做紅燒肉最忌加什么料？郭主任認(rèn)為紅燒肉最忌的就是加入八角、香葉、桂皮、花椒等大料。把好好的一份紅燒肉做成了鹵肉，大料的味道會(huì)掩蓋住五花肉原本的香味。

郭主任做學(xué)徒的時(shí)候，在很多地方打過(guò)工，天南海北的無(wú)親無(wú)故，偶爾休息在住的地方就會(huì)做紅燒肉給自己解饞，怎么樣做一份完美的紅燒肉，我是最有發(fā)言權(quán)了。

紅燒、肉

紅燒作為中餐常用的烹飪手法，收到廣大食客的喜愛(ài)，其色澤紅潤(rùn)，口味鮮咸掛甜口，香味厚重，湯汁濃稠，用在對(duì)肉類(lèi)的烹調(diào)非常合適。

紅燒肉重要的是主材，并不是所有的五花肉都適合，現(xiàn)在去市場(chǎng)上你問(wèn)賣(mài)肉的要五花肉，他很有可能給你后腿肉，剖面半肥半瘦，這種肉攤就不要去了。好的五花肉是肋條五花靠近豬腹，剖面看起來(lái)共有五層，皮、脂肪、瘦肉、肥肉、瘦肉，這樣的五花做紅燒肉最棒，肥瘦相間肉質(zhì)豐富，長(zhǎng)時(shí)間燉煮也不會(huì)柴。

紅燒肉的要點(diǎn)

首先要記住，肉類(lèi)一定要用冷水焯水。動(dòng)物的血液是最臟的，冷水焯水可以將毛細(xì)血管中的血液以及液體煮出來(lái)，尤其是自己吃，記得焯水。

做紅燒肉首先要會(huì)炒糖色，糖色會(huì)讓菜呈現(xiàn)紅潤(rùn)油亮，不是醬油可以代替的，而炒糖色也要用冰糖，提前可以用搟面杖碾碎再炒，這樣的紅燒肉如果過(guò)夜，脂肪部分甚至能呈現(xiàn)透明狀，甚是好看。

炒糖色的方法是，準(zhǔn)備半碗開(kāi)水備用，鍋燒熱，加入底油潤(rùn)鍋，放入冰糖，火大攪動(dòng)快，火小攪動(dòng)慢，有一部分糖開(kāi)始變色另一部分還沒(méi)融化時(shí)要離火。待糖全部融化要念口訣''大泡變小泡，小泡變大泡馬上加水''。加水后要大火收汁到濃稠，糖色就準(zhǔn)備好了。

制作方法

準(zhǔn)備材料：焯好水的豬肉、蔥姜、老抽、黃酒。

焯過(guò)水的豬肉切塊，鍋內(nèi)放少許底油，下入豬肉煸炒，等表面微微焦黃，下入蔥姜爆香，加入少許老抽增加底色，加入一半黃酒，一半熱水，水量剛剛沒(méi)過(guò)豬肉為佳，再倒入一部分糖色，蓋上蓋子燜煮半小時(shí)。這時(shí)候打開(kāi)蓋子就能看到肉上色怎么樣，可以根據(jù)喜好再次調(diào)色。再燜煮五分鐘，就可以大火收汁到濃稠，加入鹽、白糖、雞精調(diào)味即可。

說(shuō)到紅燒，除了調(diào)味，還有就是不能掩蓋食物本身的味道，尤其像豬肉本身沒(méi)有異味，一定要突出肉香，而非下入各種大料和豬肉爭(zhēng)奪香味。除了我上面說(shuō)的用一般黃酒一半水，也可以全部用黃酒或者用啤酒，風(fēng)味不同，大家沒(méi)事的時(shí)候可以各種嘗試。有問(wèn)題可以在評(píng)論區(qū)留言，我會(huì)及時(shí)回復(fù)的。

有問(wèn)題可以在評(píng)論區(qū)留言告訴我，郭主任會(huì)及時(shí)回復(fù)的。謝謝關(guān)注，郭主任每天會(huì)分享美食的制作方法，也可以私信我討論喲。

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我是郭主任，喜歡餐飲，愛(ài)好美食，從事餐飲十年的老饕餮，喜歡喝茶聊天的年輕人。有問(wèn)題隨時(shí)可以私信我，歡迎相互學(xué)習(xí)指教。謝謝關(guān)注！

您好，我是瀾?zhàn)捠秤洠朗愁I(lǐng)域青云計(jì)劃獲得者，我來(lái)回答您的問(wèn)題。

就我個(gè)人而言，我燒紅燒肉除了姜酒醬糖鹽之外什么都不加。但是我媽總覺(jué)得我燒的紅燒肉味道太單薄，不厚重。

如果按她的燒法，她必須還要放八角，桂皮，香葉，以及畫(huà)龍點(diǎn)睛的兩三顆丁香。當(dāng)買(mǎi)到騷味比較重的肉時(shí)，還會(huì)加上那么幾顆花椒。真正下鍋燒的時(shí)候先用冰糖炒糖色，再用黃糖增加甜味和提鮮。所以她燒出來(lái)的紅燒肉受到大家的廣泛歡迎。

一方面她在江南出生，江南長(zhǎng)大，20多歲才來(lái)到洛陽(yáng)，所以口味已經(jīng)定型了；另一方面呢，老年人舌苔的味覺(jué)都開(kāi)始退化，喜歡厚重的味道。在我看來(lái)，這個(gè)紅燒肉味道已經(jīng)濃郁到像在吃藥，但我爸媽他們吃的都意猶未盡。

所以你要我說(shuō)紅燒肉最忌諱放什么材料的話，我覺(jué)得還是香料。我個(gè)人用香料的經(jīng)歷是：剛開(kāi)始學(xué)做飯時(shí)不會(huì)用香料，就不放。到了真正上灶時(shí)，對(duì)香料有了一定的了解，開(kāi)始大把的放香料，后來(lái)隨著年復(fù)一年對(duì)香料的理解加深。現(xiàn)在在外面做飯時(shí)，還會(huì)選擇性的放香料，而自己吃時(shí)則能夠放就不放。

這其實(shí)就是道家所說(shuō)的人們認(rèn)知的四個(gè)階段：“看山不是山；看山是山；看山似山；看山還是山”。我個(gè)人覺(jué)得我現(xiàn)在只不過(guò)在第三階段而已。因?yàn)轱埖甑牟顺缘亩嗔耍铱傁胫鸭页２朔佃睔w真，吃起來(lái)舒心。可放可不放的材料堅(jiān)決不放。

最后簡(jiǎn)單的說(shuō)一下我個(gè)人和我媽的的紅燒肉做法。

我的做法。

• 五花肉清洗干凈，毛拔凈。整塊冷水下鍋，加姜片，料酒，焯一道水。把五花肉切成適當(dāng)?shù)膲K。
• 鍋里放少許油。先下五花肉，姜片。用中小火煉到吐油，顏色淡黃。然后加黃酒去腥增香，加醬油，冰糖翻炒上色。
• 加少許鹽，倒入開(kāi)水，大火燒開(kāi)后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)20分鐘左右，到五花肉酥而不爛，大火收汁即可。

我媽的做法。

• 五花肉直接切小塊，冷水下鍋加姜片，料酒，花椒焯一道水，撈出清洗干凈。
• 五花肉先下鍋煸炒出一部分油脂，然后撈出。鍋里加適量清水，倒入冰糖開(kāi)始翻炒出糖色。
• 此時(shí)將五花肉下鍋翻炒，加料酒去腥增香，加番茄醬，紅燒醬油，黃糖，調(diào)色調(diào)味。將用紗布包好的良姜，八角，桂皮，香葉，丁香下鍋。
• 倒入開(kāi)水，加適量鹽。大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉到紅燒肉酥而不爛，大火收汁即可。

紅燒肉其實(shí)就是一道家常菜，做法自然也可繁可簡(jiǎn)。只要自己覺(jué)得好吃，想加什么就隨便加吧。而且也不必理會(huì)什么豬不椒，牛不料，羊不韭這種毫無(wú)根據(jù)的順口溜。家里人吃的舒心，才是最重要的。

本回答到此就告一段落了。筆者長(zhǎng)期更新美食文化深度文章，現(xiàn)在關(guān)注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

回答這個(gè)問(wèn)題之前先把蘇東坡的《食豬肉》詩(shī)分享給大家：

“黃州好豬肉，價(jià)錢(qián)如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。每日早來(lái)打一碗，飽得自家君莫管。”

意思是說(shuō)以前豬肉很便宜，就算是當(dāng)?shù)睾芎玫呢i肉，有錢(qián)人都不會(huì)吃，窮人又因?yàn)橄勇闊┎粫?huì)做，接下來(lái)一句是制作紅燒肉的關(guān)鍵，最為精辟，“慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美。”直接道出了制作紅燒肉的要領(lǐng)。

從去年年底開(kāi)始，豬肉的價(jià)格一路飆升，恰恰與蘇東坡所描寫(xiě)的情形相反，人民的生活水平大幅度提高，就算是價(jià)格很貴，制作非常麻煩，想解饞時(shí)，第一時(shí)間想到的就是吃紅燒肉。

紅燒肉最忌加什么材料呢？

第一眼看到題主的問(wèn)題時(shí)，覺(jué)得很難回答，因?yàn)榇蠹抑谱骷t燒肉時(shí)，免不了添加許許多多的調(diào)料和配料，而這些配料和調(diào)料，絕對(duì)是制作紅燒肉的人根據(jù)自己的口味和喜好添加的，無(wú)論是對(duì)或者不對(duì)，自己的口味自己知道，和別人是無(wú)關(guān)的，這就和吃豆腐腦一樣，南方人喜歡吃甜的，單純加糖就夠了，而北方人則剛剛相反，需要加醬油，陳醋，和其他許許多多的調(diào)料和配料，站在雙方飲食習(xí)慣的角度上來(lái)講，不能說(shuō)誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)。

所以談到“紅燒肉最忌加什么材料呢？“這個(gè)問(wèn)題，我只能站在制作紅燒肉，添加了什么材料對(duì)制作有影響的角度來(lái)談起。

1、民間有一句俗語(yǔ)，“豬不椒羊不料”，意思很明確，就是燒紅燒肉時(shí)最忌諱添加花椒，原因是在于燉豬肉時(shí)，添加花椒后就不容易把紅燒肉燒得軟爛，特別是瘦肉的口感不好，容易發(fā)柴，為此我花了大量的時(shí)間尋找理論依據(jù)，大家也可以找找，反正我至今沒(méi)有找到，倒是現(xiàn)實(shí)中大家在燒肉時(shí)，在豬肉中放花椒的名廚大有所在。但有一點(diǎn)我還是比較認(rèn)可，花椒的顆粒很小，不能完全融化在湯汁里，吃的時(shí)候就顯得很麻煩了。

2、紅燒肉最忌用水分很大食材做配料，紅燒肉的主角當(dāng)然是豬肉了，理想的紅燒肉應(yīng)該具備這樣的特征，紅潤(rùn)油亮，每塊都是完整無(wú)缺有彈性，肥肉不油膩入口即化，瘦肉松軟不發(fā)柴，湯汁濃稠但不粘，如果配料添加不當(dāng)，與紅燒肉同燒時(shí)釋放水分過(guò)多，完全溶化在湯汁中，燒出來(lái)的紅燒肉就會(huì)失去以上特征。

3、不要添加味精和雞精，紅燒肉是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的文火燒制而成，過(guò)程中已緩釋足夠的香味，添加味精和雞精只會(huì)畫(huà)蛇添足，不倫不類(lèi)。

紅燒肉應(yīng)該加什么材料，用什么方法

紅燒肉最忌加什么材料有點(diǎn)太廣泛，我也沒(méi)意義把許多本不該添加的材料羅列出來(lái)，換個(gè)角度也許更能把問(wèn)題解答完整。

1、做紅燒肉之前怎么給五花肉去腥

豬肉上的腥味主要來(lái)自于兩個(gè)方面，一是豬肉肉皮上的汗腺帶來(lái)的味道，二是現(xiàn)代養(yǎng)殖豬吃的都是飼料，飼料中含有許多的添加劑和化學(xué)配方，在生長(zhǎng)的每一個(gè)階段還會(huì)添加藥物在飼料中，這些味道都會(huì)嚴(yán)重影響豬肉本身的香味，所以，老廚師往往會(huì)用噴燈把豬皮提前燒一下，不僅可以燒掉豬毛，還能除掉豬皮皮質(zhì)中的汗腺，至于豬肉中的異味可以用過(guò)油，焯水，清水浸泡等方法去除。

2、做紅燒肉用醬油上色好還是用糖色上色好

• 醬油上色的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)單，容易把控顏色，缺點(diǎn)是容易掉色，時(shí)間久了會(huì)發(fā)苦，顏色沒(méi)有質(zhì)感不鮮亮。

• 豆瓣醬上色顏色比較均勻，在油中加入豆瓣醬炒出紅油，能讓五花肉吸收豆瓣醬的醬香，但注意要控制好火候，稍不注意就把豆瓣醬炒糊了，燒出的五花肉也會(huì)發(fā)苦。

• 用冰糖炒糖色應(yīng)該是最為理想的上色方法，色澤更為鮮亮有質(zhì)感，上色后不容易掉色，但操作比較復(fù)雜，新手不容易把控火候，導(dǎo)致上色不均勻，時(shí)間過(guò)早顏色不夠，太晚又容易炒糊翻車(chē)。

3、慢著火，少著水，火候足時(shí)它自美，這短短的一句話詮釋了紅燒肉燒制時(shí)的精華，一份好吃又好看的紅燒肉容不得急功近利的想法，必須要文火慢燒，一次性把水加足，中途不得添加生水，讓時(shí)間漸漸釋放五花肉的香味道，功夫到了，紅燒肉自然而然就醇香味美。

總結(jié)與建議：

好吃的紅燒肉吃的是豬肉中自帶的肉香，調(diào)料或香料只能在此起到綠葉陪襯的作用，如果過(guò)重的調(diào)料壓住了紅燒肉的本味那就是喧賓奪主，不倫不類(lèi)了，所以建議大家在燒紅燒肉時(shí)，除了”最忌“添加花椒，其它如八角，桂皮，香葉之類(lèi)的香料一定要適量添加，千萬(wàn)不要搶了紅燒肉主體的風(fēng)頭。

紅燒肉最忌加什么材料呢？

相信付出愛(ài)是讓自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是撫慰人心的不二法門(mén)，更多美食問(wèn)答，請(qǐng)關(guān)注覓源良食，讓我們給您答疑解惑！

初五的時(shí)候，拍過(guò)一條如何做紅燒肉的視頻，同往年制作的紅燒肉還是有比較大的進(jìn)步，應(yīng)該算是我的廚藝見(jiàn)長(zhǎng)，爸媽吃過(guò)后，贊不絕口，我們先和大家說(shuō)說(shuō)，做紅燒肉時(shí)我的一點(diǎn)心得：

1、五花肉肯定是必須的，肉塊的大小也沒(méi)有嚴(yán)格要求，大家喜歡為準(zhǔn)；

2、焯水是肯定的，焯水的時(shí)候，需要放入料酒、蔥結(jié)和姜片，去除肉腥味，冷水下鍋大火煮沸后，需要撇清浮沫；

3、往年，撇清浮沫后，我就會(huì)將肉塊撈出，今年的做法，稍微改變了一下，將肉塊在鍋中多煮15分鐘，將肉塊煮熟；

4、煮熟后的肉塊，撈出后要立馬放入涼水中降溫，這樣做的好處是，肉塊在鍋中煸炒時(shí)，不會(huì)濺油，燙傷我們；

5、將肉塊改刀成自己喜歡的大小，放入鍋中炒干肉塊表面的水分，然后加入少許的色拉油，轉(zhuǎn)中小火慢煎，將肉塊煎炸至微焦，色澤金黃，同時(shí)煎炸出鋪滿鍋底的油脂；

6、煎肉大約需要6-8分鐘，因?yàn)槭切』鹇澹搴弥螅枰獙⑷鈮K盛出，將鍋中的油脂也倒出；

7、糖色，需要單獨(dú)炒制，這也是需要時(shí)間的，所以，大家可以提前將糖色炒好，將糖色炒至棗紅色后，放入沸水熬煮，10分鐘后，糖色即成，色澤紅亮不甜不苦；

8、鍋中放入很少的色拉油，放入我們事前準(zhǔn)備好的姜片、八角，中小火翻炒出香味，之后放入我們煎好的肉塊，再次用中小火翻炒，讓肉香同八角的香味融合，這個(gè)過(guò)程需要3分鐘左右；

9、放入炒好的糖色，一勺即可，給肉塊上色，這時(shí)需要翻炒均勻，肉塊的色澤會(huì)立馬發(fā)生巨大改變；

10、不要放入清水來(lái)燉肉，放入500ML啤酒，加上小半碗清水，大火煮沸后，放入2勺食鹽、1勺白砂糖、小半勺老抽，一把蔥結(jié)，大火煮沸后，轉(zhuǎn)中小火蓋上鍋蓋燜煮1個(gè)小時(shí)；

11、放入煮熟的雞蛋一同燜煮，燜煮至50分鐘左右，揭開(kāi)鍋蓋，檢查肉塊的軟爛程度，依據(jù)自己的喜歡口感來(lái)判斷是否需要收汁；

12、將鍋中的蔥結(jié)，姜片、八角夾出丟棄；

13、由于燜煮時(shí)加入了雞蛋，雞蛋中的蛋白質(zhì)能夠讓肉塊的味道更加鮮美，起到味精的作用；

14、當(dāng)湯汁濃稠，色澤紅亮后，一盤(pán)美味的紅燒肉就可以上桌；

紅燒肉最忌加什么材料呢？

上文，我們將紅燒肉的制作心得給大家進(jìn)行了分享，在整個(gè)制作紅燒肉的過(guò)程中，我們用到了啤酒、姜片、八角、蔥結(jié)、雞蛋或者板栗，對(duì)于一碗美味的紅燒肉，這些食材剛剛好，所以，在我看來(lái)其他的食材都是多余的；

說(shuō)起紅燒肉最忌諱加入什么食材？可能每個(gè)地方的飲食習(xí)慣不太一樣，我不太喜歡加入蒜瓣和干辣椒，因?yàn)椋t燒肉的口感是肥而不膩，口感軟糯，微甜，完全是不需要給其增加辣椒的味道；

寫(xiě)到最后，還想啰嗦幾句，上文我們給大家分享了制作一碗紅燒肉的心得，同時(shí)，也給大家分享了我認(rèn)為最不應(yīng)該在紅燒肉出現(xiàn)的食材，干辣椒；

如果說(shuō)還有其他，我想說(shuō)說(shuō)蠔油，現(xiàn)在大家下廚房做菜的時(shí)候，無(wú)論什么菜肴都會(huì)加入少許的蠔油提鮮，但是，我自己的切身感受是，在紅燒肉中加入蠔油，不但不會(huì)提鮮，同時(shí)還會(huì)讓我們感覺(jué)肉塊非常的肥膩，最好不要加入蠔油；

最后感謝大家的閱讀，大家可以在評(píng)論區(qū)給我們留言，聊一聊您的看法，分享帶來(lái)快樂(lè)，我們?cè)谠u(píng)論區(qū)等您；

我們盡量做到恰如合適、通過(guò)原創(chuàng)圖文，在文字與圖片之間為您分享一道道菜肴，它們美味、漂亮、營(yíng)養(yǎng)，您要什么樣的美食，在這里希望我們能夠給您！

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紅燒肉最忌加什么材料呢？

題目中的問(wèn)題是制作紅燒肉最忌加入什么材料，而不是燉肉中忌加入的材料。但是很多人對(duì)于紅燒肉和燉肉有多大區(qū)別呢？很多人可能分不太清楚。

我來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)一下，紅燒肉主要體現(xiàn)的是肉質(zhì)的軟爛和肉香，所以最不建議加入的是香料，因?yàn)橄懔蠒?huì)搶去肉香，喧賓奪主。

而燉肉呢，則大部分要使用香料，香氣來(lái)突出香料的味道，以便再加入其它配料比如，豆角，白菜，粉條之后給整道菜起到增香的作用。

所以，在制作紅燒肉的時(shí)候不要放香料，什么香料都不要放。可能你會(huì)說(shuō)，不放香料如何來(lái)去除豬肉中的腥膻氣味，下面我就簡(jiǎn)單來(lái)介紹一下紅燒肉的做法，給你做個(gè)分享，希望對(duì)你有所幫助。

紅燒肉的制作方法介紹：

首先，制作紅燒肉的第一步是選擇優(yōu)質(zhì)的五花肉，最好選擇土豬肉或者黑豬肉，這種豬的養(yǎng)殖時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，吃起來(lái)肉香更加濃郁。同時(shí)，最好選擇厚一些的五花肉，五花三層那種。

第二步，把去毛之后的五花肉切成大小均勻的長(zhǎng)方塊，放在鍋中煎炸，這個(gè)過(guò)程是為了把肉中的油脂去除掉一部分，在制作成成品后肉質(zhì)吃起來(lái)肥而不膩，瘦而不柴。

第三步，用冰糖炒糖色，制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟就是糖色的炒制，使用糖色來(lái)上色最后的成品是紅亮的，而單純使用老抽或者醬油制作出來(lái)的顏色會(huì)發(fā)黑，所以掌握炒糖色方法很重要。

第四步，糖色炒好之后把煎炸過(guò)的五花肉塊放入鍋中翻炒均勻，這個(gè)過(guò)程會(huì)給五花肉均勻的上色，最后成品出鍋后，肥肉的部分都會(huì)呈現(xiàn)紅亮的效果。

第五步，鍋中加入清水，加入黃酒，黃酒的量可以大一些，黃酒在燉煮的過(guò)程中會(huì)隨著酒精的揮發(fā)帶走肉質(zhì)中的腥膻氣味，同時(shí)黃酒中含有的大量氨基酸，會(huì)進(jìn)一步起到增香的作用。放入蔥段和姜片。開(kāi)始紅燒，大火燒開(kāi)，改小火燒制。

第六步，紅燒肉一般燜煮40分鐘就可以了，最后一步，大火收汁。這個(gè)過(guò)程中大火收汁，直到最后所有湯汁包裹住肉塊即可。

美味的紅燒肉就制作好了，可以開(kāi)始大快朵頤嘍。吃起來(lái)吧，親們。

紅燒肉最忌加什么材料呢？我的分享就到這里了，希望對(duì)你有所幫助哦。

我爸最喜歡吃的就是紅燒肉，每次吃紅燒肉我都問(wèn)他為啥那么愛(ài)吃紅燒肉，他告訴我倆原因，第一是因?yàn)樾〉臅r(shí)候窮，吃不起肉，第二個(gè)原因是我媽啥菜都會(huì)做，就是不會(huì)做紅燒肉哈哈。

結(jié)婚以后剛學(xué)做飯那會(huì)兒，我也不會(huì)做紅燒肉，每次做出來(lái)的紅燒肉發(fā)柴，肉一點(diǎn)也不軟爛，后來(lái)一個(gè)做了30多年的老廚師告訴我，我做的紅燒肉之所以發(fā)柴不軟爛，是因?yàn)槲壹恿藘蓸訓(xùn)|西，他說(shuō)做紅燒肉最忌諱的就是加"它",否則肉發(fā)柴不軟爛，好多人都不知道，從那以后我就按照老師傅告訴我的方法做紅燒肉，做出來(lái)的肉入口即化，一點(diǎn)也不油膩，下面我把具體做法分享出來(lái)，希望大家能夠喜歡。

牛小廚今日推薦：紅燒肉

一.準(zhǔn)備需要用到的食材

帶皮五花肉、蔥姜蒜、干辣椒、冰糖、料酒、生抽、老抽、腐乳汁、鹽、水淀粉。

二.具體做法

步驟1：帶皮五花肉切成大點(diǎn)的四方塊，冷水下鍋，倒入少許料酒去腥，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火再煮10分鐘，用勺子撇去浮沫，然后把焯好水的五花肉撈出來(lái)，用冷水再?zèng)_洗一遍，瀝干水分備用。

步驟2：準(zhǔn)備輔料，大蔥切段兒，兩瓣大蒜切成薄片，生姜切厚片，再準(zhǔn)備兩個(gè)干辣椒。

步驟3：把鍋燒熱，這一步不需要倒油，直接把五花肉塊倒進(jìn)去，小火慢慢煸炒，把五花肉里面的油煸炒出來(lái)，五花肉煸炒至外皮微黃后撈出，把煸炒出來(lái)的油倒掉。

步驟4：鍋里再少加點(diǎn)油，加入四五塊冰糖，小火把冰糖炒化，當(dāng)炒成棗紅色時(shí)倒入五花肉翻炒上色，再把準(zhǔn)備好的蔥姜蒜以及干辣椒倒進(jìn)去，大火炒出香味（很多人做紅燒肉喜歡加花椒，這是不對(duì)的，加花椒的話燉出來(lái)的肉不但發(fā)柴，還不軟爛，所以做紅燒肉最忌諱加的就是花椒）。

步驟5：加入一勺生抽調(diào)味，再加入少許生抽上色，倒入足量的水，水能沒(méi)過(guò)五花肉即可，倒入少許豆腐乳汁，蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)以后馬上轉(zhuǎn)成中小火，先燉40分鐘，40分鐘后加適量的鹽，再燉20分鐘。

步驟6：一個(gè)小時(shí)后開(kāi)大火收汁，倒入少許水淀粉勾芡出鍋即可。

【小貼士】

<1>做紅燒肉時(shí)不要加花椒，我做的時(shí)候只加了蔥姜蒜和干辣椒，像八角、桂皮等大料一概不放。

<2>不管燉什么肉，水要一次性加足，中途不要再加水，否則肉也發(fā)柴。

<3>一開(kāi)始不要著急加鹽，先燉40分鐘再加鹽，更容易入味，而且后加鹽，肉更容易燉爛。

做紅燒肉時(shí)，加調(diào)料的忌諱很多，與其挖空心思找禁忌，不如簡(jiǎn)單記下能用什么調(diào)料。

紅燒肉的香只有肉香！除此之外不應(yīng)該有任何味道，才是最好的紅燒肉。

所以，盡量少用調(diào)料才是做紅燒肉的秘訣。

小編分享一下自己做紅燒肉秘笈：

先普及一下烹調(diào)基本知識(shí)：既然做紅燒肉，先要明白什么是“燒”：燒是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開(kāi)，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色的烹調(diào)方法。

原料：

豬肉，冰糖，料酒，淀粉，醋，老抽。

所需原料我編了一句順口溜更好記“豬肉冰糖酒，淀粉老抽醋”

前腿肉要敲黑板！用前腿肉做出來(lái)的紅燒肉最好吃，豬前腿因?yàn)榻?jīng)常運(yùn)動(dòng)，口感是很嫩的。

步驟：

1.起鍋加水，冷水放入整塊前腿肉，加少許醋。待水燒開(kāi)，撇去浮沫，撈起待用。

2.起鍋加油，整塊前腿肉背朝下炸至焦黃撈起待用。

3.前腿肉切成2-3cm的方塊。

4.起鍋加油和少許冰糖，炒出糖色后，把切塊的前腿肉放鍋內(nèi)翻炒，讓每塊肉都均勻裹上焦黃的糖色，加料酒略炒后，加老抽上色。

5.加開(kāi)水至剛好淹沒(méi)肉塊，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)至小火，煨煮一個(gè)小時(shí)左右。

6.大火收汁，原汁原味紅燒肉，只有肉香，沒(méi)齒難忘。

大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種面食的以及鹵菜的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，紅燒肉這道家常可以說(shuō)是老少皆宜，最常見(jiàn)的紅燒肉大多是用豬的五花肉制作的，而拉面館制作的紅燒肉大多是用牛肉制作也就是紅燒牛肉，其實(shí)紅燒這類(lèi)的烹飪方法，做法和用料基本一樣，區(qū)別就是選用不同的肉類(lèi)得到的味道有很大的區(qū)別，下面我就詳細(xì)說(shuō)說(shuō)不同肉類(lèi)用于紅燒做法的區(qū)別，以及紅燒肉的香料最忌加什么。

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紅燒肉味道的核心在于如何選擇香料

紅燒肉之所以好吃，完全是因?yàn)橄懔系奈兜篮腿獾南阄度诤虾蟮慕Y(jié)果，很多比較有特色的菜肴的香料使用其實(shí)都是源于鹵菜的香料使用規(guī)律，例如很多地方的特色炒雞，其實(shí)都是根據(jù)鹵雞配方改良后的結(jié)果。而五花肉也不例外。

問(wèn)題一：五花肉制用到的香料有哪些？

制作五花肉普遍使用的香料，其實(shí)就是五香中的香料，也就是花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香，個(gè)別地區(qū)使用的香料種類(lèi)可能或多或少，區(qū)別就在于批量制作和少量制作，在美食的制作烹飪中，少量的制作和大量的制作有很大的區(qū)別，就拿五花肉來(lái)說(shuō)，如果個(gè)人家少量的制作五花肉，那么香料的種類(lèi)就可以為花椒，八角，桂皮這三種常見(jiàn)的香料為主即可。

此類(lèi)紅燒香料的使用配比為：八角10克，桂皮8克，花椒8克，2斤五花肉

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問(wèn)題二：批量制作五花肉的香料有何不同？

如果五花肉的制作量比較大，那么上面的香料配方，明顯就會(huì)有不足，因?yàn)楹?jiǎn)單的幾種香料所形成的味道畢竟香味不夠豐富，所以會(huì)增加下香料的種類(lèi)，常見(jiàn)的組合有，花椒，八角，桂皮，香葉，小茴，香草，陳皮，山楂，草寇。其中山楂的使用目的并不是為了讓五花肉軟爛，實(shí)際上是為了去除五花肉的油膩感。

此類(lèi)紅燒香料的使用配比為：八角10克，桂皮8克，花椒8克，香葉5克，小茴8克，香草5克，陳皮4克，山楂10克，草寇5克，2斤五花肉

問(wèn)題三：五花肉的制作，香料的種類(lèi)選擇是固定的么？

美食的制作烹飪沒(méi)有固定的模式，香料的使用也沒(méi)有固定的，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣有很大不同，所以就是同一種菜的制作，南北的做法以及用料也有很大差異，所以只要選擇適合自己的口味就好，食無(wú)定味，適口者珍。而且紅燒類(lèi)的烹飪方法，不同的肉類(lèi)所選擇的香料也會(huì)有所差異，例如紅燒牛肉的制作通常會(huì)加些草果。

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紅燒肉最忌加什么香料？

孜然

紅燒肉的制作所用到的香料，雖然可以有很多種變化，但也不是什么香料都可以隨便亂加的，就像香料孜然就不可以用于紅燒肉的制作，原因是商用的紅燒肉的湯，大多是循環(huán)使用的，而孜然長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煮制會(huì)出現(xiàn)酸味藥味。這也是為啥很多鹵正常保養(yǎng)但是還是很容易變質(zhì)發(fā)酸的一個(gè)重要原因，因?yàn)楹芏帑u菜配方中都會(huì)用到孜然，尤其是豬肉類(lèi)食材的鹵制。也就是說(shuō)凡是香料長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煮制容易變酸的香料都不要添加。

當(dāng)歸

紅燒肉的制作所用到的香料其實(shí)包容性是比較強(qiáng)的，因?yàn)榧t燒肉的味道大多是以突出肉香味為主，捎帶著些香料味道，所以紅燒肉要想制作的好吃做好兩點(diǎn)即可，第一就是紅燒肉要做到油而不膩，入口即化的口感，第二香料的氣味不能壓住肉的香味。所以紅燒肉的香料使用中切記不可加入當(dāng)歸一類(lèi)的藥香味濃郁的香料，因?yàn)榇祟?lèi)香料的藥味較重且濃郁會(huì)影響肉的香氣。

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你可以不贊成我的觀點(diǎn)，但請(qǐng)你先試下我做紅燒肉的配方，好不好吃你試一下！

原料準(zhǔn)備：

五花肉2斤，生姜，小蔥，鹽，白糖【冰糖】，啤酒，料酒

香料準(zhǔn)備：

八角10克，桂皮8克，香葉5克，山楂10克，小茴香8克，陳皮4克，廣木香4克【核心料】，青花椒5克，紅曲米適量

提示：這個(gè)香料配方中，山楂用于解除五花肉的油膩感，青花椒用于去除五花肉皮的毛腥味，其中廣木香的帶有的特異香氣對(duì)紅燒肉整體的味道有非常大的提升。

食材的前期處理：

一.將鍋燒熱，燒至冒青煙為止，然后五花肉皮朝下放入鍋中反復(fù)蹭，直到豬皮成金黃色，目的是為了去除豬皮上的毛和皮腥味。然后用清水洗凈豬皮。

二.紅曲米加入適量清水煮出顏色，留著備用給紅燒肉上色。

三.所有香料用溫水浸泡半小時(shí)，然后撈出控干水分留著備用。

四，白砂糖或者冰糖炒出糖色備用

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制作方法步驟：

1.鍋中加入適量清水，放入洗凈的五花肉【提示最好冷水下鍋，熱水下鍋焯水的五花肉肉質(zhì)發(fā)柴】，然后下入幾片生姜，小蔥一個(gè)根打成結(jié)，料酒適量。

2.大火燒開(kāi)后打去血沫子，大約煮制13分鐘左右撈出放涼，改刀切塊。

3.熱鍋涼油，下入五花肉煎5分鐘至金黃，然后下入所有香料和適量生姜片，改為小火翻炒半分鐘，炒出香料出香即可。

4.加入適量糖色，再加入一品鮮生抽適量，翻炒幾下

5.五花肉炒制上色后，加入適量啤酒末過(guò)肉即可，再加入適量清水，大火燒開(kāi)

6.根據(jù)個(gè)人口味，適當(dāng)加鹽，雞精，白糖調(diào)味，然后加入適量紅曲米水進(jìn)一步上色

7.然后倒入高壓鍋中壓制10分鐘左右，再燜制半小時(shí)或者1個(gè)小時(shí)入味即可。

提示一：紅燒肉的上色可以不用糖色，直接用紅曲米水，然后加入適量冰糖即可，如果沒(méi)有紅曲米，就需要準(zhǔn)備糖色，紅曲米在香料市場(chǎng)都有售賣(mài)，紅曲米切記不能直接入鹵湯中，因?yàn)榧t曲米長(zhǎng)時(shí)間煮制會(huì)發(fā)酵變酸，所以要用紅曲米水。

提示二：如果沒(méi)有高壓鍋，紅燒肉需要燉煮1個(gè)小時(shí)至紅燒肉軟爛，然后讓紅燒肉在湯中浸泡，隔天食用味道更好，另一種吃法就是，紅燒肉浸泡完后，大火收汁，這樣的紅燒味味道更加濃郁。

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綜上所述

紅燒肉的制作，無(wú)論是在食材的選擇還是香料調(diào)料等輔料的使用，沒(méi)有什么特別的忌諱添加的食材，但是如果是批量制作大量紅燒肉的話，就會(huì)有所忌諱添加的食材，這是因?yàn)榧t燒肉的湯汁是需要反復(fù)循環(huán)使用的，所以這個(gè)情況就切記添加一些容易導(dǎo)致湯汁變質(zhì)的香料。

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紅燒肉最忌諱加什么材料？這個(gè)問(wèn)題需要從另類(lèi)角度找答案。

⒈首先要知道紅燒肉應(yīng)該加什么材料。

紅燒肉的材料，有兩大部分組成：肉和味料。肉是豬肉，五花肉。也有用到牛羊狗肉，還有用到五花之外的豬肉。但是通常用的是豬五花肉。基本味料有蔥姜生抽鹽糖醋、八角桂皮香葉。前者是食材性味料，后者是香味料。

⒉其次要知道紅燒肉是怎么做的。

紅燒肉基本兩種做法：扣肉和塊肉。以塊肉紅燒為例。做紅燒肉的五花肉，先要切塊焯水。然后炒糖上色，炒到肉塊焦香出油，放蔥姜，炒到出香加水，放香料和醬油醋鹽，燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜50分鐘，關(guān)火出鍋裝碗上桌。

⒊最后就知道紅燒肉最忌加什么材料。

紅燒肉的本質(zhì)是肉香，通過(guò)炒糖和味料改性，腥臭味完全被去掉，燒出了豬肉蛋白和脂肪的香。所以，在操作過(guò)程中，主要不能味料過(guò)分，尤其是香味料過(guò)多的加入。家常做這道菜，一般的一斤肉放一只八角就可以，桂皮香葉都不需要。但要蔥姜醋糖綜合作用，才有了紅燒肉的特色味道。

紅燒肉最忌加什么材料呢？

大家好，我是琦哥說(shuō)美食，我的回答如下：

紅燒肉是家家戶戶都愛(ài)吃的一道家常美食，題主問(wèn)紅燒肉最忌加什么料，我的回答可能出乎你的意料，我認(rèn)為平日大家做這道菜，所加入的香料過(guò)多，這些都是忌諱的，因?yàn)槌圆怀鋈獗旧淼淖涛丁Ｅ腼兘缌鱾鳌柏i不椒，羊不料”，就是因?yàn)檫@兩種香料會(huì)掩蓋以及改變食材本身的味道，使肉的香味吃不出來(lái)。

紅燒肉常見(jiàn)的做法有家常紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉等。

今天琦哥分享一下做紅燒肉的香料，僅僅需要3種，桂皮、八角、草果。

桂皮香氣馥郁，可使肉類(lèi)菜肴祛腥解膩。

八角是八角樹(shù)的果實(shí)，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料。八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香。

草果有特異香氣，味辛、微苦，是一種調(diào)味香料，具有特殊濃郁的辛辣香味。其干燥的果實(shí)被用作中餐調(diào)味料和中草藥。

走心寫(xiě)好每一個(gè)問(wèn)答，讓提問(wèn)者滿意而歸。認(rèn)真做好每一道菜肴，讓烹調(diào)變成樂(lè)趣。我是琦哥說(shuō)美食，一個(gè)做事認(rèn)真的美食號(hào)，如果您看完本文之后對(duì)您有幫助或者喜歡，可以點(diǎn)擊紅色+號(hào)關(guān)注“琦哥說(shuō)美食”，我會(huì)每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識(shí)和技巧，如果您有任何的意見(jiàn)或建議都可以在下方評(píng)論和我互動(dòng)，琦哥感謝大家的閱讀。

下面琦哥分享著名的《毛氏紅燒肉》做法給大家。

【毛氏紅燒肉】

【所需食材】五花肉300克，上海青100克，桂皮、八角、香菇、草果、大蒜、生姜、大蔥、紅椒

【所需調(diào)料】精鹽、白糖、味精、老抽、料酒、水淀粉

步驟一：五花肉洗凈切小塊。入鍋煮熟后撈出備用。

步驟二：紅椒洗凈去籽，切小塊。草果、生姜洗凈拍破，大蒜洗凈去頭尾；香菇洗凈；上海青洗凈焯水。

步驟三：凈鍋置火上，加入少許清水，加入適量白糖，炒成糖色，加入五花肉翻拌均勻。

步驟四：加入生姜、桂皮、八角、草果、香菇、大蒜同炒。

步驟五：加入少許開(kāi)水，加蓋燜煮至五花肉熟透。加入老抽、味精調(diào)味，加入水淀粉勾芡。

步驟六：鍋內(nèi)放入蔥段、紅椒拌炒均勻。裝入擺放好上海青的碗中即可。