大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經(jīng)驗的專業(yè)廚師。

本文是麥子的第353篇原創(chuàng)問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

大多數(shù)人在家中做的丸子，基本上都不能和飯店的相比！是什么原因呢？

PS：先說原因，后面詳細說說丸子的具體做法。

①：肉末的加工方法不盡相同！

飯店的肉末大多是自己用攪肉機打的，正常情況選用的細篩。

家庭的肉末要么是市場直接購買，要么是自己用的破壁機，要么是手刀剁碎。三種方法之中手工剁肉是效果最好的方法，但耗時耗力！現(xiàn)在很少有人能堅持人工剁肉了。

我06年在廚房工作的時候，市場上買的“肉末”必是“粗肉末”，買回后再用菜刀繼續(xù)剁10分鐘，這樣的肉末粘性才更強，更加的有附著力，做出來的丸子更加飽滿，彈性十足！

②：肉末的肥肉瘦肉比例不均勻！

正常來說，做丸子選用肥瘦比例為4：6，即4份肥肉、6份瘦肉。這個比例是很重要的，肥肉多了丸子易散碎不成形，瘦肉多了丸子口感容易變柴且無彈性。

③：拌肉末時加的水量不足！

如果是做丸子湯的話，一斤肉要加4-6兩水進去。這個水量是分批次添加，即順著一個方向攪拌肉末，肉末黏稠了就加水，持續(xù)添加，讓肉末將水分完全吸收進去，最后加生粉進去攪拌均勻，生粉的作用就是粘合劑。

④：肉末沒有攪打上勁，所以做出來的丸子松散，不Q彈！

正常來說，2斤肉末我們攪拌好的話，需要5-10分鐘！

方法是先加姜蔥水、鹽、雞蛋、順著一個方向攪拌，水分加足后再加鹽、生粉。

⑤：煮丸子時的水，需要保持將沸未沸狀態(tài)。

如果水沸騰的太厲害，就會把丸子表面沖爛，尋致丸子表皮坑坑洼洼的，并且導致丸子內(nèi)部的水分流失。

接下來說一下，怎么煮一份細嫩Q彈的丸子。

準備材料：

主料：豬肉500克【瘦肉6兩、肥肉4兩】

輔料：雞蛋1個、老姜20克、小蔥20克、玉米淀粉15克、清水200克

調(diào)料：鹽5克、胡椒粉2克、雞精5克、料酒10ml

開始制作：

第一步：豬肉攪成肉末，如果有粗粒的話用刀繼續(xù)剁細直至黏手狀態(tài)為止。

第二步：姜拍碎，小蔥擠出汁，加清水100克浸泡成蔥姜水。

第三步：取一干凈不銹鋼盆，將肉末放入盆中，加入蔥姜水、鹽、料酒、雞蛋。

第四步：順著一個方向攪拌，肉末黏稠了就加水，直至備好的姜蔥水全部加進去。

第五步：加雞精、胡椒粉、玉米淀粉，順著同一方向攪拌均勻。

第六步：鍋中燒水，將沸未沸時，將丸子擠入鍋中。煮的時候全程保持水面不沸騰起來。丸子擠完后將鍋中表面的白沫打出來丟棄，以中火慢煮至丸子全熟。

第七步：丸子煮好以后，即可加一些時令蔬菜進去調(diào)大火，調(diào)入適量的鹽、胡椒粉即可出鍋裝入湯碗中。

總的來說：制作細嫩Q彈的丸子相對來說較為麻煩，其中更是要特別注意下面幾個要點。稍微不注意就可能導致丸子不能達到完美狀態(tài)。

1：肉末中肥肉不可太多，4：6完全足夠。

2：肉末一定要剁細，用手指觸碰有一種黏黏的感覺就對了。

3：攪拌肉末一定要順著同一個方向，否則會讓丸子散碎且沒有筋道。

4：加水要分多次加入，不要一次性把水倒進去！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收水分，就會變成一盆肉末糊，后面不管怎么攪打都不可能讓肉末吸光水分。

5：記?。鹤詈蠹欲}和淀粉，加鹽以后可以讓肉末吸收多余的水分，加上淀粉的粘附作用，才會讓你擠出的丸子不變形，且更有勁道。

關(guān)于丸子的做法我的分享就是這些，你們還有補充的嗎？

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肉丸子怎么做又滑又嫩？

要想把肉丸做的又滑又嫩是有竅門的，不是單單把肉餡搓成肉丸那么簡單，它從食材的選擇、操作的手法以及食材的添加上都是有訣竅的。只要把握好了以上三點，也可以輕松做出又滑又嫩的肉丸子。

寒冷的冬天來上一鍋肉丸湯是無比幸福的，有菜有肉又有湯，吃的全身熱乎乎的。在我還是廚房小白的時候，肉丸子很不小心就會做的口感很柴，而且容易散開，與滑與嫩更是不沾邊，滑嫩的肉丸子看著簡單，要想做的好吃，還是要下一番功夫的。下面就跟大家分享我的嫩滑肉丸制作方法，它吃起來又嫩又滑，口感不柴，一口咬下去還爆汁，非常好吃。學會了還能舉一反三，可以制作各種味道的肉丸子了。

—— 【開始制作】 ——

1、將肉絞成肉餡。

（注意：這里非常關(guān)鍵的是肉的選擇，“四肥六瘦”的肉為最好，把皮去掉絞肉餡，五花肉也是可以的，肥瘦比例不錯的吃起來口感會很軟嫩，假如全部為瘦肉的話會口感很柴，吃起來也不香。）

2、打水。準備一小碗水，然后往肉餡里面倒入適量的水，不要一次性倒入，可分三四次適量將水倒在肉餡里，每倒入一次，就向同一方向攪拌，讓肉吸收水分，一直到把全部的水打完。

（注意：全程都要朝同一方向攪拌！肉餡會隨著水的打入，體積變得越來越大，打的手感從剛開始的阻力很大變得阻力越來越小。當看到盆底有不滾動的小水珠就代表打好了，不要放水過多，否則肉丸會因為太稀而不成形。這一步是讓肉丸變得滑嫩的終極秘訣?。?/span>

3、再打好的肉餡中打入一顆雞蛋。繼續(xù)攪拌，直到雞蛋均勻的攪打在肉餡中。

（注意：雞蛋可以增加肉餡的彈度，也能讓肉丸在受熱的時候更好的凝固，不易散開。）

4、在肉餡中加入2湯匙醬油、一湯匙料酒、一湯匙胡椒粉、適量食鹽，繼續(xù)攪打均勻。

5、給肉丸上勁。把紅薯粉分三次倒入肉餡中繼續(xù)同一方向攪打至肉餡上勁，一直攪打到肉餡可以出現(xiàn)定型的效果了，并且有紋路了，就算打好了。紅薯粉與打好水的肉餡的比例是1:10。

（注意：1:10的比例是用打好水的肉餡來比的，不是拿沒打水的比的，這里一定要注意，攪打的方向還是朝同一方向攪打，一定不可朝不同方向攪打，會泄勁。）

6、在攪打好的肉餡中加入切的很碎的蔥末，繼續(xù)攪打均勻。這個時候肉餡就全部攪打好了。

7、鍋中倒入適量的水，將攪打好的肉餡，用虎口擠出肉圓，拿勺子挖一下，整一下型，冷水下鍋，這樣做出來的肉丸不易散。假如熱水下鍋的話，就非常容易在沸騰的水中散掉。

這樣做出來的肉丸口感是非常嫩滑的，而且不易散，并且吃起來口感也Q彈，非常好吃。你學會了嗎？

（以上文字均由“江一魚”原創(chuàng)制作，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載抄襲，圖片來自網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，聯(lián)系刪除）

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做出滑嫩的肉丸子，有以下幾個關(guān)鍵點:

1、新鮮的豬后腿肉，肥瘦皆宜，適合來做肉丸子，4肥6瘦最好。（做出來的肉丸子才會滑嫩）

2、去掉豬皮，手動剁成肉泥，越碎越好，手剁的比機器絞的口感會更好。

3、涼白開和淀粉，（土豆淀粉或者紅薯淀粉）調(diào)成淀粉水，比例大概是1：10

4、肉末放入盆中，加入備好的蔥姜蒜末，加入適量的水淀粉，和2個雞蛋清，順著一個方向攪拌，攪打上勁。（一邊攪拌，一邊慢慢的加水）

5、加入適量的胡椒、鹽、生抽、香油，攪拌均勻

6、邊攪邊加水，加水量一般是肉餡吸收所有的水分，水和肉完全融合后，攪不動為止。

7、再用手把肉餡挖出來使勁的往盆里摔，多摔幾次，摔到肉泥有韌性為止。(吃個肉丸子也是不容易啊) 摔出來的肉彈性更大，口感更好。

8、準備自己喜歡的一些配菜，西紅柿，香菇，香菜，冬瓜，白菜，都可以；

9、配菜準備好后，就根據(jù)自己做丸子的量燒一鍋開水，水里放上一大片姜和幾片蔥，水開后放入配菜先將其煮到八分熟；

10、將配菜煮到八分熟后，開始捏丸子，抓取適量肉泥，放到虎口位置擠出肉丸子，再用勺子掛到鍋里。（此時一定開最小火）

11、都捏好丸子之后，開大火煮開，再關(guān)到中火煮5分鐘，肉丸子就熟了，放上少許的鹽，胡椒粉調(diào)一下湯的味道，出鍋前滴上幾滴香油，這樣又滑又嫩的肉丸子就做好啦。

我是小吳，生活在北方的南方人，熱愛生活，熱愛美食的寶媽。每天在頭條分享家常菜的做法，有喜歡的朋友，可以動動手指點下關(guān)注吧，感謝您的支持。

看到這個問題，我一定要回答一下，因為在我們地方特色美食中，肉丸便是其中的一道美食：肉丸湯。

做肉丸的方法很簡單，相信大家都會做，就是把肉剁成肉末，然后滾水中煮出即可，但想要把肉丸做的筋道，把肉丸做的又滑又嫩，一些細節(jié)必須要把握好。

首先是在對肉的選擇上，選擇肩胛部位的豬肉，肉不要太瘦要帶一些肥肉。肉太瘦做出的肉丸口感發(fā)死，并且不嫩，肉太肥做出的肉丸嚼起來不筋道，沒有嚼頭且太膩。選好豬肉后先切成小塊，很多朋友為了省事都是在肉店絞成肉餡，其實機器絞的肉餡做出的肉丸與手工剁的，在口感上有著天埌之別，因此肉餡要自己親手剁。

肉餡剁好后，接下來就是調(diào)肉餡，這個步驟非常重要，過于松散不成團，或者是肉太緊，嚼在嘴里像嚼木渣一樣難以下咽，這都是在調(diào)肉餡時出現(xiàn)的問題。肉餡剁好后加入一個蛋清，加一點淀粉，然后放入蔥姜末、生抽、胡椒粉和鹽，接下來用筷子順著一個方向攪拌肉餡，一直攪拌到肉餡黏稠，可以把筷子垂直插進肉餡不倒即可。

在這里多提一句，在做餃子餡、包子餡、餛飩餡時都是這樣的做法。 肉餡攪拌好以后，就可以做肉丸了。

做法也有幾種，如果僅是為了做一道肉丸湯，在鍋里加入適量清水（切忌不要放油），燒開后轉(zhuǎn)小火，用手攥一把肉餡，然后擠出形狀，用勺子刮到鍋里，刮完后，再搭配一些蔬菜，比如胡蘿卜絲、黃瓜絲、香菜等均可，這樣一道清香的肉丸湯就做好了。如果數(shù)量多直接清水氽好，吃不完直接冰箱保存即可。

今天小編教大家一招，學會這1招，肉丸不松散，還很有彈性，快收藏。這1招就是在拌餡時，要按著順時針的方向攪打，直至有阻力為止。而且在攪打完成后，要用手托起肉餡，反復摔打幾次，這樣肉丸才有彈性。鮮嫩多汁，簡直太好吃了。趕緊學起來吧，記得轉(zhuǎn)發(fā)收藏哦。

肉丸子

BY紫韻千千

1.準備所需材料

2.將姜沫、蒜沫、蔥花、雞蛋加入肉沫里

3.再加入醬油、玉米淀粉、鹽、香油、胡椒粉

4.把它拌勻，然后打攪上勁

5.鍋內(nèi)加入清水燒開

6.用虎口擠出肉丸子

7.將擠出來的丸子全部放鍋內(nèi)，然后開大火煮6分鐘左右

8.再撈出瀝干水分

9.鍋內(nèi)加入適量清水、醬油、五香粉、料酒

10.燒沸后加入丸子

11.稍煮片刻后加入水淀粉勾芡

12.最后撒上蔥花即可出鍋

肉丸子成品圖

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肉丸子嫩又滑，做到三點就成：

第一點，好肉出好丸。

都知道好肉才能做出好肉丸子，究竟好到什么程度，什么樣的肉算是好肉？有個標準：健康新鮮好部位。就是健康正常宰殺的、肩胛部位的豬肉。其他部位也行，沒有這地方的好。

第二點，刀剁出好餡。

丸子餡，餃子餡，餛飩餡，小籠包子餡，凡是處理成肉糜的餡，最好是刀剁。很多人圖省事，絞肉機里過一道。省事是省事了，口味大減。要想吃到趁口的肉丸子，必須的刀剁成餡，沒得其他選擇。

第三點，調(diào)餡是關(guān)鍵。

肉丸子容易出現(xiàn)兩個致命毛?。核缮⒑退腊濉６际钦{(diào)餡的問題，不是容易散了不成團，就是成團太緊湊，嚼著木渣一樣。剁好肉糜后，按如下三步調(diào)餡：

第一步，先調(diào)味。蔥姜末，鹽，生抽先要拌進肉糜，充分拌透，全部吸收。

第二步，打水。一把花椒熬水10分鐘，撈去花椒，水溫降下用肉量三分之一的花椒水，分3次打進肉里，筷子順一個方向不停攪拌，直到全部吸收。

第三步，調(diào)味。加胡椒粉和香油，拌勻。

然后成了丸子餡，或汆或炸，悉聽尊便。

過年炸肉丸子有訣竅，除了面粉，此物也要放，不燃丸子不酥脆，不好吃。

馬上要過年了，每年媽媽都要炸肉丸子，大家都知道，炸肉丸子的過程很復雜和繁瑣，其中調(diào)味料也要放很多種，但是重要的不是肉沫怎么做，調(diào)料怎么放，而是很多人在做丸子時，只知道放面粉，而別的一概不知。所以炸出來的丸子很硬，吃起來不酥脆，而且感覺也不入味，不好吃。所以做丸子時此物一定要放，就是“花椒水”。這樣丸子才更加有味。

加了花椒水的肉丸子不但香脆酥，而且很入味，加花椒水的時候，不要一次性全部倒入，要一邊攪拌一邊加入，這樣花椒水才能更好的融入到肉沫中，這樣炸出來的丸子味道更鮮美，而且放時間長了還會酥脆，照樣外酥里嫩。

除此之外，大家在肉沫中可以放一個雞蛋或者蛋清，這樣肉更有粘性，肉更鮮嫩，還有營養(yǎng)。調(diào)色的話就用醬油就可以了，這樣的炸丸子你學會了嗎？所以炸肉丸子不要只放面粉，一定要加“花椒水”丸子更香更酥脆。

我是魅力瑤瑤 希望我的回答能幫助到您

肉丸子要鮮嫩好吃首先要在兩個方面有所講究，一是選料講究，選擇豬前夾寶肋肉，要肥四瘦六比例，（也可5：5），瘦肉不能太多，否則制成的丸子口感柴不滋潤鮮嫩。二是制作工藝講究。丸子要細膩可口在斬剁方式要求剁成泥茸狀，這樣做有兩個方面好處，一是拌肉泥時吃水量較大，，二是口感細嫩。再就是做肉丸必須加入一定量的淀粉，這個淀粉最好選擇用紅薯淀粉較好，使用這種淀粉做出的肉丸比較滑嫩爽口。另外在做肉丸拌制時也可加入適量馬蹄切成小粒拌入也是十分爽口細嫩的，當然做肉丸子也離不開雞蛋液的。做肉丸制肉茸十分重要，水分要加夠，還要用力攪拌至肉泥表面光滑這樣做出的肉丸子（無論水氽、煮、還是炸制）都會即細嫩柔滑又鮮美。

肉丸子吃的就是口感，做出來的肉丸要嫩滑要彈牙，這樣的肉丸才算是美味，很多朋友做出來的肉丸要不就是很柴，要不就是不彈牙，這其中的主要原因是你還沒懂得其中的小技巧，今天就給大家分享肉丸的制作方法。

肉丸子怎么做又滑又嫩？

制作肉丸的工序最為講究，如果稍有一步做錯都會導致做出來的肉丸口感變差。首先肉要挑選嫩的部位如豬前腿肉，肉要肥瘦搭配，其次攪拌肉末的時候也有講究，肉末要吸收足夠多的水分口感才會變的更嫩滑，然后加入雞蛋+淀粉攪拌使肉末之間產(chǎn)生黏性，這樣肉丸下鍋不會散，制作出來的肉丸口感才嫩滑、彈牙，詳細的制作方法下面分享。

【肉丸的制作方法】

》【主料】：前腿肉1000g

》【配料】：生姜、香蔥、雞蛋兩個

》【調(diào)料】：鹽、淀粉、雞粉、胡椒粉

~【制作步驟】~

①【肉的處理】：前腿肉兩斤，去掉豬皮，肥肉與瘦肉的比例為4：6，然后把豬肉剁成肉末備用。

②【備料】：生姜、香蔥擠出汁裝入盤中，然后倒入250g的清水浸泡備用。

③【肉的攪拌】：肉末裝入一個大盤中，然后加入鹽、雞粉、胡椒粉少許調(diào)味，然后攪拌均勻，然后倒入少許的姜蔥水（250g的姜蔥水分三次加入），然后朝著一個方向攪拌使肉末充分把清水吸收，肉末把姜蔥水完全吸收后，然后加入兩個雞蛋和少許的淀粉，然后朝著一個方向攪拌攪拌至起勁，出現(xiàn)黏性就可以了。

④【制作成品】：攪拌好的肉末然后就可以下鍋浸泡至定型，先燒開一鍋水，然后用手把肉末擠成個小肉丸，然后用勺子舀下放入開水中浸泡至定型就可以，制作好的肉丸可以用來煮湯、火鍋都是美味的吃法，這樣肉丸就制作完成。

【制作小貼士】

①、肉末在攪拌的時候加入的淀粉不需要太多，只要能出現(xiàn)黏性就可以，淀粉多也會影響肉丸的嫩滑和彈牙程度。加入淀粉的目的就是把肉末黏合在一起，肉末下鍋的時候不會容易出現(xiàn)分離。

②、加入的姜蔥水要分多次加入，這樣肉末才會更好的完全吸收，這樣制作出來的肉丸口感才更嫩滑，但是加入的水也不能太多一斤肉末加入約100g水就可以，水過多也會使肉末難產(chǎn)生黏性，這樣下鍋煮的時候一煮就散了。

③、在攪拌肉末的時候要朝著一個方向攪拌，切勿不規(guī)則的攪拌，因為不規(guī)則的攪拌會使肉末中的水分排出，應該朝著一個方向攪拌才會更好的入味，這樣制作出來的肉丸才會達到所需的口感。

④、攪拌好的肉末應該馬上放入熱水鍋中浸泡至定型，這樣才會使肉丸保持口感。如果肉末放置的時間過長，肉末中的水分就容易排出這樣就影響了肉丸的嫩滑程度。

⑤、肉末在下鍋煮定型的時候，鍋內(nèi)的開水不能出現(xiàn)翻滾，保持恒溫浸泡定型就可以，因為翻滾容易把肉丸煮散，肉丸定型后再煮熟就可以。

【內(nèi)容總結(jié)之“疑惑解答”】

①、豬肉可以用絞肉機打嗎？

》》答：真正要想肉丸的口感彈牙嫩滑其實最好的方法是用木棒一錘一錘敲打成肉泥，這樣更能增加肉末中的黏性，但是家常操作很少會這樣做，所以用刀剁的方式最為常用，剁的時候一定要把肉剁細剁成末，這樣口感才好。而絞肉機打出來的肉末不夠碎可以說是肉粒，是不會有黏性的，制作出來的肉丸口感會很柴，也沒有彈牙的口感，所以不能用絞肉機打。

②、肉末在攪拌的過程中需要加入食用油嗎？

》》答：肉丸的制作與平時常見的食材腌制是不一樣的，食材腌制的時候加入食用油目的把食材與食材之間分離，這樣食材下鍋炒制的時候就不會出現(xiàn)黏在一起。而制作肉丸剛好與腌制食材是相反的，制作肉丸肉末下鍋的時候目的就是要黏合在一起，這樣才會使肉丸保持完整，如果肉末在攪拌的時候加入食用油，那么肉末下鍋煮的時候一煮就散了，所以肉末在攪拌的過程中是不能加入食用油的。

結(jié)語

制作肉丸的時候只要肥瘦搭配，然后按照以上的工序去處理肉末，這樣制作出來的肉丸口感和味道都不會差，學會這些小技巧嘗試做起來吧，如果分享的方法對你有用記得點贊支持哦。

想要了解更多餐飲美食干貨，請點關(guān)注，更多精彩內(nèi)容持續(xù)更新中。。。

大家好，我是石子，很高興和大家聊這個話題

“肉丸子怎么做又滑又嫩”這個問題只有做過的人才有體會，我以前也一樣認為做丸子還不簡單，用勺瓦一勺往水里或者湯里面一放不就完了。做法其實沒錯，但是做出來的丸子是又柴又老，根本沒有嫩滑感，吃到嘴里干巴巴的無味。

肉圓子要想嫩滑最關(guān)鍵的是開始兩步，我們將買來的豬肉要么自己加工，要么菜市場加工好成肉餡，要想口感最好就是手工剁餡，當然機器加工也行對肉圓子的嫩滑沒什么大的影響。我們通常將肉餡放入碗中后直接下淀粉了，這樣做肉圓子肯定是又柴又干。所以第一步將適量的鹽，糖，一點點小蘇打放入后按一個方向攪打，一定要攪打出膠質(zhì)出來。（加入小蘇打的目的是為了泡發(fā)）

第二步就是分次加水。一般情況下一斤豬肉價格半斤水進去（少一點也沒關(guān)系，但一定要加），但是這半斤水要分次加入，每加入一次都要將肉餡朝著一個方向打，打到膠質(zhì)時再加水，要讓肉餡把水吃進去。這兩步做好了以后再加淀粉攪打，最后做成品。這樣做出來的效果一定是嫩滑的。這兩步是主要的，當然做肉圓子講究肥瘦的搭配，要瘦多肥少，這個比例要問其他朋友了，我是喜歡吃瘦的人，做圓子時加的肥肉量不是很大。

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