湯面條有三種，做法各不同：
⒈原湯面。原湯面的做法是煮素面條。特點是寬水下面，煮熟了給油鹽，筷子挑到碗里開吃，沒菜，最后來碗煮面條的湯，算是飽了。40年前河南的淮河以南地區這種做法最普遍，百姓的日常主食，鄭州地區至今還習慣叫做“喝面條”。沒有菜，就面條，手搟面，粗面，煮一會都爛了，吃的時候不要筷子挑，也挑不起來，就喝，最多用到筷子幫著往嘴里趕趕，協助喝快些。駐馬店有“原湯消原食”的傳統說法，面條吃了還要喝了煮面條的湯，才不會漲肚燒心口渴。
⒉渾湯面。渾湯面就是可勁煮，把面條煮爛糊算成。河南的渾湯面代表作是洛陽的酸漿面條，先用酸漿煮成糊，再煮面條，都煮熟了就成糊涂狀，撒把熟黃豆和爆腌的芹菜粒，講究的還給到炒花生碎。一般的油都不給，爆腌芹菜的鹽也夠了。還有新鄉的羊肉渾湯面，羊湯下面煮成糊涂狀，里面有切碎的羊肉，味道也在湯里，直接盛了開吃，味道一級棒。
⒊肉湯面。這種面條是湯面里最高級的做法，過去逢年過節待客才會做到，如今成了日常飲食。最典型的是蘇州湯面條，把肉湯面做到極致。特點是清水煮面，煮好撈到盛著肉湯的面碗里。湯清面筋道，所以也叫清湯面。關鍵各種特色面吃不膩，我在常熟市住過半個月，連吃10天的面還覺不過癮。常熟市區不大，面館挺多，還都是老面館，傳統老口味，每天換一個，還沒輪過來。
（我認為湯面里最好吃的就是這碗昆山奧灶面）
三種湯面條各有自己的特色，單說肉湯面，煮面就和其它面條不一樣，煮面和熬湯各是各，不混淆。面是當時清水煮好，肉湯是提前單獨熬好。煮好的面條挑出來，放進肉湯里，用肉湯代替面湯，煮面湯不要了。很多人對這種做法有疑問，認為直接肉湯煮面多好啊，還省去了清水煮面環節。還有人認為是面館作弊，圖個省工減料。甚至覺著面館的肉湯不是真肉湯，不敢直接煮面，煮面就露餡。
（渾湯面首推酸漿面條。酸漿煮面條，還怕湯不渾，再給面糊，喝著感覺要糊嘴，酸爽得全不顧了）
其實不是這樣的，肉湯面之所以叫清湯面，學問就在個清湯，一碗面端上來，肉湯清澈見底，看著干凈利落，情知道是精心煨出來的肉湯。
肉湯有個特點，湯清則鮮，湯渾則濃。肉湯味濃則不鮮，反而會露出本來的騷腥，哪怕絲毫的騷腥味，就失去長時間煨出的鮮香，不是追求的那個味了。
順著這樣思路，就可以理解為什么要單獨煮面，然后再挑面放進肉湯。我們都有過這樣的煮面經歷，燉好了肉湯，直接的就湯下面，煮好了湯變渾，本來很鮮的味道也帶出來面腥和肉腥，吃著還膩。即便給蔥花、香菜、醋一類調味品，也不是那個味道了。只在一種情況下可以，那就是面很少，湯很寬，而且湯只使用當次。
（這碗面吃了不過癮，可是肚子不愿意，已經飽了，再吃裝不下）
原因主要在于食材合作方法錯誤。
別看一碗清湯面，食材卻有三大核心部分：
- 面條；
- 肉湯；
- 燉肉。
做菜做飯講究的是食材選擇和搭配，最后是烹飪方法。食材選對了，搭配不對就做不來好菜式；搭配對了，烹飪方法不對做不來好味道，烹飪方法指的是食材之間的合作方法，各自怎么做，是炒是燉還是蒸，相互混合的時間等。
這道湯面的食材合作方法就是前面說的兩種：一個是清水煮面，挑出面放進肉湯；另一個就是直接就湯煮面。
（就一塊錢一碗，你說好吃不好吃）
那么為什么說是食材合作方法錯誤，不應該肉湯直接煮面呢？這里列舉三個道理：
第一個，燉好的肉湯不能再添加其他東西。燉好的肉湯，類似于糧食釀造的酒，由于里面形成鮮香的物質豐富，就表現得極具特性。特別是在外來物質加入時，就會顯得性質很不穩定也很脆弱，調稀調稠都會破壞肉湯里的原有結構，味道隨之發生變化。譬如加水沖淡，或者繼續熬濃。就湯下面更是直接改變了肉湯，生面熟化過程中吸水，還釋放出面粉味道，更有干面粉混淆到湯里，讓肉湯的實際濃度加大，味道大變不說，吃著不膩人才怪。
第二個，接著上面的。面條水煮過程中，淀粉熟化要吸收水分，還要釋放出面粉的味道，防粘連的干面粉也會糊化在湯里。如果是原湯面就正好，原湯原食，要的就是面條的本味。可是肉湯面就不行了，所以要單獨的煮面，再與肉湯合作才成。
第三個，就湯煮面也不是不行，但要滿足不改變肉湯品質的要求。只有一種方法可以做到。這就是“寬湯下面”，湯很多，面很少，適合單獨煮一碗的。譬如面館那么大的碗，差不多1000ml的容量。下這樣一碗面，800ml的原湯，煮100mg的面，基本不會影響到湯的品質，煮出來最是好吃。過去最早的鄭州燴面就是這樣煮法，一碗一煮，原湯下面，也叫小鍋面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今沒人做了，太耗肉湯，不是面館舍不得，實在是來不及那樣做，否則湯都燉不過來。
（看著很肥吧？吃著就知道，人家能給燉出過去土豬肉的香，吃著不知膩）
根據上面的分析，得出三點結論：
- 面館不會原湯煮面。舍不得。
- 家里也不要原湯煮面。除非人少。
- 真要想做了，一定寬湯下面，而且肉湯只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。