爛肉面是老北京窮人解饞的吃食。所謂爛肉面，即用豬肉的碎塊兒做面條的“澆頭”。爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉、狗肉等，爛肉不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，因此，價錢非常便宜。

如今在北京想吃到爛肉面是非常難的了，主要是現在生活水平好了。沒地淘換邊角料。加之這是利潤微薄的東西沒人愛經營了。漸漸就沒了。目前京城只有一家餐館還在賣這個爛肉面，那就是位于干面胡同35號的律姥姥炸醬面館。

律姥姥本名律淑珍，1946年生人，籍貫北京，滿族正黃旗舒穆祿氏。律姥姥自幼跟她的奶奶學習老北京家庭面食的制作。16歲時參加工作，在某工廠任炊事員，常年烹飪制作面食。

律姥姥京味面館主營的面食中還有較為少見的爛肉面。老舍先生創作的著名話劇《茶館》中便有提到過此種面，堪稱是老北京大茶館的代表美食。民間也有著“管他驢或馬，吃飽了爛肉面再打镲”的俗語，體現著爛肉面的普及與深入人心。目前該面館由律姥姥外孫梁晨打理著，有空兒您可以去嘗嘗。

我是薩沙，我來回答。

薩沙第 9154條回答。

話劇《茶館》中，裕泰茶館有一種爛肉面。

這種爛肉面的特點是，物美價廉，容易做。

本來茶館是不提供飯食的，只是喝茶聊天的地方。

但爛肉面是特殊的東西，也就是應付茶客突然饑餓難忍的簡易食品。

所謂爛肉面，就是今天的肉沫或者肉醬面。

面條沒什么好說的，就算在當年一斤面也花不了幾個錢。

關鍵是肉。

今天的大肉面、牛肉是貨真價實的一塊肉，但爛肉面不是這樣。

所謂爛肉，主要是下腳料的肉，也不僅僅是豬肉。

過去沒有冰箱、冷庫，肉都是現殺現賣，比較容易變質，尤其是夏天。

每到晚上快關門的時候，肉鋪就會將一些下腳料的肉，不太好的肉，以很低廉的價格拋售。

這些肉一般都是零碎的，這就是爛肉的由來了。

肉也不僅僅是豬肉，牛肉、羊肉、驢肉都有。

這種爛肉面就是在面條上面作為澆頭，就是爛肉面了。

爛肉本身很便宜，所以爛肉面價格低廉。

作為茶館來說，賣爛肉面是不賺錢的，僅僅是作為茶館的一個服務而已。

老舍先生的《茶館》中，對此“爛肉面”有這么一段描寫：那年月，時常有打群架的，但是總會有朋友出頭給雙方調解；三五十口子打手，經調人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉面（大茶館特殊的食品，價錢便宜，做起來快當），就可以化干戈為玉帛了。

今天北京沒有這種爛肉面了，畢竟檔次太低，只是舊社會給吃不上肉的人吃的東西。

今天牛肉面、大排面、小排面、大肉面、羊肉面，很多人都不愛吃，何談碎肉高程的爛肉面。

所謂的爛肉面，其實就是往煮熟的面條碗里澆上一勺子帶湯的爛肉。這一勺子爛肉，在北方叫鹵，在南方叫做澆頭。之所以被稱作爛肉，一個是指肉燉的酥爛，另一個呢……

在北京的鐘鼓樓附近，有一條老巷子，叫湯公胡同。它為什么叫做湯公呢？莫非大明朝開國功臣湯和的后人在這里居住過嗎？

其實，湯公胡同，在大清年間叫做湯鍋胡同，直到民國時期才嫌湯鍋兩字太通俗，不夠文雅，將其改名為湯公胡同。那么，在大清朝時它干嘛被叫做湯鍋胡同呢？

在過去，北京人管專門兒殺羊賣肉的店鋪叫羊肉床子。管專門兒殺豬賣肉的地方叫做豬肉杠子。那么既殺豬、殺羊，又殺馬殺牛，甚至連驢、狗都殺的地方，就被人們稱作為湯鍋了。您比如:如果要是誰家的驢丟了，就會有人說:別是讓偷驢的給賣到湯鍋那兒去了吧？

看到這，這個湯鍋胡同的名字是怎么來的您就清楚了吧。沒錯，這條胡同，曾經就是個宰殺牲畜的地方，也就因此而得了這個名。可這跟爛肉面有關系嗎？有，您接著往下瞧。

爛肉面里這個爛字的第二個含義，就是肉都不是什么好肉，而是宰完牲畜后剔下來的邊角余料，俗稱:爛肉頭子。這些個爛肉頭子里往往還是什么肉都有，因為它門多是來自湯鍋。

那么，為什么不用好肉？而非要用這些爛肉頭子來做面的澆頭呢？原因只有一個:便宜。

爛肉面，那會兒都是在茶館兒、二葷館兒、面攤兒上賣。吃的人也多是以平民百姓、勞苦大眾為主。當然，做出了名頭、做成了風味兒以后，也就像老北京貧富都喜歡的豆汁兒一個樣了。

那么當年風靡一時的爛肉面，為什么會忽然間就沒有了呢？時至今日，哪里還能夠吃到一碗地道的爛肉面呢？

前幾年，在北京東城區的干面胡同里頭開了一家賣爛肉面的飯館，有人告訴我讓我哪天過去嘗嘗，可我沒去。因為我覺得，那個面做得再好，也不見得是當年的味道了。為啥？湯鍋早就沒了，哪里還會有爛肉頭子呢！用五花肉燉出來的鹵做澆頭，味道能和當年啥肉都有的爛肉頭一個味兒嗎？一樣鹵的味道如何，關鍵得看它的用料！各種混合肉頭兒燉出來的鹵，同單一的用一種肉燉出來，您說它能一個樣嗎？這，大概也就是在老北京流傳了多年的爛肉面為什么會失傳的主要原因吧！

現如今，甭說是湯鍋了，您還見過自己宰自己賣的豬肉杠子和羊肉床子嗎？

看到這里，外地人可能會問:一堆爛肉頭子燉出來的鹵，它能好吃到哪兒呢？這么跟您說吧，過去的老北京人，做的最出名的吃食，比如至今仍然代表著北京符號的豆汁兒、鹵煮火燒、炒肝兒等等，幾乎都是用下腳料做出來的，這，才叫手藝。所以，當年的爛肉面叫的響，必然有它獨到的做法和獨特的味道。這，對于今天還想領略一下當年爛肉面味道的人，我勸您的一句話就是:您，還是死了這條心吧……

爛肉面并不全是筋頭巴腦邊角碎肉做的，也有用好豬肉做的！清末民初北京最有名的爛肉面是一個姓徐的經營的，地址在東直門外，生意紅火日賣一豬，肉鹵稀薄，碗邊抹爛蒜，價格便宜，名聲隨著漕運遠播至江南！江南糧幫運漕糧進京至通州，下船后都以到他家吃一碗爛肉面為幸！

老舍《茶館》里提到的爛肉面，在北京哪里能品嘗到？

老舍先生的巨作很多，其中最為著名的無過于《茶館》，是人藝的保留劇目，經久不衰。這部戲中主要表現的是中下層民眾在動蕩社會中的人生百態。

這里面說到，裕泰茶館里售賣食物，有一種爛肉面。茶館里面不賣茶和飲品，為什么要賣面條呢？這要從底層市民的生活來說，當時的北京，主要供應底層群眾飯食的，是"二葷鋪"、飯攤兒和魚龍混雜的茶館里，這里售賣的都是些大眾化的食物，不講究精細，不講究食材，只要熱熱乎乎，能填飽了肚子就可以，而且這些食物大多價格不貴、制作簡單，性價比很高的，能夠滿足窮苦百姓的需要。要不說，有需求就有存在的理由。

爛肉面，就是其中一類大眾食品，它有點像今天面館里買的牛肉面，說白了就是單一的快餐。舊都的爛肉面，里面的爛肉，一般是豬肉里面剩下的玩意兒，姥姥不親舅舅不愛的那塊，弄碎了打成鹵子，下得了面之后，澆在上面，因為豬油的緣故，聞起來特別香，很能夠刺激食欲。

其實，老北京吃面，還是門道的，光說鹵子就有十幾樣，比較熟悉的有，炸醬面的肉鹵、咸湯面的湯鹵、花椒油面的花椒鹵、芝麻醬面的醬鹵、雜和菜的爆鍋菜鹵，還有排骨、雞絲、羊肉湯等等。爛肉面也是其中的一樣。

可真是別小看了這些便宜的食物，老北京的文化注入其中，讓這些便宜吃食也產生很多講究。比如說，到了面鋪子里面，點完了面條之后，跑堂的就問，是要渾鹵、懶鹵，還是清鹵、扣鹵。吃面竟有這許多講究，不是老北京，就這一問，保準漏了怯。所以，千萬不能瞧不起當地的小眾食品，有時候，這小眾里面可是蘊含著大眾的市井韻味。

說完了爛肉面，再說“二葷鋪”。關于二葷鋪，有解釋為豬羊肉為二葷，有解釋為雜肉和下水合稱二葷，也有的說，顧客到店里就餐讓店家加工的食品，可以接受來料加工的鋪面就叫做“二葷鋪”。

著名學者鄧云鄉在他的著作《燕京鄉土記》中提到，二葷鋪“地方一般不太大，一兩間門面，灶頭在門口，座位卻在里面”，店里面售賣的都是家常菜，沒有什么固定的菜單，全仗著伙計口頭報菜名。

另有近代的詞家夏仁虎在《舊京瑣記》中寫道，“曰二葷鋪者，率為平民果腹之地，其食品不離雞豚，無烹鮮者，其中佼佼者，為煤市街之百景樓，價廉而物美，但客座嘈雜爾。”他認為二葷鋪，就是平民大眾就餐的飯館，食物都一般化，環境比較嘈雜。

說起來，膠澳時代的青島，也有一處二葷鋪聚集的地方，就在中山路上的劈柴院里。

譬如張家壇子肉，創始人張兆霖，壇子肉的做法，是先煮熟，然后在加上各種料味慢燉，長時間熬煮，將肉中肥油去盡后起鍋。肉片入口綿軟，久食不膩，適口墊饑又長精氣神，行苦力的人家最愛此物。

再譬如楊家豆腐腦，店鋪很小，食客經常排隊等候。一碗加了韭菜醬和黃花菜的豆腐腦，來倆蘿卜絲的餡餅，再要個鹵蛋或者一片鹵肉，足以飽腹。遇到人多，店里伙計不夠應付，取餐就得自力更生，老板站在柜臺直接喊號，就顧不得招待遠客。聽不清的還得落埋怨。

最小的是郝家煎餅，據說，德國租借膠澳時期就有這家煎餅鋪，老板姓郝，在院里支個攤位，單賣煎餅，郝老板本小利薄，只為養家不求做大，稱為"郝家店"。因賣品單一也不出名，生意一般，卻是劈柴院最初經營的小鋪之一。

扯得有點遠，話題說回來，像這種誕生于各種小巧靈活的“二葷鋪”中的食物，如爛肉面、壇子肉等等，之所以有深厚的群眾基礎，主要是當時的中國，百姓基本上從事的都是低下等工作，有道是“勞心者治人，勞力者之于人”，歷朝歷代莫不如此。這些出苦力的人，是社會服務業的最底層基礎勞動者，收入少、付出多，每天需要消耗大量的體力，清湯寡味無法滿足能量消耗，而味美價廉又補充體力的帶著油性的粗食，只不過幾個銅板，卻最能符合大眾口味，可說是性價比很高。除了題主大人說的爛肉面，還有鹵煮火燒、炒肝兒、餛飩等等，都是一樣的意思。

那么，究竟哪里有爛肉面這味美食呢？想來既有此一問，應該是確實不好找，也確實沒太有了。原因也很簡單，一方面物質豐富了，這種廉價食物就自覺退出歷史舞臺，另一方面這些食物的食材都是現成的，沒有什么技術含量，家里都能制作，自然不需要到外面購買，也就沒有存在的意義了。

如果非要尋找，我想在小宅深巷中細細查訪，未必找不到這樣一間經營大眾食品的“深夜廚房”。據說，東城干面胡同，里面有一家館子叫“律姥姥京味面館”，或許能滿足題主大人的心愿。

爛肉面就和今天的牛肉面差不多，在北京的小面攤，面館，茶館才有，價格優惠公道，屬于大眾食品，而且隨著物質的提高，現在也不止有牛肉了，狗肉，豬肉，驢肉都有，味道十分不錯，不吃狗肉的可以來點驢肉或豬肉，還有各種佐醬料任君搭配

在老北京爛肉面已經相當難找了， 目前北京，只有一家餐館還在賣這個爛肉面，那就是位于干面胡同35號的律姥姥炸醬面館，說其原因，主要是爛肉面做法導致的，爛肉面主要是用各種飯店的下水肉或者用省的邊角料做菜碼，主要就是便宜，隨著生活水平的提高，爛肉面的主要材料已經不再想以前一樣容易獲得，加上這是利潤微薄的東西沒人愛經營了。漸漸就沒了。

爛肉面就像那個時代一樣已經離我們遠去，可能這么經典的東西只有老舍先生才能懂得吧。

我還記得，上高中那會兒，虎坊橋路口，147中，也就是現在出入境那里，有家牛肉面館，一進門有一口冒著熱氣的大鍋，吊著一大布口袋，牛肉湯的味道老遠就聞得見，中午放學不回家，就到那來碗牛肉面，嘿，香，可惜現在沒了，還是想吃。

現在跟以前不一樣了，那個時代，物資不像現在這么豐富，這么過剩，能天天吃純棒子面窩頭，日子也算小康，吃白面饅頭是嘗鮮 吃碗肉更是奢侈，生活純樸，現在什么都能吃到，都能嘗嘗鮮，但現在，吃，玩，更多的是發朋友圈，面子 虛榮。

最早看茶館的時候聽在耳朵里是“辣肉面”，后來去了南方上大學又以為是“臘肉面”，今天才知道，原來是“爛肉面”，97年上中學那會，學校后面有賣羊肉湯的都說特別好吃，沒有去吃過一次，放學和我哥回家，家里沒有人，有回到學校，我倆沒有一分錢，我哥到商店舍了袋方便面給我吃，那時候的面真好吃。

過去的爛肉面也叫窮人樂， 大部分的買賣呢在南城， 也就是天橋地面。 天橋一帶呢大部分都是窮人，打靶式賣藝說相聲的。都是一些筋頭巴腦邊角料 . 做成的肉氽拌面，現在也不叫爛肉面了，現在叫小燉肉面。

在話劇《茶館》里就有賣爛肉面的地方，舊北京的飯攤和茶館都有得賣，其實說白了就是和現在的牛肉面差不多，只不過爛肉面的材料還有豬肉，牛羊肉，驢肉，甚至狗肉都有。

在老北京因為肉類比較貴，一般窮人還是吃不起的，所以有些飯店在處理成塊的肉類食物的時候，同時也把那些切剩下的，散的下腳料拿來出售給窮人。

當然了可不是像過夜茶一樣隨隨便便就賣了，一般都會配上“澆頭”和面，“澆頭”也就是我們現在說的醬，吃面要吃醬，這絕對是千古不變的道理。

“澆頭”種類繁多，老北京里流傳的“澆頭”就有十八種之多，濃香四溢的“澆頭”配上面條，“爛肉”，一碗價格實惠又味道獨特的爛肉面就做成了。在老北京，爛肉面可以說是窮人家的福音美食，甚至連一些中產階級也會去吃，由此可見爛肉面的美味和老北京手藝人的本事了。