蠔油的使用有哪些技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：蠔油因為其具有的獨特鮮香，所以被使用的地方非常的多，不只是局限于菜肴之內，但是又因為蠔油本身的獨特性質——不耐高溫，所以蠔油相對在使用方面，技巧也會增加許多。

“蠔油”，最初是由李錦裳“無心插柳柳成蔭”，在家中生火煮蠔時巧合之中發明而誕生的，后來由李錦裳于1888年正式成立李錦記蠔油莊以后，逐漸轉型成一種上市的調味品，目前蠔油屬于“調味汁類最大宗產品”之一，運用范圍十分廣泛，下面麟大官人就來給大家徹底分析一下，蠔油在使用方面，到底有哪些技巧？

【蠔油的使用技巧詳解】——特點：問答形式、分析透徹、一看就懂。

——蠔油的性質分析

為了更方便后續蠔油使用技巧方面的講解，先給大家分析一下蠔油本身的性質：

蠔油雖然不耐高溫，但是卻又有著極為矛盾的另一個性質：“必須高溫加熱過才能釋放鮮味”，聽上去是不是很矛盾？其實一點也不矛盾，咱們往下看。

》第一點：炒菜時，應該如何使用蠔油？

答：..........應該在即將出鍋時加入。

要說起蠔油使用最為之多的地方，自然還是炒菜，不過在炒菜中去使用蠔油也是講究技巧性的，正是因為蠔油獨特的不耐高溫卻又需要高溫加熱釋放鮮味的獨特性質，所以不管是炒肉菜還是青菜，蠔油都應該在炒菜最后即將出鍋時加入，利用炒菜的余溫進行加熱釋放蠔油的鮮味即可，這樣做既做到了高溫釋放蠔油的鮮味，也做到了不進行長時間高溫加熱，能完整的保留蠔油本身的鮮味，所以炒菜即將出鍋時是蠔油加入的最好時間。（同理，煮菜燉菜也是一樣最后加入）

》第二點：涼拌菜時，是不是就不能放蠔油了？

答：..........當然不是，同樣可以放。

雖然說蠔油不耐高溫卻需要高溫加熱釋放鮮味，所以直接加入涼拌菜內確實是不可取的，但是這并不意味蠔油就不能加入涼拌菜了，我們可以鍋內加入少許的鮮湯或者清水，煮開以后關火加入蠔油拌勻，最后一同淋入涼拌菜中涼拌即可，味道仍舊十分鮮美。

》第三點：勾芡芡汁時，是不是特別適合放蠔油？

答：..........是的，那屬實是特別的適合。

正是因為蠔油本身需要稍許加熱來釋放鮮味的獨特性質，所以勾芡這樣的做法剛好非常滿足蠔油的使用環境，不管是勾芡肉類還是蔬菜類的要用的芡汁，都可以在關火以后加入適量的蠔油攪勻進行增鮮提味，味道能更加鮮香。

》第四點：做餃子餡時，蠔油能不能加？

答：..........當然可以，效果還很不錯。

雖然說蠔油要加熱才能釋放鮮味，但是蠔油本身帶有咸味和較為香濃的魚香味，所以蠔油直接加入餃子餡中，不但可以提前給豬肉增香去腥，還能給餃子餡先加入一些咸味，讓餃子餡提前入味，因此，在餃子餡中加入蠔油也是一種很不錯的做法。

》第五點：腌制肉類時，蠔油是不是就不能用了？

答：..........當然不是，也可以加。

雖然說腌制肉以后，肉要再次進行高溫烹飪，蠔油的鮮味可能會無法保留，但是蠔油本身的成分中是還含有食鹽和白糖的，即使因為高溫去除了給食物增鮮的效果，蠔油仍舊是可以完成腌制肉的目的，因為蠔油中的鹽可以給肉提前入味，而白糖則可以給肉補味增鮮，也是可以使用的，只不過效果會差上一些。

》第六點：拌面拌粉時，蠔油可以加嗎？

答：..........當然也是可以的。

我們可以在面或者粉剛煮熟的時候，加入適量蠔油趁熱拌勻即可，這樣和炒菜的做法相似，而且蠔油的鮮味能最大化體現出來，味道也還不錯。

》第七點：吃火鍋時，蠔油應該是不能加了吧？

答：..........不好意思，還是可以加，而且還挺合適。

吃火鍋時，我們使用蠔油完全是簡單的不能再簡單了，而且還特別舒服，只要往蘸碟內加入蠔油即可，把火鍋內燙熟的熱食材直接拌入蠔油蘸碟即可一同食用，味道鮮美可口，更加好吃。

》第八點：做燒烤時，蠔油肯定是不能加了吧？

答：..........非也非也，仍舊是可以加，而且也很合適。

做燒烤時，我們只要在食材完全烤熟以后，把蠔油倒入小碗內，在食材準備離火時，趁熱用毛刷將蠔油刷在食材上即可食用，味道非常鮮美，味道更香。

》第九點：那照你這么說，是不是任何烹飪場合下，都可以加入蠔油了呢？

答：..........當然不是。

雖然說蠔油的運用范圍非常的廣闊，但是并不是什么情況下都可以使用的，比如麻辣口味類的菜肴，因為味道特別辣，會完全掩蓋蠔油的鮮味，放了等于沒放，所以不適合。

其次，比較甜的菜肴也是不適合放蠔油的，因為甜味會掩蓋鮮味，同理放了等于沒放，所以也不適合放蠔油。

——【結語】——

雖然說蠔油的運用范圍非常的大，但是蠔油畢竟還是屬于調味品，味道再鮮也不能放的太多，否則會喧賓奪主，適得其反。

我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

（本文由麟大官人原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

近幾年蠔油被越來越多的家庭所接受。蠔油是利用牡蠣蒸、煮后的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、淀粉或改性淀粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑制成的調味品。蠔油最早發明于廣東，至今已有200多年歷史，在廣東、福建、香港、臺灣等地比較流行。近年來，隨著我國各地飲食習慣相互滲透以及收入水平的提高，蠔油在廣東以外的地區得到了迅速發展，其口味、功能正逐漸被全國的消費者熟悉。

蠔油的功能

蠔油是一種可以潤色、增鮮的調味品。蠔油體態均勻，粘稠度適中，呈紅棕色至棕褐色，鮮亮有光澤，具有潤色、增強食欲的作用。與醬油相比，蠔油的鮮味來源更加豐富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蠔油的呈味主體。同時，牡蠣制成蠔油后還富含海產魚類風味，形成了蠔油的一大特色。

蠔油不僅是一種上佳的調味品，還具有豐富的營養價值。蠔油中最主要的營養物質有氨基酸、鋅元素和牛磺酸。蠔油中的氨基酸多達22種，并含有8種人體所必需的氨基酸，這些氨基酸是人體自身不能合成而必須從食物中攝取的。

在近期江蘇衛視熱播的《最強大腦》中，選手們用冠名商海天蠔油來蘸雞翅吃。

蠔油的使用技巧

1、炒菜

蠔油適合用來炒菜，尤其是青菜，適宜在臨熄火上碟前趁熱加入。因為烹調時高溫加熱時間長，會破壞其營養成分及鮮味；而蠔油又必須稍加熱才能散發出香氣及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇類蔬菜，更顯鮮美風味。

2、點蘸

尤其適合用來蘸火鍋，趁食材熱燙時加入蠔油，拌得更香更均勻。

3、拌餡

摻和餡料，比如用來拌餃子餡，非常鮮美。

4、燒烤

蠔油也適合用來燒烤，在食物烤熟后，趁熱刷上蠔油就美味無窮了。

優質蠔油和劣質蠔油的區分

蠔油儲存

蠔油是講求速度與效率、生活快節奏的現代人的首選方便調味品，常溫保存，開啟后冷藏最佳。

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關于美食的第289條原創回答，今天我們就來聊一聊“蠔油的使用方法 ”。

寫了很多關于美食的文章，寫的最多的都是一些美食的做法，關于調味品的介紹基本上沒有寫過。關于蠔油怎么使用，從廚10年，蠔油用的也不少，雖說依靠平時的操作經驗，基本上能知道蠔油的使用，但是正式的整理一下蠔油的用法，這也是頭一次。

首先，我們首先要知道一下，什么是蠔油？

蠔油這種調味品，雖然其中有一個“油”字，但是和豬油、雞油、牛油這些動物油脂以及花生油、大豆油、菜籽油這些植物油脂是不同的，其中可以說幾乎不含油脂。蠔油倒是和醬油的類型差不多，只是一種叫“油”的調味品而已。

說起制作蠔油的由來，其實就是我們平時吃的生蠔（牡蠣）作為原材料，經過水煮加工、濃縮而成的。

說起蠔油的產生，純粹是一個巧合：

話說，廣東珠海南水盛產生蠔，有一個叫做李錦裳的人以煮蠔售賣為生。一天，李錦裳煮蠔忘記關火，去忙別的事情，本以為煮的生蠔糊掉了，沒想到回來之后，煮生蠔的鍋底竟然沒有糊掉，反而形成一層棕褐色的濃稠物質，香味撲鼻。李錦裳一嘗，頓時覺得鮮美無比，遂取名為“蠔油”。以后，李錦裳就專門熬制蠔油作為調味品來出售。到了1888年，李錦記蠔油莊成立，漸漸發展成了中國調味品行業的龍頭，“李錦記”的品牌也享譽全球。

李錦記創始人李錦裳先生

接著，我們分析一下蠔油的特性。

烹飪的時候，首先是要了解食材、調味品的特點，然后根據不同的食材特性把該保留的保留，該掩蓋的掩蓋，該去除的去除，該加深的加深，該彌補的彌補，最后進行熟處理，將不同食材巧妙地融合在一起，以達到味美的目的。

比如肉類，首先要做的就是去掉腥膻，然后將香味激發出來，加入適量的調味品在保留原來美好的滋味的前提之下，讓肉類的滋味更上一個臺階。

有的食材是為了追求爽脆的口感，有的是為了達到軟糯的目的，有的是為了更加香醇，有的是想要保持鮮美等等，不同的食材有不同的性格，拿捏準了食材的性格，做出來的食物味道不會差。

那么，我們說一說蠔油的特點：

鮮美

蠔油的主要原材料就是生蠔，不管是原味蠔油，加鹽的蠔油，特等蠔油還是什么極品蠔油，其根本就是生蠔。生蠔是一種海鮮，經過加工之后而來，所以其首要的特點就是“鮮美”二字。就像是魚露一樣，也是由海鮮而來，所以蠔油和魚露一樣，在烹飪中起的是一個“提鮮”的作用。

濃稠

將生蠔久煮之后就得到了濃稠的汁，在加工的過程中也會加入少許的淀粉，這就導致我們平時買回來的蠔油是很稠的，有時候就像是洗發水一樣的稠度。在烹飪過程中，加入一點蠔油，可以起到收緊湯汁，使湯汁變濃稠的目的。

微咸

很多的調味品，為了使其可以長時間的存放，在制作的過程中都是加了鹽的。比如說醬油、面醬、豆瓣醬、黃豆醬、甚至雞粉等都是有咸味的，只不過是因為其中有的含鹽量多，有的含鹽量少而已。我們在烹飪的過程中，如果口味偏淡，恰好又加了蠔油、醬油等調味品，那么菜肴就不需要再加鹽了。

色澤

蠔油呈棕紅色，并且有少許的光澤。我們炒菜的時候加入蠔油，也能起一個為菜肴增色的作用。并且，制作菜肴的時候加一點蠔油，好友本身的光澤也會使菜肴看起來比較好看。

最后，我們講一下蠔油的使用。

蠔油作為一種調味品，在烹飪的時候用法是靈活多變的，冷菜、熱菜都可以使用，既可以在烹飪的時候加入同食材一起烹煮，也可以單獨拿出來蘸食或者進行涼拌。根據蠔油的特性，簡單介紹幾點蠔油的用法。

• 素菜類食物提鮮、增香
  

我們知道，在烹飪素菜的時候加入一點肉類，可以使菜肴香味濃郁。所以在炒制素菜的時候，有時候會加入一些肥膘肉或者是豬油、雞油等動物性油脂，讓菜肴增加一點鮮味和香味，菜肴吃到嘴里也會感覺到潤滑。烹飪素材的時候，加入以生蠔這種動物制作而成的這種調味品，也可以達到此目的。蔬菜、豆制品、菌菇類，在烹制的時候加一點蠔油，味道會大為改觀。

蠔油生菜

• 腌制食物、去除腥味
  

動物性的食材，在炒制之前最好腌制一下，這樣可以使食材很好的入味。蠔油可以經過腌制滲入到肉類內部，蠔油本身的鮮香之味可以很好的掩蓋肉類本身的腥味，使肉類的口感和質感更上一個臺階。炒出來的肉，醬味食足，濃香適口。

腌制肉類

• 燉煮食物、口感厚重
  

蠔油比較濃稠，在燉煮食物或者用紅燒、燜的烹飪手法的時候，加入蠔油，可以使菜肴湯汁濃稠，后味十足，味道比較醇厚、香濃。

• 不宜高溫久煮
  

蠔油在使用的過程中，最好不要長時間高溫煮制，因為長時間的高溫會讓蠔油中的鮮味流失，生蠔的香味也會受到損失。所以我們在燜、燉的時候，盡量使用小火，加入蠔油的時間也不宜過早。

• 保持鮮味、避免鮮味被掩蓋
  

使用蠔油做菜，最主要的目的就是利用蠔油本身的鮮香的氣味對食材進行一個補充。在烹飪的時候避免與辣椒、醋等一起使用，這些調料的味道比較突兀，會掩蓋蠔油本身的鮮味，喧賓奪主。

蠔油牛肉

• 加水稀釋、熗鍋后放

蠔油和醬油不同，不是水狀的，在使用的時候很容易形成一團，不能夠均勻地包裹在食材的表面，所以我們在加入好友的時候，特別是加蠔油要進行勾芡的時候，可以加少許的水將蠔油稀釋后使用。一般醬類的調味品，在熗鍋的時候一起煸炒，可以出香味，而蠔油則不同，熗鍋時一起煸炒，高溫會影響蠔油的鮮味，并且會使蠔油營養物質的流失。

說了這么多，總結一下蠔油使用中的一些小技巧吧~！

1、蠔油有咸味，顏色也比較深，在烹飪的時候可以適當的減少鹽以及老抽的使用量。

2、高溫會破壞蠔油中的鮮味以及營養成分，所以在烹飪的時候蠔油可以選擇后放。

3、在做菜的時候，可以加入少許的蒜，使蒜的香味和蠔油的鮮香相結合，使蠔油的特點更加突出。

4、蠔油和醬油、豆瓣醬一類調味品相比，鹽的含量是比較少的，常溫下存放容易變質。所以在平時保存的時候，用不完的就放入冰箱冷藏。

5、炒素菜、拌涼菜、腌制肉類、紅燒、燉煮等烹飪技法，都很適合使用蠔油。

好了，關于蠔油就介紹到這里吧，希望可以幫到大家，做菜也是一個“既要知其然，也要知其所以然”的過程哦~！以后，阿騫也會分享一些蠔油類菜肴的制作的。

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

要想知道蠔油的使用方法，首先來了解下蠔油是什么，尤其是很少用到蠔油的北方朋友，不像對醬油那樣熟悉。

一、耗油是什么？

題頭說到醬油，不錯，蠔油就是醬油，不過是西南沿海廣泛用到的調味品，可以叫做南方醬油。

早期的蠔油確是蠔油，不是醬油。說的是發明人，鼎鼎大名的李錦記創始人老板李錦裳，早年跟隨母親落荒到珠海的一個小島，叫做南水。這地方盛產牡蠣，也就是蠔。母子倆在路口搭個小草棚賣茶水，當地話叫做茶寮，兼帶著煮蠔作茶點。一日煮蠔中，急事出門，忘了關火。及至回來，以為一鍋的蠔會燒糊掉。沒想到進門就聞到一陣濃香，掀開鍋蓋，蠔燒成了小鍋底的濃汁，鮮香撲鼻。再挑坨嘗嘗，極是鮮美。

那時候小小海島里的漁民，生活簡單，飯菜只有油鹽，不像如今幾十種調味品。李錦裳就嘗試著用這濃汁調拌飯菜，結果出人意外，無論魚蝦，蔬菜，無論生熟，加了濃汁，都有味道大變，格外好吃。于是就故意熬牡蠣成濃汁，介紹茶客們嘗試。都是一個島上的鄰居，大家自然熟絡，帶回家用了，飯菜比平時好吃多了。于是成了油鹽一樣不可缺少的調味品。

說著就到了1888年，李錦裳20歲的時候，就不賣茶水了，專門賣蠔濃汁。為了方便，給取了個名字，叫蠔油。這就是蠔油的緣起。

二、蠔油有哪些特點？

最早的蠔油是牡蠣熬制的純汁，可以想象是何等的鮮香。后來市場打開，不僅南方家庭廚房必備，越來越多的北方家庭也開始用到。據官方數據，2018年蠔油生產總量78.86萬噸，較上年增長26.2%，這時候的蠔油就不是當初的蠔油了。不再是手工熬制，而是全工業制作，僅有蠔的成分。就像雞精，不再是雞肉粉一樣。否則一瓶蠔油幾塊十幾塊錢買不到。

工業蠔油雖然比不上天然產品，但是卻有著蠔油的所有特點，味道濃郁，出鮮效果突出，使用方便簡單，生拌涼調、炒燒燉煮，放了蠔油，味道皆有提升。特別是廚藝不大熟練的人，做的菜品，加了蠔油，色澤、味道和口感，都會有了大廚作品的模樣。所以，只要用過蠔油的人，一定會繼續用下去。

三、蠔油怎么使用？

進入本題，怎么用蠔油。家里做菜，各式各樣，煎炒燉蒸，都可以用到蠔油提鮮。這里綜合各種用法，主要分享三類：

第一類，涼拌菜（包括食材腌制）。

工業蠔油盡管沒了很多的蠔成分，但還是蠔油的理化性質，其中之一就是加溫出味。所以，所有涼拌菜，包括鹵肉類，都可以用到蠔油。只是要根據這一特性，先把蠔油熱水調開，激出鮮味，再拌涼菜。

一般的肉類食材，在烹飪前的腌制會用到料酒、生粉和鹽，加入蠔油會有更好的效果。特別是內臟，去腥提鮮；冷凍肉，補充肉香味；魚肉，突出魚鮮，等等。

第二類，拌餡。

包子餃子餡料，無論葷素，加了蠔油都有味道提升。但要注意在加入蠔油后，不要再加糖、花椒胡椒辣椒之類的調味品，否則會味道重復影響，削弱要突出的鮮香。

第三類，熟菜類。

幾乎所有的菜，都可以用到蠔油。只是在使用中，要注意這么幾點：

1. 起鍋前加入。加入早了，會在鍋里的持續高溫下，鮮味物質揮發，失去加蠔油的意義；
2. 炒素菜，配合生抽會起到勾芡效果，而且減少用鹽量；
3. 調入芡汁，先用熱水化開。

我以前從來不用蠔油，一是不知道具體做什么菜的時候用，二是真的不會用，也是后為經常看做的視頻和文章才知道蠔油原來用途挺多的。

蠔油醬汁很稠，味道偏甜，有一股濃香的魚香味，不喜歡的人會說是“腥”味。蠔油用途不同，使用方法和技巧也各不相同。

1、蠔油調味技巧：蠔油不宜與辛辣或酸甜類的調料異化使用，因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味，有損蠔油的特殊風味。

2、用蠔油做芡汁：不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

3、蠔油腌制食材：用蠔油腌制內臟肉類等可以去除腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮美。

4、蠔油炒煮菜注意事項：煮時不宜太長， 久煮會失去鮮味逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。

蠔油一般不能用來炒菜，因為其溫度達不到，所以，不適合炒，而最好的辦法，就是用加熱過后的蠔油來澆在菜上，這樣，吃起來更美味。

蠔油的使用極為方便，調味范圍十分廣泛，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。

用蠔油調味的名菜品種很多，如"蠔油牛肉"、"蠔油鴨掌"、"蠔油雞翅"、"蠔油香菇" 、"蠔油乳鴿"、"蠔油豆腐"、"蠔油扒廣肚"、"蠔油網鮑片"、 "蠔油鴨掌"等。再如譚家菜"蠔油鮑脯"，廣西名菜"蠔油柚皮鴨" 等，各具特色。蠔油適用于炒、燴、燒等多種烹調技法。

近幾年來，隨著我國各地人民的飲食習慣相互滲入和生活水平的提高，不僅廣州人喜歡食用蠔油，其他地方的人也逐漸喜歡食用了。隨著中國餐館在海外的大量出現，蠔油也開始受到外國顧客的青睞，蠔油隨之暢銷。

蠔油在烹調中應用有一定的講究，主要有以下幾方面：

1．在冷菜和點心主食中的應用

主要以拌料和蘸食料的形式出現。如"蠔油拌面"、"蠔油拌三絲"，潮州的"白切雞"、"蘿卜糕"以蠔油為味碟用于蘸食。

2．在畜肉類原料中的應用

如"蠔油牛肉"，牛肉頂刀切片，致嫩處理后，上漿劃油，調以蠔油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鮮醇甘腴；煮肉做湯，略加蠔油，湯則更鮮，味則更醇。

3．在禽蛋類原料中的應用 如"蠔油手撕雞"、"蠔油燜蛋"等。

4．在水產類原料中的應用 如"蠔油青蟹"、"蠔油網鮑片"等。

5．在蔬菜類原料中的應用 可彌補蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可顯示鮮美風味。如"蠔油生菜"、"蠔油菜苔"、"蠔油百頁結"等。需要注意的是，用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些。

巧用蠔油

冷熱食用皆適宜

蠔油用途廣泛，適合烹制多種食材，如肉類、蔬菜、豆制品、菌類等，還可調拌各種面食、涮海鮮、佐餐食用等。因為蠔油是鮮味調料，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調味。蠔油也適合多種烹調方法，既可以直接作為調料蘸點，也可用于加熱燜、扒、燒、炒、熘等，還可用于涼拌及點心肉類餡料調餡。不過蠔油的使用也有一些小竅門：

和調味品混合有講究

蠔油不僅可單獨調味，還可與其他調味品配合使用。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共享。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風味。

久煮會失去鮮味

蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則味道將遜色些。特別是燜制菜肴時，宜用中、慢火。

與高湯拌勻再勾芡

使用蠔油做芡汁時，需注意的方面是不能直接上芡，而應與高湯拌勻稀釋制成芡汁。蠔油芡汁在菜肴八成熟時下鍋最好，較易顯色且蠔味香濃，且忌在熗鍋操作時使用。

腌制食材的好調料

蠔油也是腌制食材的好調味料，可使蠔油特有的鮮味滲透原料內部，增加菜肴的口感和質感。在烹飪肉類內臟時，用蠔油腌制后，可以去除內臟的腥味，令其醬味香濃、提鮮。使用適當的蠔油腌制肉類，可去其肉腥味，補充肉類原味不足，添加菜肴的濃香，令味道更鮮味美。

老抽是濃醬油，一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

生抽顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

蠔油在燉肉、燉雞及紅燒雞、鴨、魚等食物時，加入蠔油佐味，更加鮮美可口，一般做調味用料，具有特殊的鮮，但忌高溫烹煮，否則會失去特有鮮味，營養成分散失。

小編給大家介紹幾款用蠔油做的美食，希望你們會喜歡

一、蠔油豆腐

材料：豆腐、木耳、蠔油、花椒、姜蔥、生抽、白糖、高湯、水淀粉

制作過程：

1、準備材料，木耳用溫水泡發好！

2、豆腐切成1厘米左右的小方塊

3、木耳撕成小片

4、鍋里水燒開，放入豆腐丁稍煮去豆腥味，然后撈出瀝干水份待用！

5、起油鍋，姜蔥、花椒放入爆香后撈出不用。

6、加入生抽、蠔油、白糖、高湯燒開，加入豆腐丁

7、加入木耳用小火煮

8、煮至湯汁快燒干時加入水淀粉勾芡

9、出鍋時撒上蔥花即可

二、蠔油牛柳

材料：牛里脊，海鮮菇，洋蔥，香蔥，姜，生抽，老抽，料酒，鹽，雞精，淀粉，食 用油。

做法：

1. 牛里脊洗凈后切條，海鮮菇切成與牛肉同長，洋蔥切絲，小蔥切段。

2. 牛柳用生抽，老抽，料酒、鹽，雞精，水淀粉抓勻上漿腌一會備用。

3. 腌好的肉再倒入少許食用油拌勻。

4. 鍋內倒入適量油，油溫5成熱時放入姜末倒入牛肉劃炒變色盛出。

5. 鍋內放底油，油熱后先將洋蔥倒入炒出香味。

6. 再將海鮮菇放入炒軟。

7. 倒入牛柳同炒。

8. 放入蠔油炒勻。

9. 將香蔥段撒入，炒勻即可出鍋。

三、蠔油雞翅

材料：雞翅、姜片、蒜片、 蠔油、番茄、醬鹽、 雞精、胡椒

做法：

1.鍋里放油，雞翅煎兩面微黃，把油全部倒出去。

2.雞翅撥到一邊（我是偷懶，其實要不是平底鍋，就要盛出來），炒香姜片，蒜片。

3.倒入蠔油，番茄醬，二比一，小火炒冒泡。一定要開小火。

4.兌水，放雞翅，水將要淹沒雞翅就好。大火燒開小火燜煮十分鐘。

5.嘗嘗味道，放三分之一茶匙鹽，半茶匙胡椒，千萬別咸了，調味到比自己的感覺淡 一些，因為還要收汁。

6.收汁的時候，先把雞翅翻著身，汁水快干了再反過來，這樣兩面上色都很漂亮。湯 汁粘稠的裹在雞翅上，很誘人。放點雞精提味即可。

四、三鮮蠔油炒飯

食材：熟米飯300g、鮮香菇40g、胡蘿卜50g、黃瓜50g、香腸40g、蔥花適量、上等蠔 油1湯匙、椒鹽適量.

做法：

1.鮮香菇、胡蘿卜、黃瓜、香腸準備好，分別洗凈后切成丁備用。

2.鍋中放油燒熱，放入香腸丁炒香后，放入香菇丁、胡蘿卜粒煸炒至熟。

3.倒入剩飯，炒散后加鹽調味，下入黃瓜丁，稍炒均勻后加入上等蠔油。

4.炒均勻后撒入蔥花拌勻，關火出鍋即可。

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蠔油是壹周君在廚房大展身手的神助攻，它看似可有可無，但是當你器重蠔油，你會發現它能帶給你蠻多驚喜。

有人無肉不歡，有人無酒不快，而有的人無蠔油不下廚。這么說一點都不夸張，蠔油如此受重視，完全得益于蠔油特有的鮮味和香氣。以“海底牛奶”牡蠣為原料再搭配其他輔料，蠔油具有獨特的鮮香味自是理所當然。

蠔油的用處是極廣泛的，可以這么說，只要不是甜口的菜，添加一些蠔油是沒什么問題的。但是要做到“物有所值”，還是有講究的。蠔油重在鮮味，在遇到辛辣調料、糖、醋等調味品的時候，蠔油的存在感就極弱了，重口味的調味品會損害其風味，它的作用就沒有那么明顯了。

蠔油冷熱食用都可以，調拌涼菜、點心餃子等的餡料時候添加蠔油或是燜、燒、炒、扒、熘等熱食中添加。蠔油對于食材也沒有那么挑剔，比如肉類、蔬菜、豆制品或是菌類等。

另外，蠔油也是可以用來作芡汁的。蠔油作芡汁，是需要伴隨著高湯一起使用的。蠔油配合著高湯稀釋成芡汁，在菜肴八成熟的時候下芡汁最為適宜，既能提色也能增添蠔油獨特香味，此外熗鍋的時候最好不要下芡汁。

蠔油加熱調味是最為適宜的，如果不加熱調味，味道會稍稍遜色。但是蠔油在久煮過程中是會失去鮮味的，并且會大大減耗蠔油的香味。所以蠔油應該在菜出鍋前添加，或者出鍋后趁熱添加也是可以的。

對了，蠔油用來調制海鮮蘸汁也是極好的，搭配上醋、麻油和姜末、蒜末調制成汁，是吃海鮮的完美搭檔。

蠔油的使用方法？

蠔油是一種十分鮮香的調料，在很多烹調都是必不可少，有著“海底牛奶”之稱。蠔油是用蠔做成的調味料，將牡蠣干熬制成湯之后經過濃縮便做成了蠔油，其過程十分的復雜并且花費時間。營養價值很高，是很多傳統粵菜的主要調味料之一。

蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種調味料，冷熱適用皆適宜。

用途廣泛，適合烹飪多種食材，比如肉類，蔬菜，豆制品，菌類等，還可調拌各種面食，涮海鮮，佐餐食用等。

因為蠔油是鮮味調料，所以使用十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴，均可使用耗油作為調制品。適合多種烹調方法，既可以直接做調料，也可以用于加熱，燜，扒，燒，炒，還可以用于涼拌及點心肉類餡料調餡。

在使用蠔油的時候最好注意以下幾點：

1、不要在鍋里煮太久，會失去蠔油獨有的鮮香，最好是在快要出鍋前添加，或者剛剛出鍋的時候調味，并且在紅燒的時候不要先放蠔油，會粘鍋。

2、蠔油不宜直接勾芡，應該在菜八分熟的時候和高湯一起攪拌稀釋勾芡下鍋，才能夠凸顯蠔油的味道。

3、不要使用高溫加熱蠔油，不僅會失去鮮味還會讓營養損失。

4、同樣的如果不加熱蠔油味道也會不是那么的可口。

5、再添加是一定要注意好用量，不宜太多會過于的喧賓奪主，也不宜太少會不夠鮮美。

6、蠔油最好不要和辛辣、糖和醋這種調料一起，會讓蠔油獨特的味道消減不少。

7、除了調味，蠔油也是很好的腌制食材的調料，腌制肉類內臟時，可以除去腥味，讓食材更加的濃郁鮮香。

大家好，我是火車比馬車快。

我想分享一下我使用蠔油的經驗。蠔油可以去超市購買，可以買大瓶裝的，因為這個是屬于佐料類的易耗品，所以不用怕買多了用不完而造成過期。

蠔油我最常用的地方就是放在餃子陷里。蠔油味鮮，餃子餡如果是牛羊肉的話，放上蠔油不僅可以將肉的鮮美發揮出來，而且可以增加餡的緊湊度。因為牛肉或者羊肉通過我們絞餡的處理，水分已經被排出了很多，而好的牛肉或者羊肉本身的肉質也是發緊和發干的。此時，蠔油就如同潤滑劑一樣，將肉餡和放入里面的韭菜、木耳或者蘑菇，這類富含水分的菜品很好的融合在一起，也就成為了我們俗話說的“一個肉丸的餃子”。

另外，現代人吃的都比較好，所以“三高”在中年人和老年人中也比較多。平時要注意油的攝取量，但是不擱油，食物的口感確實不佳。所以，建議此時可以用蠔油替代食用油承擔口感的重任。

但是，蠔油雖然名稱中帶著“油”字，卻是不含有油脂的。蠔油是用牡蠣為原料熬制成的調味料汁，同醬油是一個層次的。因此，蠔油不能完全替代食用油，但是可以使食物的口感得到更大的提升，讓我們可以輕食用油的使用。這樣不僅能夠保持鮮美的口感，也能降低油脂的攝入，也是非常健康的。

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蠔油的使用方法很簡單，適應于大部份菜肴，主要以“鮮”而聞名的。它的鮮與味精不同，吃了不會口干舌燥，而且蠔香濃郁，味道及其鮮美。

因為是用“海底牛奶”的生蠔（牡蠣）經過熬煮，加以小麥粉……等等濃縮而成的。所以在廣東地區的餐廳，或者家庭里，蠔油是必備的調味品。

蠔油該怎么用？是有技巧的！有3點注意事項。

1、不能過早放蠔油調味，比如炒青菜，要到最后出鍋時再放入。因為先放的話，在持續高溫的情況下，蠔油的“鮮”很快消失殆盡，味道就差了許多。

如今，廣東大部分家庭主婦，炒青菜時用蠔油來代替雞精、味精，稱更加健康，更加美味。

2、蠔油忌辣和酸，做酸辣的菜時，就不必放蠔油。辛辣會掩蓋了蠔油的鮮味，放了作用不大。

3、做芡汁時，蠔油不能直接淋上菜，正確做法是稀薄了再淋上。比如“蠔油生菜”，看似非常簡單，但是許多人都做錯了，每個小細節，決定了成品的差別。

這樣做：首先生菜燙熟裝盤。來少許油下蒜末煸香，加入生抽嗆鍋，放入適量的高湯或清水，放鹽調味。煮開后才放入蠔油，用淀粉勾薄芡，最后淋上生菜。

蠔油的用處太多了，“紅燒菜”都可以放，例如“紅燒肉”、“紅燒魚”、“紅燒茄子”……等等。

其次可以用來腌制肉類，比如牛肉、瘦肉之類的，放入蠔油腌制，能彌補肉本身的不足之處，增加鮮嫩的口感，色澤也變得好看了。

再者蠔油能調餡料，餃子的肉餡放入適量的蠔油，口感意想不到的美味。或者粽子，肉包子都是可以放的。

還有就是能當作燒開刷醬，蠔油與燒開醬混合調勻，刷抹在烤串上，別有一番風味。

當做蘸料也行，刷火鍋時使用，各種肉類都能點蘸著蠔油吃。

蠔油還能在拌菜中應有，比如“蠔油拌面”。先將掛面煮熟，瀝干水分，趁熱放入蠔油、生抽、胡椒粉、沙茶醬、蔥油、香菜末拌均勻，最后撒上炸好的花生碎即可。

佘小廚（完）