這個問題，我來說說。無論在歷史上，還是在現代生活中， 大豆醬在東北人的生活中，始終扮演著一個非常重要的角色，已經深深地滲入到東北的飲食文化當中。
可以說在超市里。買到的那種袋裝的，量產的，沒有一種是地道風味的。
東北大醬，做法大同小異。但神奇的是，不同的人做，不同氣候條件下做，不同時節做，味道也會有不同的差異。甚至在做好后經過時間的沉淀。味道也會發生微妙的變化。
在超市里包裝好的大醬，都不是家里下的農家醬的味道。里面幾乎都有小麥和防腐劑。小麥影響了大醬的味道，防腐劑已經把霉菌殺死了，工廠里生產的大醬這么做的目的，是防止大醬變質和降低成本。
好的東北大醬，都是用純黃豆做成的。發好之后，在打耙的時候，也就是攪拌醬缸的時候，陣陣誘人醬的清香會飄散出來。重點是誘人和清香，而不是什么其他的味道。在旁邊，聞到醬的味道的人不由自主的就想品嘗。
通過氣味，就可以識別醬的好壞。做好的醬可以直接生吃。各種新鮮蔬菜，清洗干凈蘸醬，那是非常鮮美，味道咸香。或者也可以用肉丁和雞蛋，再放點兒新鮮的辣椒炸醬，做成辣椒醬， 鮮香美味，無比好吃！
任何有讓人感覺不舒服氣味的大醬，都是變質兒的。好的大醬露天是不招蒼蠅的。因此也不會生蛆。也可以說，在網上售賣的那些臭醬就是變質的大醬。
下面介紹一下農家大醬的制作過程
【烀醬】
做大醬，要選顆粒飽滿圓潤的好黃豆，一粒粒精挑細選，干癟的，發霉的和有“紅眼”的都不要，挑選好的黃豆清洗一遍，放在大鐵鍋里小火燜煮一夜。煮到豆粒兒由黃色變成棕紅色，油光锃亮，體積膨脹，一捏即爛。然后將黃豆搗碎或攪碎，做成一方方的醬塊，放在桌子上風干，再用干凈的白紙包裹起來，置于避光處讓其自然發酵。
【下醬】
大概兩個多月后，大醬塊發酵的差不多了，天氣也合適了，就可以“下醬”了。取出醬塊，拆掉白紙。用清水將醬塊表面刷洗一遍。再將水控干，把大醬塊兒掰成小塊。發酵好的醬塊兒內部呈深紅色粘稠狀。將掰好的醬塊放入清洗干凈的醬缸內，加入精鹽和清水。豆鹽比例大概是10斤豆6斤鹽，這個比例下的大醬能保持味道。水就要憑經驗了。但寧少勿多，少的話，最多醬干一些。還可以用涼開水稀釋，多了就不好辦了。
【搗醬】
然后，要弄一塊兒透氣的棉布。四角拴上東西，墜著蓋在醬缸上，防止有異物落入缸中。還能保持透氣性讓大醬再次發酵。醬缸還要準備防水的蓋子，晴天時不用，下雨天要蓋上，防止雨水進入缸中（會變質）。這些弄好后，就要開始大概為期半個多月的搗醬缸的活動。醬缸要專門配一個 搗醬用的醬桿子。是一根木棒，一頭安上一塊兒放方木板。每天早晚的時候都要搗醬。讓醬塊，鹽，水充分融合，搗醬時大醬表面會聚集一層黑乎乎的泡沫狀東西，要及時撇除干凈，這樣周而復始，大概半個多月后，隨著氣溫升高，大家醬就會“發”起來了，這個時候顏色又變得黃澄澄起來，醬香撲鼻，就可以吃了。
【風俗】
其實做大醬有很多地方頗為講究，多年來看，似乎真的對大醬的口味影響很大。
比如：
——烀醬時間要在農歷二月二前后；也有臘月初，但據說做出來的醬不太好。
——下醬的時間要在農歷四月初八，十八，二十九這幾天；（這個專門請教過老人。說是要看金，火日。）
——大醬“發”起來后一個月內自家人可以吃，但不能讓外人“叨醬”，據說會讓醬變味。
關于做醬的流程基本上就是這樣。
下面再推薦幾款個人認為味道還不錯的東北袋裝的大醬吧！
香其醬，味道比較淡，沒有那么咸，但是很香，口感細膩，并沒有多少豆瓣在醬里。
其次，寶泉嶺，太陽島大醬也還不錯。
不太喜歡許氏大醬，因為感覺味道發臭，接受不了。
結語
東北大醬就是用鹽加水加上煮熟的黃豆經過微生物兩次發酵制成的食物。只有家里大將醬才有那股活的菌類，因此才清香撲鼻，味道誘人。超市里的大醬，因為無法解決代理養雞的問題，所以，必須要添加防腐劑。也因此袋裝大醬始終也沒有農家大醬的那股新鮮風味，如果有渠道，盡量要買農家下的大醬食用最好。希望我的回答，對大家能夠有所幫助。
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