千年古城梅州，有“客都”之稱，中原人“衣冠南遷”到這里，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味……
客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即“飯有飯香，肉有肉味”。有所謂“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃”的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。客家菜講求四時節氣，有“冬羊、夏狗、春雞、秋鴨”之說。
釀菜
客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。
釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里。有釀豆腐、釀苦瓜等等。由于客家對釀情有獨鐘，把其他包進去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫“豆腐釀”。
1釀豆腐
材料:板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、咸魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等 做法： 1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，咸魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用； 2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起； 3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起； 4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香姜片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。 附注：中原“衣冠南遷”的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡“釀”入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。
2麻包袋（釀油豆腐）
材料：油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇調料：姜末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量做法：1、芋頭蒸熟制成泥。2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐里面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。附注：在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。
3釀苦瓜
料：苦瓜500克，五花肉250克。調料：糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、蔥末、姜末各適量。 做法： 1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。 2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。 3、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水淀粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。 附注：客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。
4茄子煲
材料：長茄子兩個，梅香咸魚肉30克（沒有的話可以用其他的咸魚代替），豬肉碎50克，花生油50克，生抽10克，蠔油10克，玉米淀粉5克，蒜頭一個，水適量。
做法：
1、把茄子去皮，切成比較大的茄條塊，蒜頭切片，咸魚切成細粒。
2、熱鍋下40克花生油，把茄子放入鍋內翻炒，讓茄子充分吸收油分，吸收了油分的茄子很快就會軟了，然后把茄子倒出放在一邊備用。
3、熱鍋下10克花生油,把蒜頭放入鍋內翻炒，然后放入豬肉碎翻炒至變色，把咸魚碎放入炒出香味，把茄子放入翻炒。
4、在碗內放水、生抽、蠔油、玉米淀粉攪拌均勻成為混合醬汁，倒入鍋內，燜茄子。
5、取一個砂鍋，把茄子和肉碎放入砂鍋內，蓋上中火蓋子燜5分鐘，魚香茄子煲就做好了。
5釀腐卷
材料：腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等做法：腐卷皮用釀醬卷成圓柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黃色。附注：一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春卷。這個是家庭式的版本：1、冬菇浸軟去腳，揸干水，蒸10分鐘，切絲。2、筍肉洗浸切絲，揸干水。3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。
6釀蛋角
材料：
雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。 做法： 1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。
2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。 3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。 4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。
5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。
6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。
附注：
釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人“好食撈大角”的要求。
雞
客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。
7鹽焗雞
材料:重1500克左右的肥嫩雞亂1只（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.姜片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。做法:1、紗紙一張刷上花生油待用。2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然后用精鹽3.5克擦勻雞腔，并放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將余下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然后裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙姜末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。附注：咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。
8客家咸雞
材料：農家閹雞、沙姜做法：1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園里放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。2、用粗鹽和沙姜粉(由于沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，使雞的皮和肉松弛，在腌制時易于吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時，這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。4、把腌好的雞用清水沖洗干凈，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。附注：咸雞是傳統的客家菜，也叫“外婆雞”。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才舍得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節后女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫，經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！
9娘酒雞（雞炒酒）
材料：雞、姜、糯米釀的酒做法：1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最后放適量酒煮。2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。附注：1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。
10豬肚煲雞
材料：新鮮豬肚，嫩雞各一只。做法：1、材料處理干凈后，用布把雞、豬肚擦干。豬肚切開10厘米的小口。2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人參，胡椒粒等配料放入雞內。3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外面糊上濕黃泥。4、把這個團，晾干一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。附注：這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。
11三杯雞
材料：
嫩子雞一只，豉油、豬油、甜米酒各一杯，姜塊，蔥，小麻油適量。做法：1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入姜塊、蔥白段少許，不放水。2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜，加入少量小麻油即可。
三杯雞特點：三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的制作歷史。其獨特之處在于烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。
12水晶雞
材料：雞、胡椒粉、姜做法：1、買一只雞，拔好毛，不要開胸； 3、鹽大概1/2湯匙，倒在手里伸進雞的內腔涂抹，盡量均勻； 4、倒3/4湯匙的胡椒粉，涂抹雞的內腔；（視自己情況增減） 5、然后把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉涂抹一遍； 6、切幾片大的姜片放在電飯煲里，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟后粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在姜片上。 7、放好后，什么都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！
丸
客家話“丸”同“圓”同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說“食唔完”（吃不完）拿個好彩頭，跟“年年有余”差不多。所以，只要有喜席，保準少不了肉丸。
13牛肉丸
用料：
鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）制法：1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等咸宜。附注：1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌
14客家搏丸（豬肉丸）
用料：鮮豬腈肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１０克）、薯粉（３０克）制法：1、將鮮腈肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成腈肉膠。2、用手將肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮水面為準）取起，燜、炒等咸宜。附注：1、腈肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，制成的肉丸便不爽滑。2、搏丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使肉丸變韌。3、搏丸是客家肉丸的統稱，包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。由于豬肉丸比較常見，所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。
15斂蒸肉丸
做法：1、配好料：豬前胛肉、冬菇、番薯粉。
2、豬肉與水發冬菇一起剁好。
3、加番薯粉、鹽，不要加水撈勻。
4、做成肉丸，上鍋蒸15分鐘。
16魚丸
材料:魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片，雞油各20克，香菇2個，熟火腿10克。做法：1、將魚丸在沸水中汆一下。2、另用砂鍋將雞湯煮沸，將魚丸放入，加精鹽，味精和豆苗。熟筍片、香菇沸水略汆后在魚丸上間隔擺放，四周以金針菇襯托，淋上雞油即可。附注：1、客家人講食魚丸諧音“食唔完”，過節好兆頭的菜。2、現在自己打魚丸的比較少了，買多。其做法與搏丸類似。3、如果是買回來的魚丸，則以煲缽煮比較好。
17蘿卜丸
材料：白蘿卜、五花肉、香菇、蝦米。 做法：1、蘿卜洗干凈，去皮，用擦具擦成絲。把蘿卜絲用鹽腌一會，待出水后把水擰掉，然后攤開晾涼。2、香菇、蝦米洗干凈，用刀搗碎，再把肉剁碎，起油鍋，放進去油鍋過過油，然后關火。3、把晾涼的蘿卜絲放進菜盆，加入生粉（量很關鍵，感覺混攪后手感粘粘的就行），跟香菇等配料加上鹽一起混攪。4、然后用手捏成團（握的時候稍微加一點點力，感覺蒸的時候不會松散就行），放到蒸籠里。猛火蒸20分鐘即可。附注：也可以下油鑊煎，再用砂煲煲。
鵝
18客家燜鵝
材料：鵝一只（約6斤），胡蘿卜配料：胡蘿卜、橘子皮、姜、八角、馬蹄，花雕酒、醬油、鹽、油。做法：1、下油，爆香姜片，放入斬好的鵝肉，翻炒至變色。2、加入胡蘿卜、調味料、上湯，大火燜開轉小火，燜兩小時，轉入火鍋，邊吃邊燜！
鴨
鴨，在客家人的印象中并不怎么好。傳統不上大席，俗話說“尖嘴（雞）唔請，請扁嘴（鴨），系乜唔高興。”但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。
19仔姜炒仔鴨
材料：仔鴨1只、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。做法：1、將仔鴨遲好，煺毛，去內臟洗凈，斬小塊。仔姜洗凈刮皮，切成菱形小片。香蔥切段。2、將斬好的鴨，用精鹽、料酒抓一下。3、炒鑊置旺火上燒熱，加入大油，將油燒滾后，把鴨子倒下去翻炒，然后把姜片、蔥段入鍋炒幾下，放料酒、醬油、湯、味精再炒一會，勾芡盛入盤中即可。附注：1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒，殺后用冷水將鴨毛潤濕，用少許洗衣粉搓揉鴨毛，然后用熱水燙（80℃），熱水中加入一湯匙食鹽，去毛時，順著毛推，這樣，夾在粗毛之間的絨毛可一并除盡，即所謂“遲雞刌鴨”。2、姜用大塊的仔姜。3、此菜為客家人秋日應節菜。
20臘鴨
用臘鴨做的菜很多，蒸臘鴨、香芋臘鴨煲、臘鴨芥菜煲等等。
狗肉
狗肉不上宴席。客家人有“細狗補腎，大狗補血、老狗去風濕”的講法。出名的菜有寶安沙井燉乳狗、惠州開煲狗肉、梅州燜狗肉、連州東陂臘狗、燒乳狗、藥材燉乳狗、麒麟脫胎等。
21開煲狗肉
開煲狗肉做法說簡單也簡單，但做得好味也難。先將烏毛狗在池塘浸并放血，用沸石灰水遲凈毛，然后原只燒至金黃，然后斬成塊件。烹制時要用“三件寶”——陳皮、老姜、禾稈草。先用禾稈草把狗炙過，燒去寒毛，燒出肉香；再加老姜調制，去掉腥味；然后加陳皮，既香口又能幫助消化。另外再加入桂皮、柑子葉、酒、鹽、味精等炒勻，轉入砂煲慢火煮，最后搭上蒜苗、生菜邊煮邊吃，其味無窮。
22原味燜狗肉
做法：
1、狗肉斬件洗凈；
2、鮮姜去皮切厚片、自家曬制的隔年老橙皮適量、鹽漬酒糟適量、曲粉適量，備用；
3、煮鍋注入清水，加少許精鹽，大火煮開后，放入狗肉，待水重新滾起，中火煮約兩分鐘，撈起瀝干水分；
4、炒鍋加熱，用農家花生油將鹽漬酒糟爆香，鏟起備用；
5、炒鍋加入適量花生油，加熱，放入狗肉炒香后，注入適量清水，放入姜片、橙皮、酒糟，加蓋滾起；
6、將狗肉轉入砂鍋，中小火慢燉，至狗肉軟爛適中時，調入適量精鹽，用適量曲粉調色，即可。
牛肉
客家人對牛是心存敬畏和感激的，不輕易遲牛，因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼，據說因為牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛，大體就分兩部分，牛肉和牛雜。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟，用柴火慢慢熬，第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺，這是小孩子的至愛，一角五分錢，由你慢慢嚼。
客家人講炒菜有三難：炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。
23蘿卜牛雜
材料：
牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿卜一斤， 調料：香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。 做法：1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切后放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。 2、白蘿卜：沖洗干凈、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿卜皮。 八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。 3、蔥、姜、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。 4、把蘿卜裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開后，把蓋子拿走繼續大火煮蘿卜。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下后就全部倒入沸騰的蘿卜湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時后再來揭鑊放鹽。附注：蘿卜牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。
24炒牛百葉
材料：牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、姜末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。做法：1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。2、炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。
羊肉
羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，“騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩谷”。早禾米雖然煮飯無成，但清香。
25羊肉煮酒
材料和調料：
以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生姜、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。
做法：
1、首先，羊肉洗凈、斬塊；接著，飛水；然后，羊肉清水上鍋煲2個小時。
2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生姜洗凈切片；準備好客家娘酒。
3、羊肉煲了2個小時后，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。
4、加入客家娘酒煲滾即可。
26燜羊肉
材料：連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，姜3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。調料：鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白胡椒粉各少許，水淀粉1大匙。做法：1、羊肉切成4厘米見方小塊，洗凈，放入干鍋中翻炒至水分收干備用。2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、姜片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最后勾芡，撒上香菜點綴即可。附注：由桂皮、八角及老姜構筑成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口后風味極為香醇。
魚
27清蒸鯇魚
鯇魚一般都是過年搗魚丸，平時則以燜魚、汆湯為主。這兩年，河源的清煲草魚很有名氣。
材料：鯇公一條，姜、蔥、香菜、黃酒適量。
做法：1、將初加工的魚洗凈，擦干水分，用鹽6克把魚里外擦遍；
2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、姜，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。
3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。
附注：此菜講究火候，清淡適口，風味別致。 關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。
28客家剮魚生
剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為“魚生”在客家話中與“唔生”同音，不好聽，所以一般都說“剮魚生”，“剮”音“假”，為吉利，也因為“剮”是制作的刀法，宰黃鱔也喊“剮黃鱔”。日本人一開始叫魚生也叫“切身”，因與“切腹”忌，才叫“刺身”的。
客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。
食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然后各自夾到一定份量到自己的碗里與各人所需要的配料如花生米、姜絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。
29欖角蒸鳊魚
材料：
(1) 鳊魚 1 條，約 1 斤 2 兩。 (2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚身。 (3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁) 調料： 豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙 做法： 1、鳊魚宰凈，滴干水份，置于碟上。將欖角沖洗后切小粒，鋪于魚身上。2、鑊中注入清水，水大滾后將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。3、蒸后，將魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調味料倒入，煮至起泡，然后淋在魚身上就完成。
30鯽魚汆湯
做法：
1、買新鮮現殺的鯽魚兩條，個頭要適中。洗的時候要把魚鱗全部弄干凈，魚肚里也要洗凈，免得湯有腥味； 2、洗好后，在魚身上涂抹適當食鹽，腌放十分鐘； 3、準備好香蔥三根，洗凈，打結備用； 4、切好姜片若干（根據魚的大小和量）； 5、均勻涂抹姜汁于鍋內（防止魚皮粘鍋），倒入色拉油，點火； 6、油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入姜片，把火調大； 7、煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色； 煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透； 8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸； 9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。
豬肉
傳統的皇帝祭奠用的三牲“豬、牛、羊”里有它，平民百姓的小三牲“豬、雞、魚”里也有它，簡裝版的三牲“豬肉、雞春、魚（或者魷魚）”里同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。
一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。結婚生子無法辦席，冬至臘月無法臘肉。
百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明里，他寫道“這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的”，攝于1905-1930年間。
“家”字，從“豕”，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那么鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對于小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。
但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。
31腈豬肉汆湯（三及第）
材料：頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。做法：1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。
2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。附注：這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放姜。腌面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。
32客家豬肉湯
材料：頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。做法：1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。2、撒點蔥花即可。附注：這是豬肉燉湯版本。
33紅燜豬肉
材料：五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等制作：1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。2、然后用油煎，炸好后放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。附注：1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。2、味濃香且不油膩。
34梅菜扣肉
材料：帶皮豬五花肉l000克，梅干菜200克，醬油20克，清油l000克。做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里。
35香芋蒸排骨
材料：芋頭，軟排骨配料：醬油、豆豉、蔥、姜絲、白酒、生粉做法：1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。2、然后加入芋頭粒、豆豉，蔥、姜絲，調味擺好之后放入鑊中蒸十五分鐘。
36客家炒豬肚
豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔里頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水平的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家咸菜來炒。
材料:鮮豬肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿卜片、生冬菇適量。做法:1、蘿卜切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。2、豬肚洗凈,切成長約7-8厘米,寬約4-5厘米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾干水(晾干水很重要)。3、上鍋,將生冬菇、蘿卜片炒熟即可,裝碟。4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。
5、大火炒5-6分鐘后倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關系的,倒入黃酒后火就會滅了,一般家庭的火不夠大只能炒長點時間。6、倒入黃酒后再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿卜翻炒幾下即可上桌。
37炒大腸
大腸為客家人“打斗四”最傳統的菜式，但不上大席。
材料：豬大腸300克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。調料： 醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。做法：1、 全部材料洗凈。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入姜絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。附注：姜絲最好選用嫩姜，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒姜絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。
38炒豬雜
材料，無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。
39花生煲豬腳
材料：豬腳200克，花生50克。調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。 做法：1、豬腳刮洗干凈，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。附注：花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。 花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。
40炒豬面肉
豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為“豬面肉”。炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然后用刀刮，過水洗干凈。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最巖配，往往用來打斗四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。
41豬腦蓋煲湯
剝了豬面皮的豬頭殼，客家人一般講喊“豬腦蓋”。用來煲湯很簡單，買半只豬腦蓋，先過沸水洗凈，然后整只放進煲缽，放一點拍破的胡椒粒，煲2個鐘頭以上即可。其湯色如豬肚湯，味道甘美香滑。煲豬腦蓋湯是七零后的兒時記憶，但現在也因為相對比較肥膩而少人問津。
42韭菜煮豬紅
韭菜煮豬紅更是一絕，先熱一鍋開水，把切成塊了的豬紅入沸水煮片刻，撈起過涼水浸冷，盛一旁待用；再起油鍋爆炒姜絲，加入韭菜、豬紅以及鹽、味精、胡椒粉等一塊燜煮透即可。
43咸魚蒸豬肉
“阿妹妹，今年幾多歲，問厓愛唔愛，厓愛豬肉炒咸菜”，可見其味道多么誘人。同樣百食不厭的是咸魚蒸豬肉、豬油渣炒水漉菜、豬油渣炒菜脯。
材料：咸魚肉50克，豬上肉200克，精鹽2—5克，干淀粉5克，植物油5克，胡椒粉少許。做法：1、咸魚肉去掉骨切成小粒，豬肉切成粒一起拌和剁爛成肉醬。2、把肉醬放進碗內，加入鹽、干淀粉、胡椒粉一起攪拌至肉醬產生粘性，放在碟上攤平成餅狀，加入植物油。3、旺火燒開蒸鍋，水沸放入肉餅，蒸約7分鐘端開火口，利用余熱焗3分鐘才打開鍋蓋取出肉餅。附注：鮮美嫩滑，有濃郁的咸魚香味，是老少皆宜的綁飯菜。若只是將咸魚、上肉切片調味蒸熟，便是“咸魚蒸豬肉”，味道同樣鮮美。
44天麻燉豬腦
材料： 鮮豬腦、紹酒、天麻、枸杞、老蔥、生姜、精鹽、味精、胡椒粉、雞精。 做法： 1、將豬腦血筋、碎細骨去干凈，并漂洗去血污，浸入紹酒中。 2、炒鍋放入水，燒沸投入豬腦焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干凈。 3、燉盅放清湯，加入豬腦、天麻、枸杞、老蔥、生姜，燉50分鐘，放精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味即可。
45花生燉豬尾
材料：豬尾2條、花生米60克、生姜10克、蔥5克。精鹽5克、味精6克。 做法:1、豬尾洗凈切段，花生米浸透洗凈，生姜切片，蔥切段。2、鍋內加水燒開，放入豬尾、姜片煮至熟透，撈起備用。3、將豬尾、花生米、姜片放入燉盅內，加入清水燉3小時，調入精鹽、味精，撒入蔥段即可。 附注:花生和豬尾同樣含有豐富的蛋白質，兩者同燉食用，可益氣養血、滋陰補腎。豬尾最好用禾稈火烤一下，去一下腥味。
河鮮
客家人住的地方多數是丘陵山區，河汊、水潭、水庫、山塘比較多，有很多叫不出名的河（塘）鮮。
46豉汁蒸白鱔
47豉汁蒸黃角魚
48蒜頭燜鯰魚
材料：
鯰魚（鯰哥）500克，蒜頭50克，濕冬菇絲、蔥絲各30克，姜絲5克，淡上湯3杯，蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各適量。做法：1、將魚肉切塊，用鹽水涂抹，蘸上干生粉。2、燒熱油鍋，將魚逐塊放入，炸至金黃色，倒入笊籬濾去油。3、把鍋放回火位，下蒜茸、姜絲、菇絲爆透，加入紹酒及淡上湯、魚塊、炸蒜肉、精鹽、味精、老抽、白糖，燜10分鐘，灑入胡椒粉，用生粉水勾芡，下香油拌勻，灑上蔥絲即可。
49香煎山坑魚
材料：山坑魚、雞蛋黃、蔥做法：選一指長的山坑魚，將其洗凈后用干毛巾吸干水分，放鹽、味精、雞蛋黃、生粉拌勻，用煎鑊煎到金黃色，放點豉油、蔥花，即可上碟。附注：顏色金黃誘人，口感外脆內酥。
50田螺香炒石螺
老話講，一只田螺三碗湯，你就應該知道田螺有多美味了。一般是田螺香來煲田螺，粵北有很著名的酸筍田螺煲。石螺則一般用來炒，田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同種的螺。其它的殼類還有蚌、蜆。
材料：
石螺、田螺香、蒜仁做法：1、在鑊里放適量油，落蒜仁爆香，放石螺炒，放入田螺香，使石螺充分吸收田螺香的香味。2、最后放一點鹽同豉油，略煮上碟。附注：石螺鮮甜中帶著濃濃的咸香，味道非常鮮美。
51泥鰍鉆豆腐
配料：活泥鰍200克，豆腐500克，牛肉150克，大蔥20克，精鹽10克，生姜10克，辣椒油5克，大蒜10克，料酒20克，醋20克，味精5克，芝麻油10克做法：1、 活泥鰍放入淡鹽水中養兩天，使其吐盡污泥2、 牛肉洗凈，去筋膜，切成6厘米長的細絲3、 大蔥去皮洗凈，切末；生姜去皮洗凈，切片，大蒜去皮洗凈，拍碎4、 把活泥鰍從淡水中撈出，洗凈放入煮鍋內，加上清水，再將豆腐洗凈，放入鍋內，大火燒鍋，隨著水溫升高，泥鰍掙扎，鉆入豆腐內，待湯燒開2分鐘后將牛肉絲、料酒、大蔥末、生姜片、大蒜末放入鍋內，加鹽、料酒、味精調好口味，加芝麻油和醋，燒開，即成。
52炒黃鱔
材料：黃鱔400克、姜、糖、鹽、醋、醬油、料酒、韭菜或者苦脈菜、胡椒粉適量 做法：1、黃鱔清理后切片，姜洗凈切片，加鹽、胡椒粉腌一會。2、用熱油爆香蒜蓉、姜末，放入黃鱔翻炒。 3、然后加入醋、料酒、醬油，調好味盛出裝盤。
野味
客家人住的山區，上蒼恩賜給了我們很多珍饈野味，野豬、黃猄、山鹿、野兔、鷓鴣、斑鳩、白寒、麻寒、山雞、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤，舉不勝舉。
比較多的菜是荷葉蒸野豬肉、炒黃猄肉、燜芒鼠、香炸蜂蛹等等，或者直接干煲、打火鍋。一般來說，野味都得用黃豆燜或者煲，不用太復雜的調味就會香味四溢。
53燜野豬肉
54香炸蜂蛹
55荷葉蒸蛤蟆（田雞）
相對的，大多數人食蛤蟆還是喜歡的。蛤蟆煲粥也是民間進補的方式。用花生油、姜、蔥調味蒸即可。
黃豆類
黃豆，曾經給客家人帶來了充足的蛋白質來源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除開豆腐外，腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。
56腐竹粉絲煲
材料： 腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把調料: 香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙做法： 1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。 2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。 3、鑊中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。 5、煮沸后倒入砂鍋中用小火燜煮20分鐘至軟透即可。附注：以前興寧的腐竹生產很有名。客家人講的“腐”與“富”同音，豆腐類往往就是應節的食品。
57炒豆干
客家腌菜
客家腌菜很豐富，都是化腐朽為神奇的杰作。
主要有梅菜、咸菜、菜脯（蘿卜干）、芋荷、酸筍、豆豉、欖角、灰春、豆腐乳……以前的客家婦女個個都是這方面的高手，潷酒、磨豆腐、擦咸菜，可以忙上一冬下。腌菜類，既可直接炒來食，也可以作為配菜來炒，如咸菜炒豬肉、酸筍炒大腸等等。
58梅菜蒸肉餅
原料：五花肉250克、梅菜2顆 調料：生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒做法： 1、梅菜用清水泡10－15分鐘（中間換水）后清洗，必須打開卷起的每一片菜葉來洗干凈。 2、將豬肉手工剁碎，加入姜、蔥、胡椒粉、料酒和少量生抽拌勻。 3、梅菜切碎（同豬肉粒相仿）。先將梅菜與肉碎混合一起抓勻，再加入稍多的油和糖拌勻，裝入淺盤中。 4、用微波保鮮膜包起整個盤子，以防蒸的過程中過多的水蒸氣的滲入。蒸鍋水開后下鍋蒸，15－20分鐘出鍋，灑蔥花即可。
59菜脯煎春（雞蛋）
做法：
1、將菜脯（蘿卜干）用清水泡20分鐘，切碎。2、起油鍋，油不宜太多，油稍熱，倒菜脯入鍋，中火炒之，將菜脯自然的水份炒干。3、加入一點花生油，調成偏大火，倒入攪拌好的春（雞蛋），將鍋分為4個方位煎，稍凝固，翻面再煎，煎熟關火裝碟。
菇類
客家山區的菇類可以說是五花八門，香菇、蘑菇、茶樹菇、稈菌、雞肉菌（夏至菌）、沙菌……就調味來說，當然冬菇稱王。但就鮮味來說，就非野生的雞肉菌莫屬了。其它山貨有冬筍、木耳等等。冬筍炒臘肉是經典中的經典。這些野生菜，怎么煮都好食。
60冬筍炒五花肉
材料：帶皮五花肉、冬筍、姜、蒜、八角做法：1、將五花肉切成薄片下油鍋煎，煎到肉肉出油較多時放姜片。不喜歡吃太肥肉肉的同志可以適當多煎一會兒，把肉里面的油水都榨出來。2、煎得差不多的時候扔姜片蒜末，翻翻翻，半分鐘后扔冬筍。炒炒炒。把醬油白糖料酒八角等全扔下鍋。翻炒后蓋蓋子讓它們充分接觸和煎熬。3、5分鐘左右灑點雞精，起鍋。
61釀冬菇
湯水類
山區有很多植物可以拿來煲湯，靈芝、五指毛桃、五葉神、雞骨草、枸杞頭……
62五指毛桃湯
五指毛桃是一種葉似五指的樹根,別名佛掌榕、粗葉榕,廣東通稱“五爪龍”，又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黃芪、南芪等。取豬排骨或雞塊與五指毛桃根一起熬成湯，有誘人香味，并且有平肝明目、滋陰降火之功效。材料：五指毛桃200克，排骨兩條（大概一斤），姜兩片。做法：五指毛桃洗干凈，放水里泡十五分鐘。排骨洗干凈過熱水。材料放瓦煲里，先用大火燒開，再用小火煲兩小時，放鹽調味即可。
63五葉神龍骨湯
64客家煮魚腸
材料：魚腸、魚肝、芹菜、青椒、生姜、蔥、芫荽、醬油、鹽。做法：1、將青椒和生姜洗凈、切片，放于盤中2、將芫荽、蔥、芹菜洗好切段，放籃中瀝干水分。芹菜營養豐富，且易于提味，在肉類和魚類中放芹菜，能增加鮮味。特別是魚腸湯，放它進去，湯會鮮美無比。3、魚腸的清洗方法：將魚腸和魚肝分開洗凈，在魚腸中先放鹽用手輕微搓洗，沖凈后，再放入適量生粉，將它攪拌一下，再沖洗干凈。這兩個步驟可以去掉魚腸部分腥味。4、將鍋洗凈倒入清水，放點鹽調味，燒開后，將姜和青椒放入鍋中。清湯沸騰后，放入魚腸，用中火慢滾，慢慢煮熟它。5、魚腸煮熟后，將芹菜放入鍋中，攪拌均勻，不要加鍋蓋，讓魚腸和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜軟化，有七分熟后，便將芫荽和蔥放入鍋中，攪拌一下后，關火。
野菜類
65艾葉煮春（雞蛋）
在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材，艾草性溫、味苦、無毒，有一股特殊的于人非常有益的香氣，散寒除濕、消腫散結，平喘、鎮咳、祛痰、護肝利膽，早在兩千多年前，艾草就開始為中國人作醫之用了，泡艾草茶、煮艾草湯、煲艾草粥，食之對身體比較虛弱的人尤其滋補，可增強身體對疾病的抵抗能力。
除了直接做菜上桌，客家人還有一個吃艾草的有趣風俗，就是用艾草與糯米粉，做成“艾粄”。
66涼拌老鼠耳（馬齒莧）
馬齒莧在梅州客家地區也叫老鼠耳，最常見的吃法是涼拌。做法簡單，味道也比較鮮有種酸酸滑滑的味道。
做法：
將馬齒莧段放入沸水鍋內焯至變色，色成碧綠即可撈出。放入涼水內過涼待用；取一只碗，放入味精、醋、辣椒油、鹽、香油均勻待用；將過涼的馬齒莧撈出，瀝干水分，放入容器中加入兌好的調味汁，攪拌均勻即可。馬齒莧不能在鍋里燙太久不然口感就失去了。另外燙過后可以用清水沖洗粘液，洗去那種略粘的感覺。
各種粄類
粄是常見的客家小食，品種豐富、造型各異、美味可口，比較出名的有缽粄、味酵粄 、甜粄 、蘿卜粄 、捆粄 、筍粄 、憶子粄 、老鼠粄 、算盤子，等等 。
67味酵粄
味酵粄是客家傳統美食之一，是把大米磨成漿后拌適量土堿水，用開水沖漿，再盛于小碗蒸熟，因碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾紅味（甜醬油）佐食，故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎，味道咸香；或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒，鮮香韌滑。
68缽粄
缽粄 （發粄 ）是梅州客家人過年過節常吃的糕品，也是祭祀場合的主客。“缽粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是經過發酵的，粄面從碗里隆起來，會出現裂縫，就像是花開。