牛肉的經(jīng)典部位，潮汕人有一套專業(yè)名詞：脖仁、吊龍、匙皮、五花腱、胸口朥、肥胼、匙柄……聞所未聞的名詞，在潮汕人看來卻習以為常。

專挑最刁鉆古怪的位置吃，便是潮汕人吃牛肉的最高境界。

潮汕牛肉火鍋里最頂級的部位就是“脖仁”（即雪花）“脖”就是脖子，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微凸起，最經(jīng)常活動的肉的核心部分。“脖仁”的最大特點是肥嫩并且微有嚼頭，還有十足的肉香。

筷子撩起幾片滑進漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。

吊龍：一啖咬落去鮮甜而彈牙，肥而不膩，瘦而不柴，肉汁飽滿。

“五花小腳趾”這是唯一一個選取后半部分的肉，僅有一條的后腿內(nèi)側腱子肉，每500斤僅有半斤五花趾，下水3秒，變色迅速撈起，發(fā)覺五花的名字更加貼切，紋路上的細條肥肉遇熱緊縮使每片肉像花一樣包起來了。口感介于脆和嫩之間，肥瘦的黃金比例。

胸口油：看似如肥油一般其實是胸膜，吃起來卻沒有肥膩的感覺，煮熟的胸口油是很有韌勁的，脆硬的質(zhì)地吃起來卻彈軟，味道正濃，這是牛身上最天然的油香。

潮汕最經(jīng)典的”牛肉丸“

這個外面看起來很正常的牛肉丸，從咬下去的第一口就驚訝無比，因為真的真的很彈，一口咬不開就彈出來了呢，而且好多汁啊~

每個部位的肉到底涮多久呢？你只要記住3個數(shù)字就好了——678！

6：雪花、嫩肉、匙皮、匙柄、肥胼這些部位的肉涮6秒就好了

7：涮肉的手法要遵循七上八下原則

8：五花腱、吊龍這兩個部位的涮8秒即可

潮汕牛肉火鍋的湯底與粵菜中的煲湯一樣，崇尚尊重食材的本性與本味。牛骨湯，最傳統(tǒng)做法僅僅加入了南姜和鹽調(diào)味而已，湯底里放入帶有筋肉的牛肋排和牛肉丸、白蘿卜，清新而原汁原味。

來自網(wǎng)絡

全牛火鍋，不膩爽滑鮮美的，非汕頭莫可。

汕頭人好吃牛肉，而且非黃牛不吃，而且都是即日新鮮屠宰的。

無需復雜的湯底，礦泉水火鍋，最能調(diào)出牛肉本身的極致鮮美。

汕頭牛肉火鍋，除了黃牛的優(yōu)質(zhì)之外，切牛肉的技術很有講究。“快、狠、準”是片肉師傅的基本功，表面上并不能看出師傅們的彪悍，但手起刀落的麻利卻都在舉重若輕中，挑筋去骨，游韌自如，片片牛肉薄如紙片，大小均一。

每個部位的牛肉在湯里涮刷的時間是有建議的，在汕頭的牛肉火鍋店的菜單上有清晰的指引，每一條都有細致的建議，從中可見店家的用心良苦，就怕你不會吃，把牛肉煮老了，白白浪費了他家的好牛肉。

所以每一口鍋都配置一把漏勺，牛肉一定要放在漏勺里涮，這樣才能保證能在肉質(zhì)微紅時全部即時撈起。

牛肉入口的香滑細嫩，是無法用語言來描述的。飽滿的肉味，肉香和肉汁在舌尖噴迸發(fā)而出。一頭體重在 400 ～ 500 公斤的土黃牛，只有不到40%的部分被用來涮火鍋，并被細分成幾十個部位，以追求極致的口感。剩余的大腿肉、臀肉則打成牛肉丸。

每個部位都有汕頭人特定的叫法，口感順滑的吊龍，有嚼頭的五花趾（牛小腿），肉甜的匙仁（肉眼），香嫩的脖仁（牛脖子），膏黃一樣的胸口撈吃出了膠原蛋白的口感……每一個部位都賦予了非一般的味蕾享受。

只有汕頭人才懂的牛肉火鍋，人間美味中的一絕。

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主要原因有四個

1、牛種

絕大數(shù)由云貴運來的黃牛，肉質(zhì)嫩香。所以成本高，比較貴。

2、時間

一般來說，正宗的牛肉火鍋都是當天早晨現(xiàn)宰現(xiàn)賣，到店里面肉還跳動，肉還開始排酸，就被師傅們切片上桌。

另一個，燙的時間一般十秒到十五秒，不同位置的肉有不同時間。過則老，達不到最佳口感。

3、底湯

由牛骨，白蘿卜兩樣熬成的清湯，遵循潮汕口味追求食材原味的原則。特別是燙完牛肉后的湯，加上一把粿條，煮開后在碗上加上芹菜碎，加湯一燙，完美的謝幕。

4、刀功

潮汕人對牛的了解絕對不比歐洲人差，對牛部位理解體現(xiàn)在刀功師傅對牛部位的分解。肉該從哪個方向切？切的厚度以及順紋逆紋。一個合格的刀功師傅，絕對增添牛肉的口感。

作為一個土生土長的汕頭女孩

在外求學心心念念的就是家鄉(xiāng)的牛肉火鍋了

即使在他鄉(xiāng)有好幾家算得上網(wǎng)紅店的變遷火鍋，但總覺得家里的才是最美味的…

牛肉火鍋鍋底一般都是清水或牛骨清湯，鍋底一般會放幾塊白蘿卜和玉米，不搶味的同時又解膩。

牛肉火鍋的原材料鮮牛，大多不是潮汕所產(chǎn)，而是活牛從四川貴州等地運來，本地飼養(yǎng)一陣再宰殺。這是當前講究新鮮質(zhì)量，宰殺后不經(jīng)過冷凍、排酸，運到餐桌時間在4小時內(nèi)。

火鍋所用牛肉，一般認為兩歲左右的黃牛最好，母牛居多。一頭牛做成牛肉火鍋時的出肉率大約30%，如果店里日售300斤火鍋肉的話，每天就需要消耗一頭約千斤重的牛。

汕頭牛肉火鍋的牛肉特別講究刀工。

一定要手切，手切的要點也有很多，厚薄要適中，有的師傅的風格是切薄，這樣的肉吃起來鮮、嫩，有的師傅的風格是切厚，吃起來很有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”。而且切的時候一定要順著肉的紋理，同樣的肉，切法不同是會對口感產(chǎn)生很大影響。

牛肉火鍋的最佳搭檔就是沙茶醬了。

色澤淡褐，呈糊醬狀，具有洋蔥、花生米等特殊的調(diào)和香、蝦米和生抽的復合鮮咸味，以及輕微的甜、不辣。

沒有沙茶醬的牛肉不算牛肉

因為汕頭人喜歡吃，喜歡研究吃的，當天現(xiàn)殺牛肉最好了，講究新鮮

首先，新鮮是好吃的秘籍！汕頭的牛肉火鍋從牛宰殺再到下鍋的周期很短，保證了食材的質(zhì)量！

其次，汕頭的牛肉非常有講究，有若干個不同的部位，對應不同的口感，能滿足不同人的喜好。

最后，分享一個我在大冬天吃汕頭牛肉火鍋的視頻，用美食溫暖你～