潮汕菜系是廣東菜系里面的一個(gè)分支，一般叫潮菜。只是汕頭在清朝末年由于政府的腐敗落后被西方列強(qiáng)英國(guó)打敗后被迫開(kāi)放為通商口岸。當(dāng)時(shí)清政府于1858年簽訂了不平等的中英《天津條約》，1860年又簽訂了《續(xù)增條約》。根據(jù)這兩個(gè)條約，汕頭于1861年被迫辟為對(duì)外通商口岸，正式開(kāi)埠，稱(chēng)為汕頭埠。自從開(kāi)放為通商口岸后汕頭的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)，一下子從一個(gè)小漁村發(fā)展成為一個(gè)大城市。吸引了全國(guó)各地甚至全世界的人們到那邊去發(fā)財(cái)。一直到建國(guó)后，鑒于汕頭雄厚的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，國(guó)家讓汕頭專(zhuān)區(qū)管轄潮汕地區(qū)。汕頭專(zhuān)區(qū)分為汕頭、潮州、揭陽(yáng)、汕尾四個(gè)地級(jí)市。而以前在清末民初時(shí)的潮州府城轄縣共9個(gè)：即潮安（原稱(chēng)海陽(yáng)）縣、潮陽(yáng)縣、揭陽(yáng)縣、惠來(lái)縣、普寧縣、澄?？h、饒平縣、豐順縣、大埔縣。
這個(gè)時(shí)候由于汕頭不僅有經(jīng)濟(jì)上的優(yōu)勢(shì)還聚集了不少潮汕地區(qū)的政治精英和文化精英。于是開(kāi)始了為時(shí)不短的抑潮揚(yáng)汕的時(shí)期。凡是原來(lái)說(shuō)潮州的一般都會(huì)改為潮汕。官方老提到潮汕這個(gè)詞了，民間自然而然就也習(xí)慣了這么說(shuō)。再說(shuō)雖然在以前可能不少外地人知道潮州不知道汕頭但后來(lái)所了解到的都是潮汕也就習(xí)慣這么說(shuō)了。于是本來(lái)說(shuō)潮菜現(xiàn)在也不少人改口說(shuō)潮汕菜了。
潮菜具有擅長(zhǎng)烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養(yǎng)生和素菜、湯菜、小食等方面的內(nèi)涵特色和注重造型、色彩、程序、環(huán)境的形式方面的特色,這是潮汕美食在20世紀(jì)末迅速崛起,走俏大江南北,乃至享譽(yù)國(guó)際的主要原因。
本人雖然是潮州人，但不是廚師，可能對(duì)潮菜的描述有點(diǎn)不到位。我就說(shuō)說(shuō)我自己所了解到的一點(diǎn)潮菜的知識(shí)。平常在家里的話肯定是沒(méi)有像酒店里面的潮菜一樣做到那么漂亮。一般潮汕人喜歡喝粥應(yīng)該比較多。通常早餐是喝粥的。通常是白米粥。有一些地方會(huì)加點(diǎn)地瓜。有把地瓜弄成絲的。也有剁成塊的。有時(shí)會(huì)弄幾個(gè)雞蛋在粥里煮。本人農(nóng)村的，原來(lái)老聽(tīng)說(shuō)城里湯水好（說(shuō)城里人做的菜比較好吃）。到我一個(gè)親戚那邊住了幾天，每天早上也就喝白粥配潮州咸菜、江東菜脯、橄欖菜、欖、橄欖散這些腌制品。當(dāng)然人家是早上沒(méi)多少時(shí)間做菜就買(mǎi)這些做為早餐菜，現(xiàn)在人越來(lái)越注重健康了，喜歡吃這類(lèi)食品的人也在越來(lái)越少。但粥還是挺養(yǎng)胃的。而且聽(tīng)說(shuō)地瓜也是防癌的，是非常好的健康食品。當(dāng)然也有不少人做香粥的。就是用不少菜直接和米一起煮成粥?，F(xiàn)在不少人就在外地賣(mài)潮州砂鍋粥，通常賣(mài)皮蛋瘦肉粥比較多。
潮州的熟貨(已經(jīng)弄熟的肉類(lèi)食品）也挺受歡迎的。在潮州有不少專(zhuān)賣(mài)熟貨的店，只靠賣(mài)簡(jiǎn)單的幾樣熟貨就可以全家衣食無(wú)憂。通常會(huì)賣(mài)鹵肉，類(lèi)似于東坡肉，只是估計(jì)具體制作方法有點(diǎn)不同。鹵鵝鹵雞鹵鴨鹵豬腸鹵鵝肝鵝腸還有其他各種鹵品。曾經(jīng)有個(gè)發(fā)生在汕頭大學(xué)的故事。當(dāng)時(shí)有兩個(gè)女學(xué)生對(duì)一個(gè)教授不滿。罵了教授：“老豬腸（類(lèi)似于現(xiàn)在罵老男人叫老臘肉）來(lái)了?！边@教授也不生氣，這么學(xué)富五車(chē)的人對(duì)付這個(gè)幾乎是濕濕水（很輕松）。上課的時(shí)候這教授也不點(diǎn)名也不責(zé)罵。先講了個(gè)故事然后由這故事很自然地帶出一句話：“老豬腸呢，越鹵（恨）就越好吃（受歡迎）?！?img src="https://p1.toutiaoimg.com/large/3ea20007760cc4993b5b" web_uri="3ea20007760cc4993b5b" img_width="712" img_height="530" fold="0" onerror="javascript:errorimg.call(this);" >
不過(guò)這鹵豬腸真的這么好吃嗎?還真的比珍珠還真。大概應(yīng)該在民國(guó)的時(shí)候，有個(gè)華僑回鄉(xiāng)探親?？赡苁浅约亦l(xiāng)菜讓他吃到有兒時(shí)的感覺(jué)吧。雖然探親好久還遲遲不肯回去國(guó)外賺錢(qián)。而且特別喜歡到村口那家賣(mài)熟貨那里買(mǎi)鹵豬腸。有一次，可能是想到國(guó)外也能吃到這么好吃的鹵豬腸，而自己卻沒(méi)法制作出這么好吃的鹵豬腸。就問(wèn)這家店老板的兒子說(shuō)：“小朋友，你們家的豬腸這么這么好吃？”“我們家的豬腸從清朝鹵到現(xiàn)在?！边@番客（過(guò)番回來(lái)的人）一聽(tīng)直接把已經(jīng)吃到胃里的東西都給吐出來(lái)。第二天包裹打好直接坐紅頭船到暹羅。果然老豬腸是越鹵越好吃。
其實(shí)我比較喜歡吃的是肉卷和肉丸?？墒乾F(xiàn)在的商業(yè)味道比較濃，真的沒(méi)小時(shí)候那種那么好吃。而且聽(tīng)說(shuō)不少加了日本傳來(lái)的添加劑。還是自己制作的菜比較放心。
還有一道比較有名潮州就是護(hù)國(guó)菜。百度的解釋是一個(gè)和尚最先創(chuàng)作出來(lái)的，而且是用地瓜葉做的。但我聽(tīng)到的傳說(shuō)是用飛龍（菠菜）做的。這節(jié)書(shū)說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，在我的微博長(zhǎng)文里有兩篇專(zhuān)門(mén)講這道菜的，大家有興趣可以去看看，這里就不詳述了。不過(guò)不得不佩服佛教的營(yíng)銷(xiāo)能力。
潮菜講究清淡估計(jì)跟潮州這里地處亞熱帶地區(qū)，氣候比較炎熱，而且本身這里地氣比較熱有關(guān)系。傳說(shuō)潮州府衙后面那個(gè)葫蘆山是吐火葫蘆。所以不少潮汕人，特別是潮州人比較容易上火。在其他地區(qū)廣受歡迎的辣椒在這里不是很受歡迎。不少外地了來(lái)這里后還是改不了癡辣的習(xí)慣，不過(guò)跟病魔交戰(zhàn)幾個(gè)回合后在醫(yī)生（特別是中醫(yī)）的建議下有些會(huì)逐漸地改變飲食習(xí)慣。比較治病是要錢(qián)的。治病還不如防病。所以潮菜也有不少藥膳。
說(shuō)到藥膳不得不說(shuō)一種比較賤（普通）的菜———應(yīng)菜（空心菜）。聽(tīng)說(shuō)原來(lái)在民國(guó)有個(gè)人到暹羅（現(xiàn)在的泰國(guó)及泰國(guó)周邊國(guó)家）賺錢(qián)，并且在那邊娶了番婆（泰國(guó)本地老婆）。后來(lái)想家了就跟老婆說(shuō)要回家，他老婆也沒(méi)說(shuō)什么。可是到家里不久就趕上新中國(guó)成立。而且國(guó)家在嚴(yán)打，這人回不了泰國(guó)。一直到國(guó)家放松政策后才回到泰國(guó)。見(jiàn)到他老婆后他老婆不是驚喜而是驚奇：“你還沒(méi)死？”原來(lái)他老婆在他離開(kāi)的時(shí)候在他身上種了情蠱。一般過(guò)了這么長(zhǎng)時(shí)間不回到他老婆身邊應(yīng)該必死無(wú)疑的?？墒撬尤粵](méi)死。后來(lái)細(xì)想才知道，回家后由于家在農(nóng)村。應(yīng)菜長(zhǎng)得計(jì)較快。幾乎只要應(yīng)菜能生長(zhǎng)的季節(jié)天天都吃應(yīng)菜。估計(jì)應(yīng)菜能解那情蠱的毒。
除了這些需要用加鹽的菜。幾乎在每次大型宴席接近尾聲的時(shí)候都會(huì)上甜湯。通常是蓮子百合湯居多。芡實(shí)也有，還有其他比如錢(qián)蔥（馬蹄）總之通常是選那些寓意比較好的食材來(lái)做。這點(diǎn)估計(jì)其他地方也是這個(gè)習(xí)俗。
潮汕地方不少地方特別是農(nóng)村是免不了要拜老爺?shù)?。?dāng)然市區(qū)里面由于政府以前干預(yù)得比較厲害就不少已經(jīng)沒(méi)了這里習(xí)俗。潮汕的客家地區(qū)在拜老爺方面好像也沒(méi)學(xué)老人這么積極。不過(guò)奇怪的是就在前幾年潮州老城區(qū)居然恢復(fù)了游神賽會(huì)這習(xí)俗。拜老爺要的祭品除了平時(shí)的食品還有一些制作起來(lái)比較繁瑣的食品。比如紅桃粿、包（不同于我們平時(shí)吃的那種包）、甜粿（年糕）、粿條還有一些不知道怎么用普通話說(shuō)的。還有一些是必須專(zhuān)業(yè)人士才能制作的，比如書(shū)冊(cè)糕、豆條、豆方、腐乳餅、糖獅......
生食方面也有，比如魚(yú)生，不過(guò)這個(gè)在全國(guó)不少地方也有。還有一個(gè)就是吃蛤（一種貝殼）通常是清明的時(shí)候用開(kāi)水淋在這些蛤上面。等祭拜好了祖先就當(dāng)場(chǎng)在墳前扒開(kāi)吃了。估計(jì)取生生不息的意思吧。還有就是有個(gè)傳說(shuō)是吃蛤有講義氣的意思。說(shuō)是在清朝的時(shí)候（或者是明朝也不一定），有一個(gè)小村出了個(gè)謝吏部?？墒沁@個(gè)村還住了另外幾家姓氏。在古代農(nóng)村宗族間爭(zhēng)土地是常有的事。這謝家雖然出了官但人丁不多。而村里另外一個(gè)姓蘇的雖然窮卻子孫滿堂。平時(shí)兩個(gè)姓磕磕碰碰是常事。這個(gè)謝吏部告老還鄉(xiāng)了目睹了這些事后也不得不正視這個(gè)問(wèn)題。畢竟中國(guó)不少家長(zhǎng)還是得為后代的。有一年春節(jié)。這個(gè)老吏部就很好奇這么窮的一家人新年是怎么過(guò)的。就派人去看看。那人回去就告訴這謝吏部說(shuō)這人在吃生蛤。謝吏部說(shuō)：“他這是在吃義氣啊?！庇谑桥e族搬家到潮州老城區(qū)。
雖然潮菜比較清淡但不得不說(shuō)潮州小吃中也還是有不少熱氣食品。其讓人上火的功效甚至比西方的垃圾食品（如漢堡包、熱狗、蛋糕）有過(guò)之而不不及。油炸類(lèi)小吃通常是早餐配粥吃比較多。估計(jì)熱氣的東西在中醫(yī)看來(lái)多少還是有補(bǔ)益作用，比如狗肉就很熱氣，但也很補(bǔ)，我這邊有個(gè)超喜歡吃狗肉，每次吃每次流鼻血還是繼續(xù)吃，很有視死如歸的大無(wú)畏精神。估計(jì)在抗戰(zhàn)時(shí)期會(huì)比董存瑞還董存瑞。而白天如果人陽(yáng)氣盛的話干活會(huì)比較有勁。所以通常選擇在早餐吃這類(lèi)熱氣食品。油炸的有春餅、蠔擠（也叫豬腳圈）、菜頭丸（蘿卜絲配面粉炸的）、蝦米筍粿、糯米脹豬、蠔油堆……其中我最喜歡吃的就是春餅，未入口即香氣逼人。外酥里嫩，皮薄而脆，里面的豆瓣入口即化，有些里面還加了豬肉，但還是做到了肥而不膩。
不過(guò)也有吃涼血的小吃。比如粕籽粿，草粿。本人比較喜歡吃的是草粿。有點(diǎn)像龜梨膏但沒(méi)它那個(gè)藥味。正所謂食涼食熱，食死食活。
我，一個(gè)潮州人對(duì)潮菜的了解中比較有印象的片段大概就這些。其他的期待大家的補(bǔ)充。
我覺(jué)得潮菜除了本身具有擅長(zhǎng)烹制海鮮、注重原汁原味、口味崇尚清淡、注重食療養(yǎng)生這些特點(diǎn)讓大眾喜歡之外估計(jì)跟潮汕人外出謀生人數(shù)比較多，但由于工作的關(guān)系沒(méi)法時(shí)常回家，用在潮菜館相聚敘敘舊來(lái)寄托思想之情外。潮菜本身比較符合聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生組織提出的健康食品的概念，所以受到越來(lái)越多的愛(ài)美和喜歡減肥的人士的喜歡。還有就是現(xiàn)在人們物質(zhì)生活普遍提高了，對(duì)吃的要求提高了，而潮菜通常比較精致，剛好符合人們喜歡吃好吃精的需求。再加上現(xiàn)在醫(yī)療費(fèi)用提高，與其在醫(yī)藥花錢(qián)花得那么痛苦何不在潮菜館花錢(qián)？不僅開(kāi)了口福，而且還防病。扁鵲是個(gè)神醫(yī)，他哥哥在歷史上默默無(wú)聞，但扁鵲說(shuō)他哥的醫(yī)術(shù)比他高?？梢?jiàn)防病多重要。再有一點(diǎn)就是好多人對(duì)外來(lái)菜都喜歡嘗一嘗，好不好吃再說(shuō)。但能夠生意好說(shuō)明潮菜還是比較好吃的，至少能得到不少潮汕地區(qū)以外的人的認(rèn)可。