饅頭店的饅頭確實蓬松，但是家里當然也可以做得到，而且不僅能做得到，還能做得更好吃、更健康、更蓬松。
所以這次我們就來一步步解答一下這個饅頭做法的問題，一文解決你關于做饅頭的幾乎全部疑惑，感興趣的朋友不要錯過哦。
先解決一下“為什么饅頭店的饅頭非常蓬松？”
雖然這么說有點像是廢話，但是饅頭店的饅頭做得蓬松柔軟不是很正常的事情嘛，這是人家安身立命、養(yǎng)家糊口的本事呀。
除了使用泡打粉之類更高效、更可控、更精準的膨松劑之外，真正讓饅頭店的饅頭更蓬松好吃的關鍵點總結起來，其實就是歐陽修在《賣油翁》里寫道的那八個大字：“我亦無他，唯手熟爾”，用普通話簡單解釋一下就是：人家更專業(yè)、更有經驗。
一家饅頭店里的師傅不出什么意外情況的話，他一個月親手做的饅頭可能比很多人一生吃過的饅頭總數(shù)都多，在這樣高強度的、專業(yè)性的訓練量之下，他想做的不好吃也難啊。而且做的越多經驗就越豐富，這個經驗是多方面的，不僅僅是在和面蒸饅頭本身，也還包括原料的挑選以及一些所謂的“秘訣”。
所以下面我們就將饅頭做法的關鍵點一一分解開來給大家解釋一下，基本上學會之后自己也能做出蓬松柔軟又香甜的饅頭，絕對不輸外面的饅頭店。
饅頭做的蓬松、柔軟、又香甜有哪些關鍵點？
1、挑選合適的好原料
任何食物要想做的好吃，原料是根本因素，巧婦難為無米之炊的道理相信大家都懂。而要想做出蓬松柔軟又香甜的饅頭，我們推薦使用以下幾種原料。
【中筋面粉】：蒸饅頭最好的選擇就是中筋面粉，也就是樸素的普通面粉，不要用高筋或者低筋面粉。因為這個“筋”的高低其實就是谷物蛋白的高低，高筋面粉的蛋白質含量較高，蒸出來的饅頭就偏韌偏硬；而低筋面粉的蛋白質過低，蒸出來的饅頭過于綿軟、彈性不好。
【優(yōu)質酵母】：很多人在用酵母還是“面肥（老面酵頭）”的問題上糾結，其實是沒什么必要的，優(yōu)質酵母在操作性和營養(yǎng)層面都是最佳的選擇。其實就算是用老面酵頭來發(fā)酵面團，其中利用到的主要菌種還是酵母菌。優(yōu)質的酵母粉更加干凈衛(wèi)生、高效可控，需要注意的就是用量在面粉1%到1.5%左右，還有就是要避免酵母受潮或者高溫失效。
【白糖和豬油】：這兩種東西算是蒸饅頭起錦上添花的作用，白糖可以加速發(fā)酵，縮短等待的時間，但是用量一定要少一些，跟酵母差不多的量就夠了。而豬油的主要作用是讓饅頭更加潔白、香味濃郁、質地柔軟，但是豬油最好是在發(fā)酵結束、揉面排氣之后，開始分割面團做饅頭生坯之前再揉進去，太早加進去會影響發(fā)酵、阻礙面筋的形成。
【老酵母和堿面】：“面肥（老面酵頭、老酵母）”這種東西本身容易被雜菌污染，使用的時候發(fā)酵程度也不好掌握，而且還必須要跟堿面配合使用，會造成營養(yǎng)上的流失，對于吃不慣的人來說“面肥加堿面”的組合就是滋味奇怪又麻煩，僅此而已。（堿面的用量大約是面粉量的0.5%左右，具體也要視發(fā)酵程度而定）
【合適的水】：要想饅頭更加的蓬松柔軟，那么建議可以用溫水代替冷水和面，具有一定溫度的水可以讓面筋更加柔韌、延展性更好。但是這個水溫就跟我們的體溫相當就足夠了，太高了的話就可能會燙死酵母菌或者是將面筋燙的過軟，最終饅頭會發(fā)不起來或者綿軟無力、皺縮一團。
2、適度的發(fā)酵
準備好了原料之后，我們就要進行揉面發(fā)酵的階段，算是蒸饅頭這種簡單面食最有難度的一個步驟，但只要注意好以下兩方面就足夠了。
【適宜的發(fā)酵條件】：酵母菌發(fā)酵面團的速度非常依賴于溫度條件，一般來說28到35度的室溫是最適宜面團發(fā)酵的，面團溫度超過40度、低于20度的時候發(fā)酵的進程都會被抑制，除了溫度之外，保持濕度也是很有必要的，最佳的濕度大概再70%到75%左右。所以面團發(fā)酵的時候一定要處于溫暖而不通風的環(huán)境下，避免直接暴漏在空氣中，杜絕水分大量流失。
【準確判斷面團發(fā)酵到合適的程度】：發(fā)酵的進度是新手比較難以控制的，不同面粉原料、不同地方、不同氣候下發(fā)酵的時間長短也不相同，所以學會如何判斷面團是不是發(fā)酵好了就很重要。最簡單的方式就是用手蘸上點面粉去戳面團中間，這個坑不回彈、坑的周圍也沒有塌陷那就是發(fā)酵的剛剛好。如果回彈則說明發(fā)酵程度還不夠，如果塌陷了就說明發(fā)酵的程度有點過了。
3、合理的處理面團
【揉面要徹底】：好饅頭主要都是揉出來的，揉面要做到“手光面光盆光”，讓面粉充分吸水，面筋得以形成，獲得良好的彈性、延展性。但是這個揉面也不是一蹴而就的，最好是先將面粉和水攪合成粗糙的面團，之后靜止幾分鐘讓水和面充分接觸、融合，然后再揉就是事半功倍了。
【發(fā)酵之后要排氣】：發(fā)酵好的面團處于一種膨脹到極限的狀態(tài)，這個時候內部的面筋被拉伸到極致，儲氣結構也瀕臨崩潰，所以要揉面進行排氣，使得面團重新獲得最佳的彈性，這樣再去蒸制的時候饅頭才蓬松柔軟。
【蒸制之前的二次發(fā)酵】：饅頭生坯是發(fā)酵好的面團進行過揉面排氣之后分割出來的，所以饅頭生坯里面的氣體已經很少了，這個時候不要立刻上鍋就蒸（除非用泡打粉），最好可以靜止幾分鐘進行二次發(fā)酵，等饅頭生坯明顯膨脹了一圈之后再入蒸鍋開始蒸。
4、適當?shù)恼糁七^程
【冷水入鍋還是開水入鍋？】：蒸饅頭到底是冷水就入鍋還是水開了再入鍋，這是很多朋友糾結的點，其實真的不用太在意。如果懶得給饅頭生坯進行二次醒發(fā)，那么可以選擇冷水的時候就入鍋，在水溫慢慢升高的幾分鐘里也算是二次醒發(fā)了；如果按照整個流程來做，給饅頭生坯充分的時間進行二次醒發(fā)，那么可以水開了再入鍋，這樣方便計算出鍋的時間。
而饅頭店里其實什么時候入鍋都不是很重要，因為他們的饅頭很多都是加入了泡打粉這種膨松劑，只要遇水遇熱就開始發(fā)生化學變化產生氣體讓饅頭膨脹起來，所以并不那么依賴發(fā)酵。
【鍋蓋內壁要擦拭干凈】：如果鍋蓋內壁沒有擦拭干凈，鍋內蒸汽形成的蒸餾水可能就會在鍋蓋內壁上不均勻的凝結、無法順著內壁弧度滑落到邊緣，最終導致炙熱的蒸餾水直接滴落在饅頭上，讓蒸出來的饅頭皺皺巴巴的。
【不要著急開蓋】：尤其是在北方冬季，當室內溫度比較低的時候，蒸好了饅頭不要著急開蓋，稍等個三五分鐘最好，不然的話驟然的溫差變化可能就會讓饅頭以肉眼可見的速度萎縮下去。
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