大家好,我是拉面那些事兒,本人從事蘭州拉面行業多年,對于牛羊肉類食材的各種烹飪方法有著豐富的制作經驗。廣東的牛雜主要講究的是對湯底的調制工藝要求比較高,這也是廣東牛雜好吃的真正原因,廣東牛雜的湯底是采用復合醬料和香料的搭配使用,從而得出一個咸甜辣香的特殊口味。
濃厚的湯汁,搭配本身就香度極高的牛雜,才形成了廣東牛雜的特點,而廣東牛雜中所添加的蘿卜,并非是其獨有的,一般牛雜的制作中大多都會使用蘿卜,蘿卜也并非僅僅是作為一種食材而添加的,蘿卜在牛雜的制作中有著不可忽視的作用效果,下面我就詳細說說廣東牛雜的做法。
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美味的廣東牛雜離不開一鍋好湯
食材:牛棒骨或者脊骨15斤,生姜30克,白胡椒15克,清水50斤
高湯做法步驟:
1.牛棒骨斬斷后,放入清水中浸泡2小時,泡出血水,然后放入50斤冷水鍋中,大火燒開。
2.湯燒開后,打干凈血沫子,然后下入生姜,白胡椒,大火煮2-3個小時,直到湯汁變得奶白。
3.然后關火,撈出湯中所有的食材和渣子,然后稱量出20斤的高湯準備調湯用。
調湯所用的復合醬料配方:
醬料類:柱候醬50克,海鮮醬300克,花生醬10克,南乳10克
調料類:白糖100克,山奈粉15克,鹽140克,雞精80克
香料類:八角10克,花椒5克,香葉3克,小茴香5克,陳皮3克,桂皮3克,草果3克,干辣椒6克
總結:以上所有調料,香料,醬料可以調制20斤的高湯,然后可以鹵煮15斤左右的牛雜。
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牛雜的處理方法
一般制作牛雜選用的牛雜有新鮮的,也有半成品的牛雜,個人建議是買半成品的牛雜,也就是已經焯過水,煮熟了的牛雜。另一種就是購買新鮮的牛雜,這種處理起來費時費力。
像是牛肚,牛百葉,牛心,牛肺,牛大腸等內臟很難清洗。下面就講解兩個比較難清洗的牛雜部分。
牛肚和牛腸的清洗方法:
白醋+小蘇打+面粉
新鮮的牛肚中會附著很多未消化的食物殘渣,所以清洗起來十分費勁,而牛腸中也是同樣的道理,所以類似這樣含有很多臟東西的部分,我們想要通過一次清洗徹底解決是不可能的,所以需要反復多次的清洗。
首先將牛肚放入清水中,然后倒入適量白醋,10斤牛肚放大概400-500克白醋就可以,白醋清洗牛肚的主要目的就是去除掉牛肚上的粘液,同時白醋還可以去掉牛肚上的一些異味。加入白醋后,我們可以先浸泡20分鐘左右,然后再反復揉搓清洗,直到牛肚上沒有過多的粘液為止。
第二步,將牛肚在放入清水中,然后加入適量小蘇打,多點少點都行,這個沒有具體用量,加入小蘇打后在浸泡20分鐘左右,然后繼續反復揉搓清洗,小蘇打也具有去除肉類食材異味的作用,而牛雜一類的食材臟器味很重,所以用小蘇打再好不過了。
同時小蘇打具有軟化肉類食材纖維的作用,然后再加入些面粉,反復揉搓清洗,面粉的主要作用,就是能夠將附著在牛肚上的臟東西吸附下來,這樣我們反復清洗好的牛肚,就可以用流水沖洗干凈,牛腸也是一樣的清洗方法,只不過需要將牛腸翻過來,把去掉多余的腸油,揉搓清洗即可。
最后所有清洗好的牛雜,還需要冷水下鍋,然后大貨燒開進行焯水處理,切記大貨燒開后,一定要轉小火,不然牛雜會縮水嚴重。
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牛雜的鹵制全部過程
1.所有香料先用白酒浸泡30分鐘,然后撈出用紗布包起來。
2.所有牛雜放入高湯中,然后加入香料包,和所有調料,大火燒開,大火燒開后,轉為小火,然后加入所有復合醬料,一直保持微微開的狀態煮制牛雜軟爛即可。
3.最后在牛雜煮制軟爛的時候,再放入白蘿卜塊,不要過早放入,蘿卜很容易熟爛的。
白蘿卜有哪些作用?
白蘿卜具有的辛辣氣味可以中和掉牛雜散發的臟器味,所以白蘿卜的去異味作用,遠遠要比其作為食材更為重要,其次白蘿卜能夠吸附湯內的部分油脂,所以作為食材來講,這樣吸入了大量油脂的蘿卜也是十分美味的。
牛雜鹵制過程中的注意事項:
第一:所有醬料最好不要和牛雜一同下鍋,因為在燒開的過程中,醬料很容易沉入鍋底,造成糊鍋現象
第二:煮牛雜的過程中,除了在燒開的過程中是用大火以外,其余時間全部使用小火,湯面一定要微微沸騰,切記不要沸騰厲害,牛雜好不好吃,口感非常重要,大火煮牛雜會導致牛雜短時間內水分流失過快,從而造成牛雜縮水嚴重,導致牛雜口感咬不動,牛雜軟糯的口感的關鍵就在于火候,而且是小火。
第三:煮制牛雜的過程中,要時不時地攪動鍋底,以防醬料沉入鍋底。
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