張三葫蘆頭

西安晚報> 2018年08月12日 > 版次： <07> 西安地理

正宗應該是南院門春發生。但現在也不繼承傳統了，傳統應是四段腸子，二片肚子，一片肥瘦相間白肉，加粉絲。這是春發生從解放前至九十年代前的正宗做法。現在已沒有了。因為我是南院門生人。春發生現在的湯還可以，吃起來挺不錯。

以前的春發生，泡饃的口味精細，湯好，除了腸子給的少之外味道真是不錯！可是自從西安飲食公司強推羊肉泡無果之后打起了葫蘆頭泡饃的主意，春發生變了。首先是價格發生巨變。春發生原來有一道菜叫菊花肥腸，講究廚藝，不好做，味道是真美！

可是現在這道菜已經失傳了，現在的春發生已經沒人會做這道菜。泡饃的味道也不對了，饃也泖不透，硬的，湯也不好，沒了以前的醇厚。西飲，你毀了樊氏家的正宗臘汁肉夾饃，毀了老孫家羊肉泡饃，毀了白云章餃子館，毀了德發長餃子館。

身為西安人，也算有研究，能去的葫蘆頭店也都去了，要問哪一家正宗，感覺難以回答，葫蘆頭泡饃發源于盛唐時，由藥王孫思邈巧手指點而成，傳承已有千年，目前傳承最久的有記載的只有春發生，約百年歷史，由于大鍋飯的原因，產品遠不及名氣。

葫蘆頭主要由大骨湯，大腸，餅，調料水組成。

葫蘆頭講究湯濃新鮮，因此，骨頭量足才能保證，很多店里骨頭兩三天換一次，很難保證質量，而且由于湯減少時要加湯，加骨頭湯最好，但采用兩個鍋熬湯的較少，有責任的商家都是加開水，直接用水龍頭加涼水的也有。

大腸，作為主料，確實不好處理，我發現凡是自煮大腸的生意都好，還有很多是專門配送的，有時難免質量難以保證。餅，最好現做，口感好。調料水都是各家之秘，都說用幾十種大料，其實有時不能太當真。
一碗好吃的葫蘆頭，要從湯，大腸，餅，調料水，油潑辣子，包括廚師手藝，只有各項都能滿意時，才能做出滿意的葫蘆頭，如果大家發現哪家葫蘆頭正宗，歡迎私信我。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

我是土生土長的韋曲人，自打1996年到北關自強路打工開始，跟著朋友，同學，單位領導，同事幾乎也吃遍了西安城。說起吃葫蘆頭泡饃，西安本地的知名老店也去過幾家，但在2009年吃了我們韋曲西街十字的葫蘆頭泡饃(皇城軒)后，我就不愿再遠跑了！腸子是真心味道好，湯也是實在骨湯，饃更是傳統的(泖過還軟硬合適)。尤其最近幾年老板提升了鹵豬蹄技藝，又增添了一份美味！我有一位少年時的同學，多年前舉家遷往上海，今年回來探親旅游，他也好吃這一口，我專程帶他去品嘗完后，他說感覺比原來南院門的葫蘆頭還好吃！說實話美食只要用心去做，不要太商業化的急功近利，都能做好，肯定也能抓住食客的胃！

三十年前城里最牛逼葫蘆頭的是騾馬市靠近南頭公共廁所旁邊的那家葫蘆頭，二一個就是柏樹林老劉家，西一路老朱家，這幾家現在都沒有了，葫蘆頭講究的是手藝帶根，至于這個“根”到底是什么？誰也說不清楚，我理解的就是除了泖饃的技術外，再就是鍋上的那碗明油，里面有秘方。現在能吃到帶根的葫蘆頭只有在建東街靠近樂居場廠“小差市張記醬肉葫蘆頭”很巧也在一個公共廁所旁邊。還有就是在咸陽長慶助基廠家屬院大門旁邊有家葫蘆頭，帶紅鹵肉撒韭黃的葫蘆頭，值得一吃。第一張是張記，第二張是咸陽的。其實現在的葫蘆頭基本沒有獨家秘方了，商業社會什么都是透明滴，味道都差球不多，但是想找到過去的老味道也是不可能咧!因為再也沒有饑寒交迫的日子了。

憑心而論，葫蘆頭還是春發生的正宗。雖說西飲毀了好多西安名吃，但是春發生例外，至于大家說的沒有以前的味道好、哪個傳統泖饃木有了……其實只是大家的口味越來越講究了而已。我外地來的朋友、戰友、客戶，基本上我都會安排一次南院門春發生或者水盆羊肉或者三秦套餐或者李記攪團最后再吃一次羊肉泡饃或者BIANGBIANG面，沒有一次失望的。就說南院門春發生吧，到飯點排隊等座，雖然讓人急不可耐，但是面對遠道而來的客人，還小有一點傲嬌的，客人聽說這家店快百年老店了，心存疑惑瞬間木有了。進店高個子戴眼鏡的大叔級的經理溫文爾雅，很有紳士氣質，服務員也不錯，會根據客人需求提出建議，不會讓你多點菜或者推銷之類的，還會主動熱情講解葫蘆頭的典故出處（這個你去別什么老孫家泡饃去試試，服務員恨不得把東西摔你臉上，賈三灌湯包N年前我去吃，跟服務員要個勺子，叫半天不搭理，從此大約有十幾年我再沒去過了）。申明一下 我不是做廣告，是我近幾年接待朋友的心得，還有太多想給春發生點贊的，先說這些吧。

陜西西安的傳統特色小吃～葫蘆頭泡饃

葫蘆頭歷史悠久，又有種叫法是“煎白腸”，它的基本原料是豬大腸和豬肚，因豬大腸油脂較厚，形狀像葫蘆，因此叫葫蘆頭。葫蘆頭千年流傳，從古就以長安的葫蘆頭比較有名。

葫蘆頭的特點饃塊潔白晶亮，肉嫩湯鮮，肥而不膩，醇香撲鼻，吃的時候配上泡菜更是爽口，油香適口，老少皆宜。

西安人吃葫蘆頭各有所愛，青狀年喜歡肉多湯肥，麻辣味重，女性朋友喜歡清湯單走，利腸爽口，以品其清香，老年人喜歡其形，色，至，味之美。葫蘆頭不僅味道鮮美，而且有食聊價值，所以它能久盛不衰，深受民間大眾所喜愛。分享幾家西安比較特色的葫蘆頭美食，僅供參考。

1.朱秀英梆梆肉葫蘆頭

他家的大腸處理的很干凈，湯頭很鮮，滿香撲鼻，味道很贊。泡菜看上去不起眼，吃在嘴里清脆爽口，配上熏好的梆梆肉，口齒留香，在壓一小口酒，真是一番享受。

2.春發生

一家老字號葫蘆頭泡饃館，店里環境敞亮，小菜比較豐富，梆梆肉，香腸，豬耳朵，熏豆干等比較齊活。豬大腸豬肚軟爛肥糯，沒有一點異味。湯底熬的比較到位，湯頭奶白色，很鮮，很過癮。

西安的葫蘆頭歷史很悠久，所以不管東南西北都有好吃的葫蘆頭。我個人偏愛小南門里報恩寺街的天發芽和粉巷老字號春發生。以前除了北關之外，東關葫蘆頭，西關葫蘆頭和南關葫蘆頭都是在各個區域獨領風騷。包括現在這些店生意還是不錯的。另外邊家村十字向南地震局路口的那家葫蘆頭味道也是很不錯的。這幾年由于棒棒肉的帶動，文昌門里的朱秀英，張★★（名字想不起來了，抱歉），小南門里的誠精和棒棒肉葫蘆頭也慢慢的讓大家開始接受并認可。以前坐在店里要幾盤涼菜，幾瓶啤酒，再來個溫拌肥腸簡直是至高享受了。現在真正做好吃的溫拌肥腸沒有幾家了，每家店里都是棒棒肉了。。。

個人評價只有這么多了。由于個人習慣問題沒有能夠提供圖片望各位諒解，我只是一個土著西安人。并非美食大咖什么的。文字中的瑕疵望各位諒解。。。

這個題目有點大……

“哪一家正宗”?題目，看似簡單、回答的要各路大神都滿意（尤其是“美食家”真正的“吃家子”滿意）?

有點難!

1、首先，“葫蘆頭泡饃”是這個星球上，獨一份滴以“豬小水之/豬大腸”為主要食材、經過精心烹制而成滴“陜味飲食文化”滴精華之歷史悠久滴傳統美食。

可堪稱古城西安的美食……金字招牌之一。

“葫蘆頭”?Lagenaria sⅰceraria（MoⅠⅰna）Stenl

2、古都長安?“葫蘆頭泡饃”歷史源遠流長，最早起源于北宋市井小吃“煎白腸”，到了盛唐時期達到鼎盛，有緣于著名“醫學家/藥圣”……孫思邈。

孫思邈，不但、是一代“藥圣/藥王”，更是最早關注“食療/食補”之良醫。編寫有《千金食治》。

（孫思邈采藥歸來之想象圖）

相傳，一日老孫前往鐘南山采藥，返回京城長安，饑腸路路、經過一家賣“煎白腸”路邊攤，想咥上一碗……一股“騷情”味道令老孫鼻端、老孫喊小老板道：“腸屬金、金生水、故降火、有治消渴之功……物雖好、但調制不當、也是狂然矣”。

言罷，從隨身攜帶的“藥葫蘆”倒出十幾味中草藥，并且，教授于小販，香料入鍋，瞬間香飄十里。

不久小販炮制的“煎白腸”成為了當時京城滴……“網紅店”滿京城皇親貴族、美食大V們絡繹不絕排隊前來?打卡。

經營“煎白腸”店家，不忘初心，請名人起了一個名號：聯想到孫思邈滴“藥葫蘆”與豬大腸頭一些相似之處，名曰：“葫蘆頭”，立一個桿子掛一枚“葫蘆”做為招牌……“葫蘆頭泡饃”就此誕生。

“葫蘆頭泡饃”成為了一道久負盛名滴“陜味飲食文化”的經典之作。

（新鮮?豬大腸頭）

3、今日，真正采用古法炮制的“葫蘆頭”：以豬棒骨+老母雞熬制高湯，豬大腸頭要經過前期3洗、3翻、1徹2泡4嫖，再清水煮、翻洗下配料（至少13味中草藥）……

時至今日，古城西安經營“葫蘆頭泡饃”滴館子不完全統計達上千家之眾，真正還能玩古法炮制滴寥寥無幾了！

俗話說得好：人已上千、千奇百怪、美味佳肴也?眾口難調。

“聞香且止步、知味暫停車”，經營飲食、寥寥幾個字，寫出來容易、做起來難……

額是這樣認為滴：經營者，能夠數十年堅持孜孜不倦、勤奮好學、拜訪同行，潛心研學、良心經營、堅持古法炮制、堅持傳統工藝、貨真價實、童叟無欺，絕對么麻噠。

古城西安號稱：“中國傳統美食之源”、“吃貨們的天堂”。額身為在西安城生活超過50年滴老西安人、感同身受……吃在西安名不虛傳。

那么，額不能給出陜西/西安名吃“葫蘆頭泡饃”誰家正宗。

經營餐飲者，應該銘記在心：“挑剔者、才是真買賣”!

時至今日：西安城有一家〔皇城軒葫蘆頭泡饃館〕排名在第一梯隊。

個人觀點，不喜勿噴、歡迎討論。

一句話：讓我們紅塵作伴、吃得瀟瀟灑灑……不亦樂乎!

說起葫蘆頭泡饃，在西安十分盛行，但出了陜西就較少，西安葫蘆頭有名的不到二十家，城里最有名的是春發生，小南門有幾家，文昌門有幾家，城西有陜西第一碗，西關葫蘆頭，城北有兄弟葫蘆頭，城東有老東關，吾味香，方記，李家大院，城南有寇家，長安區有泥波，皇城軒，涇陽有名的有杜家，蒲城有名的有老單家。也吃了其中不少家，個人認為最正宗的當屬東關南街的老東關和韋曲北街的皇城軒。