肉是日常生活中最常見(jiàn)的食物之一，很多人喜歡吃肉，但是卻苦在自己在家無(wú)法做出像飯店一樣鮮美的味道，那么問(wèn)題就出在香料上，無(wú)法合理的調(diào)配香料自然是做不出美味的。

燉肉用的香料，是隨地域不同，個(gè)人習(xí)慣而不同的，最常用的有: 大料，花椒皮，桂皮，陳皮，小茴香，孜然，砂仁,豆蔻，草果，丁香，三萘,白芷，良姜等20余味,配比不一樣,效果就會(huì)有差異。其實(shí)燉肉不需要太多的香辛料，關(guān)鍵是方法。香料在烹飪中的作用主要是去除食物原料中的異味。因此，不是把所有的香料都一次性放進(jìn)去好吃。如果食物本來(lái)沒(méi)有需要掩蓋的特殊味道,反而會(huì)破壞菜肴的味道。

在家經(jīng)常豬肉，所以總結(jié)了一些配方。比如香葉，小茴香，陳皮，沙姜可以一起，再比如肉蔻，草果，丁香，白芷可以一起。不一樣的搭配其功效也有所不同，對(duì)身體的益處也不同。香料還有少些藥用價(jià)值，采用食補(bǔ)的方法的時(shí)候可以參考香料的作用來(lái)搭配。

經(jīng)常皓叔煮肉香葉5-6片， 大茴香2-3個(gè)，小茴香一小勺， 花椒8-10粒， 桂皮一小片， 草果（拍裂）1-2個(gè)，白寇4-6粒，蔥姜是必須的要有的，丁香有時(shí)也會(huì)放，但是只放很少，多了就開(kāi)始熏人了。如果煮的多上面的配方可以按比擴(kuò)大。另外值得一提的是姜去腥味的本領(lǐng)較強(qiáng)我覺(jué)得必須有。

按照皓叔的方法不久你也是大廚了！

我們經(jīng)常聽(tīng)到某某家的老店鹵、煮、燉肉好吃、配方獨(dú)特、味道純正，店家也是反復(fù)強(qiáng)調(diào)自己的調(diào)料包是精選了十幾種香料配制而成。香料在鹵、煮、燉肉中占有的地位是非常重要的，是制作味美鹵、煮、燉肉不可缺少的材料。

下面給大家介紹一下常用的香料。

八角：又叫大料，是鹵味中最常用的提香香料，適當(dāng)燉煮各種肉類(lèi)，一般放1-2顆就有很濃的香味了。

小茴香：具有強(qiáng)烈的芳香和少許的苦辣味道，適合鹵煮牛肉，多與其它香料合用，用量為2-5克。

花椒：辛中帶有麻辣的味道，能去腥增香、多與其它香料合用，用量為2-5克。

丁香：有濃郁的香味，克去除肉的腥味，一般用量為3-5顆

桂枝：辛中帶有甘的味道，能增加香味、多與其它香料合用，用量為4-6克。

桂皮：具有木質(zhì)的清香，辛香中帶有甘甜的味道，適合鹵煮肉類(lèi)，用量為3-5克。

陳皮：苦中帶甘，微辛，能增加食物的甘甜味，用量為1-2克。

甘草：甘草的甘香和甜味，具有調(diào)和和提味的作用，用量為2-3片。

草果：味道辛辣微苦，能提味去腥，多用于牛羊肉等腥味較重的食材，用量為1-2顆。

豆蔻：有刺激的香味和微微的苦味，有除肉腥的作用，用量為1-2克。

當(dāng)歸：甘辛中帶有點(diǎn)苦、有溫潤(rùn)口感，增香的作用，用量為3-5片。

沙姜：味道辛香，具有去腥提香的作用，用量為1-2克。

白胡椒：清爽的辛香、具有去腥提香的作用，用量為3-5克。

不同的香料在鹵、煮、燉肉中起著不同的作用，只有它們合理搭配才能做出美味可口的菜肴。

分享一個(gè)基礎(chǔ)紅鹵汁的做法：

材料：

A組：蔥三段、姜片5克、大蒜5瓣。

B組：高湯1200毫升、冰糖、120克、老抽、5杯、黃酒3湯匙，雞精50克。

C組：草果10克、沙姜10克、甘草15克、桂皮15克、八角5克、丁香、小茴香、花椒適量。

做法：

1、將A組用熱油炒香，與B料混合裝袋。

2、鍋中放入C組煮沸，加入A、B組混合料包，大火燒開(kāi)，小火煮制香味逸出即可。

你好很高興回答你的這個(gè)問(wèn)題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，不僅對(duì)面食的制作是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，同時(shí)對(duì)于鹵菜的制作也是專(zhuān)業(yè)級(jí)別的，而本人常用的香辛料大概有50多種，對(duì)香料的使用和理解完全是基于常年的使用經(jīng)驗(yàn)，我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，而且會(huì)有很多你們意想不到的收獲，會(huì)分享給大家?guī)追N不常用且神秘的香辛料，保證你在制作肉類(lèi)食材時(shí)，放了這幾種香辛料味道會(huì)有不一樣的香味。

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問(wèn)題中的入肉香分為兩種

入肉香的香辛料有很多，但是個(gè)人認(rèn)為可以分為兩大類(lèi)，第一類(lèi)就是香料中的透骨香，第二類(lèi)就是帶有濃郁香氣的香辛料。這兩大類(lèi)香辛料看似有很多共同點(diǎn)，但是在根本上有很大的不同。

透骨香的定義

相信很多對(duì)于香辛料有所了解的人都知道，香料的分類(lèi)中有這么一個(gè)透骨香的分類(lèi)，透骨香簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是香辛料的味道比較容易入味，典型的屬于透骨香的香辛料就是丁香，砂仁等等一類(lèi)的香料。

丁香大家都知道具有濃烈的香氣，味道自然很容易進(jìn)入食材中，但是砂仁這味香料卻比較特別，砂仁的味道很淡帶有微微的芳香味道，但是卻為什么被劃分為透骨香的分類(lèi)中呢，其實(shí)很簡(jiǎn)單，因?yàn)樯叭实淖饔茫叭视休^高的去異增香的作用。

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香料的滲透能力

通過(guò)上面的分析可以看出，屬于透骨香的香料并不是單純的以香味來(lái)劃分和定義的，因?yàn)橄阈亮现杏泻芏喽紟в袧饬蚁銡獾南懔希遣](méi)有被劃分為透骨香，同時(shí)有很多香料都具有去異增香的作用，但是也沒(méi)有被劃分為透骨香，那為什么丁香和砂仁卻被定義為透骨香的香料呢，原因就是，丁香和砂仁無(wú)論是從香味還是作用上來(lái)看，都有一個(gè)共同點(diǎn)，而這個(gè)共同點(diǎn)才是透骨香定義的標(biāo)準(zhǔn)，那就是——香辛料的滲透能力

而這個(gè)香料的滲透能力就包括香料的香氣味道和香辛料的作用，也就是說(shuō)香料的味道或者作用能夠具有較高的滲透能力的香料都可以被稱(chēng)作是透骨香，而同樣有著濃郁的香氣或者去異增香的作用的其它香料，一般都是香氣漂浮在食材的表面或者去除異味的作用只能有效的作用在食材的表面，并沒(méi)有入味，所以像這一類(lèi)的香料不能被稱(chēng)作是透骨香。

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那么到底什么香料入肉香呢

上面之所以用較多文字去講解透骨香的的目的就是，凡是屬于透骨香的香辛料都能夠較好的做到入肉香這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。但是不是屬于透骨香的香料就能夠讓肉類(lèi)食材的香味增加呢，其實(shí)并不是這樣的，因?yàn)樯厦嬉舱f(shuō)了，屬于透骨香的香料分為兩種：

一種是帶有濃郁香氣的香料，

例如；丁香就是典型的透骨香中帶有濃烈香氣的香料，也就是說(shuō)丁香的使用能夠具有入肉香，同時(shí)賦予食物一種特殊的香氣，這種香料獨(dú)特的香氣是能明顯品嘗出香料的味道。

另一種則是具有去異增香的作用的香料

例如：砂仁就是典型透骨香中的具有去異增香作用香料，而砂仁雖然叫做透骨香，但是其并不能賦予食物一種特殊且濃郁的香氣，因?yàn)樯叭时旧淼奈兜篮艿叭手员环Q(chēng)作透骨香完全是因?yàn)槠淙ギ愒鱿愕淖饔茫@種去異增香的作用。用于肉類(lèi)食材制作的結(jié)果就是，肉類(lèi)食材的肉香味非常足，因?yàn)樯叭誓軌蛴行У娜コ忸?lèi)食材中的異味，所以間接的提升了肉類(lèi)食材中的肉香味。

所以在肉類(lèi)食材制作的過(guò)程中，香辛料的增香，應(yīng)該從兩個(gè)方面來(lái)考慮，一方面就是能夠賦予肉類(lèi)食材獨(dú)特的香料味，另一方面就是能夠最大程度上的還原提升肉類(lèi)食材本身的肉香味。所以在制作肉類(lèi)食材時(shí)，只要放入屬于透骨香的香辛料，都可以給肉類(lèi)食材增香的效果也就是入肉比較香。

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“奇葩”且霸道的香料入肉香的很

文章上面說(shuō)過(guò)，香料入肉香的香料分為兩大類(lèi)，第一類(lèi)就是屬于透骨香的香辛料，已經(jīng)講過(guò)了，第二類(lèi)就是那些帶有濃郁香氣的香辛料，而我把這些香辛料用奇葩和霸道這兩個(gè)詞來(lái)形容，完全是因?yàn)檫@些香辛料的味道真的非常特別且香味很濃郁，平時(shí)制作肉類(lèi)食材時(shí)放一些這類(lèi)的香料，就能夠制作出與眾不同的味道和香氣，下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)。

煙桂——香辛很多看到煙桂的人大多會(huì)想到桂皮，而且很多人對(duì)于桂皮和煙桂的不同同樣是很模糊，甚至有很多人會(huì)把煙桂當(dāng)作是桂皮。實(shí)際上桂皮和煙桂也沒(méi)有太多的不同，就連味道都基本相同，而桂皮多用于美食的制作，煙桂的要用價(jià)值更高，所以很多人購(gòu)買(mǎi)香辛料大多會(huì)選擇桂皮。

兩者的味道雖然接近，但是有很大的區(qū)別，那就是煙桂的香氣更加的濃烈濃郁，而桂皮的味道則更偏淡，所以無(wú)論是鹵水的制作還是其它肉類(lèi)食材的制作用煙桂代替桂皮，你會(huì)收獲不一樣的味道。

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木香——香氣霸道的典型代表香料，木香其實(shí)是一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，這其中木香有很多種，分別是云木香，廣木香，川木香等等，最主要的區(qū)別就是其產(chǎn)地不同，味道也會(huì)有所差別的，但是木香在香辛料中，可以說(shuō)是具有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，其味道非常非常的濃烈且香氣味道持久，所以其用量一般也都比較少，因?yàn)橄銡膺^(guò)于濃烈所以用多了會(huì)給人產(chǎn)生一種膩的感覺(jué)，木香可以用于很多肉類(lèi)食材的制作，這種香料用好了對(duì)于美食味道的提升非常大。

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姜黃——這一味香料相信很多人都很少聽(tīng)過(guò)或者幾乎沒(méi)有用過(guò)，因?yàn)榻S本身就具有上色功能，也就是給食物上色金黃色的效果，所以在美食的制作中就比較有局限性了。但是其本身有特殊的香氣，類(lèi)似于橙子的味道，所以用其制作美食的時(shí)候如果僅僅在意的是香氣，可以適當(dāng)選擇姜黃的添加。

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薄荷——如果喜歡芳香清香的味道，那么薄荷對(duì)于肉類(lèi)食材的制作可以做到錦上添花的效果，因?yàn)槠湓黾臃枷阄兜男Ч苊黠@而且不像一些其它香料帶有明顯的藥味苦澀味道。

蒔蘿——有特殊的香氣，但是其香味更加測(cè)重于成品菜的味道，也就是這類(lèi)型的香料在使用后香味比較明顯，同時(shí)蒔蘿帶有辛辣感，所以如果制作麻辣系列的肉類(lèi)美食，蒔蘿是一個(gè)很好的選擇。

丹皮——同樣是香氣比較霸道的一種香辛料，帶有濃烈且特殊的香味，但是在肉類(lèi)食材的制作中不可放多，因?yàn)槠鋷в忻黠@的辛辣感。

羅勒——味道芳香四溢，味道優(yōu)點(diǎn)類(lèi)似茴香，同樣是肉類(lèi)食材制作增香的不二選擇

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綜上所述

類(lèi)似于這類(lèi)能夠賦予肉類(lèi)食材獨(dú)特香氣的香辛料還有很多，這里就不一一列舉了，以上香辛料的排名不分先后，雖然很多香辛料都能做到入肉香這一個(gè)效果，但是個(gè)人認(rèn)為一個(gè)好的味道并不是哪一種香料味道所能夠做到的，美食的制作和美食味道的形成源于各種味道的融合所致，適當(dāng)合理的添加一些香辛料才能夠做出一個(gè)比較好的味道，不要一味的去追求某種香料的獨(dú)特氣味，致使肉類(lèi)食材的肉香味完全被香料味道所壓住，這樣制作出的美食味道絕對(duì)不會(huì)好。個(gè)人對(duì)美食的理解就是，最大程度上保留還原肉類(lèi)食材本身的肉香味，在這一個(gè)前提下，適當(dāng)?shù)倪x擇添加一些香辛料，適當(dāng)?shù)馁x予肉類(lèi)食材一些香料的味道，也就是：食材的肉香味＋香料的香味＝一個(gè)好的味道

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什么香料入肉香？

這個(gè)問(wèn)的實(shí)在的有點(diǎn)太籠統(tǒng)了，不過(guò)看題主配的圖片應(yīng)該問(wèn)的是指的燉肉，那么我們就針對(duì)燉肉來(lái)簡(jiǎn)單說(shuō)說(shuō)，就按照我們常吃的豬肉、牛肉和羊肉來(lái)分別說(shuō)一下吧，除了最基本最常用的蔥姜蒜之外還會(huì)用哪些香料。

【豬肉】

豬肉的腥臊味比較重，如果羊的膻味有些人還不討厭，覺(jué)得那才有羊味，但是我是還沒(méi)遇到過(guò)喜歡豬肉腥味的。所以為了壓制去掉這個(gè)腥臊味，就需要具備揮發(fā)性精油的香料，比如常見(jiàn)的桂皮、八角和丁香。

【牛肉】

我一般買(mǎi)的牛肉經(jīng)過(guò)浸泡和焯水之后，已經(jīng)不太有腥味了，加水一般燉煮會(huì)用到的姜片和料酒去除的就更徹底了，所以基本上考慮的是提香的問(wèn)題。所以我們常用的一般是香葉、胡椒、蓽撥等，這些有著特殊香氣，但是味道又不是那么“沖”的香料。

【羊肉】

很多人都知道我們古代其實(shí)很多朝代禁止殺牛，牛肉很金貴，其實(shí)羊肉要更金貴，在很多朝代只有皇族可以享用，或者士大夫階層才有機(jī)會(huì)享用。而一般燉煮羊肉會(huì)用到的香料跟牛肉差別不是特別大，一般又時(shí)候會(huì)用的有小茴香、花椒、當(dāng)歸、香葉、桂皮等。

一般情況下燉肉不推薦用太多種香料，有些人燉個(gè)肉跟熬中藥一樣，結(jié)果弄出一鍋完全沒(méi)有肉味的燉肉，這就得不償失了，畢竟享受美食的意義不是吃藥治病啊。而且燉肉好不好吃香料也不是唯一關(guān)鍵的因素，食材本身的優(yōu)劣、燉煮的火候等等也都是至關(guān)重要的。

以上只是大概例數(shù)幾種常用的香料，歡迎大家評(píng)論分享你有哪些很棒的做法哦！

對(duì)于美食。健康飲食和美食趣聞?shì)W事有興趣的朋友，可以點(diǎn)個(gè)關(guān)注和贊支持一下，以后一起分享有趣有用的相關(guān)內(nèi)容！

什么香料入肉香？

首先先給大家普及一下常見(jiàn)的香料

十四香：

大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。

用途：炒燒葷素、 涼拌菜 、湯類(lèi)、 腌制各種醬菜、肉制面食、 風(fēng)味食品

十四香燉肉料：

花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陳皮，香葉，辣椒，干姜，白芷。

用途：將調(diào)料放入紗布，加食鹽，醬油，味精，燉牛，羊，豬，雞，鴨，魚(yú)，等各種肉類(lèi)

接下來(lái)再給大家分別介紹一些常見(jiàn)的香料的用法~

1.小茴香：非常常見(jiàn)的香料，增香，去腥，一般鹵菜時(shí)都會(huì)使用。

2.丁香：香味濃，有點(diǎn)麻，穿透力很強(qiáng)，所以一定不能放太多，需要控制用量。

3.桂皮：味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見(jiàn)的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質(zhì)量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用于燉肉、燒魚(yú)、鹵水等。

4.山奈：又叫三奈、三奈子、砂姜、沙姜；味辛甘，放入菜肴中起到開(kāi)胃消食的作用。

5.八角：味道甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣，是鹵料的必須佐料，也用于制作五香粉，也可以用于燉、煮、腌、鹵、泡等制作方法。

6.草果：也是中藥材，味道苦，是調(diào)味的香料，可以增加菜肴的辛香。

7.白扣：也叫白豆蔻、白蔻仁，作為調(diào)味料,可去異味,增香辛，香味十足。做鹵水的必備調(diào)料，很適合鹵鴨、鹵雞。

8.砂仁：中藥材，行氣調(diào)味，和胃醒脾。味辛，性溫，有濃郁香氣，主要用于去腥增香。

9.香葉：非常常見(jiàn)的香料，比較濃的香味,主要增香去異味，同時(shí)還有防腐的功能。

10.白芷：氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。同時(shí)，還具有祛風(fēng)解表，散寒止痛，除濕通竅，消腫排膿的功效。

11.甘草：可起到去腥的作用，在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。

12.陳皮： 也是藥材，做鹵水或紅燒肉時(shí)會(huì)放一些，能起到消火，祛濕，開(kāi)胃，去腥的作用。

香料在使用分類(lèi)上有個(gè)說(shuō)法叫：內(nèi)六外八皮十二。這一共二十六種常用香料，激發(fā)內(nèi)在肉香的是六種。這六種香料是：八角，桂皮，香葉，花椒，草果，丁香。也就是這六種香料最能激發(fā)肉本身的香味。所以不能叫入肉香了，正好相反，叫出肉香更合適一點(diǎn)。

不過(guò)肉香不香，還得看肉咯，香料只是個(gè)補(bǔ)充#吃在重慶#

香辛料是指一類(lèi)具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然機(jī)物性制品，它們主要是被用于為食物增加香味，而不是提供營(yíng)養(yǎng)。它有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等； 有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等；有香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等等。香料很少單獨(dú)使用，大部分以數(shù)種數(shù)十種成份調(diào)和構(gòu)成。有去異味的、增香的、去異增香的、留香的等。

什么香料入肉香呢？當(dāng)然是增香的和留香的香辛料了。

1、常用增香的香辛料有千里香、草果、玉果、香籽、八角、桂皮、陳皮、茴香、香葉、砂仁、香茅草、香果、煙桂、丁香、甘菘、五加皮等。

2、常用留香的香辛料有蓽撥、當(dāng)歸等。

如需了解決更多，評(píng)論區(qū)留言。

什么香料入肉最香呢？

首先要明確“香料”的范圍。一般來(lái)講，香料屬于調(diào)料的一部分，為便于表述，本答把香料理解為調(diào)料。

其次，題主是想要肉香還是調(diào)料香，也就是想吃著香還是聞著香。想要肉吃著香，香料要盡量少放，包括品種和用量。

以下結(jié)合本人幾十年鍋臺(tái)轉(zhuǎn)的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，共享幾點(diǎn)體會(huì)，供參考。

一、香料的作用

基本上就兩大作用，去異味，增香味。其它的都是胡扯，什么益氣補(bǔ)血，什么止咳化痰，一些香料本身就是中藥，若想達(dá)到中藥的療效，香料的使用量會(huì)使您懷疑人生！

二、因肉制宜，與肴俱進(jìn)

普通話的意思就是，不同肉類(lèi)要使用不同的香料，不同的烹飪方式也會(huì)用到不同香料。

（一）家庭常用肉類(lèi)及基礎(chǔ)香料

1.豬肉。對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，豬肉算是所謂異味最輕的肉類(lèi)了。因此，豬肉可以搭配幾乎所有的其它食材。大家一定都吃過(guò)木須肉，食材一般都是豬肉的，從未見(jiàn)過(guò)牛肉或羊肉的。所以，烹飪豬肉所需的香料是最少的。基礎(chǔ)香料主要有蔥、姜、酒（黃酒、料酒）、五香粉（十三香）等，主要作用就是去腥提鮮。

2.牛肉。牛肉屬于異味較重的粗纖維肉類(lèi)，烹飪時(shí)應(yīng)以去除及掩蓋膻味為主。基礎(chǔ)香料主要有圓蔥、胡椒、辣椒、花椒、酒（白酒、啤酒、紅酒、料酒）等。

3.羊肉。羊肉也屬于異味較重的肉類(lèi)，但與牛肉相比嫩一些，也是以去除膻味為主。基礎(chǔ)香料主要有蔥、姜、花椒、辣椒、酒（白酒、黃酒、料酒）等。

4.雞肉。雞肉屬于異味較輕的肉類(lèi)，肉質(zhì)細(xì)嫩，基礎(chǔ)香料與豬肉相似，用量減半即可。但在制作燒雞時(shí)，在基礎(chǔ)香料之外，還要加入大料、桂皮、香葉、肉蔻、草果、砂仁、甘草、山奈、良姜、小茴香等，作用是增香，且是聞著香！

（二）家庭常用烹飪法及增香香料

1.炒。炒肉是家庭最為常見(jiàn)的烹飪方法，炒制通常以豬肉為主，羊肉、雞肉亦可，牛肉較為少見(jiàn)。炒肉一般會(huì)切的較薄、細(xì)、小，一般使用基礎(chǔ)香料就可以了，不需要加過(guò)多的香料。

2.燉。燉制主要用于體積較大的肉塊和異味較重的肉類(lèi)。清燉豬肉(包括排骨、肘子、白肉），一般使用基礎(chǔ)香料即可，量可以大一些；紅燒豬肉則需要在基礎(chǔ)香料的基礎(chǔ)上，加入大料、桂皮、香葉等，還要炒糖色以增加焦糖味。燉牛肉時(shí)，一般要在基礎(chǔ)香料外，最好加入丁香、香葉、白芷、陳皮、小茴香等，紅燒牛肉一般不需要炒糖色。燉羊肉（羊湯）則是在用基礎(chǔ)香料燉好后，食用前加入蒜蓉、香菜末、胡椒粉、米醋調(diào)味，去膻增鮮。

3.炸。炸制（含煎制）肉類(lèi)香料使用可參照炒肉，由于炸肉一般都要掛糊，香料不易揮發(fā)和流失，固用量要減少。

4.餡。肉類(lèi)制餡是家庭最為常見(jiàn)的烹飪方式，可包餃子、包子、餛飩，汆、炸丸子或釀入其它食材。一般僅使用基礎(chǔ)香料即可，粉末類(lèi)直接加入，生鮮香料切碎末，塊狀干調(diào)可泡成香料水加到餡中。這里需要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，肉餡中不推薦加入黃酒及以黃酒為基酒的料酒，因?yàn)楫?dāng)肉餡放置時(shí)間較長(zhǎng)（如凍餃子、餛飩、香腸）后，會(huì)產(chǎn)生酸味。

5.烤。燒烤是近年來(lái)十分流行的烹飪方式，而且一般是以牛羊肉為主。因此，一般用基礎(chǔ)香料先腌制，燒烤時(shí)使用孜然、芝麻，并增大辣椒和花椒的用量，去膻增香（不是增鮮）。

三、海鮮及魚(yú)類(lèi)，一般不需要使用香料，只用蔥、姜、料酒去腥即可，淡水魚(yú)腥味較重，可加大蔥、姜的用量，并用白酒去腥。

四、西餐香料。西餐肉類(lèi)比較簡(jiǎn)單，一般使用煎、炸、烤的方法烹制肉（牛、羊、雞、豬）扒，很少腌制，烹制時(shí)涂刷醬料或布撒香草、胡椒碎、鹽等，噴淋酒類(lèi)（烈酒、紅酒），但不太適合中國(guó)人的口味。

五、最后說(shuō)說(shuō)涮肉。火鍋現(xiàn)已普及到大江南北，主要口味有清湯鍋（以東來(lái)順?shù)萄蛉鉃榇恚⒑ｕr鍋、菌類(lèi)鍋、紅油鍋（四川、重慶火鍋均屬此類(lèi)）等。清湯鍋一般用高湯、海鮮鍋用煮制海鮮的湯、菌類(lèi)鍋用菌子湯作為鍋底，比較清淡，涮肉需要蘸水來(lái)調(diào)味，常用的香料有芝麻醬、韭菜花、腐乳汁、醬油、香油、蔥末、蒜泥、香醋、辣椒油、鹽、糖等等。而紅油鍋的鍋底則加入了如辣椒、花椒、麻椒、蔥姜、草果等香料，蘸水的主要目的是稀釋涮肉上濃烈的辣、麻、香味，突出涮肉的鮮味和嫩滑的口感，肉吃著香，鍋底聞著香。

本答所涉及的香料品種較少，這與個(gè)人口味有關(guān)，對(duì)清淡、原味比較推崇，不喜歡過(guò)重的香料味。

經(jīng)營(yíng)著餐廳，也經(jīng)常鹵肉，香料種類(lèi)較多，用法也各不相同，由于煮的肉不同，突出大料有異。

做羊肉，以花椒為主，做牛肉，要突出小香，鹵大肉，八角和桂皮為主。試述常用香料，八角，有春八角和秋八角之分，秋八角質(zhì)量要好，味更突出一些，市場(chǎng)上常有硫磺熏過(guò)的，色澤黃亮，價(jià)格便宜，沒(méi)熏過(guò)的顏色深，味道好，價(jià)格貴，國(guó)內(nèi)產(chǎn)以廣西貨為好。

花椒，陜西韓城是大紅袍花椒的原產(chǎn)地，以顆粒大，色澤好，無(wú)籽無(wú)雜質(zhì)為好，最好的稱(chēng)為梅花椒。花椒如果出油結(jié)塊就不能用，是苦的。桂皮，桂皮就是桂樹(shù)的皮，典型香料，具有濃郁的香味。以皮厚，香味足，無(wú)霉變無(wú)蟲(chóng)蛀，用手劃能出油的為好。草果，草果主要用皮，里面籽是苦的，一般整顆用或去仔用，以顆粒大均勻無(wú)蟲(chóng)蛀為好。

香葉，香葉就是桂樹(shù)的葉子，香味較桂皮要淡，干燥時(shí)易碎，以整葉干燥，無(wú)霉變?yōu)楹谩＜彝u大肉，有兩種大料就多了，八角和桂皮，這兩個(gè)料最易入味。

在用肉做燉、紅燒、醬鹵等菜肴時(shí)，香料的使用一直是個(gè)技術(shù)含量看似很高的活計(jì)，而且很多老字號(hào)和秘方，也都是靠香料的組合配比形成的風(fēng)味。但香料并不是萬(wàn)能的，不同的肉類(lèi)不同的烹飪方法，所對(duì)應(yīng)合適的香料也不一致。

比如：豬肉烹制的時(shí)候就比較適合使用八角、桂皮、丁香、花椒、甘松、甘草等，不適合搭配白芷、草果、蓽撥、砂仁等所謂香氣比較“賊”的香料。

牛肉則是個(gè)百搭的食材，像草果、桂皮、香葉、大小茴香、蓽撥、肉蔻、花椒、胡椒等等絕大部分香料配合都不錯(cuò)。不過(guò)牛肉不宜用羅漢果、紫草、陳皮等調(diào)味。

雞鴨禽類(lèi)肉非常喜歡砂仁、草果、白芷、香茅、桂皮這些芳香濃郁的香料，不適合茴香、白胡椒、小茴香等香料的味道

羊肉比較個(gè)性，所以用于羊肉中的香料一定不能品種過(guò)多，或者有濃重的芳香性，和雞肉適合的往往和羊肉都不適合。最搭配羊肉的就是孜然，狐臭味……

大家好，我是一名從業(yè)21年的廚師，曾經(jīng)在四星級(jí)酒店擔(dān)任主廚。什么，香料入肉香？

有很多朋友會(huì)說(shuō)我們出師，燉出來(lái)的肉，比平常老百姓燉出來(lái)的好吃。都是因?yàn)檎{(diào)料的關(guān)系。今天我就給大家細(xì)致來(lái)說(shuō)一下，調(diào)料中的香辛料。藥料

接下來(lái)我就以牛羊肉與豬肉一一來(lái)解答。

不同的肉所使用的，香料也是不同的。香料也是藥的一種。

1陳皮也就是我們所說(shuō)的，干的桔子皮。

如果家中沒(méi)有陳皮的話，可以用橘子皮代替。

燉至豬肉，加入陳皮，可以是豬肉，軟糯潤(rùn)滑，祛除油性，油紙。有降火的功效。

2這里我要多說(shuō)一句，我們常用的順口溜，羊不姜，牛不韭，這里說(shuō)的是羊肉不放姜，牛肉不放韭菜。

頓是羊肉，一般情況下我們都會(huì)放，以科，到兩顆，根據(jù)肉量的大小。放入肉蔻，肉蔻，重在澀腸止瀉。如果放在湯藥中，每種的用量一般在10克左右，分別針對(duì)因?yàn)闈裥皟?nèi)阻引起的惡心嘔吐、不思飲食、大便溏瀉，夏天中暑引起的消化道癥狀，“胃腸型感冒”時(shí)的發(fā)燒兼上吐下瀉，什么東西都不想吃，胃像呆住了一樣，這個(gè)時(shí)候，豆蔻每每會(huì)被用到。羊肉還要放入帶皮的大蒜，大蒜可以有效的去除羊的膻味。適當(dāng)性的放入一點(diǎn)孜然粒。這樣燉出來(lái)的羊肉，鮮嫩可口。

3燉至牛肉，一般情況下我們會(huì)放入桂皮。大蒜。大塊蔥姜。

放入大蒜，可以有效的去除牛肉中的腥味。因?yàn)榕Ｈ猓弥蟛粻€，肉質(zhì)比較粗糙，纖維比較粗，我們可以在燉肉的時(shí)候適當(dāng)?shù)姆湃胍稽c(diǎn)點(diǎn)食用堿，這樣燉出來(lái)的肉，比較軟糯。

總結(jié)，我們?cè)跓跞獾臅r(shí)候放入一些，香辛料，主要的作用就是取出肉的，膻腥味，提升肉的香味。是肉質(zhì)比較軟糯，好吃。

在這里我要提醒一下大家，其實(shí)并不是所有的肉燉肉的時(shí)候都要放入，香辛料，根據(jù)個(gè)人喜愛(ài)，不要一味的。盲目順從，有些人身體患有某些疾病，是不適合吃，這些，材料的。因?yàn)榇蟛糠值南阈亮隙际菗碛小Ｋ幮缘摹Ｔ倬褪切率肿鋈獾臅r(shí)候一定要少放，香辛料，因?yàn)樾率终莆詹缓茫齺?lái)，慢慢的去摸索體驗(yàn)。