以“擅長(zhǎng)烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養(yǎng)生和素菜、湯菜、小食等精工制作”等特點(diǎn),是大家提到潮菜時(shí)幾乎必提的。
去潮汕地區(qū)旅游,飲食首推牛肉火鍋。潮汕地區(qū)人們對(duì)食材的鮮度要求極高,用于火鍋中的牛肉必須當(dāng)日屠宰拆件切片才算“合格”,未經(jīng)冷藏排酸,即溫體牛。 他們對(duì)牛的解構(gòu)也極細(xì)致,而且刁鉆,很多平時(shí)沒(méi)吃過(guò)甚至沒(méi)聽(tīng)過(guò)的部位也能成為湯中食材。據(jù)說(shuō),由于潮汕地區(qū)牛肉食用量奇大,所以多數(shù)牛只不得不從川貴采購(gòu),活體運(yùn)至潮汕后再飼喂一段時(shí)間后才可宰殺。

豬肉火鍋。豬肉鍋其實(shí)是豬肚火鍋,它與牛肉鍋的差別很大,一是湯底除了豬肉清湯,還加入了許多酸菜以及胡椒;二是用料基本是熟成品,理由很簡(jiǎn)單,豬肉需要被徹底煮熟防止寄生蟲以及蟲卵作祟,而且對(duì)火候的要求要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于牛肉。 大部分輔料都在點(diǎn)餐后放入鍋中適當(dāng)預(yù)煮,對(duì)火候較為挑剔的料被放在盤中,食客自行操作。豆腐皮、豬肚、肺、喉管,以及被稱為“天梯”的上腭軟骨,皆是豬肉鍋的常見(jiàn)食材。
炸豆腐。豆腐不含淀粉,要用猛火炸,皮脆而微韌,內(nèi)滑嫩。蘸碟是潮汕特色的韭菜鹽水和辣醬。

魚飯。魚飯,是鹽水煮好放涼的各種海魚,是長(zhǎng)期打漁的漁民把冷魚當(dāng)飯食一樣吃,所以稱為魚飯。魚飯選用的魚常有紅目鯛、迪仔魚、馬友魚、銀魚、以及其他各種不知名的魚。白粥配魚飯、鹵味、生腌海鮮,是街邊大排檔里最常見(jiàn)的美食搭配。

蠔烙。蠔烙是用地瓜粉溶于水,拌蔥花,在平底的鐵鍋上油煎,加上海蠣,再下蛋花,取起蘸魚露吃。潮汕蠔烙和廈門海礪煎差不多做法,相比之下木薯粉用的很少,蛋加得更多。咬開(kāi)蛋液烤得微焦酥的外層,兩種海味,滑口和綿軟的口感交雜。
