為什么重慶豌雜面那么好吃，店家都用豬肉而不用牛肉做雜醬？
直接原因是長期持久經營，對于定位普羅大眾的面館，牛肉做雜醬不如豬肉做雜醬劃算。
況且豬肉的好處是耐饑，也就是雜醬特殊的加工過程，豬肉的利用率可以更高，牛肉則不。
豬肉的所有部位都能用到，就是肥油和肥五花，也是制作雜醬最好的原料，豬肉出醬的產量要更高。
因為，肥肉一樣可以做成雜醬，只不過肥肉和瘦肉都會剁餡（機器），火能把肥油逼出來，剩下的類似油渣活著是肥肉沫口感也是極好的。
牛肉做雜醬雖然和豬肉做雜醬的過程一樣，本身牛肉結構，筋膜需要大量的人力。還有牛肉出醬不多，不實惠。
做生意都會做，店鋪定位不一樣，口味不一樣，目標客戶不一樣。
對于一二線城市，牛肉雜醬面和消費習慣和消費能力高，被受喜愛。但是在三線和十八線，顯然，豬肉雜醬才是主戰場。
實質上，雜醬為什么叫雜醬，就是因為用的醬不一樣。有人用黃豆醬、東北大醬、甜面醬、柱侯醬、海鮮醬、牛肉醬、香菇醬、蒜蓉醬、辣椒醬，醬不一樣，風味不一樣。
雜醬面的面和醬都不一樣。
面有粗細，也有手工面、機器面、和掛面。
雜醬面的面可以是扯面、拉條子、刀削面、河洛面、等等。
最傳統的雜醬面有三大流派：北京老北京雜醬面、陜西風格的雜醬面、還有重慶雜醬面。
北京雜醬面用的雜醬是甜面醬和黃豆醬做的。甜面醬制作工藝和流程，選才和時間都不一樣，六必居就是最早的醬菜園子和做醬的專業把式，有電視劇專門講這個飲食文化。
重慶雜醬面，喜歡的醬是麻醬。麻醬需要用香油和蔥油謝開。
陜西人的雜醬面喜歡配素臊子、配西紅柿雞蛋、喜歡讓肉醬在扯面和拉條子上面翻滾，帶治的臊子粘在每一個細節上，口水直流。
豬肉曾經的價格一直都到30/斤，也沒有讓大多肉類的食品大幅漲價，如今13/斤，也沒有讓鹵肉的價格降低45-48/斤。
最著名的悖論就是肉夾饃的價格，從5塊到15，乃至20，即便豬肉從30降低到13，一樣沒有降價。可見降價與豬頭這種原材料關聯不大。
牛肉是比豬肉貴，牛肉是比豬肉好吃。但是，肉類的攝取，人們都會選擇就近原則，還有一個實惠原則，中國是世界最大的豬肉生產國，也是最大的消費國。
豌雜面好吃，是因為肉類和雜糧和面的相遇，讓人們找到了一個極致性價比的解決方案，那就是可以很便宜實惠吃到好吃的，畢竟日子是一天一天過的，文化是什么！飲食文化就是地方對于特種生活方式的鐘愛。陜西人喜歡三秦套餐和油潑面，山西人喜歡吃刀削面，我們這里喜歡吃臊子湯面。
如果流水席天天吃一樣，有些地方不煩，有些地方卻煩的要死。
商業模式的創新不是把最好的都給你，而是把最合適的給你，一日三餐只是為了溫飽，真要吃好，每天吃牛肉做的雜醬也會煩！因為人是雜食動物。
為什么從5塊錢的雜糧煎餅、面皮到幾百上千的食物，都能在市場生存下來，是因為定位不一樣，即便都是豬肉的雜醬面，口感和味型也都不一樣。
況且，食物而言，每個區域的飲食文化和風俗習慣都不一樣。
當然，牛肉的價格長年要比豬肉價格貴！因為牛本身出欄周期和豬就不一樣，雞可以三個月一個周期，豬也是半年，牛羊的出欄周期至少一到兩年，養殖成本和凝結無差別人類勞動也不一樣。
這些年，南方因為環保關停了南方的養殖場，在西北和新疆。大量的豬被養殖，豬飼料成本價格一直走高。養豬都是機械化操作，干凈衛生，況且，入行最遲的養豬者都有了3年的經驗，在衛生防疫、生產、育肥方面都有成熟經驗。
況且，豬長到一定程度，飼料和出肉率，會逆反，所以多喂一天，多一天成本，有白頭、千頭，成本就讓人喘不過氣來。
大多數店不是不想用牛肉，牛肉肯定質感和口感不一樣，但是豬肉作為日常家常菜，或者豌雜面主打性價比和家常味道，用牛肉奢侈了，況且，做面的利潤空間有限，房租、人工、原材料、調料，那個都用錢。
如果鋪面的位置不好，流動人口少，能盈利并且可以堅持做下去的人也不少。
餐飲行業不是疫情前的大紅大紫，而是經歷疫情和經濟建設放緩兩個階段，雖然吃面的習慣不變，但是對于生活成本的控制都是每個人過日子的必選項。況且在外面吃和自己在家做，完全花銷不一樣。