我是上世紀60年代生人，從事豬肉行業20余年，經歷了我國養豬業從黑豬到白豬、從散養到集約化養殖，從手工殺豬到機械化屠宰，豬肉從稀缺到充足的整個過程。我的體會，現在豬肉不香了確是事實，需要從主觀與客觀兩方面理解。

主觀層面。

過去物資匱乏，大部分國人“三月不知肉味”，飯食通常稀湯寡水，偶爾沾點兒葷星，味蕾就會受到強烈沖擊；現在大魚大肉稀松平常，吃膩味了，沒反差了，味蕾遲鈍了，感覺麻木了。

客觀層面。

1.過去養殖本土品種，多為黑豬，脂肪型，生長周期在一年左右，肥多瘦少，肌間脂肪豐富；農戶一家養三五頭，豬的活動空間大，運動充分，肉質緊實；喂麩皮米糠、青草雜糧，零添加、無污染；無論公母，作為肉豬，必須閹割，清除騷味。現在多養殖外三元品系，肌肉型，生長周期只要半年，瘦肉占60%以上，缺少“雪花紋”；養殖場集中圈養，豬的活動空間只有1.2平方米左右，吃了睡、睡了長，消耗小，飼料轉化率高；喂配方飼料，營養均衡，為預防疾病，免不了添加藥物；作為肉豬，為減少應激，絕大多數只閹雄仔，不劁雌崽。

2.養殖場遠離大城市，長途運輸易導致生豬的應激反應。

3.手工殺豬雖然效率低下，但放血干凈，環境溫度低，散熱、周轉快，不易造成焪肉；機械化集中屠宰環節溫度高，脫毛機打毛、電鋸開邊容易燒豬，導致肉質不良。

4.集中屠宰有利于檢驗檢疫與監管。屠企集中、屠宰量大、運輸距離遠，不利于快速配送、銷售，不得不啟用冷鏈運輸。個人認為，口感上冷鮮肉不如熱鮮肉。

很多時候，生產效率的提高是以犧牲品質為代價的，至少農產品如此。

為什么八十年代的豬肉真香？現在吃豬肉卻吃不出香味了？

這是兩個問題，先回答第一個問題，為什么八十年代的豬肉真香。

這個問題是有兩個因素決定的，一個是豬肉本身，另一個是人的生活水平。

八十年代，人民的生活水平非常低，人吃的都不寬裕，哪有糧食喂豬。那時候農村喂豬為了攢豬糞，搞有機肥種地用，若不是為了積肥種莊稼，一般都不會去養豬。我記得我家養的豬，一年多了才長100多斤，瘦得很，因為沒有糧食喂，成天喂莊稼苗子，比如紅薯葉、南瓜等等，天天吃也不長膘。

那時候豬吃的都是綠色東西，肉結實，瘦得多肥得少，肉質筋道，味道實實在在得香。

再說那時候人民生活水平太低，一年到頭哪有多少肉吃，可以說，那時候村里一家炒肉，香味能飄一個村。

因此，豬肉又好，人又吃不到肉，所以吃到嘴里特別的香，而且是非常得香。

再回答第二個問題，現在豬肉卻吃不出香味了。

也是兩個因素決定的，一個是豬肉，另一個是人的生活水平。

現在的豬，除了農村自己養留著吃以外，其他養殖場全吃飼料，哪有喂純糧食的，飼料里面含有多種添加劑及激素，都是催豬快速生長的東西，幾個月就能出欄宰殺，等于是吹出來的，哪里還有豬肉味。肉質一點也不筋道，一煮就爛。

另外現在人們的生活水平多高啊，啥肉沒吃過，經常下館子，都吃膩了，嘴也刁了，吃啥都沒味了，何況是豬肉，就是吃到嘴里也不香了。

小時候我家也養豬，豬飼料都是糧食，吃剩下來的飯菜，還有山芋山芋藤，我們也出去打豬草，以前的豬肉真香，現在養殖戶到底用什么飼料喂豬？我們也不清楚，反正肉沒有香味了，

一個重要原因中國的豬種已經發生了翻天覆地的變化，土生土長的中國土豬瀕臨滅絕，一些豬種的存世數量比大熊貓更為稀少。我們現在吃的肉和幾十年以前吃的肉，根本就不是同一種豬肉。或許在幾年以后，能吃到一口香噴噴的豬肉，也會變成一種奢望。

你能想到，幾乎只在野生動物身上出現的"瀕危"二字，有一天也會被用到豬身上嗎？但你可能更想不到的是，中國的本土豬種，已經有相當一部分已經滅絕。橫涇豬、虹橋豬、雅陽豬等河西豬等近十個豬種已經銷聲匿跡，深縣豬、碧湖豬、蘭溪豬等豬種也瀕臨滅絕，河套大耳豬、馬身豬等幾十個品種也已瀕危。

以雅南豬為例，上世紀七十年代時還是我國48個優良地方豬種，到現在卻僅有100多頭，比大熊貓更稀少。現在我們飯桌上的豬肉，大多數都是"洋豬肉"，有統計顯示，中國本土豬的市場占有率已由上世紀的90%降到現在的2%。

本來味道極佳的中國本土豬種，到底又是如何一步步被逼入"絕境"的呢？

上世紀七十年代初期，伴隨著普通民眾對瘦肉需求的迅速上漲，我國開始陸續從國外引入杜洛克豬、丹麥長白豬、約克夏豬等"洋豬種"，這些豬種和中國本土黑豬最大的不同在于，他們瘦肉率更高，能夠很好的滿足人們對瘦肉的需求。當然，如果僅僅只是為了追求瘦肉，本土黑豬也遠不至于淪落到如此地步，畢竟本土豬的肉在品質上更勝一籌。

更致命的一點在于，本土豬的生長周期過長，無法追上飆漲的豬肉需求。1953年一普時，我國人口總數是6億出頭，2000年五普時，我國人口總數已經有12.4億，人口總數增長了一個美國、一個俄羅斯、一個日本。人口增長疊加人們對更高品質生活的向往，豬肉的需求隨之瘋漲，中國土豬的生長周期一般在一年以上，洋豬的生長周期只需5個月左右，如此比較下來，你會養哪種豬？這個問題，相信已經沒有懸念了。

洋豬進來了，價廉物美（瘦肉率高），本土豬自然喪失了競爭力，恰好現在的養殖模式基本都是追求規模化收益，豬企們往往追求量而不追求質，注重短期利益，在引進豬種時并不考慮對本土豬種的保護和培育，如此一來，就陷入退化-引種-再退化-加速引種的惡性循環，本土豬的情況越來越糟糕。

話說回來，本土豬為什么會比洋豬更香呢？其實是，本土豬生長周期長，肉質肌纖維較洋豬更多，脂肪率更是洋豬的兩倍，切出來完全能夠呈現出肥瘦相間的雪花外形。以前正宗的紅燒肉、回鍋肉等經典菜品，都是采用的土豬肉，現在，早已經不是那個味兒了。

現在豬肉香味不足的另一個重要原因在于喂養方式的改變。以前農村雖然也養洋豬，但是主要都是養來自家吃，豬食主要是農家人自己栽種的玉米、紅薯等自然的糧食，且養殖周期一般都是大半年到一年，以我家為例，一年養三四頭豬，大概年初的時候抓小豬過來，一直喂剩飯剩菜、潲水、紅薯葉、玉米這些，從來不喂飼料。這樣喂出來的洋豬種，雖然比不上土豬肉那么香，但也不至于沒有肉味。

反觀現在，養豬基本是都是搞規模化，豬企也好，農村養豬場也好，基本上都是追求更短的成長周期、更低的喂養成本，所以從小就開始喂豬飼料。由于規模化養殖，也帶來了更高的生病風險，比如豬瘟，因而在喂養豬時，會使用很多抗生素。一番操作下來，端上我們飯桌的，就是用飼料和抗生素催生出來的豬肉，這樣的豬肉能夠好吃嗎？

現在豬肉不香的第三個原因在于人們生活水平變好了，豬肉已經不再是稀罕物。我小的時候，只有家里來客人才會上街割一些半肥不瘦的肉來招待，平時很少能吃上肉，所以我幾歲的時候吃肉很厲害，完全不比我爸媽差。但是現在，幾乎每天都在吃肉，偶爾不吃肉都是在減肥，一頓吃上三五幾塊肉就覺得很油膩，哪里還會覺得香？就算是那些很貴的黑松露、魚子醬等食物，每天吃也不會覺得香吧！

豬肉不香的另一個原因在于我們現在太懶。現在很多人買菜，習慣去超市買，買豬肉隨便拿一塊看起來不錯的就走了，完全不仔細挑選，也不分辯到底是新鮮肉還是凍肉。如果愿意去農貿市場，愿意花費一些時間和精力，完全是能夠挑選到不錯的大豬肉的，吃起來也還不錯，我家母上大人就堅持繞著肉攤走一圈，仔細挑選，所以我家經常也能買得到還不錯的肉。還有就是很多人不自己做飯，喜歡點外賣或者進館子吃飯，這樣雖然省事，但絕大多數外賣和餐館用的豬肉都是凍肉，想聞到肉香，高級飯店倒是可以考慮考慮。

最后想談一些個人對本土豬發展的一些看法，在未來很長一段時間內，本土豬種相對于外來豬種肯定都是處于劣勢地位的，洋豬種經歷了這么多年的培育發展，自然有其獨到之處，這一點不可否認。但是，不論是企業也好，還是研究院也好，也應該看到，本土豬種勢微絕非好事，如果有一天我們的本土豬種都消失了，才真是一大憾事，才真是給了別人"卡脖子"的機會。因此，我們在引種的同時，更要注重對本土豬種的保護和培育，我們能培育出雜交水稻，只要努力，培育出更好的本土豬種絕非沒有機會，只是看決心有多大。

而從現階段來看，本土豬因為生長周期長，產量低，所以價格更貴，這注定了本土豬不能像外來豬一樣，依靠價格和規模搶占市場，這樣不利于本土豬養殖廠家的長遠發展。在我看來，本土豬可以走中高端路線，走差異化競爭，培育出幾個知名度高的品牌以保證占有率，伴隨未來本土豬養殖鏈條完善后，再逐步下沉。我希望，以后我們的桌上到底是土豬肉還是洋豬肉，可以由我們選擇，而不是別人幫我們選擇。

我是五七年出生的，75年下鄉的時候，清晰地記著農民喂豬都是用地瓜秧子、外加少量的豆餅，很少有其他的附加飼料。那個時候的豬成長非常緩慢 ，長到125斤才能出欄 ，豬的肉長得實在 ，煮的時候就是不加其他佐料 ，吃著也非常香 。

而現在喂豬雖然也吃些糧食，但是在喂豬的時候， 里面增加了許多添加劑 ，三個月就能把豬吹到200斤 左右，你說這樣的豬肉做出來能香嗎 ？

現在農民種植、養殖理念轉變了，只追求利益最大化 ，他不在乎豬肉好，也不講什么營養不營養 。在商品社會中 ，這是一個普遍性的問題，并不是個別的現象 。所以，現在人們身患一些疑難雜癥 ，而且患病的人群年齡越來越小，這于吃這些食品都有一定的關系 。

現在我們國家政也制定了一些相關的規定 ，對有些蔬菜生產基地 ，生產的蔬菜都要經過藥物檢測 ，凡是農藥超標的蔬菜 ，一律不允許投放市場 ，這樣也能從源頭上減少生病的概率，保證人民群眾餐桌上的飲食安全 。

回答問題:

七十年代和八十年代的肉真香，就拿豬肉來說吧！

那個年代喂的豬是吃的花生科子，經過粉碎機加工，飼料香甜，豬喜歡吃，另外加添米糠，還有麥夫粉，都是原生態飼料，豬喂大后，殺的豬肉很香，很好吃，味美的好！

家養的土雞，也是吃的稻谷和細米！雞肉鮮，美味可口。

當今的豬肉，雞肉，水產魚類，都是化學合成的飼料，加上少量的天然食物，做成的，動物長的快，但是不好吃，不香甜，味淡淡的無可感！全靠食用調料做成，才好吃，但要是清沌的肉就不好吃！

因為你現在吃的豬肉太多了，所以有食而不知其味的感覺。不信？你堅持三個不吃豬肉，然后再吃，看看會有什么感覺。窮的時候盼著過年，如今富起來了，天天都像過年。過年的時候反而沒有“年”味了。二者是同一個道理。過去，幾年都穿不上一件新衣服，有了件新衣服覺就得“燒人”，總想炫耀一下。現在把新衣服做舊了再穿，甚至是人為的弄幾個破洞再穿。這三者也是同樣的道理。

例子不用多舉，能說明道理就行。物以稀為貴。肉吃多了，自然無味；新衣服穿多了就想穿舊的。求新求異求刺激，喜新厭舊不安分是人的本性。

八十年代的肉真香，是因為吃時間少，偶爾吃一點就覺得肉吃起來很香，現在吃肉的時間頻繁，就不覺得很香了，如果還是像八十年代吃肉時間少一些，那現在的肉也是覺得很香的！

八十年代的肉香，那個時候的豬須要養八九個月，甚至一年才賣，都是用野萊和玉米面，麥子皮養的。

現在不香的原因。現在養的豬只有三，四個月就賣，里面有很多東西，根本吃不出來香味。

作為一個70后，小時候能夠吃頓肉可不是一件容易的事，那時候吃肉是需要憑票供應的。每個月家里就那么點肉票，還要煉油和留著過年食用，因此肉在當年是比較金貴的，只有在85年以后肉逐漸敞開供應，這個時候吃肉才不是一件奢侈的事。

80年代的時候如果有一家在樓道里燉肉，滿樓道里都能聞到飄散的肉的香味，不用說吃上一口，就是聞上去都是一種享受。

現在的豬肉確實跟八十年代的肉有差距，即使是農家現殺的豬肉也很難找回小時候的味道，現在的豬肉為何吃不出以前的香味呢？

1.豬肉的品種變了:現在的豬基本都是通過雜交繁育的優良品種，這些豬突出的有點就是長肉快，出欄快，并且適合大規模的工廠化養殖，我們經常聽到的“外三元”豬肉，說的就是國外雜交的優良品種的豬。

2.養殖方式變了:現在養豬的一般三個月多點就可以出欄，以前養豬要養上一年；現在養豬都是喂科學配比的飼料，在豬圈里的豬只負責吃、睡和長肉；以前的豬基本都是豬草和雜糧，一養就是一年多的時間。養殖周期短的豬肉和養殖時間長的豬肉，味道上自然會有很大的差別。

3.人的口味也變了:現在人們吃肉已經算不得什么，像我家這樣愛吃肉的人家，幾乎頓頓都少不了肉的存在，再好吃的東西天天吃也有厭煩的時候。八十年代家里十天半月的吃上一頓肉，而且還未必能夠管夠吃，這味道自然跟現在的感覺不一樣。要是半年不吃一頓肉，然后吃上一頓，估計即使是現在的豬肉也能夠讓大家感覺特別的香。

現在要想吃出八十年代的豬肉香味很難，不過可以試一試本地養殖的土豬，雖然跟以前的肉味有差別，但是要比市面上的飼料豬味道好些。

土豬肉和飼料豬的區別:

1.肥肉的厚度:飼料喂養的豬肉追求出肉率，因此肥肉少而瘦肉多，農家養的土豬因為養殖時間長，所以肉膘子都厚，這個在購買時可以說一目了然。

2.瘦肉的顏色:飼料豬的顏色要偏暗一些，農家豬因為新鮮度要高一些，所以肉的顏色要鮮艷一些，而且瘦肉上會泛著很明顯的油花，這個很容易分辨。

3.看豬的骨頭:農家豬因為養殖的時間長，所以農家豬的骨頭要粗大一些，而飼料豬因為養殖周期短，所以豬骨頭會明顯比農家豬小和細。

現在的豬肉沒有八十年代的香，除了品種原因、養殖方式等，最主要還是現在人們生活水平提高了，吃肉是一件稀松平常的事了！這自然吃不出當年的味道。