從云吞面的湯底、面條和云吞的傳統(tǒng)做法，詳細(xì)講解，每個(gè)步驟都有毫不保留的技巧，讓你感受這中國(guó)十大名面表面的簡(jiǎn)單和背后的復(fù)雜。
一碗看起來(lái)平淡無(wú)奇的云吞面，等你吃起來(lái)就不會(huì)這么想了，鮮、香、甜、帶著嚼勁、帶著滿(mǎn)足，不僅湯底有秘密武器，面條和云吞都那么有講究，全面講解這中國(guó)十大名面之一的云吞面的正宗做法，即使你做不到，也要了解全流程，這樣吃起來(lái)才會(huì)更有滋有味。中國(guó)十大面條中就有廣東的云吞面，在廣州，當(dāng)太陽(yáng)緩緩升起的時(shí)候，人們就從一碗云吞面開(kāi)始了新的一天。
用最誠(chéng)摯的態(tài)度，加最專(zhuān)業(yè)的注解，給美食之旅帶來(lái)不一樣的風(fēng)景。我是天然力，一個(gè)專(zhuān)注于美食的干飯人，想了解更多美食烹飪的知識(shí)或技巧，請(qǐng)關(guān)注我，帶你學(xué)會(huì)更多美食！
一碗云吞面主要的靈魂一定是它的湯底，湯清味濃也是這湯底的一大特點(diǎn)。
云吞面湯底的做法：
【主料】：烤好的大地魚(yú)2條（大的1條，小的2條）、蝦米100克、干蝦籽20克、龍骨500克、瘦肉500克。
【配料】：生姜1塊、香蔥5根。
【調(diào)料】：食用鹽、冰糖。
【準(zhǔn)備工作】：
1、生姜切片、香蔥打成蔥結(jié)備用。
2、龍骨對(duì)半剁開(kāi)，瘦肉切大塊備用。
3、蝦米先用水泡軟，然后清洗干凈后瀝水備用。
【烹飪方法】：
1、鍋內(nèi)加入冷水，水量以沒(méi)過(guò)食材為標(biāo)準(zhǔn)，把龍骨、瘦肉、生姜、蔥結(jié)一起放入鍋內(nèi)后開(kāi)中火進(jìn)行焯水，水沸騰后就可以把龍骨和瘦肉撈出用清水沖洗干凈，洗的時(shí)候一定要洗干凈，這樣熬出來(lái)的湯才不會(huì)混濁。
2、把清洗干凈的龍骨和瘦肉放入湯鍋，加入幾片生姜片后加入足夠量的清水，水可以多加一點(diǎn)，因?yàn)榘緶臅r(shí)間會(huì)比較久。水加好后開(kāi)大火把水燒開(kāi)后改小火，這時(shí)候會(huì)有浮沫出現(xiàn)，及時(shí)撇干凈即可，保持用蝦眼水的狀態(tài)煲上1個(gè)小時(shí)后把大地魚(yú)、蝦米和蝦粉放入鍋內(nèi)繼續(xù)用蝦眼水熬上3個(gè)小時(shí)以上，在整個(gè)熬湯的過(guò)程中都不需要加蓋，并要多觀察，有浮沫出現(xiàn)就要及時(shí)撇干凈。湯熬好后用濾網(wǎng)過(guò)濾下，得清湯，料渣棄之不要，然后進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的調(diào)味，加入適量的食用鹽和少量的冰糖，調(diào)到自己覺(jué)得適口的味道即可。
很清的湯，看上去很是普通，但用料卻是很講究，如果只看不嘗，那你根本就感覺(jué)不到這湯的味道是別有天地。
技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：
問(wèn)：大地魚(yú)是什么魚(yú)？
答：說(shuō)大地魚(yú)可能很多人不知道，說(shuō)比目魚(yú)你就是沒(méi)見(jiàn)過(guò)，那也一定聽(tīng)過(guò)，比目魚(yú)就是大地魚(yú)的另一個(gè)名字，要說(shuō)這大地魚(yú)可是一種很便宜的軟骨海魚(yú)，其體形很扁，2個(gè)眼睛長(zhǎng)在頭部朝上的一側(cè)，大地魚(yú)的肉質(zhì)很細(xì)嫩，味道極其鮮美，營(yíng)養(yǎng)也是特別豐富，新鮮的大地魚(yú)一般用來(lái)清蒸、紅燒和做湯等。
干大地魚(yú)在粵菜中比較常用，一般用來(lái)煲湯、熬粥、做調(diào)料等，特別在云吞面中起著至關(guān)重要作用，可以說(shuō)沒(méi)有大地魚(yú)的云吞面那就不能叫云吞面了。
問(wèn)：大地魚(yú)要如何烤制？
答：在熬湯前要先把曬干的大地魚(yú)先烤一下，烤制會(huì)有一股特別的鮮香之味，這個(gè)就是云吞面最基礎(chǔ)的味道，也是必不可少的味道。烤大地魚(yú)可以用明火來(lái)烤，看用炭烤爐或者煤氣烤爐來(lái)烤，慢慢把一面烤到金黃色再翻過(guò)來(lái)烤另一面，把兩面都要烤透，把魚(yú)肉里的油脂靠出來(lái)，把香氣完全烤出來(lái)，在烤制的時(shí)候要注意火候和成熟度，還有各個(gè)部位都要均勻受熱，避免過(guò)度燒焦。烤好后檢查一下有沒(méi)有烤焦的部位，如果有則要用刀把烤焦的地方刮掉，還有烤焦的魚(yú)鰭剝掉，這樣熬出的湯才不會(huì)有焦苦味，大地魚(yú)有一塊是完全沒(méi)有魚(yú)骨的，把這塊取下來(lái)用破壁機(jī)或者料理機(jī)研磨成粉用于云吞的餡料之用。剩下的大地魚(yú)用刀切成大塊用于熬湯。
問(wèn)：蝦眼水是什么意思？
答：蝦眼水是廣東的一種叫法，是指水剛開(kāi)始沸騰的時(shí)候，就是剛開(kāi)始冒小氣泡，就像蝦的眼睛一樣大小的小氣泡而得名蝦眼水，這個(gè)時(shí)候的水溫應(yīng)該在80-85度之間。
在熬湯的空隙，我們就可以來(lái)做竹升面和云吞皮了。
竹升面和云吞皮的和面方法：
【主料】：高筋面粉300克。
【配料】：鴨蛋3個(gè)。
【調(diào)料】：食用鹽3克、堿水10克。
【烹飪方法】：
把面粉倒在案板上堆起來(lái)，在面粉的中間挖出一個(gè)坑，把鴨蛋打進(jìn)坑內(nèi)，加入食用鹽后把鴨蛋打散，再加入堿水后把四周的面粉往里面扒，讓面粉全部吸附上蛋液，和好后用雙手多搓幾下，把大一點(diǎn)的面團(tuán)搓成小一點(diǎn)的面絮，這樣蛋液和面粉才能混合更均勻，搓好后用拳頭把面絮擠壓成方形的面塊，用手?jǐn)D壓，用刮板整方整，整好后蓋上一塊濕布如面醒置3-5分鐘。
就這樣和面工作就算告一段落了，接著就可以做竹升面和云吞皮了。
技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：
問(wèn)：沒(méi)有鴨蛋可以用雞蛋嗎？
答：從以前傳承下來(lái)的都是用鴨蛋，現(xiàn)在很多店已經(jīng)改用雞蛋了。
問(wèn)：和面的時(shí)候加入鴨蛋可以起到什么作用？
答：和面的時(shí)候加入鴨蛋可以讓面達(dá)到很好的黏性和彈性，讓云吞面有獨(dú)特的口感。
問(wèn)：堿水可以起到什么作用？
答：和面時(shí)加入適量的堿水可以讓做出來(lái)的面條口感更爽口更好吃。
竹升面的做法：
【主料】：和好的面塊。
【配料】：干面粉。
【烹飪方法】：
做竹升面?zhèn)鹘y(tǒng)的方法是要用一根大竹筒來(lái)壓面，這是最古老，最傳統(tǒng)的竹升面的制作方法，竹筒的一端固定，把壓好成型的面塊放在竹筒下，然后人騎在竹筒上，把全身的力量集中在腿部，單腿蹬地一躍而起，利用竹筒的韌性和彈性來(lái)壓面塊，把面皮壓上一遍后再把面皮對(duì)折起來(lái)繼續(xù)壓，，如此反復(fù)壓上2個(gè)小時(shí)，直到把面皮壓到表面光滑，變得細(xì)膩潤(rùn)滑，厚薄均勻?yàn)橹梗瑸榱斯?jié)省人力和時(shí)間，可以用壓面機(jī)接著把面皮壓制到最薄的厚度，然后再切成1毫米寬的細(xì)面。切好后在面條上撒上一些面粉防止面條相互粘黏。
自己壓出來(lái)的面很難達(dá)到面館的粗細(xì)程度和韌性程度和專(zhuān)業(yè)程度，所以怕麻煩的可以去購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的哦。
云吞皮和云吞餡的做法：
【主料】：云吞皮、鮮蝦150克、豬肉150克。
【配料】：蒜子1瓣搗成蒜泥。
【調(diào)料】：大地魚(yú)粉3克、蝦籽3克、生抽5克、蠔油5克、食用鹽2克、白胡椒粉2克、白糖1克、芝麻香油2克、鴨蛋1個(gè)。
【準(zhǔn)備工作】：
1、要選用七肥三瘦的豬肉，先把肥肉和瘦肉分開(kāi)，瘦肉可以用料理機(jī)打成肉末，肥肉則用刀切成小丁，這樣可以讓肉的口感更有層次。
2、選用的鮮蝦不用太大個(gè)的，先把蝦頭和蝦尾去掉，在去蝦頭的時(shí)候連蝦線(xiàn)也一起去掉，然后把蝦殼去掉。把處理好的蝦仁腌制一下，加入半勺姜汁、花雕酒和少許的白胡椒粉去腥，少量磨碎的芝麻粉和芝麻香油來(lái)增香，還要適量的鹽增味，少許的白糖來(lái)中和味道，然后充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠓湃氡淅洳?個(gè)小時(shí)。
3、蒜子瓣搗成蒜泥備用。
【烹飪方法】：
1、在壓好的面皮可以切竹升面的基礎(chǔ)上繼續(xù)壓薄些，傳統(tǒng)的云吞皮是八厘米見(jiàn)方薄如蟬翼的，如果云吞皮太厚而導(dǎo)致包出來(lái)的云吞很硬而失去口感，如果壓不出很薄的云吞皮，那建議去專(zhuān)業(yè)的店里購(gòu)買(mǎi)。
2、把瘦肉和肥肉倒入碗中，加入蒜泥、大地魚(yú)粉、蝦籽、生抽、蠔油、食用鹽、芝麻香油和鴨蛋1個(gè)后順著一個(gè)方向攪打上勁，這也是一個(gè)比較耗體力和考驗(yàn)?zāi)托牡墓ぷ鳎恢币讶怵W攪打到起膠質(zhì)為止，一般這個(gè)過(guò)程需要5分鐘以上，然后用保鮮膜密封起來(lái)放冰箱冷藏15分鐘。
3、把腌制好的蝦仁和肉末放一起混合均勻，這樣云吞的餡料就調(diào)制完成。
4、我們?cè)诎仆痰臅r(shí)候盡量做到蝦和肉的比例是一樣多，也就是每一個(gè)云吞都會(huì)有鮮蝦、肥肉和瘦肉，這樣的云吞吃起來(lái)才能感覺(jué)到蝦的爽口，豬肉的滑嫩和肉香，還有帶著嚼頭的口感。先把餡料放云吞皮的中間，再把云吞皮對(duì)折一下，把兩邊也對(duì)折過(guò)來(lái)，然后用虎口和拇指指尖在肉餡的上方輕輕的按壓一下進(jìn)行封口，注意云吞不要包太緊，包出來(lái)的云吞像條金魚(yú)，有金魚(yú)的魚(yú)尾的效果。
就這樣像金魚(yú)一樣的云吞就包好了。接下來(lái)就是最后一道工序了。
技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：
問(wèn)：蝦仁腌制為什么要放冰箱冷藏？
答：把腌制好的蝦仁放冰箱冷藏，低溫可以讓蝦肉收緊，各種腌制的調(diào)味料就能更好的吸收到蝦肉中去，這樣的蝦肉才更入味更好吃。
問(wèn)：一般豬肉和蝦仁按什么比例來(lái)配置才合適？
答：一般豬肉和蝦仁可以按1：1的比例來(lái)配置最佳。
云吞面的做法：
【主料】：竹升面、云吞。
【配料】：韭黃1根。
【調(diào)料】：豬油2克、芝麻香油2克。
【準(zhǔn)備工作】：
1、韭黃清洗干凈后切成小段備用。
2、起鍋燒水，把云吞煮倒浮在水面即可撈出。
3、云吞撈起后就可以下面條，用筷子把面條輕輕的打散，面條很細(xì)很容易熟，水再次沸騰后就可以撈起過(guò)冷水，過(guò)完冷水后撈出再次放入鍋內(nèi)殺生，最多3秒就可以撈出。
【烹飪方法】：
碗內(nèi)放入豬油、芝麻香油和韭黃，放上一把調(diào)羹，把煮好的云吞放入碗內(nèi)，再放入煮好的面條，然后加入具有靈魂的清湯，再接下來(lái)就是享受云吞面給你帶來(lái)的幸福和滿(mǎn)足感了。
傳統(tǒng)的云吞面4個(gè)云吞放碗底，1兩竹升面放上面。
技術(shù)問(wèn)題，你問(wèn)我答：
問(wèn)：在煮云吞的時(shí)候要注意什么？
答：云吞在下鍋前，鍋內(nèi)的水應(yīng)該是燒到起蝦眼水的狀態(tài)，大概80度左右的時(shí)候后放入云吞，然后改小火把云吞煮倒浮在水面即可撈出，注意云吞不能煮太久，否則云吞皮容易煮爛。
問(wèn)：為什么要云吞放云吞放碗底，面放上面？
答：把云吞放碗底，把面放上面，這是因?yàn)槊鏃l很容易被湯泡軟而影響口感，把面條放云吞的上面，那么面條就不會(huì)那么快被泡軟，
問(wèn)：云吞面為什么不能放蔥？
答：如果在云吞面里放蔥，那么蔥和湯里的海鮮味（大地魚(yú)和蝦米）相遇后就會(huì)產(chǎn)生一種類(lèi)似于臭泥味的味道。
結(jié)語(yǔ)：
一口面條、一口云吞、一口鮮湯，滿(mǎn)滿(mǎn)的滿(mǎn)足感能帶給你一天的幸運(yùn)。
手工足夠，材料精選，老傳統(tǒng)，老做法，老口感，這就是老廣的味道。
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