很多種，主要就是比例要掌握好，適合自己的口味才是最好的，我也是很喜歡吃鹵肉。

鹵肉大家都不陌生，也是生活中經常吃的，色澤紅亮，香味濃郁，軟爛入味，好吃不油膩，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃鹵肉，我也是很喜歡吃鹵肉，鹵肉好不好吃配方還是很重要的，每一家賣鹵肉的配方都不一樣，做出來的鹵肉味道也都不一樣，下面就來分享兩種鹵肉的配方，主要是適合自己的口味才是最好的。

一、鹵肉配方一

1、準備食材：豬骨、雞架、草果8克、白芷10克、八角12克、桂皮10克、陳皮10克、黃梔子2個、白蔻5克、花椒20克、麻椒12克、小茴香8克、良姜5克、肉蔻1個、干辣椒20克、丁香4克、冰糖100克、老抽50克、黃酒150克、鹽80克

2、把豬骨和雞架處理干凈，用水浸泡兩個小時，浸泡出血水，浸泡好后洗干凈，涼水下鍋焯水，水開把浮沫撇干凈，焯好水撈出來沖洗干凈，把豬骨雞架放進鍋中，加入足夠的水，大火燒開，轉小火熬制三個小時。

3、把上面的香料全部放盆里，加入溫水浸泡半個小時，鍋里加入一點油，加入冰糖炒糖色，用小火不停地翻炒，炒至棗紅色，糖色炒好后盛出來備用。

4、不銹鋼鍋里加入15斤過濾好的高湯，把炒好的糖色倒進去，香料浸泡好后，洗干凈瀝干水分，鍋里加入一點油，把香料放進鍋里炒出香味，裝進香料袋中放進鍋中，把料油也倒進去，再加入鹽、老抽、黃酒調色調味，鹵水就做好了。

二、鹵肉配方二

1、準備食材：高湯50斤、蔥油10斤、八角50克、香果20克、草果20克、桂皮30克、當歸8克、丁香7克、山奈20克、陳皮10克、白胡椒15克、白扣15克、花椒15克、黃梔子20克、干辣椒20克、山楂15克、千里香10克、小茴香40克、良姜15克、老蔻5克、香砂仁30克、香葉12克、甘草12克、白芷35克、干姜8克、孜然12克、木香10克、香茅草5克、鹽500克、味精150克、冰糖250克、糖色700克

2、高湯就是用豬骨、牛骨、雞架、豬皮、雞腳等熬制而成，把高湯放進不銹鋼桶中，把上面的香料放進盆中，加入水再加入一點白酒浸泡，去除異味和雜質，浸泡一個小時。

3、香料浸泡好后清洗干凈，裝進香料袋中，放進高湯中，再加入蔥油，燒開后轉小火熬制一個小時，時間到后鹽、味精、冰糖、糖色調色調味即可。

總結：鹵肉好不好吃全看配方，鹵肉的配方有很多種，每個人的配方都不一樣，適合自己的口味才是最好的，畢竟每個人的口味不一樣，上面兩種鹵肉的配方都非常不錯，做出來的鹵肉也是非常好吃，喜歡的可以試試。

感謝大家的閱讀和點贊，大家有什么問題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學習。

一般鹵肉都不會用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的鹵肉香料。

鹵肉常用的幾種香料配方：

一、鹵水的制作

配方：八角25克

桂皮15克

小茴15～25克

甘草10克

三奈10克

甘菘3～5克

花椒20克

砂仁10克

草豆蔻5克

草果15克

丁香5～15克

生姜100克

大蔥150克

紹酒100克

冰糖350～500克

味精15克

精鹽350～500克

鮮湯5000克

精煉油50克

紗布袋2個

二、調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。