謝邀回答。怎么腌制辣椒?從題主提供的圖片來看,這種腌制辣椒的方法屬于生腌。
生腌辣椒一般選用皮薄點的辣椒,洗凈去籽后切成自己喜歡的形狀,不綽水、不油炸也不煸炒,直接泡入醬汁里腌制四五個小時,入味后即可食用的一種方法。相比于其他的制作方法,生腌辣椒比較容易操作,并且放入冰箱冷藏室,可長期保存,是一道特別美味的既下飯又下酒的農家菜。
我前年在泰安一家民俗生態園工作時,店里就有這么一道生腌辣椒,口味酸辣微麻,賣的相當火爆,有時客人吃完還要一份打包帶走。
剛才大體看了一下其他美食創作者的回答,還沒有這樣腌制方法。我覺得想要生腌辣椒做的好吃,有回味,并且每次都能保證它的口味一致,一款適合的醬汁的離不開的。
下面到了我的分享時間,為了回報長期支持我的粉絲兄弟,我就把這款酒店腌制辣椒的比例醬汁分享出來,供大家參考。
~~~【特色醬辣椒之酒店版】~~~
【原材料和調料】:
皺皮辣椒,淘大醬油,生抽,白糖,白酒,味精,白醋,八角,大姜,蒜子,干辣椒節,花椒,熟菜籽油。
【開始制作】:
第一步.辣椒初加工
辣椒十斤擦凈泥土(為了防止水漬污染醬汁變質,可以采用干凈毛巾擦拭干凈的方法)從尾部開始,用滾刀的方法把辣椒切成滾刀塊,最后的籽和把去掉不用。大姜半斤切片,蒜子一斤拍一下。
第二步.醬汁的調制
淘大醬油二斤,生抽一斤半,白糖六兩,白酒一兩,味精五十克,白醋八兩混合均勻。
找一干凈鍋,先放入一斤熟菜籽油燒熱,放入姜片,保持中火炒出香味,放入十個八角,繼續炒至能聞到八角的香氣,放入一把花椒和一把干辣椒,等炒制辣椒變色,姜片表皮略干時,把上面兌好的醬汁倒入,攪勻燒開鍋即可關火,把醬汁冷涼。
第三步.正式腌制
把切好后的辣椒直接放入冷涼后的醬汁里,加入拍蒜,翻拌均勻。嘗一下口味,要求酸辣咸鮮,回口略帶點麻,如果長期存放,口味可以調的適當咸一點。
~~~【特色醬辣椒之你問我答】~~~
1.問:除了這種辣椒還可以使用其他品種辣椒嗎
答:盡量選擇皮薄一點的辣椒,腌制以后口感發脆,皮太厚的辣椒不易入味,口感還不爽脆。也可以使用本地的小長線椒和杭椒。
2.問:醬汁熬制的作用的什么?不用熬,直接兌完倒入腌制不可以嗎?
答:淘大醬油屬于生醬油類,必須經過高溫加熱,才能出醬香,假如直接用生醬油,成品有一股生醬味,香味并不柔和。
~~~【特色醬辣椒之腌制小技巧】~~~
1.要把所有小料炒出香味后,才能倒入醬料,這樣所有香氣才能更好的融合在一起。
2.要等醬汁冷涼再腌制,不然就屬于熟腌了,生辣椒放入熱汁里,極易出水,并燙熟辣椒,完全沒有了生辣椒的鮮香,并且有時會來不及放涼湯汁就已經酸敗了。
3.腌制的器皿不要沾生水,避免變質。并且食用的時候也要單獨使用一雙筷子往外打撈。
4.家庭朋友制作時,可以按比例縮小即可。
好了,以上就是我分享的做法,不知道看完這篇文章后,您會生腌辣椒了嗎?如果您有更好的做法歡迎評論區留言交流。
喜歡作品記得點個贊,或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚,我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。