一個重要原因中國的豬種已經發生了翻天覆地的變化,土生土長的中國土豬瀕臨滅絕,一些豬種的存世數量比大熊貓更為稀少。我們現在吃的肉和幾十年以前吃的肉,根本就不是同一種豬肉。或許在幾年以后,能吃到一口香噴噴的豬肉,也會變成一種奢望。
你能想到,幾乎只在野生動物身上出現的"瀕危"二字,有一天也會被用到豬身上嗎?但你可能更想不到的是,中國的本土豬種,已經有相當一部分已經滅絕。橫涇豬、虹橋豬、雅陽豬等河西豬等近十個豬種已經銷聲匿跡,深縣豬、碧湖豬、蘭溪豬等豬種也瀕臨滅絕,河套大耳豬、馬身豬等幾十個品種也已瀕危。
以雅南豬為例,上世紀七十年代時還是我國48個優良地方豬種,到現在卻僅有100多頭,比大熊貓更稀少。現在我們飯桌上的豬肉,大多數都是"洋豬肉",有統計顯示,中國本土豬的市場占有率已由上世紀的90%降到現在的2%。
本來味道極佳的中國本土豬種,到底又是如何一步步被逼入"絕境"的呢?
上世紀七十年代初期,伴隨著普通民眾對瘦肉需求的迅速上漲,我國開始陸續從國外引入杜洛克豬、丹麥長白豬、約克夏豬等"洋豬種",這些豬種和中國本土黑豬最大的不同在于,他們瘦肉率更高,能夠很好的滿足人們對瘦肉的需求。當然,如果僅僅只是為了追求瘦肉,本土黑豬也遠不至于淪落到如此地步,畢竟本土豬的肉在品質上更勝一籌。
更致命的一點在于,本土豬的生長周期過長,無法追上飆漲的豬肉需求。1953年一普時,我國人口總數是6億出頭,2000年五普時,我國人口總數已經有12.4億,人口總數增長了一個美國、一個俄羅斯、一個日本。人口增長疊加人們對更高品質生活的向往,豬肉的需求隨之瘋漲,中國土豬的生長周期一般在一年以上,洋豬的生長周期只需5個月左右,如此比較下來,你會養哪種豬?這個問題,相信已經沒有懸念了。
洋豬進來了,價廉物美(瘦肉率高),本土豬自然喪失了競爭力,恰好現在的養殖模式基本都是追求規模化收益,豬企們往往追求量而不追求質,注重短期利益,在引進豬種時并不考慮對本土豬種的保護和培育,如此一來,就陷入退化-引種-再退化-加速引種的惡性循環,本土豬的情況越來越糟糕。
話說回來,本土豬為什么會比洋豬更香呢?其實是,本土豬生長周期長,肉質肌纖維較洋豬更多,脂肪率更是洋豬的兩倍,切出來完全能夠呈現出肥瘦相間的雪花外形。以前正宗的紅燒肉、回鍋肉等經典菜品,都是采用的土豬肉,現在,早已經不是那個味兒了。
現在豬肉香味不足的另一個重要原因在于喂養方式的改變。以前農村雖然也養洋豬,但是主要都是養來自家吃,豬食主要是農家人自己栽種的玉米、紅薯等自然的糧食,且養殖周期一般都是大半年到一年,以我家為例,一年養三四頭豬,大概年初的時候抓小豬過來,一直喂剩飯剩菜、潲水、紅薯葉、玉米這些,從來不喂飼料。這樣喂出來的洋豬種,雖然比不上土豬肉那么香,但也不至于沒有肉味。
反觀現在,養豬基本是都是搞規模化,豬企也好,農村養豬場也好,基本上都是追求更短的成長周期、更低的喂養成本,所以從小就開始喂豬飼料。由于規模化養殖,也帶來了更高的生病風險,比如豬瘟,因而在喂養豬時,會使用很多抗生素。一番操作下來,端上我們飯桌的,就是用飼料和抗生素催生出來的豬肉,這樣的豬肉能夠好吃嗎?
現在豬肉不香的第三個原因在于人們生活水平變好了,豬肉已經不再是稀罕物。我小的時候,只有家里來客人才會上街割一些半肥不瘦的肉來招待,平時很少能吃上肉,所以我幾歲的時候吃肉很厲害,完全不比我爸媽差。但是現在,幾乎每天都在吃肉,偶爾不吃肉都是在減肥,一頓吃上三五幾塊肉就覺得很油膩,哪里還會覺得香?就算是那些很貴的黑松露、魚子醬等食物,每天吃也不會覺得香吧!
豬肉不香的另一個原因在于我們現在太懶。現在很多人買菜,習慣去超市買,買豬肉隨便拿一塊看起來不錯的就走了,完全不仔細挑選,也不分辯到底是新鮮肉還是凍肉。如果愿意去農貿市場,愿意花費一些時間和精力,完全是能夠挑選到不錯的大豬肉的,吃起來也還不錯,我家母上大人就堅持繞著肉攤走一圈,仔細挑選,所以我家經常也能買得到還不錯的肉。還有就是很多人不自己做飯,喜歡點外賣或者進館子吃飯,這樣雖然省事,但絕大多數外賣和餐館用的豬肉都是凍肉,想聞到肉香,高級飯店倒是可以考慮考慮。
最后想談一些個人對本土豬發展的一些看法,在未來很長一段時間內,本土豬種相對于外來豬種肯定都是處于劣勢地位的,洋豬種經歷了這么多年的培育發展,自然有其獨到之處,這一點不可否認。但是,不論是企業也好,還是研究院也好,也應該看到,本土豬種勢微絕非好事,如果有一天我們的本土豬種都消失了,才真是一大憾事,才真是給了別人"卡脖子"的機會。因此,我們在引種的同時,更要注重對本土豬種的保護和培育,我們能培育出雜交水稻,只要努力,培育出更好的本土豬種絕非沒有機會,只是看決心有多大。
而從現階段來看,本土豬因為生長周期長,產量低,所以價格更貴,這注定了本土豬不能像外來豬一樣,依靠價格和規模搶占市場,這樣不利于本土豬養殖廠家的長遠發展。在我看來,本土豬可以走中高端路線,走差異化競爭,培育出幾個知名度高的品牌以保證占有率,伴隨未來本土豬養殖鏈條完善后,再逐步下沉。我希望,以后我們的桌上到底是土豬肉還是洋豬肉,可以由我們選擇,而不是別人幫我們選擇。