麻辣燙是川渝地區(qū)最有特色的傳統(tǒng)小吃，是最能代表“川味”的一種飲食。

麻辣燙可以稱得上是麻辣火鍋的前身，不同的是，麻辣燙是把肉和菜穿在竹簽上，吃的時(shí)候，將一大把竹簽穿起的肉和菜放進(jìn)翻滾的高湯中。其實(shí)，麻辣燙與火鍋所使用的食材是一樣的，只是最大的區(qū)別就是，麻辣燙簡(jiǎn)單快捷。

麻辣燙之所以好吃，聞著香，關(guān)鍵在這三點(diǎn):濃郁香醇的高湯 用心配置的香料，和錦上舔花的蘸料。

高湯的熬制

麻辣燙的精髓可以說(shuō)，就在湯料了，一般的麻辣燙店都會(huì)將雞骨，豬骨，牛骨按一定比例搭配熬煮，時(shí)間一般都在四個(gè)小時(shí)以上，直到熬到肉骨酥軟。注意熬高湯，為了鎖住肉質(zhì)的鮮美，都要冷水下鍋，一次性要把水加夠，不能中途在添加涼水，如果要加，也只能添加開(kāi)水~

豬骨500克 雞架300克 肉糜 100克 豬皮 100克 姜10克 蔥7克 水10斤

肉骨沖洗干凈，冷水下鍋，大火煮沸，中小火熬煮，撇去浮沫，熬煮四個(gè)小時(shí)左右，直至肉骨酥軟，關(guān)火。高湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除了能用作麻辣燙底湯，用來(lái)炒菜，烹飪上也能增香不少~

精心配置香料炒制醬料

香料的種類繁多，有苦香，木香，和芳香區(qū)分，想要搭配出的香味恰到好處，就需要合理配置。我之前寫了一篇關(guān)于麻辣燙的文章，也可以參考。

1 辣椒 花椒 蔥 姜 蒜

2 冰糖 豆瓣醬

3 草果 香葉 八角 豆蔻 桂皮

油鍋燒熱，小火，爆香蔥姜蒜，加入辣椒和花椒，香料炒出香味，加入豆瓣醬，炒出紅油。底醬就炒好了。

錦上添花的蘸料

蘸料有很多種類，香油 辣椒油 麻將 蔥花 豆腐乳，韭菜花等等，可以根據(jù)喜好，一樣或者幾樣搭配起來(lái)。

所以看出，想做出好吃的麻辣燙，需要的是繁瑣的工序，用心的烹飪，精心的配置，才能有一碗香氣四溢的麻辣燙~

麻辣燙麻辣鮮香，鮮香美味，好吃過(guò)癮，深受大家的喜歡，相信很多人都喜歡吃麻辣燙，麻辣燙聞著香主要就是湯底和底料，特別是底料，是用多種多種香料制作而成，當(dāng)然聞著香了，我也是很喜歡吃麻辣燙。

麻辣燙一直以來(lái)都是我的最愛(ài)，每次看到麻辣燙都要去吃，聞著就特別的香，嘗上一口，麻辣鮮香，鮮香美味，好吃過(guò)癮，百吃不膩，自己在家做麻辣燙，好吃還衛(wèi)生，只要掌握好技巧，做出來(lái)的麻辣燙比賣的都要好吃，下面就來(lái)分享一下麻辣燙里加入了什么調(diào)料？為什么聞著會(huì)這么香？

一、麻辣燙里加入了什么調(diào)料？為什么聞著會(huì)這么香？

喜歡吃麻辣燙的都知道，麻辣燙味道聞著就特別的香，很多人也會(huì)自己在家做麻辣燙，但是做出來(lái)沒(méi)有買的香，那是沒(méi)有掌握好技巧，麻辣燙聞著香，主要就是因?yàn)闇缀偷琢?，特別是底料，是用多種調(diào)料制作而成，聞著當(dāng)然香了，不過(guò)麻辣燙的配方也都不一樣，主要是比例掌握好。

二、麻辣燙制作步驟

1、準(zhǔn)備食材：草果5克、良姜3克、陳皮3克、肉蔻2克、靈草1克、梔子1克、桂皮2克、千里香2克、朝天椒3克、甘草1克、小茴香3克、草果1克、香葉3克、白蔻2克、山奈3克、丁香1克、砂仁1克、香菜籽3克、八角1克、花椒5克、干辣椒5克、麻椒5克、蔥50克、姜50克、蒜50克、黃酒10克、菜籽油200克、50克牛油、25克豬油、豆瓣醬250克、冰糖50克、奶粉120克、雞精20克、味精5克、鹽30克、牛肉粉7克、冰糖15克、胡椒粉5克、花椒粉7克、底料150克、牛骨湯10斤

2、把上面的香料混合在一起，放在料理機(jī)中打成粉，盛出20克香料粉放碗里，加入黃酒攪拌均勻，這樣炒的時(shí)候不容易炒糊，花椒、麻椒、干辣椒放在一起，加入一點(diǎn)溫水浸泡十分鐘，蔥姜蒜洗干凈，蔥切段，姜切片，蒜切片。

3、鍋里加入菜籽油，再加入牛油和豬油，熬制牛油、豬油融化，油溫五成熱把姜片蔥蒜放進(jìn)去，用小火炸制，把配料炸干炸出香味，炸成焦糖色撈出，加入豆瓣醬和冰糖，小火炒至冰糖融化，要不停地?cái)嚢瑁乐购祝?/p>

4、再把浸泡好的麻椒、花椒、干辣椒放進(jìn)去，翻炒均勻，全程都要小火，把里面的水分炒干，再把我們調(diào)好的香料粉倒進(jìn)去，關(guān)火翻炒均勻，翻炒兩分鐘，把香料粉的香味炒出來(lái)就可以了，底料就做好了。

5、鍋里加入牛骨湯，加入奶粉、雞精、味精、牛肉粉、鹽、冰糖、胡椒粉、花椒粉，再加入熬制好的底料，煮開(kāi)后煮二十分鐘，準(zhǔn)備自己喜歡的食材，煮制時(shí)間到后，把不好煮熟的食材放進(jìn)去，容易煮熟的食材后放，麻辣燙就做好了。

總結(jié)：這下大家都知道麻辣燙里面加了什么調(diào)料，聞著會(huì)這么香了，主要就是湯底和底料要做好，特別是底料，按照我上面的方法來(lái)做底料，保準(zhǔn)做出來(lái)的麻辣燙麻辣鮮香，鮮香美味，喜歡吃麻辣燙的可以試試。

感謝大家的閱讀和點(diǎn)贊，大家有什么問(wèn)題可以給我留言哦，祝大家生活愉快，事事順心，期待和您一起交流學(xué)習(xí)。

您好，很高興能夠回答您的這個(gè)問(wèn)題，麻辣燙在我理解其實(shí)就是麻辣火鍋的簡(jiǎn)便吃法，各地有各地的吃法和做法，很多人都喜歡吃包括我在內(nèi)，真正的正宗麻辣燙聞著香吃著香主要是因?yàn)樗臏?、料好，冒出的香味都是自然的香料中和而產(chǎn)生的香氣。而外面好多所謂的麻辣燙我們聞著香吃著香主要是因?yàn)樗鼈兺锩婕尤肓讼憔?，比如什么一滴香啦，骨湯精啦，還有牛肉精粉什么的，所以我建議如果想吃還是自己動(dòng)手做一些更加的安全放心，既然大家都喜歡，我今天就在這里分享一個(gè)我自己做麻辣燙的秘方，雖然很繁瑣但是吃起來(lái)不但美味還放心，希望大家喜歡，同時(shí)也希望我的回答對(duì)您有所幫助，喜歡的朋友可以關(guān)注我的頭條號(hào) 美食家彪哥 一個(gè)專門分享廚師做菜竅門、美食秘方的80后美食自媒體人。

原料：雞骨架、豬棒骨、，菜籽油0.5L、花生油0.5L、牛油400克、小米椒20克、干辣椒20克、麻椒50克、花椒100克、大蔥適量、生姜適量、大蒜適量、豆瓣醬2袋、桂皮7克、香葉1克、小茴香5克、山奈3克、陳皮4克、香茅草4克、大料10克、草果10克、丁香1克、白胡椒粒2克、豆寇8克 調(diào)料：二鍋頭、紅油、辣椒醬

第一步：將雞骨架、豬棒骨、放到一個(gè)桶里加上足夠的水大火燒開(kāi)，然后關(guān)到中火，慢燉6個(gè)小時(shí)成骨湯備用（記得水的量一定要足夠，如果中途需要加水也一定要加開(kāi)水，切記往湯里加冷水）

第二步：鍋上火、加入菜籽油、牛油、花生油燒熱，加入蔥姜蒜煸香，接著加入桂皮、山奈、陳皮、大料、草果、丁香、白胡椒粒、豆蔻、下鍋，接著將小米椒、干辣椒、麻椒、花椒用水清洗一遍倒入鍋中，小火慢炸出香味，然后將辣椒醬、豆瓣醬一起下鍋小火炸香，接著加入香葉和小茴香，最后加入適量的紅油，淋少許二鍋頭，小火慢炸一個(gè)小時(shí)，最后用的時(shí)候?qū)⑦@熬好的醬料盛一些倒入骨湯中即為麻辣燙的底湯了，然后隨意往鍋中加入自己喜歡的蔬菜煮熟即可。

先介紹一下自己，本人四川人，廚齡十幾年。以前自己在北京一超市檔口里做過(guò)麻辣燙，配方是交錢學(xué)的。目前在成都又想創(chuàng)業(yè)了，就想到了開(kāi)一家麻辣燙店（碗裝式），一想才知道，在成都是沒(méi)有麻辣燙的，但都說(shuō)川渝是麻辣燙的發(fā)源地，有人說(shuō)串串香就是麻辣燙，只是叫法不一樣，我不這樣認(rèn)為的，非要說(shuō)串串香就是麻辣燙，不如說(shuō)串串香是麻辣燙的升級(jí)版，因?yàn)槁槔睜C和串串香的加工制作和銷售模式上是有區(qū)別的。在川外，麻辣燙可以說(shuō)是滿地開(kāi)花，而在成都為什么卻沒(méi)有呢？先說(shuō)一下我自己的認(rèn)為，發(fā)源地是在川渝不錯(cuò)，但是那時(shí)候的麻辣燙不是碗裝式的，是像燒烤爐子一樣的長(zhǎng)方形條桌，把穿好的串串放在里面，這種模式的休閑餐，缺點(diǎn)太大了，所以現(xiàn)在很難再看見(jiàn)了。而后，在川外，特別是在北方，把這種模式與加工方法經(jīng)過(guò)大膽的改良，再迎合北方人的口味，這就是現(xiàn)在碗裝式的麻辣燙了，做成品牌的比如張亮麻辣燙，楊國(guó)富麻辣燙，這麻辣燙的前世今生，純個(gè)人觀點(diǎn)。

下面再說(shuō)一下，火鍋，冒菜，串串香，麻辣燙各自的優(yōu)缺點(diǎn)。我上面所說(shuō)的這些菜品，都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是都必須要熬底料，而底料的配方與方法都是大同小異的，不同的只是在吃法上和銷售模式上有所不同。有人會(huì)說(shuō)，既然底料都沒(méi)什么不同，那味道豈不是都一樣？如果你這樣說(shuō)，那可大錯(cuò)特錯(cuò)了，底料是都差不多，但是吃法上是有天壤之別的，正因?yàn)槌苑ㄉ系牟煌晕兜郎弦步^不會(huì)相同，比如麻辣燙與火鍋。第一，碗裝式麻辣燙屬于快餐，而火鍋屬于休閑餐。第二，麻辣燙是可以喝湯的，而火鍋是沒(méi)法喝湯的，因?yàn)槁槔睜C的湯量小，是可以熬高湯的，而火鍋的湯量太大，油量太多，除了單體火鍋外，所以火鍋店是絕不會(huì)有用高湯的。第三，打底也不一樣，火鍋打底是給火鍋底料加白開(kāi)水，雞精味精，干辣椒花椒等，而麻辣燙是給芝麻醬花生醬，蒜泥，高湯等。所以說(shuō)，火鍋的味道只是麻辣香，而麻辣燙的味道是麻辣鮮香，在北方，卻只注重鮮香。

既然，碗裝式麻辣燙在成都沒(méi)有，那么麻辣燙在成都有發(fā)展空間嗎？再說(shuō)四川人吃不慣麻醬，那又有什么調(diào)料可以代替麻醬呢？我想之所以在四川沒(méi)有碗裝式麻辣燙，就是因?yàn)檫@個(gè)原因吧。說(shuō)一下，麻醬可以曾加鮮香，但麻醬的主要作用在麻辣燙里起到使湯汁粘稠，讓湯汁能附著在食材上，這樣食材吃起來(lái)才更有味道。

能看到我寫這東西的，我想都是一些愛(ài)好餐飲，或是一些餐飲人吧，希望各位大神發(fā)表下自己的意見(jiàn)，小弟在此不勝感激！

哦！對(duì)了，樓上的問(wèn)題是麻辣燙為什么那么香？我認(rèn)為這問(wèn)題都是一個(gè)問(wèn)題，比如說(shuō)四川的回鍋肉為什么那么香呢？它香嗎？它不香嗎？那為什么香呢？又為什么不香呢？呵呵！

麻辣燙里有豬骨高湯劑增加湯奶白，麻辣劑使湯汁紅潤(rùn)，看起來(lái)香色味型都好。火鍋飄香劑滴幾滴在麻辣燙的湯中香味就飄的很遠(yuǎn)，誘來(lái)食客。

給大家看下配方就知道了

不能拉上川，火鍋糸例重慶保持本味，原味好一點(diǎn)。味道靠原材料自然味道，顏色。外地人不太知道火鍋，見(jiàn)紅就吃，紅分兩種“一種是中藥，一種是食品化工色素”。香也有兩種“本味香在吃后的回味，香精及其它調(diào)味品香在當(dāng)時(shí)”。吃后感受也有兩種，一種有回味，并留下吸引力。另一種吃后口干舌燥，謂口減退，去洗手間半小不完事，特別女孩們皮膚敏感，如長(zhǎng)期吃那種不妥當(dāng)?shù)幕疱仯瑫?huì)出現(xiàn)黑眼圈，雀斑，豆豆的反映，不信可試試。由于火鍋都是在煮中吃，時(shí)間也在一小時(shí)以上，所以鹽，味精，雞精等都不能直接放在鍋中煮，煮長(zhǎng)了會(huì)有化學(xué)反映，嚴(yán)重的會(huì)帶來(lái)身體不適。重慶是把調(diào)味品放在桌子上，讓你自已加。而成都不是的。在原材料上重慶大店堂都有自巳直接的進(jìn)貨渠道，辣椒基地，發(fā)料工藝。而成都就不太清楚。小火鍋，特別是串串香的原料來(lái)源主要是農(nóng)貿(mào)集市小灘位，所以存在不合格不健康的因素。火鍋中食品化工“色素”可能是對(duì)人體傷害最大的。如何識(shí)別是否加了色素。可用攴巾紙沾點(diǎn)湯料就可識(shí)別。飲食健康沒(méi)兩地之爭(zhēng)，互補(bǔ)最好。為人民提供健康，安全飲食。

我是做麻辣燙的一個(gè)地方有一個(gè)地方的味道，北方的湯底大多都加了牛羊肉香精牛羊騷味大南方人不接受得了，我在廣東做的麻辣燙我也嘗試過(guò)別人家的味道。大多數(shù)都是加了一滴香、透骨增香劑、濃縮鮮香粉等等很多食用香精。關(guān)鍵是加點(diǎn)不要緊問(wèn)題是加過(guò)量了。我以前接手別人店時(shí)他就教我五十斤左右的湯水加了半斤香精粉，我看了說(shuō)明書100斤湯水只能加一50克結(jié)果他50斤湯水放了半斤那么多我真擔(dān)心客人吃了會(huì)出事。后來(lái)我就學(xué)了川味麻辣燙的味道量就放少很多，畢竟廣東這地方不吃那么重口味現(xiàn)在一直都用川味的。不是我黑別人我建議大家別去吃那些遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞到香味的麻辣燙香精嚴(yán)重超標(biāo)了。吃過(guò)麻辣燙的都知道其實(shí)香味不是最重要的味道搞不好在香都白搭，現(xiàn)在生意勉強(qiáng)可以一年收入一二十萬(wàn)還是有的現(xiàn)在又在老家開(kāi)多一家我姐在管理生意比我這還好。做生意要講良心畢竟做的都是回頭客就等于是老朋友一樣，別說(shuō)吃得放心你賺的錢才安心！

無(wú)論是麻辣燙還是火鍋冒菜，聞著香都取決于它的底料和炒料技術(shù)，具體每個(gè)品牌和店鋪的配方不一樣，所以也不好具體描述是哪一種調(diào)料。另外炒料的手法和技術(shù)也決定食品的口味。

丁香