目前正是春暖花開的時節(jié)，做一道開江魚湯是最愜意不過的事情了。
其實南方人喜歡煲湯，是一種傳統(tǒng)的美食習(xí)慣，只要掌握了其中的加工環(huán)節(jié)，南方北方一樣都可以做出湯白鮮美的魚湯了。
具體環(huán)節(jié)如下：一，取新鮮的魚去除內(nèi)臟，反復(fù)洗凈，在魚的兩側(cè)橫切二至三刀，裹上干面粉。
二，勺內(nèi)入油，待油至六成熱時入魚煎至焦黃，再煎另一面。
三，勺內(nèi)入水燒開后，入煎好的魚，入料酒，鹽，姜蔥，胡椒粉，轉(zhuǎn)小火燉四十分鐘左右即可出鍋。
四，小提示：1，一次性放夠水，切勿中途加水。2，須用開水入魚。3，根據(jù)魚的種類，若多脂魚可少放油，反之少脂油可適當(dāng)多放點油，去腥。4，燉魚湯以淡水魚為宜。
其實這個魚湯燉出來好不好喝，以及是不是白色的，跟哪里的人做沒有什么關(guān)系，燉煮好喝的白色魚湯只要掌握幾點技巧就可以了。下面我們來解答一下這個問題，按照以下技巧操作，燉魚湯想不白都難。
事實上白色魚湯的本質(zhì)就跟其他一些白湯都差不多，基本上就是湯水中的油脂被沸水沖擊變成了細(xì)小的油滴，然后魚肉中一些水溶性的蛋白質(zhì)氨基酸會起到類似乳化劑的作用，讓油脂和湯水的距離無限拉近、最終融合，形成相對穩(wěn)定的白色“乳化液”，就得到了我們看到的白色魚湯。
技巧一：魚要油煎。
我們一般用來燉魚湯還是淡水魚比較多，體型也不會多么的巨大，所以魚本身的油脂就不太夠，這個時候我們就推薦將魚兩面煎制一下。這樣做既可以給魚湯提供足夠的油脂，也可以讓魚肉定型，不至于被燉煮的面目全非。而有些肥碩的大魚頭可能不用煎也能變白，是因為魚腦里面就含有非常多的脂肪、膽固醇之類的物質(zhì)，所以不額外添加油脂也可以燉出白湯，只不過時間上可能久一點。
技巧二：加開水燉煮。
上面我們也說到了，要想得到白色的魚湯，那么湯水中就需要溶解足夠的油脂和水溶性的蛋白質(zhì)氨基酸。可是如果我們在高溫油煎之后加入的是冷水，就會減慢這個溶解過程，還會使得一些油脂、蛋白質(zhì)凝結(jié)，無形中提高了燉煮出白湯的難度，可謂是得不償失的。而加開水進(jìn)去可以縮短整個烹飪的時間，也有利于食材營養(yǎng)物質(zhì)的釋放，何樂而不為呢。
技巧三：剛開始燉的時候火力不要太小。
各種白湯說的簡單一點都是“水包油”產(chǎn)生的液體，因為這些油脂被沸水沖擊成肉眼難以辨別的細(xì)小油滴，所以才會形成好像牛奶似得外觀。而要將本來與水涇渭分明的油脂變成小油滴，那要么是長時間的熬煮，要么就是加大沸水的沖擊力度，而魚這種食材跟豬牛羊不太一樣，它本身就不耐長時間燉煮，所以我們傾向于用相對強一點的火力來“滾湯”，通過加強沸水的沖擊，來讓油脂盡快變成“小油滴”。
除了以上3點基本性的技巧之外，下面再提供一些能夠錦上添花的注意點：
以上就是這次關(guān)于燉煮出魚湯白湯的分享了，歡迎有燉魚的行家評論分享、補充說明你的技巧哦！
想讓魚湯白，必須要油煎。但也有種做法不要油煎，就是長時間燉出來，魚湯熬到一定的濃度，湯就自然白。
兩種做法的魚湯，都白，內(nèi)容和品質(zhì)不一樣。不過都很美味。
首先選鮮活的魚，品種不限。刮鱗去肚收拾干凈，擦干水分，煎鍋熱油，煎到兩面帶焦黃。然后加開水淹住，放蔥姜甜酒釀，中火咕嚕30分鐘，湯就濃白如乳了，再放鹽調(diào)好咸淡，撒點蔥花點綴，關(guān)火出鍋裝盆上桌。
鮮活的魚，或者海鮮魚，收拾干凈，直接的冷水下鍋，蔥、姜、甜酒釀、熟豬油一起放進(jìn)去，燒開后轉(zhuǎn)中火偏小燉1小時。待到湯白放鹽調(diào)好咸淡，放胡椒粉去腥提香，香菜或蔥花點綴出鍋裝盆上桌。
并不是南方人做魚就能做出白色的湯，掌握方法和竅門，北方人一樣可以做出乳白色的魚湯。
魚湯發(fā)白是因為魚中的脂肪，經(jīng)過高溫乳化融入水中，變成脂肪的小顆粒，所以湯變的乳白。這個其實不管哪種魚，都可以熬出乳白色的魚湯，只要魚夠新鮮！
2.熬出乳白色魚湯的關(guān)鍵，必須要先煎
魚經(jīng)過油煎，可以把表皮的脂肪釋放出來，加上煎魚的油，這樣魚湯很容易出現(xiàn)乳白色。煎魚的油如果選擇豬油的話，那么魚湯會更加的濃稠乳白。因為豬油的熔點比較低，很容易乳化融入湯中。
3.煎魚后添開水
魚煎好后，一定要倒入開水。這樣開水的溫度和魚的溫度差不多，魚和油中所含的脂肪，很容易融入到水中。如果用涼水因為“熱脹冷縮”的原理，魚湯很難發(fā)白。
4.添加調(diào)味料醋
魚煎好以后，先用醋烹一下鍋，然后加開水。因為醋有軟化鈣質(zhì)的作用，還可以去腥增香。所以加醋烹鍋的魚湯，滋味鮮美而且鈣質(zhì)會很快的析出到湯中，這樣的魚湯會很有營養(yǎng)。
5.火候
如果不喜歡加開水，也不愿意用油煎魚。那么這個笨辦法也是不錯的，就是大火燒開轉(zhuǎn)小火慢熬，一直把魚中的脂肪熬出來，這樣做時間比較長，所以湯要多加，一般需要至少半個小時以上。不過這樣熬出的魚湯，滋味和營養(yǎng)更加豐富，就是費火費時！
北方的魚湯一樣可以做成白色的或濃點的黃白色的，只是你不會做罷了，別整什么南方北方的，好像你要在南方就能整出來白色魚湯似的，哈哈。
我家就在三江平原，黑龍江、松花江和烏蘇里江三江交匯于此，淡水魚資源豐富，在江邊熬什么鯽魚湯、老頭魚湯、嘎牙子湯……什么燉三花五羅十八子的……基本哪個湯都是可以燉乳白色的或淡黃泛白色的，如果燉的狠了第二天早上都能變成美味的魚凍了，沒啥值得大驚小怪的。
（文/海鮮進(jìn)出口since1993）
謝邀。
奶湯魚頭，無論是南方還是北方，都是一道讓人垂涎欲滴的美食。
“魚頭肉質(zhì)滑嫩，湯汁如奶，色鮮味醇，入口綿香。”這是對上等地道奶湯魚頭的贊賞。
由于魚頭富含膠原蛋白，魚頭湯不僅味道鮮美，更是具有滋補養(yǎng)顏之功效。
適合做魚頭湯的莫過于鮮淡水鯽魚、鰱魚。
海水魚不適合做魚頭湯。
千島湖、雪野湖等大型湖泊出產(chǎn)的大鰱魚，是奶湯魚頭的首選。
一個重達(dá)10斤的鮮魚頭，沉甸甸的讓人充滿期待。
奶湯魚頭不需要復(fù)雜的佐料，簡單點的只用蔥、姜、白芷即可。起到提鮮、去土腥的作用。
做出奶湯色最關(guān)鍵的一個步驟是煎魚頭！
做出奶湯色最關(guān)鍵的一個步驟是煎魚頭！
做出奶湯色最關(guān)鍵的一個步驟是煎魚頭！
煎至魚頭變色，下足夠的礦泉水。
大火燉開，然后小火慢熬30分鐘，以木柴灶為上。魚頭的膠原蛋白慢慢融入湯汁，呈現(xiàn)出奶脂色。
出鍋前10分鐘加適量鹽。
最后點綴香菜上桌。佐以白胡椒亦可。
純天然奶湯魚頭。無奶粉，無豆粉，無添加劑。
此法非常適合家庭美食。
（剛剛劃入濟南的雪野湖，有幾家魚頭老店據(jù)說是出自宣統(tǒng)年間的御廚之手）
一邊吃著美食，一邊享受美景。
真乃人生一大快事。
歡迎關(guān)注《鵲華煙雨明湖風(fēng)》，美食旅游文化傳播者
先煎，不要煎糊，再放開水煮。
為什么南方人做的魚魚湯是白色的？其實這和南方北方做魚方法沒有關(guān)系，魚湯不會發(fā)白，只是因為燉魚時沒有先用油煎過，這是一個公開的秘密，經(jīng)常做魚的人都知道。要想魚湯達(dá)到乳白色還需要注意一些細(xì)節(jié)。
在燉魚的時候把魚洗干凈，不要去除魚頭（魚含高蛋白，這油煎過以后更容易使湯發(fā)白）。然后開中火把鍋加熱，用生姜塊把鍋底均勻涂抹一遍（為了煎魚不沾鍋和加色），倒入適量油，在油溫達(dá)到微冒青煙時把魚放進(jìn)去，小火慢煎，等魚煎到金黃色翻轉(zhuǎn)另一面繼續(xù)，兩面都煎到金黃色時就可以了（掌握好火候，煎的時間短魚容易爛，煎久了又沒鮮味）
后續(xù)把鍋洗凈，放入煎好的魚，調(diào)味料，清水（溫水加色但也加腥味，所以不建議用），開大火燉五分鐘，再小慢燉半個小時開鍋，再加一點點香油，乳白色的鮮魚湯就完成了。
說到燉魚湯，那可是我們?nèi)莸囊坏捞厣穗龋瑹豸~湯不僅是家常菜肴，還是閩南晏席上不可或缺的一道菜，燉出來的魚湯呈奶白、濃稠狀，魚肉鮮甜軟嫩，營養(yǎng)又美味，是一道老少皆宜的美食，還被產(chǎn)婦當(dāng)成一道滋補營養(yǎng)品。其實哪里人燉的魚湯不重要，重要的是燉魚湯的方法，只要方法對了，燉出來的魚湯不僅是白色的還特別好喝。要想燉出來的魚湯是白色的，又特別好喝，主要有以下幾個小技巧：
1、 用來燉湯的魚要夠新鮮，經(jīng)過冰凍的魚，肉質(zhì)會變硬，更適合用來香炸或水煮醬油。
2、 燉魚湯時，魚要先油鍋煎至兩面金黃，經(jīng)過香煎后的魚，魚皮不容易破，還可去除魚腥味。
3、 燉魚湯時要用大火，用大火燉出來的魚肉質(zhì)才會緊致，不松軟。
4、 燉魚湯時要加冷水，用冷水燉魚方可燉出奶白濃稠的魚湯。
分享一款清燉海鰱魚，燉出來的海鰱魚，魚肉呈片狀，魚湯呈奶白色，特別鮮甜。
【食材】：海鰱魚3條、姜1塊、當(dāng)歸1塊、蔥1根、枸杞1小把
步驟1、 魚去除魚鰓、魚肚，用清水沖洗干凈，魚肚里的血水、黑色膜要處理干凈。
步驟2、 姜切片，鍋熱后倒入適量油，放入魚大火煎至兩面金黃色，煎時要注意，剛下鍋的魚不要翻動，以免破皮。步驟3、 魚煎好后倒入適量冷水，水量要末過魚表面再多一些，將當(dāng)歸、枸杞放入，大火煮至湯汁濃稠呈奶白色，撒上蔥段，加少許鹽調(diào)味即可。
1、 燉魚湯時可加些豆腐或白菜一起燉，可提味增香，豐富湯汁的味道。
2、 用來燉魚湯的魚可選1斤左右，像鯛魚、海鰱魚、黃赤魚，這些魚都特別適合用來做魚湯。
關(guān)于為什么南方人做的魚，魚湯是白色的特別好喝，自己在家怎么做魚湯都不白，就分享到這里了，其實哪里人做的魚湯都會好喝，關(guān)鍵是方法對了，掌握燉魚的小技巧，就能燉出魚湯是白色的，又特別好喝。
一屋三人，三餐四季，我是李家媽媽美食。感謝您的關(guān)注、點贊、轉(zhuǎn)發(fā)和支持。
要想魚湯發(fā)白，如牛奶般濃白順滑，好喝！其實特別簡單，并不是南方人的專項，但凡掌握了這3個小竅門！任何人都能輕松做出來，且只要短短的10分鐘就行了。
不管是魚湯，還是骨頭湯、雞湯，要達(dá)到湯白濃郁，都有一個共同點！就是將其含有的脂肪游離出來，乳化后就變成了奶白色。根本不用加任何添加劑，諸如椰奶、三花湯奶，牛奶之類的。接下來，說下該怎么操作。
——竅門一：先煎或炸。
如果魚沒煎直接煮湯，雖然也能變白，但耗時非常長，起碼得一個小時以上，且煮出的湯色不濃，不夠乳白。因為水的沸點最高是100度，不足以將脂肪游離破碎出來，相比之下，魚煎炸時，由于溫度遠(yuǎn)比前者高，很快脂肪顆粒就乳化。此時，再加水一煮，湯就變白了。
——竅門二：開水煮制。
許多人認(rèn)為冷水和開水煮出的魚湯是一樣的。實則不然，加入冷水的后，溫度瞬間降低，帶來了3個壞處！首先是有部分脂肪顆粒或凝固，或隱藏起來，延長了變白色的時間；其次是加入冷水會激發(fā)出魚腥味，影響魚湯的鮮香；最后是煮好魚湯濃度稍差，如同稀釋過后的牛奶！所以，務(wù)必加開水。
——竅門三：火候問題。
加入開水后，要轉(zhuǎn)成大火伺候，一分鐘就變白，然后再轉(zhuǎn)中火，煮個十來分鐘，進(jìn)一步熬出味，以及加深濃度。如此煮出的魚湯口感絲滑，湯色奶白！
1、魚要選厚實飽滿的，含有的脂肪多，故煮湯易白。
2、魚要先放血，和刮去表面的黏液，以及刷去魚腹的黑膜，不僅能最大的減少腥味，吃著更健康，更美味！
3、煎魚時，采用熱鍋涼油，放入魚先不要翻動，靜置20秒，再晃鍋煎制定型，翻面。保證不粘鍋，魚皮完整，魚肉緊實，不散爛。
4、煎魚時一同下入姜片，去腥的效果勝一步。
5、要想魚湯好喝，調(diào)料得大道至簡！才能體現(xiàn)出魚的獨有的鮮味和口感，建議放姜片、胡椒粉去腥，鹽調(diào)咸淡味，少許香菜末增香足以！
佘小廚（完）