泡菜生花是很常見的問題，不管是廚房小白，還是老手都曾遇到過。

會做泡菜的人很多，但做到風味口感俱佳的卻少。其實，只要掌握正確的做法，尤其是吃透3個要點！成品的質量馬上飛躍提升，酸香爽脆！不爛不生花！

泡菜的制作原理

泡菜是多種微生物共同發酵的結果，其中乳酸菌和醋酸菌的功勞最大。而乳酸菌在無氧的情況下，會慢慢產生乙醇、乳酸和芳香物質，這就是泡菜風味的主要來源！

至于泡菜為什么會生花？

泡菜壇里的芽孢菌和酵母菌大量繁殖，于是形成一層白膜！

首先這兩者是屬于兼性厭氧菌，若是遇到了油脂和細菌，以及在合適的溫度下，加上泡菜液本身營養豐富，就會導致了它們瘋狂繁殖。

明白了泡菜制作、生花的原理，解決方法自然變得簡單了！

避免泡菜生花的方法

1、泡菜水不能用生水。部分人為了圖方便加了自來水，當然易生花了！畢竟自來水是生水，含有的雜菌雜質多啊！

正確的做法是用涼開水，或者純凈水。我認為純凈水的效果更好！

何處此言呢？

涼開水經過高溫加熱后，不利于乳酸菌生長，那么泡菜風味的形成就慢。而純凈水則很好解決了此問題。

2、原料不能有生水。原理同上，所有的原料清洗后，必須晾干。尤其是白蘿卜這類含水量多的，切好后最好是放一個小時以上充分晾干。

3、用對鹽很關鍵。一般是用泡菜鹽，盡量不選擇細鹽。因為泡菜鹽的本質是粗鹽，是未精制過的，含有的礦物質較多，有利于泡菜發酵。

其次，粗鹽的滲透力慢，而細鹽的滲透力強，會過早泡爛食材，一是令口感變差，二是殺菌無非持久，也會生花。

4、善用高度白酒。這是必不可少的，高度白酒不僅能壓制白膜形成，還能增加醇香！

需要注意的是，白酒盡量在一個星期后，畢竟過早放會阻礙到乳酸菌生長。

5、泡菜壇不能沾油。如同前面所講，芽孢菌和酵母菌遇油會快速繁殖。所以，每次取泡菜時，最好是用長一點筷子，且干凈無油水。

6、存放溫度不能高。泡菜壇應放在陰涼干爽的地方，溫度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天，已經泡有一個月的泡菜，未吃完的建議撈出，裝在密封盒，放冰箱冷藏。

四川泡菜的做法

沒有祖傳的老鹽水，制作第一壇泡菜水是有些麻煩，但后續很簡單，想吃什么泡什么。

①容器的選擇。

最好的泡菜壇子土陶壇，次之是玻璃壇。或許你知道陶壇好，但不一定為何好？

陶壇優點是透氣性好，而泡菜發酵期間會釋放出酒精、二氧化碳，當壇里壓力大于外部，氣體會間歇性排出，嫌棄狀態形成更穩定，和加快乳酸菌繁殖！成品的泡菜風味濃郁，這就是四川人堅持用陶壇的原因！

②泡菜水的制作。

鹽和水的比例是在100：15~18之間，第一壇泡菜水要嘗著偏咸，又不齁咸為標準，才不容易生花。并且泡菜水的量要能沒過泡菜，避免泡菜變軟、腐敗。

之后，加入洗凈晾干的香料（花椒、八角、香葉、桂皮），和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜歡的蔬菜，比如白、紅、青蘿卜，心里美蘿卜，紫甘藍等等。

要點：

⑴花椒可以適量多放，因為花椒能改變食材組織擴散，和抑制雜菌活動，促進乳酸菌生長。一句話概括能影響泡菜發酵和酸度。

⑵蘿卜不要去皮，且盡量切大些，泡出來才脆爽。其次，蘿卜不宜泡太多天，3天后可以吃，但咸而不酸有生味；5天后是口感風味巔峰期！7天后酸味加重，且帶有清香味。

⑶質地硬實的食材先壇底，比如仔姜、豇豆等，先吃的放上面，方便夾取。

最后，加入麻糖，能加強泡菜脆爽的口感，色澤方面也要比白糖冰糖之類的，更加純粹好看。一切就緒上蓋，加水在壇沿處，利用水封原理，避免空氣進入滋生細菌；當壇里的氣體過多時，氣泡也能從壇沿水槽排出。

③泡菜后期維護。

泡菜壇放在陰涼處，一個星期后，加上適量的高度白酒。

一般泡有兩三次后，泡菜水的味道會越來越好。

后續每次加入食材，需要酌情加水加鹽，糖、酒。

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食塾師兄（完）

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如何讓泡菜不生花，接下來就讓我這個四川人告訴大家吧，首先泡菜生花，肯定是鹽水進了生水了，產生了一些不好的細菌才會生花，顧名思義就是不干凈了，那么要怎么拯救呢，請聽我為大家講解。

第一，泡菜壇的位置，不要小看了這一點，很重要的，不能放在太陽底下，或者溫度高的地方，最好是放在陰暗潮濕的地方，這樣有利于鹽水的益生菌活下去。

第二，在放入食材的時候一定要提前把菜晾干，這一步非常關鍵，如果有生水進去就不好了，不僅不能進生水，而且油脂也不能進去，咱們在吃的時候，不管是用手抓還是用筷子夾，都要確保沒有油或者水。

第三，我告訴大家一個小妙招，在壇口上我們加上一個小孩子的浴帽，這樣就防止咱們揭開蓋子的時候水滴進去，壇沿水也很關鍵，要平時經常注意，沒有了就要經常添加，而且還要經常更換，不然會特別臟，大家可以在壇沿水里加入一些食鹽，這個方法特別有效。

第四，如果鹽水生花了也不要著急，咱們給鹽水殺殺菌，用高度白酒就可以，看你的鹽水有多少適量加入就行，一壇好的鹽水可以用一輩子，我家的鹽水從我出生到現在都一直在用著，平時咸度不夠加一點食鹽就OK ，水位不夠了加涼白開就行，以上就是我對鹽水生花的個人講解，希望大家喜歡和采納。

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在美食坐家的印象中，我從“安家”（我們四川內江當地土話，結婚的意思）那年開始，至今29年，每年我都泡菜1≈2壇。最初泡菜的幾年，年年酸菜都生花，后來通過向多位前輩請教和自己反復摸索，終于泡菜不生花了。所謂的泡菜“生花”，指的是它在存儲的過程中，發生霉變長出白色的霉菌，開壇后會聞到一股臭烘烘的氣味，整壇倒出來后，白花花的一片，令人作嘔。題主問：泡菜加什么不生花？其實，引起泡菜生花的原因有很多種，只有針對每一種情況釆取相應的預防措施，這樣做出的泡菜才不會生花。現將我制作泡菜不生花的方法介紹如下，僅頭條友們參考。

一、挑選好泡菜壇。首先壇子密封性一定要好，如果壇子有沙孔導致漏氣、漏水，那就什么辦法都沒用了。可往壇子里扔幾張點燃的紙，立刻蓋上壇子蓋，再往壇沿兒里加水，水立刻開始被吸進去，吸得越快，越多，壇子就越好。然后呢，泡菜壇最好是選陶土壇，如果是做“洗澡泡菜”那種今天泡明天就吃的，也可選玻璃壇。此外，選泡菜壇還要選壇沿較深較寬的，可以多盛一些壇沿水，不僅密封效果相對好一些，還不至于經常添加壇沿水麻煩。

二、底水用涼白開。以前老家人做泡菜一般是用井水、泉水這些生水，其實現在的生水和以前的生水是真的不一樣，區別還是很大的，為了身體健康也不要用生水。現在基本上都是用燒開后再冷卻的涼白開水來泡菜的。開水和冷水當然不同，其實開水燒開再冷卻，主要目的就是起消毒殺菌的作用。而直接用生水，生水里本來就有各種雜菌，尤其是天熱的時候，它們繁殖非常快，所以夏季的泡菜壇特別容易“生花”，而且容易變質。

三、各種蔬菜洗凈后，需晾干后再將它們放入壇中，還需將蔬菜完全浸透在鹽水中，鹽的濃度切不可太淡，否則容易導致腌菜發生霉變。腌制泡菜的時候，還需加入適量的高度純糧釀造白酒，它是防止生花的“利器”，即使泡菜已經生出花來，放幾滴進去，過幾天就會消失的無影無蹤。個人建議，泡菜不要放入花椒及各類香料，盡量保持蔬菜的自然味、原味，但可放入香蔥頭（或大蔥桿）、芹菜桿等，主要目的就是增香。

四、泡菜壇加入蔬菜后，立即蓋上蓋，添加壇沿水，確保密封效果。切記：壇沿水，既不能干也不能臟，干了密封效果不好，臟了影響壇中蔬菜味道，所以要不定時地清洗更換壇沿水。其實，泡菜生花后，也可以用勤換壇沿水的土辦法來解決，一般換過3~5次，生花狀況就會消失殆盡。

五、儲存泡菜的壇子，需放置在陰涼，且陽光不易照射到的地方，“高溫”也是導致泡菜生花的主要原因之一。

六、泡菜開壇后，每次用手取菜，任何時候手上都不能沾上油漬和生水，否則會導致泡菜生花。壇中現有泡菜快食用完，準備加入新鮮蔬菜時，要撈出已泡死或泡得較久不想食用的蔬菜扔掉，保持壇中清潔，也就是及時清理壇中泡品。再往壇中加入新鮮蔬菜時，特別注意：洗凈晾干水分。加入蔬菜后，立即添加適量的泡菜鹽攪拌均勻，隨時保證泡菜水偏咸。然后蓋上蓋，添加壇沿水，確保密封效果。

神獸祖籍重慶，所以她也特別愛吃酸蘿卜炒雞，為了能吃到地道的重慶泡菜，神獸親自實驗，在家里居然做成了四川泡菜。

做泡菜為了不生花：

1.一定要注意把洗菜時的生水拎干凈，我們一般都選擇放一點時間，確保沒有生水；

2.如果需要加水一定放涼白開；

3.泡菜太容易生花，所以可以放點高度的純糧食白酒；

4.必須保證密不透氣，并至于陰涼處。

我覺得這是個非常有趣的問題，我家的泡菜我說了算，從不生花，就算生花了，只需要簡單幾步就搞定。我家里一共幾口人，只有我和兒子可以隨意翻動泡菜壇子，感覺其他人只要去揭開了泡菜壇蓋子，哪怕是看看，壇子就會跟著生花，這個一直是家人們的一個謎。

泡菜，在四川是家家戶戶都有的，也是大家常吃了，不管是大魚大肉的酒席還是粗茶淡飯之余，總會有一疊淡雅的泡菜一席之地；質量上乘的泡菜，可以開胃、去油膩，滿屋生香、生鮮脆口，說實話就這道菜，夠學一輩子。

泡菜如何第一次生泡菜水？

我的經驗是，泡泡菜這個真的看個人，也許有點迷信。

雖然有很多人說要注意衛生、加白酒、芹菜等，我認為泡菜壇子的“壇盒水”一定要干凈，不能被污染，這個是最基礎的條件。

第一次做泡菜，有人說一定要冷開水，下菜一定要晾干不滴水的菜，我想可能是希望水經過殺菌吧，我不是這樣的，我沒有這么多講究，可以說是及時性的。

我認為首先要選擇一個氣密性好的泡菜壇子，感覺土陶材質的比玻璃材質的壇子好。然后，把壇子洗凈待用，接下來直接加入干凈的自來水，倒入泡菜壇里，水量為三分之一左右。

放入鹽、老姜、花椒、海椒、蒜苗、芹菜及八角桂皮香葉冰糖等，然后把洗凈的菜直接放進去，蓋上蓋子，摻上合適的“壇盒水”。

這里最關鍵的是鹽量不能少了，可以咸一點，靜待觀察3～7天，再依據情況調整加入新鮮菜進入，菜量占據壇子的一半即可。

后期的維護，我主要是清理“壇盒水”，盡量不要看見里面有臟東西；如果此時的泡菜質量正常，你會無意間時不時地聽見泡菜壇子換氣地“咕嚕”聲。

經過兩三次的取菜、加菜，該壇子就基本趨于正常化了，每次加菜后，一定要根據菜量加鹽、冰糖和香料，冰糖主要是保持菜的鮮度，比如胡蘿卜脆脆的、海椒紅艷艷的，香料主要是提供香氣，它不宜過多，不然味苦。

泡菜壇子為啥會生花？

泡菜壇子生花，實際上就是細菌感染，我認為它最忌諱腥味，比如海鮮、魚，肉腥等，所以切菜板一定要洗干凈，另外夾菜的筷子和手，如果有這些情況也要洗凈后，再入壇子。

另外，是泡菜壇子周圍環境臟，比如前面說的壇盒水意見臟了，壇子會吸入這里的細菌，造成內部細菌繁殖，以白色的漂浮物呈現。

壇子生花后如何改善？

我曾經有段時間工作忙，導致家里的一個專門泡老酸菜的大壇子生花，菜已經無光澤渾濁感、氣味沉悶不新鮮，關鍵是菜品軟化有溶爛的跡象。

家里人都說很可惜，建議倒掉重新泡。結果我抱著死馬當活馬醫的態度，半個月就讓它起死回生了，我的方法是：

1、清理“壇盒水”，把它全部清洗干凈，添上了干凈自來水。

2、把壇子里比較多的酸鹽水舀出來，里面的水量比菜要少。

3、倒入10克的燒酒（原度酒，恰恰家里有個酒仙），實際上加入的酒量我也是估計的。

4、放入幾根蒜苗大蔥或芹菜。

間隔3天后，開蓋子看生花的情況，如果有緩解，繼續倒入少量的燒酒。等待一周，開蓋聞香味，再加入蒜苗芹菜。

大概10來天，該壇子沒有生花了，香味已經清香撲鼻了，原有的水又把菜蓋住了。此時我撈出一小部分原有的菜，再添入新鮮的蘿卜青菜，加鹽和冰糖，這樣經歷了大概一個月，全部改變回以前的泡菜了。

這次的改變，算是對比較嚴重的污染進行急救，自從以后，家人們佩服得不得了，也都自覺的不去碰這個壇子了，每次都讓兒子幫忙夾菜添菜入壇，目前這個歌壇子已經有4、5年沒有發生過生花的事件了。

當初，我老媽說加入新鮮的竹筍可以去花，但是如果沒有進行根源式的殺菌，就算去花后，口感和香味也會丟失的，就失去了泡菜的品質。

所以，我認為泡菜壇子生花，及時清理干凈“壇盒水”很重要，然后減少壇子內部的泡菜水很關鍵，使用燒酒殺菌幾次，最后加入芹菜、蒜苗重新提香。經過這樣操作，通常就可以解決這個問題。

泡菜生花很容易，哪個細節沒做好就會生花。

腌泡菜之前要把壇子清洗干凈，控干水份。

泡菜盡量選擇含水份少的食材，比如：各種蘿卜類、小黃瓜、蒜苔、芹菜、長豆角等等。洗干凈后晾干水份，食材盡量不切整個泡制。

熬制的鹽水放涼后倒入壇子中，再放入小米椒、高度白酒、適量白醋，密封好。

食用時，撈用的工具也要保持無油無生水。

這樣把每個細節注意到了，泡制的酸辣菜就不容易生花了。

很高興來回答這個問題，希望我的回答你能喜歡，四川泡菜在全國都出了名的，家家都有，為什么不生花呢？因為加了白酒，白酒可以解決生花問題

1，選擇泡菜壇子很重要，一般分為兩種，瓦罐壇，跟玻璃罐，建議大家選瓦罐壇，密封性好不容易損壞，出來的泡菜顏色味道都要好很多，

2，做泡菜的水是關鍵，最好用山泉水，面含有豐富的礦物質，如果沒有山泉水，就用純凈水也可以，有的用冷開水，我建議大家直接用冷水最好，泡泡菜千萬不要碰油，注意事項：泡菜最好保存在5℃左右的陰暗潮濕處，選擇密封性好的壇子，壇子邊上的水常年不能缺，切記

3，選擇食材，可以選擇自己喜愛吃的蔬菜，常見的有：蘿卜，仔姜，連花白，青菜，豆角，辣椒等，

4，香料包，八角，桂皮，三奈，干辣椒，干紅花椒，包好用溫水浸泡十分鐘，備用，

5，把需要泡的泡菜，切成可以放進壇子口大小即可，然后加入適量的水，能淹過要泡的菜即可，再放入香料包

6，加入食鹽，1斤水50克食鹽放入壇子，加入冰糖10克。白酒2克左右，包菜最好是24小時后再食用，根據食材的質地所定，我的回答能幫助到你，喜歡的留言，關注點贊，謝謝了

做泡菜遇到最令人煩心的事，就是腌制一段時間后酸水上面泛起了一層白膜，這便是人們常說的生花，生花的泡菜用不了多久，便會腐敗糜爛，最后導致整壇泡菜前功盡棄，全部倒掉。

在回答泡菜加什么不生花這個問題之前，我們先來了解泡菜生花的原因。

造成泡菜生花的原因是什么？

泡菜生花受諸多因素影響，主要有以下3個方面：

1、沾有生水生油

泡菜在腌制過程中，由于食材表面水分沒晾干，或者泡菜容器未洗干凈，有殘留水分和油漬，而這些水分和油漬隱藏了一定的細菌。

2、密封不嚴實

泡菜放入容器里后，容器蓋密封不夠嚴實，有農村話來說就是走氣，讓空氣中的雜菌有了乘虛而入的機會，在泡菜中與泡菜發酵所需的乳酸菌開戰，一旦雜菌占了上風便快速繁殖，形成白膜生花。有時中途夾泡菜時，稍不注意也會有空氣進入。

3、鹽放少了

食鹽在泡菜中不僅起調味和促進發酵作用，而且還有滅菌消毒的效果。細菌在高鹽環境很難生存，如果鹽放少了，等于給了細菌喘息生存的機會。

泡菜加什么不生花？

① 鹽和糖

泡菜的鹽分只有達到一定濃度才能充分地起到殺菌作用。一般泡菜水與鹽的比例為5∶1，但這并非為標準值，還需要根據具體食材來調整。每當添入新的食材時，必須按比例加入適當鹽。加冰糖或者白糖可加速乳酸菌的產生。

② 高度白酒

眾所周知，酒精是醫學上最常用的消毒液體，所以在泡菜中只有加入高于50℃的白酒才能有效地控制細菌。盡管如此，但高度白酒不宜多加，則否泡出來的菜酒味太重。

③ 紫蘇葉

紫蘇葉具有濃郁的特殊香氣，是菜肴中常見的香料，近幾年有農村人試著在泡菜中添加紫蘇，以增加泡菜的香氣，未曾料到，紫蘇在促進乳酸菌產生和防止泡菜生花上有明顯的效果。

另外，像生姜、花椒、芹菜、大蒜籽等在泡菜中均有一定抑制雜菌產生的作用，可以適當加入一點。

泡菜生花了怎么辦？

當泡菜生花初期，下面的酸水還是比較清澈，只是最上層飄浮了一層薄薄的白膜，此時還有搶救的余地，切不可攪動，輕輕將上面的白膜舀出來，再將剩余的酸水倒入鍋中燒沸，再加入高度白酒和食鹽，待冷卻后重新倒入泡菜中。

若是下面的水已變的渾濁，且食材已經變軟，證明已經腐敗，必須舍棄。

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白酒，霍香，紫蘇，都可以防止生花。

那如何防止泡菜生花呢？

1：首先，是壇子的選擇，土陶壇子是首選，其次是玻璃壇。買壇子時要看有無砂眼和裂縫，這需要仔細察看，否則，永遠無法杜絕泡菜生花，腐敗。

2：買回來的壇子，要認真清洗干凈，如果是原來家里用過的壇子也一樣，防止串味。洗靜后要瀝干水分，再用酒殺菌消毒。

3：用來制作鹽鹵的水，開始用什么水，始終就用什么水，比如開始用涼白開，一直就用涼白開。我覺得山泉水好。

4：要泡制的菜，要洗凈瀝干水分，這對習慣用涼白開的人尤為重要。

5:避免陽光照射，放在陰涼通風的地方，不要經常移換位置。

6:要經常察看壇沿里是否有水，并經常清洗。

7:夾取泡菜時，要用專用的筷子，以免帶油，或其它雜質入壇。

8:再添新菜時，要記得加鹽，因夾出的菜已把原來的鹽分吸走了不少。

9:以上這些環節，全程不能沾一點點油分子，這是非常重要的一點，特別重要！

那如果真的生花了怎么辦呢？

1:輕微的生花可以加點高度白酒，一定是糧食酒。幾天白花點就不見了。

2:先用紫蘇葉把白花打撈出來，再放些紫蘇葉幾天之后把它取出來，以免泡菜水變色。

3:最好是把己生花的泡菜水倒出來，用無油的鍋子燒開，白花和雜質結塊飄浮在泡面上，一起打掃干凈，這樣最徹底。

泡菜加什么不生花？我是會做老泡菜水的拾憶雜陳，與大家分享一些家鄉老人們的經驗，望共勉。?

健康的泡菜，發酵環境當中產生乳酸菌，相當數量的乳酸菌群，形成泡菜的美味。

泡菜“生花”?，主要是壇中產生的酒花酵母菌繁殖造成的，這很常見，且不能說“泡菜壞了”。

而其他菌群過多的進入泡菜壇內，泡菜酸腐、變味、變質，這就真的是泡菜壞了。

人類是和細菌君長期共存，菌群需要健康平衡。失衡，則“腐”。

• 泡菜“生花”?怎么處理：

1. 輕微的泡菜生花，用干凈的開水煮過的器具將白膜撈去，放入適量的鹽和糧食釀造的高度白酒來平衡菌群即可。
2. 若持續不能解決的生花，則要靠調整。
3. 生花嚴重，食材變味、腐壞，就是乳酸菌全軍覆沒于其他菌群，這時的泡菜絕不能再食用。

• 如何調整：

1. 調壇——

1.1、透明玻璃泡菜壇，由于受到外界溫度影響比較大，所以并不適合長時間腌制泡菜，土陶的泡菜壇保溫才更好。

1.2、泡菜需要在遮陰和低溫處腌制，若將菜壇置于日光照曬處，需要轉移。

1.3、將食材和水撈出檢查，若食材沒有發生腐壞則已，如果有變質的，就要全部廢棄重新制作。

1.4、洗凈泡菜壇，用滾水燙過晾干后再次把水和食材放入安置到適宜的位置。

2，確保密封——

2.1、壇口用淺盤蓋住以免開壇時臟水滴入。

2.2、壇沿內加水隔絕空氣進入，水中滴少許白酒并放適量鹽。

3，調整食材——

泡菜分為深水泡菜和洗澡泡菜。

深水泡菜的食材可以經過長時間腌制，比如胡蘿卜、辣椒、子姜、沙姜等等；洗澡泡菜是那些兩三天就入味而再泡就酸軟無法食用的，比如圓白菜、大白菜、白蘿卜、黃瓜等等這些。

如果泡菜生花嚴重，就要只留胡蘿卜和生姜，其他的全部忍痛拋棄，甚至可以再加入胡蘿卜和姜腌制，兩三天菌群穩定后再放入其他食材。

• 總之，泡菜“生花”是不可逃脫的一種現象，大自然中的菌落繁雜，普通家庭制作要想萬無一失可能性不大。想要盡量避免，就是努力隔絕其他菌群進入來保證乳酸菌的勃勃生機。?

兒時記憶中，連太姥姥那樣的民國高手?都遭遇泡菜生花現象，老人家會留一部分老水，重新再制作一壇。

此外，不論是我們說的四川泡菜、湖湘泡菜，還是其他腌制食品，包括發米酒，都需要確保菌群的穩定。所以對器皿進行消毒、將食材洗凈晾干再放入、撈取泡菜時要消毒器皿等等，這些都非常重要。?

又，泡菜和東北的酸菜等等，都是在低溫下才“生長”得更蓬勃，外界環境在26度左右，是酒花發酵的最佳溫度，這是泡菜很容易生花的一個時期，這時候最好不要頻繁開壇。