貴陽脆哨的做法是什么？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：說實(shí)話，在我剛聽說到“脆哨”這個(gè)東西時(shí)，我還真沒能把它和食物聯(lián)想在一起，甚至一直以為脆哨它是一種樂器，一直到自己后面認(rèn)識了一個(gè)貴州朋友后，這才明白脆哨原來竟然是一種食物，而且還是一種貴州人民非常愛吃的“家常美食”。
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“脆哨”——這是一種由豬肉油炸制作而成的半成品美食，起源于貴州貴陽，一般主要是以帶肥豬肉油炸后，加以生抽、鹽、陳醋、白酒等調(diào)味料炒干炒香制作而成，由于成品脆哨具有酸、甜、咸、香、脆等多重味覺，加以營養(yǎng)開胃，下飯下面等諸多可搭配性，所以目前脆哨已經(jīng)成了貴州當(dāng)?shù)刈顬橄矏鄣拿朗持唬蚀怂赜小百F州脆哨”之稱，也叫貴陽脆哨，下面話不多說，直接進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。
【“貴州貴陽脆哨”的正宗做法——家常版本】——特點(diǎn)：酸甜咸香、開胃解饞、下飯下酒下面、老少皆宜、做法簡單、一看就會。
【主料】：新鮮五花肉1500克（要三線的五花肉，如果買不到就用前夾肉加3成肥肉來做）
【配料】：酒糟適量（就是甜酒、也叫米酒、酒釀，各地叫法不同，這個(gè)不能少）
【調(diào)料】：水、醬油（或生抽兌老抽4:1）、白糖、陳醋、食鹽適量
——【開始制作】——
①：先把新鮮五花肉切方形大塊，冷水下鍋焯水水煮，水開后繼續(xù)煮3分鐘左右至肉塊完全熟透，撈出過涼水降溫，瀝干，將略肥那半與略瘦這半對半切開，然后均改刀切成1厘米左右小肉塊，分開盛放，備用。——（注意，做脆哨選用的肉一定要肥瘦分開切好裝好，因?yàn)楹竺嫘枰珠_下鍋）。
②：取一干凈小碗，依次加入醬油1湯匙、陳醋2湯匙、食鹽1小勺、白糖少許拌勻成黑色調(diào)味醬汁，備用。——（注意，這里所有調(diào)味料中除酒糟外都要提前拌勻，后面解釋）。
③：起鍋下入少量的油晃鍋潤鍋，將之前切好的偏肥肉粒先下鍋，保持中小火慢慢煸炒，盡量炒出里面多余的油脂。——（注意，先炒肥的后炒瘦的，并且要中小火慢炒，這樣出油的速度剛好）。
④：大約炒上3分鐘左右，炒至肥肉粒整體開始縮緊呈Q彈狀態(tài)時(shí)，將略瘦這半的肉粒下鍋一同煸炒，繼續(xù)翻炒2分鐘左右炒至肥瘦肉開始均勻冒油回縮時(shí)，將炸出的多余豬油全部倒出。——（注意，翻炒時(shí)一定要時(shí)刻注意瘦肉的肉質(zhì)變化，不要炸的太硬，要稍微回縮但還有口感的時(shí)候就倒出炸油）。
⑤：倒出所有豬油后，下面開始第一步的調(diào)味，將之前調(diào)好的黑色醬汁取一半倒入鍋內(nèi)，保持小火慢炒讓肉粒與醬汁混合均勻入味。
⑥：待鍋內(nèi)醬汁炒出濃香，汁液開始收干時(shí)，進(jìn)入第二步上色，將剩余的一半醬汁倒入鍋內(nèi)繼續(xù)保持小火慢炒，炒至第二波醬汁再次即將收干時(shí)，倒入酒糟1.5湯匙增香增味，冒泡即將完全消失時(shí)，關(guān)火離鍋，快速顛鍋幾下肉粒即可出鍋裝盤。——（注意，酒糟一定要在調(diào)味汁后面放，后面解釋）。
出品圖：這樣一道色澤誘人、香味撲鼻、酸甜咸香、營養(yǎng)開胃又百搭的貴州脆哨就做好了，看著是不是很想吃呢？
——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——
1、為什么做脆哨一定要用均勻帶肥的五花三線肉制作？不帶肥肉的不行嗎？
答：........嚴(yán)格意義上來講，貴州本地制作脆哨一般主要是用肥瘦相間的豬脖肉來制作，這樣的肉制作脆哨口感最好，價(jià)格最合適，但是豬脖肉本身是豬的脖子肉，多少會帶有豬的淋巴肉，因此這樣的肉在我們自己家里吃的話算不得好肉，不太首推，因此要想做到口感幾乎相同但吃著更加放心的肉，建議首選有三線的五花肉，至于為何做脆哨一定要用帶肥的肉來做是因?yàn)榇嗌谥饕v究的是“脆”的口感，“先脆后味”是關(guān)鍵，因此如果用的純瘦肉來做，那脆哨炸的短了會偏軟，炸的長了又會被炸的太硬，不會發(fā)脆，而純肥肉則直接做成油渣了，吃著雖脆但容易膩，因此二者結(jié)合是做好又香又脆又美味脆哨的最好選擇。
2、為什么調(diào)味料除了酒糟都要先混合在一起再用？有何講究？
答：........這里這點(diǎn)也很關(guān)鍵，由于酒糟在脆哨內(nèi)的主要作用就是讓脆哨更加香脆，并且酒糟本身屬于易揮發(fā)物，遇到高溫更是如此，因此如果過早和其他調(diào)味料加在一起一同下鍋，那么一是酒糟會在調(diào)味過程中過早揮發(fā)，導(dǎo)致最終成品口感不脆，二是過早與其他調(diào)料混合也會同時(shí)稀釋掉其他配料調(diào)味的效果，綜上2點(diǎn)，建議酒糟最好是單獨(dú)分開加入為佳。
3、為什么炸脆哨時(shí)必須肥瘦肉分開下鍋炸？
答：........這個(gè)之前也有分析過了，因?yàn)榇嗌诒旧碇饕侵v究“香脆”口感，而瘦肉本身比肥肉密度要高，水分要低，所以在油炸方面就相對肥肉會不那么耐炸，因此要是與肥肉一同下鍋油炸，肥肉部分會還沒有完全炸出油，瘦肉部分就已經(jīng)提前炸干了，會導(dǎo)致最終成品口感偏油膩且瘦肉部分偏硬，吃著體驗(yàn)就很差，因此建議最好是肥瘦肉稍微區(qū)分一下提前切分開，之后油炸的時(shí)候先炸肥肉后炸瘦肉，這樣整體出品的脆哨吃著就能口感剛好且不油膩了。
4、為什么酒糟必須在調(diào)味汁后加入？先加不行嗎？
答：........由于前面也已經(jīng)解釋過酒糟本身不耐熱易揮發(fā)了，因此如果加入在調(diào)料汁之前，酒糟的香味會過早揮發(fā)掉導(dǎo)致加入效果較差，并且調(diào)料汁本身含水量較多，如果加入過晚需要炒更長時(shí)間導(dǎo)致脆哨口感發(fā)硬；并且調(diào)味汁選擇加入在前，還可以讓脆哨先保證吃足調(diào)料入味均勻，綜上多點(diǎn)來看，酒糟最好是選擇在調(diào)味汁后加入為佳，并且是最后加入為佳。
——》貴州脆哨之“技術(shù)小Tips”：
（1）做貴州脆哨前，選肉是關(guān)鍵，最好是肥瘦相間的肉，這是炸出來吃著口感酥脆不發(fā)硬的關(guān)鍵前提。
（2）做貴州脆哨之前，豬肉一定要焯水一次，這一步焯水有2個(gè)關(guān)鍵目的：一是去除肉內(nèi)的血水和腥味，讓脆哨即使在沒有加入任何蔥姜蒜和香料的前提下保持鮮香，二是先焯水煮熟一遍的豬肉可以有效吃足水分，保證后續(xù)油炸過程中豬肉整體的受熱更加均勻，不至于產(chǎn)生油炸豬肉局部燒糊的現(xiàn)象，這也是做好脆哨的一個(gè)常用關(guān)鍵小技巧。
（3）做貴州脆哨的過程中“不要加蔥姜蒜”！切記！因?yàn)檫@是一道水分極低的半成品，如果過程中又加入了蔥姜蒜等配料，雖然做出來的脆哨可以更加鮮香誘人，但在存放時(shí)間上將會大大降低，非常容易發(fā)生變質(zhì)變味，因此您如果不是急著馬上需要拌面拌粉吃或用作炒菜等方式食用，建議最好是不加蔥姜蒜且用密封容器存放為佳。
（4）做好貴州脆哨，除了調(diào)味料搭配比例很重要以外，在下鍋方式上的理解也很關(guān)鍵，之所以要先把酒糟以外的調(diào)料提前拌勻是為了方便后續(xù)調(diào)味更快入味，因?yàn)橛驼ù嗌诘倪^程中溫度是很高的，調(diào)味步驟要是太慢都會導(dǎo)致入味效果不一致，口感上也會產(chǎn)生不同；另外，一定要記住調(diào)味汁需要分2次下，第一次主“調(diào)味”，第二次“主上色”，只有分工明確，了解步驟本質(zhì)，才能信手拈來的做好每一道美食。
（5）做好的脆哨不但可以直接食用，還可以搭配其他配料做各種炒菜，味道都別具一格、鮮香誘人、下酒下飯（喜歡香味重的同學(xué)可以在調(diào)味汁內(nèi)先拌入點(diǎn)十三香）。
結(jié)語
其實(shí)做好一道味道正宗的貴州脆哨還是挺簡單的，主要是大家一定要選好肉，調(diào)好調(diào)料，掌握好下鍋的順序外加愿意多上手實(shí)操制作，那么相信您即使是廚房小白也能很快做出一道全家人都愛吃的“美味脆哨”！我是“麟大官人”，一個(gè)相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯(cuò)或有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
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