為什么柴火燒出來的菜好吃?
正確的應該為柴火灶燒出來的菜好吃些。
因為安放于柴火灶上的鍋大，深，絕大部分仍用生鐵鑄造的，灶鍋下堂空間比較大，所燒之火充塞于整個鍋底大部分，使鍋體整個受熱之均勻，放油炒菜時，鍋體油上部分也預先受熱無須過度翻炒，己經半熟，首先固定了菜之原生味，稍之翻吵己經熟透。所固有的香氣等能留于菜和鍋內回旋，上面又沒有抽氣式油煙機，不會將菜的原生味抽的一干二凈的。
柴火再燒的旺的鍋溫度比較均勻，不象煤，氣等燒出的火就整一個鍋底熱，下面菜熟透了，須顛鍋，或不斷翻吵，才能使菜不至焦。再說下鍋的油，鍋溫度由于煤氣等燃熱度高，這些油一下鍋就被蒸燒去一部分化學成分，而這些部分正是人類平時嗅到的油香味。下鍋的菜也同樣，下面特熱，上面的仍生，又是顛鍋又是不斷翻吵，一點菜原生味都沒有幾多了。我常到酒店里吃過些菜，除了一調料味，許多幾乎都成了一個味，總感覺原因于此。并非酒店大廚們手藝不如鄉(xiāng)下柴火灶師父們。
過去的柴火灶其實與柴火關系不大，最關鍵的是那口大的鑄鐵鍋，由于鍋比較大，導熱迅速，大口鐵鍋中炒菜能使食材受熱更加均勻，從而達到美味的效果。我國烹飪歷史悠久，在漫長的歷史發(fā)展過程中，很早就就進入了鐵器烹飪時代。
鐵的冶煉開始于戰(zhàn)國時期，秦漢時的冶鐵技術已較為成熟，鐵器的種類、數(shù)量和質量都大大增加?！稘h書?禹貢傳》載：當時“吏卒徒攻山取銅鐵，一歲功十萬以上”。在河南鞏縣發(fā)現(xiàn)的冶鐵遺址規(guī)模極大，冶鐵爐、熔爐、煅爐有20座；而河南南陽冶鐵遺址出土的一口大鐵鍋直徑達兩米。漢武帝以后，鐵被大量用于制作兵器和日常生活器具，鐵制炊具被廣泛用于烹飪之中，由此帶來飲食烹飪多方面的進步與變化。
秦漢以后，由于將煉鐵鑄造收歸國家規(guī)模經營，鐵制炊具在數(shù)量和質量上都有很大提高，被廣泛用于飲食烹飪之中。鐵釜、鐵鑊、鐵鍋等鐵制炊具都具有耐高溫、傳熱快的特點，與火力足、火勢旺的煤一起烹飪食物形成新的優(yōu)勢和極佳組合，一些高溫快速成菜的油熟烹飪法如爆、炒、汆、煎、貼、烙等應運而生。此外，漢代還出現(xiàn)了一種簡易的鐵制爐灶即三足鐵架，即可烹煮食物，也可取暖。所有這些新型炊具的出現(xiàn)和使用為烹飪工藝的進一步發(fā)展提供了新的契機
柴火灶燒出來的飯菜真的好吃嗎？是炒作還是事實？
二十年前，80%的農村人都在用柴火灶炒菜，如今可能只有20%的農村人在用了，部分人逢年過節(jié)人多的時候也會偶爾用用。
之所以大家會認為柴火灶做出的飯菜好吃，我認為主要是以下幾種原因。
1、情懷。
失去的才是珍惜的，沒有的才是最好的。
大家都懷念從前的柴火灶飯菜，其實可能都已經忘記了柴火灶飯菜的具體味道，只是本能地覺得從前的都是好的。
以前農村沒有什么吃的，但一家人團聚在一起，其樂融融，這是很溫馨的。人多熱鬧，吃啥都香，所以我才說是一種情懷。
2、食材不同。
會燒柴火灶的地方，99.99%都是農村。
農村的食材和超市里的食材肯定是有區(qū)別的，新鮮度、種植方式、口感都不一樣。
不要說別的，你在農村果樹上現(xiàn)摘的橘子和城市賣的泡了藥水的橘子，味道相差就很大。
原材料好，炒出來的菜口感肯定會不一樣了。
3、受熱、溫度問題。
用過電磁爐、煤氣和柴火灶的人都知道，電磁爐炒的菜最難吃，特別是電磁爐炒青菜，和水煮沒多大區(qū)別。
因為電磁爐主要是鍋底那一小部分溫度高，而鍋壁的溫度很低。
煤氣灶要比柴火灶好一些，但鍋受熱最均勻的，還屬柴火灶上的大鐵鍋。
柴火灶的灶堂是半封閉的，會燒火的人，基本上能讓鐵鍋均勻受熱。
溫度高、受熱均勻、便于翻炒，柴火灶炒菜好吃也是有原因的。
4、工藝問題。
城市中炒菜，由于食材不理想，鮮甜度下降，味不夠調料湊。而農村人用柴火灶炒菜，除了油、鹽、雞精和醬油，是很少放其它的調料的，甚至有的雞精醬油都不愛放，就喜歡原汁原味。
還有柴火灶煮飯，先鍋里煮，再用飯甑蒸，這種做法也比用電飯煲煮飯好，可以降低米飯的含糖量，更有利于健康。
5、手藝問題。
從前農村用柴火灶做飯菜，可能是你家的大人在做，媽媽的味道，從手藝和情懷上來說，會讓人感到更加好吃。
而現(xiàn)在變成自己炒菜做飯，可能自己的手藝上當不了老一輩人，再加上有時候，自己炒的菜會沒有味口，這個炒過菜的人都知道。
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圖片來自網絡，感謝原作者，侵刪。
但是現(xiàn)在農村有的家庭，還依然保留著用柴火做飯的習俗，柴火灶是自己用磚頭砌的專用灶，專門燒柴用的，在配合大圓底鐵鍋一起使用，使用柴火燒菜的大鐵鍋深度的比較深，鍋體大部分都是能被灶臺包圍著。
因此在使用柴火做飯菜時，可以使鍋食物受熱面積更大，而不像煤氣灶那樣只有鍋底受熱，因此受熱面積大使得食物受熱更為均勻，炒出來的菜也更好吃。
在做飯菜時，柴火的多少可以隨時調節(jié)火候的大小，火焰的柔和度，熄火后溫度還能保持很長時間，更適合燉、煲、悶、煮的飯菜，能讓食物的香味和精華逐漸的釋放，而燃氣灶的火焰不足以使鍋底受熱均勻，飯菜的精華容易揮發(fā)掉。
再就是柴火（也就是木頭）其實是有一定的淡淡的清香味，用來做柴火的木頭不同，所以柴火味道就不一樣，而在做飯菜過程中柴火的香味會彌漫滲入到飯菜中。
因為這樣做菜火候適中，使菜保存了它最原始的鮮美味道，所以吃的時候會感覺到菜有一股特別天然清香的柴火味道，用柴火燒出菜就是好吃！
（聲明：圖片來自網絡）
這其實是一個很神奇的問題，為什么柴火做出來的飯菜好吃，各位看官很多人覺得這是個偽命題，尤其是相信科學的，把這些都歸結到心理作用上，其實不然。
就跟泡茶水一樣，井水、泉水、江水泡出來的茶味道也是不一樣的，而火，也是這樣的。
柴火外焰的溫度大概是1200度左右，天然氣燃燒的溫度大概是1500度左右（可以把鐵鍋燒漏），柴火的溫度要低于天然氣。不是說溫度低了燒菜就好吃，而是溫度略低的話更容易控制火候。
天然氣、電磁爐、煤氣等火源一般都是只加熱鍋底部分，而柴火的受熱面積較大，容易讓整個炊具均勻受熱，這樣做出來的飯菜受熱均勻，口感會更佳。
人是一種很神奇的動物，我們用柴火烹飪食材幾千甚至上萬年，基因里早就對柴火做出的飯菜有一種莫名的親和力，柴火燃燒時，不可避免的一些柴火內的油脂，香料等分子散發(fā)到食材上，帶來讓人們基因里流轉幾千年熟悉的味道，帶給人愉悅感，這就是市井的味道，是自然的味道。你不相信？你試著用柴油在室內做一頓火鍋試試，看看還能不能吃。
友上午好。這個問題我也曾兩次回復他友。今簡述之。柴火遇鐵鑄鍋做飯炒菜，一是鐵鍋不氧化，二是柴與鍋均不含多種化學元素，屬天然土香土吐，比它鍋做飯菜大不相同，不是柴的問題，而是鍋的問題。而燒柴火必用生熟鐵鍋也。如用鋁鋅鍋做飯菜燒柴火照走味也。謝謝。
我猜想有幾個原因——在農村，柴火做飯都不是打開煤氣開關現(xiàn)吃現(xiàn)燒，得劈柴搬柴鼓風等等忙活好久，甚至還要自己跑去現(xiàn)摘瓜果，這樣一通忙活下來也等了很久，肚子早就前心貼后背餓極了，當然吃嘛嘛香；而且現(xiàn)摘的瓜果現(xiàn)宰的雞鴨鵝等等都很新鮮，什么都比不過新鮮好吃；有些沒做過農活的人，沒燒過柴火的人，這樣一套程序跑下來，新鮮勁得不行，可得意了，以后逢人就說；柴火比起一般家庭的煤氣，火要大很多，火苗也舔到鍋邊，這樣做出來的飯炒出來的菜受熱均勻，當然好吃；煮好收了火以后，碳的余溫一直燜著肉或者飯，也特別好吃；柴火燒飯火旺，做出來的肉菜外面立即熟了，鎖住里面的水份，出來的肉外焦里嫩，想到都流口水；如果柴火燒飯不是一輩子的常態(tài)，而是小時候的回憶，這個世界什么都沒有回憶好，就算痛苦的事情，時過境遷也回味無窮；如果是偶爾回鄉(xiāng)下吃幾餐或者游山玩水的時候去老鄉(xiāng)家吃，那就會加上當時游玩的好心情，味道當然比天天在家一成不變、工作式的做飯菜好吃。只想到這么多，歡迎大家補充。
其實現(xiàn)在談到柴火燒出來的飯菜，很多年輕人都沒什么概念了，但六零后，七零后，甚至個別八零后，記憶里依然還保留著那一份美味。
柴火，應該是中國最為古老的廚房傳統(tǒng)，如今各種家用電器，天然氣灶盛行，要尋這份情感，只能去到偏遠一些的農村，或者一些懷舊飯店，但是柴火飯的味道，依然讓人懷念，因為這是我們很多人小時候熟悉的那種味道。
人一老就容易開始念舊。柴火飯菜好吃，我想，第一，應該是懷舊的情懷，我們總是在尋找過去，不管你承認不承認，其實我們確實是在不停的前進中保持對過去不停的回憶，所以，我們本能的潛意識中認定了，過去的就是美麗的，那份童年時代的柴火飯菜，是最香的。小時候，我們放學回家的路上會順路撿點柴火，甚至回去鄰家地里刨個紅薯藏著回去，在家里飯快要煮好的時候，火也差不多要熄了，趁著余溫，扔進去，等你吃完飯，逗完狗逮完貓，刨開灶灰就能吃到燙手香甜的烤紅薯了。所以，柴火飯菜在我們心中并不單純的指好吃，因為其中關聯(lián)童年記憶。
第二，柴火飯菜確實比家庭中的天然氣灶做出來的好吃，但達不到最美麗最好吃的地步，為什么好吃，我理解為火焰的包容度，現(xiàn)在的普通家用天然氣灶，其實主要著燃點就在鍋底一部分地方，而柴火灶（特別是封閉灶臺口的老灶臺），火焰的包容幅度是巨大的，從鍋底一直到鍋邊都被外焰包圍，做菜嘛，火候永遠都是其中重要的一環(huán)，如果你火候到達了，有時候差點手藝都能接近完美。
還有一點，柴火飯菜最離不開的，還有從前那些環(huán)保綠色的食材，我家當年在城鄉(xiāng)結合部，家旁邊就是農村，那時候的鄰里關系非常融洽，每次你去農村同學家玩，都會帶回來他家自己種的蔬菜，或者一小塊他家熏制的臘肉，等等，美味的關鍵，也就在這里面了，不管什么火，燉一只雞場關養(yǎng)而成的肥雞，或農家的跑山土雞，味道肯定不一樣。
所以，柴火飯菜好吃，并不是說火候均勻，米菜優(yōu)良，而主要是對過去生活的一種懷念。好吃的不是柴火飯菜，而是我們的那一顆心。
呵呵，本人最大的愛好之一就是做菜，做各種各樣的菜。吹個小牛，一般吃一次人家的菜，仿造三次可接近。
所以，我對火這玩意有自己的看法。我用過柴火灶，煤油爐，電炒鍋，煤氣爐，電磁爐，甚至在野外挖過灶做吃的。
發(fā)現(xiàn)一個問題，就是柴火灶是一個噱頭，并不是其真實的內涵，真實的內涵是農家的柴火灶用磚頭把鍋沿之下全部圍起來了，所以灶膛里面是一個溫度大體均勻的空間，導致鐵鍋整體受熱基本均勻，這就是菜好吃的訣竅。
柴火灶炒菜看似柴火溫度比液化氣以及電磁爐低，但是它炒菜也是非?？斓摹６谖秮碚f，電磁爐的口味是最差的。用電磁爐炒菜，放油最起碼要超過柴火灶的三倍以上，才能馬馬虎虎稱為“美味”。
而電磁爐炒菜為什么不好吃呢？主要是菜在翻動的時候，一下子很熱，一下子很冷。所以，電磁爐炒菜要美味的訣竅就是：份量少，多放油，少翻動。當然，電磁爐煎豆腐，還是蠻不錯的。
按照以上的原理，假如液化氣灶可以仿柴火灶的灶膛，假如電磁爐的平板玻璃變成凹形與鍋底吻合，炒菜的口味基本可以達到柴火灶的水平。
要是誰用一點心開發(fā)這個產品出來，申請個專利，應該還是有喜歡炒菜的人購買。然后靠著他們的口碑宣傳，做一個不大不小的事業(yè)，應該可行。
柴火飯確實好吃，現(xiàn)在在一些農家樂，一些小飯店都是打出了柴火飯的招牌來吸引顧客。但是現(xiàn)在隨著環(huán)境保護政策越來越嚴格了，估計以后想吃柴火飯都難了，去年冬天的時候聽我們這邊村里的人說，以后農村烤火，做飯都不讓用柴火了。
柴火大鍋，不光是炒出來的菜好吃，就是用柴火煮的飯都好吃很多，不知道有多少人吃過在農村用大鍋煮出來的米飯，那是真的香啊，記得以前小時候，每次家里用大鍋煮飯了之后，就會有很多的鍋巴，那是我最愛吃的，用點豬油一澆，那就是人間的極品美味啊。長大之后就再也沒有吃過了。
農村柴火灶炒出來的菜也很好吃，和現(xiàn)在的液化氣天然氣這些炒出來的菜有天然的區(qū)別。
首先來說就是面積大，其實我們發(fā)現(xiàn)在家里用天然氣炒菜的話，只要是少炒一點的話味道還是可以的，但是人一多，炒的菜也就很多，就不好吃了，面積太小，受熱不均勻，需要不停的翻炒，很多菜已經熟了，但是很多菜還是生的。
受熱不均勻導致需要的炒菜時間比較長，菜的原味也流失的太多，但是農村的柴火灶就不一樣了，鍋底受熱均勻，油一下去就熱了，菜下去之后只要稍微翻炒幾下就可以起鍋了，保留了菜的原汁原味。
而且農村柴火灶一般都是用大鐵鍋，其實鐵鍋炒菜感覺就是比現(xiàn)在的那些鍋要好吃很多。
但是現(xiàn)在想吃到一次柴火飯也是越來越難了，隨著自己慢慢的長大，發(fā)現(xiàn)小時候的什么都好吃，不知道是現(xiàn)在的生活好了，人更挑剔了，還是以前的確實好吃一些，就是現(xiàn)在吃肉都沒有以前的香了。