特色菜
特色菜，是指是有著與其他菜品物質(zhì)不同的地方，能區(qū)別于其他菜品，有著特別的味道 自身特點(diǎn) 獨(dú)特地區(qū)風(fēng)味，是其他菜品所沒有的。在我們?nèi)粘Ｉ钪校兄魇礁鳂印⒘宅槤M目的菜品，就拿“菜”來說，從民間家常菜到酒店菜，成千上萬種菜，再者一些地方小吃、鄉(xiāng)間小吃之類，更是難以計(jì)數(shù)，各有各的味道與特色。總之需要有自身特色 獨(dú)特味道 并且有著地方風(fēng)味與風(fēng)韻的才能配得上“特色菜”的頭銜。
中文名稱
特色菜
外文名稱
tesecai
特色菜菜系
魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽
地方特色菜
湖南菜 四川菜 廣東菜等
基本概況
特色菜，泛指‘中國(guó)特色菜’。中國(guó)文化上下五千年，各種文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 豐富多樣，其中飲食文化也是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間物質(zhì) 精神雙重沉淀，中國(guó)飲食文化中的特色菜，是在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)以及風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。中國(guó)自古根據(jù)各地域的文化 風(fēng)俗 特色 獨(dú)特菜品風(fēng)味傳承下來有八大主要菜系，分別是（湘、川、粵、蘇、閩、浙、魯、徽）這八大菜系，每個(gè)都有自己的特色美味與文化。例如：以湘菜的為代表的經(jīng)典特色菜有剁椒魚頭毛氏紅燒肉外婆菜老壇雙卜等；以川菜為代表的特色菜有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁等。各特色菜系各有風(fēng)味，如湘菜的香辣 川菜的麻辣 粵菜的細(xì)膩甜等等，都是由于其地方歷史 文化 風(fēng)俗等而傳承與餐飲文化上的一種體現(xiàn)。
中國(guó)，是個(gè)有深厚傳統(tǒng)文化的東方大國(guó)。古語有云：“地大物博。”這可不是吹著玩的，曾在唐朝時(shí)期，中國(guó)疆土有多方，大家都有耳聞；在后來的蒙古時(shí)期更是跨歐、亞、非三大洲。對(duì)于文化傳統(tǒng)如此之深的中國(guó)，非議自然不少，但是依然有著讓世人認(rèn)識(shí)的傳統(tǒng)文化：經(jīng)書萬卷、傳業(yè)授道、吃喝美食等等無不堪稱史上之最。對(duì)于維持古代人們生活的吃喝更是食物族的命脈，也只有勞動(dòng)的人們才能創(chuàng)造出各種各樣的菜肴、小吃等等；一些家常小菜、鄉(xiāng)間小吃在被官府盯上后更是敬獻(xiàn)給朝廷而成為名菜，這些名菜的由來并不是深居宮中那些大廚參悟所得，而是民間人們思想精華的集錦所得，也只有來自民間思想精華的菜肴才配堪稱特色。
特色菜
菜系特點(diǎn)
湘菜
湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。因地理位置的關(guān)系，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調(diào)料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨(dú)具特色的地方飲食習(xí)俗。同時(shí)，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
川菜
川菜 清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。
川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六種。在六種基本味型的基礎(chǔ)上，又可調(diào)配變化為多種復(fù)合味型，在川菜烹飪過程中，如能運(yùn)用味的主次、濃淡、多寡，調(diào)配變化，加之選料、切配和烹調(diào)得當(dāng)，即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風(fēng)味的各種美味佳肴。
粵菜
粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。
粵菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。
蘇菜
蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。
閩菜
閩菜的烹調(diào)特點(diǎn)是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長(zhǎng)烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
魯菜
魯菜講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質(zhì)優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質(zhì)優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。
徽菜
徽菜擅長(zhǎng)燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)在糖色上面。對(duì)火功要求苛刻。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫?zé)酰胁窈痰募睙袠鋲K的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。保持重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。徽菜用火腿調(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。
浙菜
浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國(guó)眾多的地方風(fēng)味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個(gè)流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
經(jīng)典做法
各菜系中的特色菜經(jīng)典菜例做法介紹
湘菜（湖南特色菜-湘味醬椒豬腳皮）[1]
原料：豬腳皮 黃豆
特色菜
配料：鮮紅青椒 醬椒小米椒豆鼓 花生油 食鹽 蔥姜蒜 耗油 雞粉等
做法：
1.豬腳皮切成條狀，放入大碗中；
2.醬椒 小米椒剁碎，加入鹽 豆鼓，用醬椒汁澆制侵泡；
3.然后放入雞粉 耗油冷卻；把冷卻的醬椒汁鋪蓋在豬腳皮上；
4.撒上事先切好的鮮椒顆粒和姜蒜末，如蒸鍋蒸至肉皮酥爛（15-20分鐘）；
5.最后開鍋鮮香辣撲鼻而來，撒上蔥花即可。
特色菜
川菜（宮保雞丁）
原料：雞
脯肉、花生米
配料：干辣椒 色拉油 醬油 料酒 食鹽 植物油 味精 花椒 淀粉等
做法：
1.將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽，一茶匙淀粉腌漬10分鐘，再用水淀粉拌勻。
2.將大蔥洗凈切段，干辣椒洗凈，剪去兩頭去除辣椒籽，黃瓜切丁。
3.在小碗中調(diào)入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒，混合均勻制成調(diào)味料汁。
4.鍋中留底油，燒熱后將花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨后放入大蔥段。
5.放入雞丁，放1湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，然后倒入水淀粉。
6.最后調(diào)入料汁，再放入熟花生米，翻炒均勻，用水淀粉勾芡即成。
特色菜
粵菜（廣式脆皮燒肉）
原料：帶皮五花肉
配料：鹽、五香粉、醬油、白糖、食用小蘇打、蔥、姜、竹簽3、錫紙。
做法：
1：五花肉切塊便于成熟，冷水入鍋，放姜片，蔥節(jié)料酒同煮。水開后轉(zhuǎn)中小火8-10分鐘即可關(guān)火。
2：煮熟的五花肉過涼并沖洗干凈浮沫。
3：用牙簽在肉皮上炸出密密麻麻的小孔，盡量均勻。
4：如圖切肉，每刀大約厚8-10mm，切到肥肉部分就停止，不切透。
5：肉皮上抹一層鹽。在再抹一層小蘇打。小蘇打是起脆皮的關(guān)鍵哦~
6：用生抽，十三香，鹽，少量糖調(diào)成料汁，將五花肉刀口向下腌制幾個(gè)小時(shí)。
7：腌制好的五花肉吸一吸料汁，用錫紙包起來，只有肉皮露出來。
特色菜
蘇菜（粉獅子頭）
原 配料：豬肉、料酒、小蔥、姜、豬油、鹽、淀粉 食鹽 醬料 生菜等
做法：
1、蔥、姜洗凈，用紗布包好擠出蔥姜水備用；
2、選用6厘米左右的生菜心洗凈，菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖；
3、將豬肉細(xì)切粗?jǐn)爻墒衩谞睿湃肜弮?nèi)，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、干淀粉攪拌上勁；
4、將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火；
5、取砂鍋一只，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸；
6、將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動(dòng)4～5下，捆成光滑的肉圓，逐個(gè)排放在菜心上；
7、再將蟹黃分嵌在每只肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒；
8、燒沸后移微火燜約2小時(shí)，上桌時(shí)揭去生菜葉。
特色菜
閩菜（醉糟雞）
原 配料：嫩雞肉、蘿卜、辣椒紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋、味精、雞湯等
做法：
1、將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500克，用微火燒十分鐘，水不沸時(shí)將雞翻個(gè)身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時(shí)，撈起晾涼。紅糟剁細(xì)，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。
2、將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然后一并放進(jìn)小盆里，加入味精3克、精鹽0、5克，高粱酒調(diào)勻，密封腌漬一小時(shí)后，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時(shí)后取出。并將雞塊切成0、8厘米長(zhǎng)、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。
3、在醉雞糟腌的同時(shí)，將蘿卜洗凈，切成寬、高各0.5厘米長(zhǎng)條，在各條相對(duì)兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蘿卜，放進(jìn)鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒（切成細(xì)絲）同放在碗里，加入白糖40克、白醋調(diào)勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。
特色菜
魯菜（三絲魚翅）
原料：魚翅 冬筍 海參 雞腿
配料：鴨油料酒醬油 味精 淀粉鹽大蔥 姜 蒜八角
做法：
1. 將魚翅清水滌洗，放入大碗內(nèi)。
2. 魚翅加水上鍋蒸2小時(shí)，取出潷去翅湯。
3. 換入雞湯，放入雞腿(500克)(開水鍋中焯過)、大料、蔥段、姜片、蒜片、料酒繼續(xù)上鍋蒸至翅針軟。
4. 取出雞腿及佐料，用溫水將魚翅滌凈，擇捋在盤內(nèi)成桃狀，推入碗中。
5. 將海參，冬筍，熟雞腿肉(100克)切成絲。
6. 海參、冬筍放開水中燜透。
7. 上火，放底油，加蔥段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加雞湯、料酒，燒開。
8. 去佐料和浮沫，加入精鹽、醬油、雞絲煨燜。
9. 調(diào)入味精，調(diào)好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盤中做翅底。
10. 坐勺上火，將魚翅輕輕放入，加上等雞湯，撇去浮沫。
11. 加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鴨油，顛翻過來，放在三絲上面即成。
特色菜
徽菜（黃山燉鴿）
原料：菜鴿姜塊 冰糖 精鹽 黃山山藥紹酒小蔥 雞湯 熟雞油
做法：
1. 將山藥削去外皮，洗凈，切成0.1 厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下?lián)破穑?/p>
2. 蔥姜洗凈，蔥打結(jié)，姜切塊拍松；
3. 將鴿子宰殺治凈，從腹部（靠近肛門附近）開一小口，掏出內(nèi)臟（留肫、肝），洗凈；
4. 洗凈的鴿子下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內(nèi)；
5. 在湯碗內(nèi)放入山藥片、蔥結(jié)、姜塊、精鹽、冰糖、黃酒和雞湯750毫升，用一個(gè)大盤蓋在湯碗上，上籠蒸熟取出，淋入熟雞油即成。
特色菜
浙菜（西湖醋魚）
原料：草魚900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水淀粉50克。
做法：
1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丟掉，準(zhǔn)備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。
2.草魚去鱗去膛洗凈，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對(duì)切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長(zhǎng)劃一刀。
3.鍋中放入蔥姜片和清水，燒開后，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。
4.倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈出魚，碼放在盤中。
5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮。
6.把制作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩余的姜末即可
